这是一本介绍中华饮食文化的书。本书通过讲述名厨之趣闻、名菜起源成因之轶事，以及古今名人与名菜名宴之间的传说故事，将中华美食文化生动活泼地呈现于读者眼前。故事可读性强，可以帮助读者从一个侧面了解中华文化。

刘自华，国家特级烹饪技师，在业内有“儒厨”之称，师从著名川菜大师陈松如先生。曾在台湾和香港出版《辣味美食》等食书。在数十年司厨学技中，不仅烹调技术精湛，而且笔耕不辍，先后出版了几十部烹饪专著和多种技艺光盘，收获诸多赞誉。

第一章 名菜名厨之名说
卓别林爱吃范俊康大师做的香酥鸭
中国第一家粽子博物馆
这八道菜老外最爱吃
厨行也奉祖师爷
中国菜何时称菜系
菜名有趣闻点菜需谨慎
第二章 中华名菜第一人
火腿高汤第一人
怪味鸡第一人
严洲干菜鸭第一人
樟茶鸭子第一人
佛跳墙第一人
过桥米线第一人
珍珠圆子第一人
夫妻肺片第一人
赖汤圆第一人
钟水饺第一人
龙抄手第一人
麻婆豆腐第一人
陈皮牛肉第一人
第三章 名人与名菜
乾隆也曾食醉螺
古老肉源自朱元璋
汤圆制作始于楚昭王
乾隆钦封大煮干丝
隋炀帝赐名狮子头
受过皇封的鳝鱼菜
努尔哈赤与黄金肉片
刘秀情系清蒸鲥鱼
两朝皇帝同夸宋嫂面
乾隆钦赐虎头匾都一处
朱元璋虎皮毛豆腐犒赏文武
雍正帝褒奖虫草炖湖鸭
南宋皇太后爱吃百代鸡
刘邦成就龟汁狗肉
唐太宗成就羊肉烩面
赵匡胤登大宝喜封大救驾
宋太祖皇封羊肉泡馍
嘉靖钦封蟠龙菜
乾隆访江南鱼头豆腐鲜
第四章 名菜成因之奇谈
急中生智砍出刀削面
梁柱侯与佛山柱侯鸡
诗仙亲烹太白鸭
杜甫秘制五柳鱼
郑板桥最爱黄焖甲鱼
无心插柳做出云梦鱼面
文天祥与三杯鸡
诸葛亮与黄鳝凤头鸡
先有鱼辣子后有鱼香菜
中国官府第一菜宫保鸡丁
羊被鱼吃再与鱼咬羊
鸳鸯鸡做媒项羽娶虞姬
吝啬财主与拆烩鲢鱼头
苏造肉天桥奇遇记
张仲景与葫芦头卤肠
郭子仪巧做鸡蛋绿豆皮
捡回来的白云猪手
源自秦朝的传世名菜——全家福

菜中故事故事中菜
人类自诞生那天起就与饮食脱不开关系，或者可以说
，社会进步起于砧炉之做！
无论是高高在上的帝王将相，还是脚踏实地的平民百
姓，可以毫不夸张地讲，无一不与饮食结缘，正可谓是民
以食为天也。作为一名有着学做川菜四十三年经历的职业
厨师，笔者自打入行的那天起，就对中国饮食文化显示出
超乎寻常的热情，阅读了大量的中国烹饪古籍，并到图书
馆查阅了可观的文献资料，走访了业内诸多的名厨大师，
经过十几年的资料积累，才在2012年年底开始了此书的创
作。
为了使本书不至空谈误人，也更加接地气，笔者把自
己从业四十余年经历中值得您一读的那些有意思的事写了
进来，菜中有故事，故事中也有菜。菜中故事彰显中国饮
食文化内容之厚重，故事中菜越发体现中餐厨技之博大精
深。
考虑到读者的阅读需求和阅读趣味，本书在内容安排
上尽量选择可读性强的史料故事，避免枯燥，虽不能使您
在字里行间大饱口福，但也不至于让您白花冤枉钱！因为
馋你是没商量的，您说呢？
刘自华
2013年初夏于陶然亭

国家特级烹饪技师刘自华把自己从业四十余年经历中值得您一读的那些有意思的事写了本书，菜中有故事，故事中也有菜。菜中故事彰显中国饮食文化内容之厚重，故事中菜越发体现中餐厨技之博大精深。本书内容尽量选择可读性强的史料故事，避免枯燥。

世界著名的喜剧大师卓别林爱吃范俊康大师制作的香酥鸭，作为中国餐饮界的美谈佳话，笔者在当年（1971年）北京市第一服务局厨师培训班上，就听当时的川菜老师张志国先生讲过。对于我们这些刚刚入行的毛头小伙子来讲，其神秘色彩那可是相当浓的。也就是在此时，范俊康作为当年北京（乃至全国）最权威的川菜大师也就成了我崇拜的偶像！
两年以后的1973年，我们这些学川菜的学员全都来到了重张开业的四川饭店（当时还叫成都饭庄呢）。因为是刚刚恢复营业，饭店的老师傅明显不足，所以，饭店总是外聘些京城川菜名厨来店顾问工作。
一天上午，我们正在忙活着，饭店的厨师长陈松如师傅陪着几位名厨模样的人来到了厨房。听了陈师傅的介绍，我们的目光都集中在了一位体态偏瘦，身量中等，但精神头儿十足的老人身上。陈师傅用他那口我们当时还听不太习惯的四川话对我们说：“这位就是享誉全国的川菜泰斗，北京四大名厨之一（在厨师培训班中，就听说当年北京四大名厨：川菜的范俊康、罗国荣，广东菜的陈胜，淮扬菜的王兰）的范俊康大师，来咱们这儿指导工作！”
什么！眼前这位老人就是我们这些年轻厨师心目中偶像级的名师范俊康师傅？我们都瞪大了双眼看着老人，心里在想，就是他做的香酥鸭，被周总理用来招待卓别林等外国客人，并备受卓别林推崇，声称要专程来北京找老人学做这香酥鸭？作为厨师，特别是我们这些年轻厨师，如果能亲自面对面，手把手和范俊康大师学习这道香酥鸭该有多好啊！但大师第一次来饭店，我们还真不好意思提出，可最终还是鼓足了勇气，在临别时向老人提出了我们的心愿。范大师一听便笑了起来，爽快地答应下次来饭店，专门教我们做这香酥鸭。
大约又过了两个星期左右，厨房通知我们，明天上午范俊康大师要来饭店教咱们做香酥鸭，并让我们特意准备两只白条鸭和香料。
第二天早晨，我们早早来到了厨房，做好了班前准备工作，敬等大师的到来。
九点刚过，我们的陈师傅就陪同范大师来到了厨房。我们忙递上了特意泡好的龙井茶。老人没有休息，换上工作服就来到了案台前。不知是谁说了一句：请大师先把那年卓别林爱吃您做的香酥鸭的事儿讲给我们听一听。范大师一听笑着说，先不忙讲，把鸭子腌上调料再讲也不迟。
只见大师用毛巾擦净了鸭身，再把花椒、丁香、八角、桂皮等香料和葱姜片都掺放在了一起，拌匀后先取适量抹放在了鸭腹中，又取调料把鸭子表皮抹匀，然后把两只鸭子放在了盘中进行腌渍。
老人洗了手，喝了两口茶。我们忙把椅子搬了过来，围在大师身旁，静静地听他讲起那富有传奇色彩的往事。
大师一边回忆一边用他那川音很重的普通话讲了起来：“说来那已是十几年前的事情了。我们是作为中国代表团的服务人员，随咱们的周恩来总理、陈毅外长来到日内瓦的。作为厨师，我们的具体任务是打理出席日内瓦会议的中国代表全体成员的日常伙食，再有就是完成中国代表团在会议期间所举行的所有宴请活动。”
老人喝了口茶，让我们把鸭子翻了个身，又不紧不慢地讲了起来：“会议开的时间很长，大约历时两个多月。这期间周总理、陈毅外长以及咱们中国代表团的其他成员大大小小举办了很多次宴请，但由于我们在来前准备工作做得很充分，该带的可以说一样都没有落下，从而使参加宴会的外宾品尝到了在中国本土才能够吃到的中餐佳肴。香酥鸭就是这些菜中的优秀代表！”说到这儿，老人脸上显得异常兴奋，还不忘起身叫我们把鸭子放进蒸锅中蒸起来。
我们给大师又重新沏上一杯龙井茶。老人回坐在椅子上，笑容满面地回忆说：“那次宴会是周总理亲自举办来招待瑞士政界及社会名流的。我们也做了几道具有明显中餐特点的风味大菜，使中国烹饪的精湛厨艺得以最佳效果完美展示，更加体现了宴会主办者的盛情与友好。听服务员讲，客人中有一位世界知名的喜剧大师卓别林对中餐很是有好感，尤其是对香酥鸭赞不绝口，一再声称从来没有吃过如此美味，这一款香酥鸭会令他终生难忘！而且他还真诚地请周总理送他一只，要与家人分享，周总理慨然答应了”（这时，笔者心里也为大师们的厨艺能得到如此褒奖而赞叹不已，敬佩之情更是油然而生）。
“宴会结束时，卓别林大师还特意当面感谢了制作香酥鸭的我，并表示要亲自来北京学做香酥鸭。我把打好包的一整只香酥鸭送到了大师手里，这时只听咔嚓咔嚓的拍照声响个不停，这一美好的画面被永久记录了下来！”
老人讲到这儿，情绪也异常激动，深情地对我们说：“只要你们认真学，是不会比我差的！”
我们又就其他菜肴的制作向大师做了请教。他都一一给我们做了指导。老人看了一下手表，说鸭子可以取出来了。我们随大师来到了蒸箱旁，刚一打开门，一股香味随着热气迎面飘来。我心里一动，真香呀！
鸭子取出，大师手提鸭腿对我们说：“鸭子蒸得过烂也不好，用油一炸就成油渣了，鸭腿骨有离肉之感就可以了。”（当时我在想，这些经验之谈我可要牢记啊）
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