张德权、李铮、李欣、侯成立著的《羊肉加工品质学》内容包括5章：第一章羊肉品质概述，简要论述了羊肉品质的概念、分类、检测与评价新技术及贮藏保鲜机理与技术；第二章羊肉品质调控机理，详细论述了宰前管理对宰后羊肉品质的影响、宰后成熟过程对羊肉品质的调控及贮藏过程对羊肉品质的调控机理；第三章近红外光谱检测与评价羊肉品质，详细论述了羊肉食用品质和理化品质近红外光谱检测技术、羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术、不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术及羊肉产地近红外光谱溯源技术；第四章羊肉加工特性与加工适宜性评价，详细论述了羊肉涮制、烤制、煮制、熏制、中式香肠加工、乳化香肠加工特性与加工适宜性评价；第五章羊肉及其制品非热杀菌技术与应用，详细论述了羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化、羊肉及其制品非热杀菌技术、高密度二氧化碳（DPCD）抑菌的机理。

第一章 羊肉品质概述
第一节 羊肉品质的概念与分类
第二节 羊肉品质检测与评价的新技术
第三节 羊肉及其制品的贮藏保鲜
参考文献
第二章 羊肉品质调控机理
第一节 宰前管理对宰后羊肉品质的影响
第二节 宰后成熟过程中羊肉食用品质的形成机制
第三节 冰温贮藏对羊肉品质的影响机制
参考文献
第三章 近红外光谱检测与评价羊肉品质
第一节 羊肉食用品质近红外光谱检测技术
第二节 羊肉理化品质近红外光谱检测技术
第三节 羊胴体分级模型与近红外光谱评定技术
第四节 不同品种羊肉近红外光谱鉴别技术
第五节 羊肉产地近红外光谱溯源技术
参考文献
第四章 羊肉加工特性与加工适宜性评价
第一节 羊肉涮制特性与加工适宜性评价
第二节 羊肉烤制特性与加工适宜性评价
第三节 羊肉煮制特性与加工适宜性评价
第四节 羊肉熏制特性与加工适宜性评价
第五节 羊肉制肠特性（中式香肠）与加工适宜性评价
第六节 羊肉制肠特性（乳化香肠）与加工适宜性评价
参考文献
五章 羊肉及其制品非热技术与应用
第一节 羊肉初始菌相构成及其在贮藏中的变化
第二节 羊肉及其制品非热技术
第三节 高密度二氧化碳机理
参考文献