理论知识
模块一 肉的结构及性质
任务一 肉的形态结构
任务二 肉的理化性质
任务三 肉的食用品质
模块二 畜禽的屠宰与分割
任务一 畜禽宰前准备
任务二 畜禽屠宰工艺
任务三 畜禽肉的分割
模块三 肉的宰后生理变化及品质评定
任务一 肉的宰后生理变化
任务二 各种畜禽肉的特征及品质评定
模块四 肉的贮藏与保鲜
任务一 肉的低温保藏
任务二 肉的辐射保藏
模块五 肉制品加工辅助材料
任务一 调味料
任务二 香辛料
任务三 添加剂
典型肉制品生产模块
模块六 腌腊制品加工
任务一 腌制的基本原理
任务二 腌腊肉制品加工
模块七 灌肠制品加工
任务一 肠类制品加工要点
任务二 肠类制品加工
模块八 酱卤制品加工
任务一 调味和煮制
任务二 酱卤制品加工
模块九 熏烤制品加工
任务一 熏烤制品概述
任务二 熏烤制品加工
模块十干肉制品加工
任务一 干制的基本原理和方法
任务二 干制品加工
模块十一 肉类罐头加工
任务一 肉类罐头的种类和加工工艺
任务二 肉类罐头加工
模块十二 其他肉制品加工
任务一 油炸制品加工
任务二 发酵肉制品加工
实训指导
实训一 原料肉品质的评定
实训二 肉的分割
实训三 腊肉加工
实训四 烧鸡加工
实训五 五香牛肉加工
实训六 熏鸡加工
实训七 烤鸭加工
实训八 灌肠加工
实训九 干肉制品加工
实训十 肠衣加工
参考文献

李锋、董彩军主编的《肉制品加工技术（全国高职高专规划教材）》紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉制品加工学科发展的前沿动态，适应素质教育和创新能力培养的要求，本着科学性、针对性、实用性、实践性的原则，突出理论与实践相结合，体现了新知识、新技能的应用。
本教材主要阐述了肉制品加工的基本理论，肉制品的初、深加工技术，随着肉制品加工业的快速发展，新技术、新产品的不断涌现，新标准、新规范的更新制定，特别是在食品行业迅猛发展的同时，食品安全问题也越来越被人们所关注。因此，在本书中也增加了食品安全的相关内容。