在《茶学与茶科学》一书中，作者叶士敏从科学的角度讲述茶树的形态与繁殖，茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含物，以及茶的形、色、香、味、韵、气等，借由科学的实证依据将理论与实务结合，分析茶产业的发展以及茶文化在中国的历史地位及传承。通过“理性识茶，感性讲茶，悦性品茶”，将正确的茶知识传承与推广，并从专业的角度帮助广大的消费族群具备识茶、辨茶与选茶的能力。

叶士敏，1984年开始接触中国十大名茶及普洱茶，自识茶、饮茶、辨茶、制茶，乃至研究茶，迄今已三十年；期间遍访两岸茶区，曾远赴广西大瑶山探访野生茶林及研究制茶工艺，曾创办茶叶研究所及举办茶叶论坛。近几年他将重心放在台湾老茶研究及台湾野生茶、白茶开发领域，并从“茶叶科学”的角度剖析及阐述六大茶类。曾出版《台湾红茶的百年风华》《茶叶科学观》《有机化学研习指引》等二十余部著作。2017年，在江苏宜兴举办“两岸交流茶会”。现任中国台湾地区“中华茶学研究协会”创会会长，台北市茶学专任讲师、广东省植善丰禾专任讲师、潮州市喜心斋专任讲师。

第一章 识茶篇
茶树的形态与繁殖
茶树种源之亲缘性分类与特征
六大茶类定义
茶叶内含物成分解析
第二章 制茶篇
茶叶制作原理
六大茶类的制作过程
茶叶制作过程之化学反应流程
节气与采茶
茶菁水去除的第一步——萎凋
乌龙茶制作
绿茶制作
白茶制作
红茶制作
茶叶的烘焙
第三章 冲泡篇
冲泡环境
煮水器的选用
冲泡手法解析
壶泡流程
绿茶的冲泡
白茶的冲泡
乌龙茶的冲泡
红茶的冲泡
第四章 品饮篇
茶叶品饮之感受与表达机制流程
品饮方法及图解
品饮步骤解析
第五章 贮存篇
茶叶贮存的五大禁忌
茶叶贮存方法
藏茶的Close与Open概念
第六章 养生篇
茶叶的保健功能
九大体质适合的茶饮
三餐适饮茶品
茶之四不饮
具镇定作用的佳叶龙茶
茶世界的消暑饮料――冷泡茶
第七章 台湾地区十大特色茶篇
茶树品种身份证
沁人心脾的三峡碧螺春
自然隽永的台湾白茶
清心淡雅的文山包种茶
满布山荭的高山乌龙茶
钉甘凉喉的冻顶乌龙茶
气度不凡的铁观音茶
雍容华贵的东方美人茶
红红火火的红乌龙茶
历经沧桑的日月潭红茶
走过悠然的台湾老茶
参考文献

“理性识茶，感性讲茶，用心品茶。”这是笔者常挂在嘴边的一句话。“理性识茶”的基础依赖科学的解说。以往茶艺师喜欢用天马行空的方式说茶，错误的茶知识在业界广为流传，这对于茶产业的发展必然具有一定的杀伤力。尤其是在茶艺蓬勃发展的今日，茶艺师更有义务将正确的茶知识传播出去。叶士敏著的这本《茶学与茶科学》将从专业的角度帮助广大消费者具备识茶、辨茶与选茶的能力。