袁灿兴，江苏靖江人，历史学博士，无锡城市职业技术学院副教授，主要研究方向为中国近现代史，先后在各类杂志发表文章数十篇，并出版有专著《国际人道法在华传播与实践研究》《军机处二百年》《中国乡贤》《明人的率性生活》《晚清裱糊史》等。

前几年，因为出版的关系，认识了老段。老段是资深
出版人，在出版的选题上有很多自己的想法。去年开始，
老段与我多次沟通，探讨选题，老段提出的一个选题《朕
的舌尖》，吸引了我。
就美食类文化产品，如书籍、视频而言，在当下的中
国有着极大的市场。可与日本相比，中国的美食类文化产
品，仍然落后太多，缺乏好的文本是其中一个重要原因。
《朕的舌尖》这个选题，它以历史中的宫廷美食为主，而
宫廷美食则是中国传统社会饮食的集大成者，它既是美食
，也是历史。最终我接受了老段的邀请，开始了写作。
这个选题，是作为一套书来写作，写作先从清代写起
，再倒溯到明代、元代、宋代、唐代等。年代越往上，则
写作难度相对也越大。虽然宫廷美食琳琅满目，但有系统
档案保留下来，且可资写作的，只有清代。其他各朝各代
，宫廷美食的记录散布在各种文献、笔记之中，需要大量
的时间去加以整合。就明代宫廷饮食的写作而言，有关记
载分散在各种著述之中，可由一斑而窥全豹，虽记录有限
，从中也可反映明代宫廷饮食的状况。
明代宫廷饮食这本书的写作过程是愉快的，翻看各种
典籍给了我很多感悟。宫廷的食物，每一道背后都有不为
人知的故事。本书写作之中，以御膳为主，同时又跳出来
，讲述皇帝的性格、皇帝的口味，将美食与人物、与时代
联系在一起，希望能给读者朋友们呈现生动的明代宫廷美
食史。
写作本书时，各种事务缠身，每周必由苏州去湖州一
次。来往于江南水乡，回顾往昔各种饮食，却是别有感慨
。明代宫廷饮食，既具西北风情，又由于明代皇帝来自南
方的缘故，保存了大量的南方元素。各种江南美食，经由
大运河，千里送往京师。
美食之中，贯穿了南北，更联通着古今。如明代皇帝
所喜饮的金盆露美酒，迄今在丽水山中，仍秉持着古法酿
造。再如鱼鲜，这种食物今日已不多见，可在湖南的一些
地区，仍保留着以红曲、米粉酿制鱼鲊的习俗。再如海参
、鲍鱼这些海鲜的食用，今人的吃法与古人无异。
写作过程中，对于很多古代食物与今日的关系，有所
迷惑，一些美食的记录，如铁脚皮之类，遍翻典籍，也寻
不到答案。写作过程中，曾与李茁、傅小昕、费卫东等朋
友做了多番交谈。他们对中国传统美食有广泛了解，足迹
行遍各地，遍尝美食，于本书的写作有很多启发，在此表
示谢意。
就明清两代宫廷美食的研究，20世纪80年代至今，已
取得了一定的研究成果，但这些成果基本上是集中于食物
之上，并未融入历史。本书将历史与美食融合，也是小小
突破。限于水平，文拙用愧，书中难免有不足之处，还请
读者朋友们包涵。也希望此后写作如元代、宋代、唐代的
宫廷美食时，能有更多的突破，能给读者朋友们展现更多
精彩的美食与历史。
袁灿兴
2018.10.1于苏州

前言
第一章 帝王饮食需精调
马皇后炊饼暖心
英宗的草原饮食
光禄寺的赐宴
老太家膳累天下
崇祯的一次早膳
第二章 厥味甘美推山珍
黄鼠正肥黄酒熟
肥兔鹌鹑悬庖屋
半翅沙鸡味更鲜
空肠老饕天花菜
第三章 天厨赐馔驴猪羊
鹅鸭割切就汤饭
食鹅的无上诱惑
猪头猪肚猪灌肠
突兀驴肠使人惊
新科进士羊背皮
第四章 海错水鲜味尤佳
食熊则肥食蛙瘦
糯米酒儿鲜鱼酢
鲥鱼捧出惠儒臣
海参温补价腾贵
且请卿卿吃蛤蜊
且向江南问鳆鱼
第五章 酒气黄封满座香
光禄美酒太官羊
御厨官酒出黄封
沽来处州金盆露
谁怜按酒敌庖羊
财色酒气万历帝
第六章 御馔特供素蔬茹
蔬食第一数菉笋
东海扬帆采石花
乳饼鲍螺当啜茶
香料之王数胡椒
四月分食不落夹
五色芝与龙涎香
后记

元天历元年（1328）九月十八日子丑，一个注定不平凡的婴儿出生，他就是朱元璋。
朱元璋最初名叫重八，其父名五四（后改名世珍），由江东句容一路迁至濠州钟离县（今安徽凤阳）。本分老实的朱五四，在租佃的土地上辛勤耕作了一辈子，却未能改变命运，一贫如洗，生活艰辛。朱五四生有四子二女，朱重八是子女中最小的一个。由于家境困难，重八小时就去帮大户人家放牛。
元至正四年（1344），天灾频起，各地灾民，揭竿而起。此年朱重八的父母、长兄，在贫病饥饿中先后去世。为求生路，朱家还活着的人各奔他乡，二兄朱重六死在逃荒的路上。经过邻里汪大娘介绍，十七岁的朱元璋于九月进入皇觉寺为僧，好混口饭吃。
两月之后，寺庙将所有僧人外放出去化缘，此后朱重八在江淮各地漂泊了三年，历经艰辛，又回寺为僧。至正十二年（1352），皇觉寺被毁，朱元璋再次出来闯荡，不想竟闯出了一番新天地。此年闰三月初一，朱元璋至濠州投军，为郭子兴所赏识。郭子兴见“上状貌奇伟，异常人”，将养女马氏嫁给朱元璋，这就是后来的马皇后。不到一年，如得天助的朱元璋，便成了郭子兴的心腹大将。
至正十四年（1354），朱元璋势力发展壮大，定下了发展战略，先夺取金陵，后争夺天下。至正十六年（1356）三月，朱元璋夺取了金陵。短短四年间，昔日的放牛娃、穷僧人，便雄霸一方，已有问鼎九五之势。崛起之后，“重八”这个土名字被改为元璋，字国瑞。
在中国历代王朝之中，朱元璋的大明王朝，得天下可为最正。起自民间，经历无数艰辛的朱元璋，也知晓民间困苦。
吴元年（1367）五月，天久不雨。往时宫中所需蔬茹酱醋之类，均由宫外供给，此后由内廷制作，以免烦扰民间。到了六月，天仍然久旱无雨，朱元璋减少膳食，且开始食素，并在宫中推行。皇帝的诚心，总算在这个月换来了甘露，大雨之后，群臣请朱元璋恢复膳食如初。朱元璋认为“今虽得雨，但田野中的庄稼损失很多，欲弭天灾，更当严格约束，诚以爱民，庶可答天之眷”，此后继续食素。不但朱元璋如此，妻子马氏也如此，每遇灾荒年月，马氏以麦饭野蔬为食。
朱元璋一统天下后，大力清除元代影响，穿着、出行、房屋，无不更易，乃至吃饭习俗也被影响。唐代的壁画中，进餐时筷子是横放的。到了明代，则改为竖放，约是朱元璋觉得，横放筷子是游牧民族进餐的一种方式。深受大唐影响的日本，直到今日还是采用筷子横放的方式。
洪武三年（1370）八月，礼部尚书陶凯等上奏云，古时君王进膳，每餐必奏乐。礼部设计了一套礼乐配合下的皇帝就餐仪式：卫指挥使领甲士列于两侧；光禄寺卿率其属下，以黄纱罩住所进膳食，由中道入；仪銮使率其属下，以黄盖覆之，以金盆罐随入；教坊司官奏乐，太监执香炉、香盒、唾盂、唾壶、拂子诸物列于左右。皇帝至东西耳房及两庑进膳时，则不奏乐。
对这套进餐仪式，朱元璋的回复很简单：“前方大军还在打仗，征发的民夫还在运输粮草，享受、排场这种事，等天下太平了再说吧。”朱元璋之后，明代皇帝用膳时的排场，御膳的奢华，礼节的烦琐，却不是太祖朱元璋所能想象了。
朱元璋在饮食上很是节制，在饮酒上，罕见记录，不过他劝酒的功夫倒是不错。洪武十年（1377）正月，六十八岁的翰林学士宋濂致仕。朱元璋称赞他：“非止君子，抑可谓贤矣。”当夜宴饮，朱元璋大力劝酒，至三觞，宋濂大醉，迈不开步，朱元璋大乐。宋濂晚年，因为长孙牵涉胡惟庸案，被押到京师，判处死刑。马皇后向朱元璋再三求情，朱元璋方饶了宋濂一命，改为流放茂州。
在民间故事中，朱元璋呈现两种极端的形象。有传说云，朱元璋节省至极，弄出了四菜一汤。他最为崇敬的马皇后过生日时，他只让御膳房做了四道素菜，炒萝卜丁、炒韭菜、炒青菜和豆腐汤。民间又有传说，朱元璋表面上简朴，实际上极为奢侈。后世却有传说，朱元璋所食豆腐，乃是以百鸟之脑制成，这又是民间的想象。在民间的想象中，皇帝的膳食要么奢华到了极点，要么简朴到了极点，这都不是历史的真相。
朱元璋一生，无声色犬马之好，绝游猎之娱。谈迁云：“上斥侈糜，绝游幸，却异味，罢膳乐，泊然无所好。”在饮食上，他绝不是挑剔的人，坐拥天下之后，他没有过度奢华，他很节省，但还不至于到每餐食素这样的地步。他曾对三儿子晋王朱棡道：“在人上者，于饮食必重其事，而精调之。”高居于上的君王，必须重视饮食，精调饮食。
P2-5

《传膳啦！明朝篇》是清朝篇的姊妹篇，透过明代宫廷的美食，讲述明代宫廷鲜为人知的历史，品帝王将相的百味人生。相较于清代篇，明代篇融入了更多的故事性与文学性，美食也显示了中华美食之大成，如红曲飘香、咸鲜入味的荷叶包鱼酢，有乳猪羊羔般肥美爽滑的清蒸鲥鱼，明代宫廷大菜——浓稠肥鲜的“烩三事”，代表食用羊肉崇高境界的羊背皮，崇祯帝食欲不振时御膳房的撒手锏“鹅裹蔬菜”，油光四射，松软可口的八宝肠。明代的御酒也可圈可点，如常出现在明代小说中冬日暖身的头脑酒，味极甘滑、脂香浓郁的羊羔酒，清而不洌、醇而不腻的金茎露。宫廷美食琳琅满目，但有系统档案保留下来的只有清代，明代的宫廷美食散布在各种古代文献、笔记中，因而融入了很多文学家吟咏的笔墨，文采斐然，清雅脱俗。20世纪80年代至今，明代的宫廷美食研究虽然取得了不凡的研究成果，但基本上集中于食物，并未融入历史。因而本书是一部颇具稀缺性和可读性的佳作。
《南渡北归》作者岳南倾情推荐！微博大赏红人推荐，十点读书定制版。

民以食为天，吃，是中国人日常生活的核心。中国传
统社会中，能吃饱，是无数人的梦想。民众往往辛苦劳作
，却不得一饱，更不要奢谈吃好了。
在传统社会中，要吃口饭，是如此不易。这需要老天
垂恩，风调雨顺，有所产出；这需要圣王垂恩，与民休息
，降低税赋；这需要政府抑制豪强，控制兼并。假设这一
切都能做到，中国农民仍面临着一个最大的问题，那就是
不断增长的人口数量与有限土地之间的矛盾，这是无法克
服的矛盾。
这矛盾，便表现为中国历代王朝的周期兴亡率。王朝
末期，农民起义，不断残杀，消耗掉过剩的人口，随后新
的王朝建立，默默等待下一个轮回。吃，关系到干家万户
，历代王朝也意识到吃的重要性，各种重农措施被推行，
以保证民众能吃饱，如果有可能的话，再吃好。
明代开国皇帝朱元璋出身贫寒，饱尝生活的艰辛，深
知农民的疾苦。就重农政策的推行，他是历代帝王中最突
出者。朱元璋执政伊始就推行轻徭薄赋政策，洪武元年他
曾下令：“不急之务，浮泛之役，皆罢之。”为了防止劳
役扰民，他禁止各地在农忙时节大兴土木，官吏无事不得
下乡扰民。
万千辛苦劳作的民众，则遥望深宫大内，遐想着，那
里的皇帝，一定是每天能吃上美味的肉吧！皇帝吃什么，
从古到今，一直让人们好奇。在明清两代的诸多小说中，
凡描写皇帝的宴饮，往往是龙肝凤髓，山珍海味。可真的
如此吗？
就明代宫廷而言，皇帝的日常饮食，既有山珍海味，
也有民间日常食物。朱元璋要求后世子孙必须接地气，通
民情，故而各种民间菜肴如豆腐、马齿苋之类也出现在皇
宫大内。在宋代，羊肉是宫廷宴饮的主角，而“贵羊贱猪
”的饮食习俗在明代被扭转，平民化的猪肉取代了羊肉，
成为餐桌的主角。乃至于往昔君子不吃的猪肠，也在明代
宫廷的餐桌上出现。明代宫廷在饮食上是博采众长，既有
来自塞外的黄鼠，又有海滨的蛤蜊、海参。与清代相比较
，明代的宫廷饮食就相对丰富，山珍海味之类出现得更频
繁。
作为皇帝，享有各种特权，全国各地的美味，照例是
要送一份给皇帝品尝的。宫廷的菜单中，有着各种山珍海
味，如天花菜、鳆鱼等。明熹宗最爱吃云南鸡枞，每年采
摘之后，快马将鸡枞从云南运送到京师，连皇后都不让尝
一口。
皇帝时常会设下宴席，招待大臣们。皇室的宴席，象
征意义大于实际意义，光禄寺烹制的宫廷宴席上，有按酒
，也就是下酒菜；有各种“割切”，也就是烤鹅、烤鸭之
类，由厨师分割了食用。宴席上，还有蒙古人传下来的羊
肉饭、马肉饭等。在重要的场合，贵宾还可以得享“羊背
皮”，这也是蒙古人留下的大菜。皇帝经筵日讲’之后，
要请帝师们吃饭，惯例要说上一句：“先生们吃酒饭。”
每个皇帝均有各自的口味与爱好，如喜欢修仙的嘉靖
帝，口口声声说要食素。为此嘉靖帝派出特使，至全国各
地寻访五色芝。可当有官员申请，撤去鱼鲊进贡时，嘉靖
帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要遍尝人间美味。天启帝
这个顽劣不堪的皇帝，喜食各种海鲜，而他的口味，也只
有乳母客氏能把握。在大明王朝的最后关头，焦头烂额之
际，崇祯帝不得不靠鹅、燕窝，来滋补调养，降下火气，
以期挽回大明王朝一的颓势。
宫廷的御膳，不单单是皇家的吃喝，它更是历史的一
个重要组成部分。皇帝的吃喝，既关系到皇帝本身的健康
，更是施行统治的重要部分。吃之中，包含了礼，包含了
等级制度，包含了皇帝的各种考虑。故而本书不单单是一
本宫廷美食书籍，更是从饮食的角度，去考察明代历史。

《传膳啦！（明朝篇）》依据翔实的史料，用古雅幽默的笔触介绍了明朝的饮食文化，皇帝、皇后日常饮食搭配，以及美食背后的趣闻轶事。如杀伐果断的朱元璋，讲求“为上者，饮食要精调”，却偏偏面对狡辩的厨子却睁一只眼闭一只眼。喜欢修仙的嘉靖帝，至各地寻访五色芝。可当有官员申请，撤去鱼鲊进贡时，嘉靖帝却又不同意，修仙的嘴巴，也要遍尝人间美味。天启帝顽劣，喜食各种海鲜，而他的口味，也只有乳母客氏和魏忠贤最能把握。焦头烂额的崇祯帝不得不靠鹅、靠燕窝，滋补调养，降下火气，以期挽回大明王朝的颓势。
美食之中，贯穿南北，更沟通古今。明代皇帝中不乏酒鬼，所饮之酒，名目繁多，有荷花蕊、秋露白、寒潭香、佛手汤、羊羔酒、头脑酒等七十余种。其中最有名的御酒金盆露，清而不洌、醇而不腻，迄今在丽水山中，仍秉持古法酿造。明代宫廷中最常见的主食是汤饭，精致的汤饭配以五香小菜、熏烧之类的割切，甚至由此发展出药膳。如今汤饭已从款待外宾、招待帝师的宴席标配，变成寻常人家餐桌上的食物。
一饮一馔背后，是热气腾腾的帝王生活，更是有滋有味的寻常人生。