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书名 餐饮经营心理学(为什么用黑色盘子装意面)/普华心理学应用丛书
分类 人文社科-心理-心理学百科
作者 (日)氏家秀太
出版社 人民邮电出版社
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简介
内容推荐
在就餐过程中离开座位去洗手间的女性为何迟迟不归?为何菜单第三行的菜品更受欢迎?麦当劳为何将红色作为其标志性颜色,而麦咖啡又为何选择黑色?选择低价位的宴会套餐是否真的实惠?如何在很难预约的人气餐厅订到座位?餐饮店的“人气菜品”越多越好吗?
饮食关乎人类的基本需要。正因如此,人的性格和心理状态都可以反映在其饮食行为上。《餐饮经营心理学》解释了饮食行为中潜在的心理活动,即饮食行为心理学。为了打造人气旺盛的餐饮店,店方需要了解顾客的心理并为其提供优质的服务。从饮食行为心理学的角度,本书讨论了餐饮店的开店准备、菜品质量、菜单设计、店铺装修、员工培训、店铺清洁等细节,并在每章的结尾设置了与饮食行为心理学有关的专栏。
对于餐饮业创业者与餐饮企业管理者而言,《餐饮经营心理学》提供了全面的实战指导;对于大众而言,《餐饮经营心理学》将颠覆你对在外就餐的观念,教会你如何辨别餐饮店的优劣,以帮助你从饮食中获得更多的快乐。
作者简介
氏家秀太(Ujike Shuta),活跃在一线的商业咨询师、空间制作人和演讲家。
FORO IMPRENDI公司董事长、食品经营管理协会会长。
拥有中小企业分析师资格、住宅用地及房屋交易人资格和厨师资格。
日本经营行为科学学会、日本商业实务学会和日本企业经营协会的会员。
经手案例超过2000件,打造出多家人气餐饮店及多种备受欢迎的甜点。
被媒体称为“饮食文化的设计师”“保证成功的承包人”,善于以年轻群体及女性顾客为目标进行市场营销。
目录
第一章 为何要用黑色的餐盘上意面
盈利餐饮店的“黑色”心理学
女性顾客一定会悄悄在洗手间做某件事
盈利餐饮店会特意在宣传中加入负面信息
“今晚6点开始限量销售100个”一类的促销频出的理由
随意的评价也能赢得信任的原因
凭借意外感吸引顾客
麦当劳和麦咖啡分别选用红色和黑色的原因
为什么意面与黑色的餐盘相得益彰
“轻轻触碰”的技巧令他人对你的好感倍增
感谢信中写下的秘密
在下午4点向顾客发送信息
被最初的宣传攻势吸引
从“AIDMA”到“AISCEAS
掌管记忆的“3的法则
专栏 通过座位的选择了解对方的性格
第二章 令顾客做出如店方所愿的选择
推荐菜品带来盈利的理由
菜品的顺序深奥莫测
从视线的移动中获得启发
卖得好一定有原因
特意将卖得不好的菜品加入菜单
菜单编排要考虑整体协调
菜品的分类至关重要
声音、摆盘和照片都要重视“嗞嗞感
专栏 选择最低价位的宴会套餐是否最实惠
第三章 为何要在点单30秒内端上扎啤
与时间有关的行为学与身体语言学
餐饮店服务员端上第一份饮品的时间越早越好
店内至少存在3种“时间标尺
第一印象为何很难改变
用3分钟彻底留住顾客
人会在3分钟内做出决定
预约18:45的晚餐席位:善用沟通方法成功获取下次预约
店内潜在的“陷阱
专栏 “先上扎啤”的要求可能会暴露年收入
第四章 拥有回头客的秘诀
与服务有关的心理学
生意兴隆的餐饮店格外重视入口
服务员为何在顾客的右侧轻声细语
餐饮店正在逐步摆脱经营规范的束缚
6次称呼顾客名字的原因
结账时让顾客等待是对顾客的轻视
悄悄观察脚尖的朝向
餐饮店如何做好问卷调查
能否心平气和地倾听顾客的“无理”投诉
专栏 通过在店内的行为判断顾客的性格
第五章 99%的人不了解的辨别餐饮店优劣的方法
进店的瞬间即可判断店铺的优劣
令人失望的餐饮店:听到接待用语以外的指示
通过员工进出包间时的鞠躬姿态判断服务的优劣
站在餐饮店门口就能了解店铺的口碑
开业前店铺的面貌同样值得注意
令人满意的餐饮店:兼职员工在工作时乐在其中
令人失望的餐饮店:招牌菜品多于3种
通过蔬菜判断菜品是否美味
观察员工是否给人洁净感
首先留意地面
洗手间里需要注意的地方
是否采用“纵向折扣”与“横向折扣”等优惠方法
是否采用开放式厨房
店内用品的管理同样反映餐厅的优劣
烟灰缸里留有5个以上的烟蒂
专栏 分门别类地鉴别餐饮店优劣的方法
序言
自助餐厅为什么特意选择黑色的盘子而不是白色的?
在就餐过程中离开座位去洗手间的女性为何迟迟不归

在餐厅就餐时,为什么我们好像会更频繁地选择菜单
第三行的菜品?
说到麦当劳的标志性颜色,我们自然会想到红色。这
其中包含着怎样的意义?
明明是很难预约的人气餐厅,有些人却总能订到座位
,原因何在?
餐饮场所存在着许多秘密,只有多加注意、善于观察
的人才能发现其中的奥妙。长期以来,我从事着餐饮店的
策划与咨询工作,在这一过程中深入研究了多家餐饮企业
的经营环境,并见证了餐饮行业的变迁。创作本书的目的
是向大家公开我所了解到的饮食的秘密。
餐饮店形式各异,包括家庭餐厅、日式套餐店、酒馆
、寿司店、拉面店、快餐店、西餐厅、高级日式餐厅、咖
啡厅、酒吧等。人们进出餐饮店的理由多种多样。从工作
角度来讲,有人将其作为款待重要的生意伙伴并与之进行
商谈的场所;也有人选择在这里与同事小酌,发发牢骚。
从个人角度来讲,我们更是可以列举出形形色色的情景,
如闺蜜聚会、联谊、同学会、家长教师联合会、恋人约会
、婚庆和丧葬等家庭聚会、孩子母亲们的聚餐,等等。
归根结底,饮食关乎人类的基本需要。正因如此,人
的性格和内在的心理状态都可以通过其饮食行为得到反映
。在此基础上,如果想要打造生意兴隆或人气旺盛的餐饮
店,那么看透顾客的心理并为其提供宾至如归的服务就显
得尤为重要了。
当然,关于菜品质量、店铺选址与装潢、菜单设计、
员工培训、店铺清洁等要素已存在许多经典理论,但是,
餐饮店的经营者只是单纯地照搬这些理论是远远不够的。
虽然本书涉及上述餐饮店经营方面的理论,但本书并
非单纯地讲述理论,而是以潜藏在其中的顾客的心理为重
点进行剖析。
开篇提到的五个问题反映了人们的哪些深层心理活动
?欲知详情,请阅读正文,并且请餐饮店经营者在此基础
上应用这些心理,即饮食心理学,进而将更高水准的服务
与待客之道付诸实践。
实际上,本书不仅仅是一本餐饮店经营指南。无论是
餐饮店的经营者还是顾客,了解饮食行为中潜在的人类心
理的方方面面都大有裨益;同时,你还将邂逅各种意想不
到的有趣的发现。相信你一旦开始阅读本书,就会惊叹道
:“呀,我竟然对此一无所知!”
餐饮店不只是为了满足就餐这一目的而存在的,它还
为人们的精神生活提供了场所。请通过本书改变自己对待
饮食的态度。此外,如果能了解餐饮店经营背后的秘密,
你便可以掌握更胜一筹的餐饮场合社交法,并且将其应用
于重要的宴请、商务会谈或约会等场合。
在阅读本书后,相信你将改变对于在外就餐一事的原
有观念,你从饮食中获得的快乐也会倍增;无论是工作还
是个人生活,甚至你的人生,都会变得更加愉悦。
导语
为什么意面与黑色的餐盘相得益彰?女性顾客一定会在洗手间做的事是?为什么要预约6点45分开始的晚餐席位?为什么要在顾客下单30秒内为其端上饮品?为什么店员要在顾客的右侧轻声细语?生意兴隆的餐厅和令人失望的餐厅最大的差别体现在哪里?这里有快速辨别餐饮店高下的方法。这里不仅涉及餐饮店经营理论,还涉及饮食行为心理学,以顾客的心理为重点进行解说。这里解释了人气餐饮店生意兴隆的秘诀这里颠覆你对在外就餐的观念。
精彩页
女性顾客一定会悄悄在洗手间做某件事
在餐厅就餐的过程中,女伴离席去了洗手间迟迟不归,等待的一方可能会产生“她怎么还不回来”的想法。想必你也遇到过这样的状况。
你因此思前想后,坐立不安,并且产生了“我是否该去看看”或“她可能遇到了麻烦,我得去帮她”之类的想法。如果你身为女性,这样做倒也无妨,但如果你身为男性,闯进女士洗手间自然是不合适的。就在你不知如何是好时,她却若无其事地回到了座位!
由于接到过许多诸如此类的咨询,我的公司曾进行过关于“女性顾客使用餐饮店洗手间的原因”的调查,调查的概要如表1-l所示。我将在后文对调查的结果进行说明。
女性顾客选择店铺的首要理由
一直以来,女性顾客更乐于光顾某家餐饮店的首要原因便是“洁净”。然而,这一概念并不等同于“清新脱俗”。为追求清新脱俗而过于重视时尚要素的店铺会给人留下档次过高的印象,令顾客望而却步。
近年来,餐饮店无须再花费高额的费用便可完成内部装潢,因此,为了在不投入过多成本的前提下令店铺显得洁净、雅致,店方就要在内部装潢的设计上多花心思。当然,只满足于洁净和雅致还远远不够。针对女性顾客的需要,餐饮店还要突出“洁净感”。
“洁净”与“洁净感”看似相同,实则存在一定的差异。前者针对实际状况而言,后者则侧重于顾客的主观感受。不能带给顾客洁净感的餐饮店生意不会很好。这种倾向在女性顾客身上体现得尤为明显。对餐饮店而言,保证店内的清洁是极其重要的。一旦沾上灰尘或指纹就会很显眼的窗户和镜子要擦拭干净。为避免给顾客留下邋遢的印象,店方需格外注意,收银台及其附近的区域要保持整洁。这里所讲的清洁是指一种洁净、安全、舒适的状态。实际上,我在餐饮店进行实地考察时最重视的便是店面的清洁。举个极端的例子,在考虑如何改善店铺入不敷出的经营状况时,我一定会反复要求店方彻底落实店铺的清洁工作。
由于餐饮店要为顾客提供食物,因此其清洁工作必须做到细致入微,力求达到一尘不染的程度。清洁状况不佳会直接导致餐饮店的营业额下降,但从实际情况来讲,这并不意味着只要做好清洁工作,餐饮店的营业额就会随之上涨。
店方若希望带给顾客“洁净感”,就不仅要全面、彻底地做好清洁工作,更要考虑店铺整体的空间所营造出的氛围。
说句题外话,尽管现在麦当劳的经营陷入了窘境,但一度有很多餐饮店都将其视为清洁工作的榜样。曾经,麦当劳旗下的店铺经营者会将100日元的硬币藏在店内各个不容易被打扫到的角落里,员工在找到硬币的同时(找到的员工会获得奖励)需要将这些地方打扫干净。这种策略足以证明麦当劳对清洁工作的重视。
如今,麦当劳的清洁程度反而非常低下,我认为可以将这种状况视为其当下经营状况萎靡不振的原因之一。在我看来,近年来麦当劳发生的食品原材料方面的问题与食物中混入异物的问题,都是其疏忽清洁工作所造成的后果。追究该企业清洁程度低下的原因,想必是在其总公司进行的商品开发与促销计划取得成功的基础上,各分店只将注意力放在了产品销售上,却忽视了餐饮店经营的基本要素——清洁。我认为如果麦当劳能以回归本源的态度重新审视问题,那么该公司的经营状况就会得到明显的改善。
言归正传,对当今的餐饮企业而言,在极力保持洁净的基础上,店方还需将洗手间的环境和功能都纳入考量的范畴。近年来,洗手间的存在形式与其功能都发生了剧变。
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更新时间:2025/1/19 14:35:54