丁洁，女，毕业于上海师范大学园艺专业，2015年赴美国长木花园研修。现为上海辰山植物园园艺景观部工程师、技师，主要从事观赏蔬菜的资源收集、引种驯化、栽培应用以及蔬菜文化研究等工作。

刘夙，科普作家，上海辰山植物园高级工程师
辣椒是传入中国较晚、普及程度却非常高的蔬
菜和调味植物。越是民间熟悉的植物，相关的传说
就越多，也就越有必要把准确的最新知识介绍给公
众。本书就是这样一本内容准确的辣椒图说，在植
物分类及辣椒起源和传播的论述上都紧跟最新研究
进展，是精彩的原创科普作品。 史军，中国科学
院植物学博士，科普作家 一本关于辣椒的前世今
生的滋味历史，一本让辣味渗透到生活角落的情调
小品，让辣椒的凌厉稻温暖不经意渗透到全身。
徐来（@拇姬），著名科普人，科普作家 科普最
难能可贵的是小切口、大视角。本书就是围绕臼常
生活细节展开的全景式讨论，既包含了历史维度下
的辣椒传播过程，又包含了科学维度下的生物分析
。更难能可贵的是，提供了许多方便日常生活检索
实用的内容，堪称一部饶有趣味的“简明辣椒宝典
”。

推荐序一
推荐序二
前言
第一部分 辣椒的人文历史
辣椒走出美洲
辣椒走进中国
无辣不欢
各国辣文化
辣椒节
椒串文化
辣椒调味品
第二部分 辣椒的分类
什么是辣椒
辣椒素的进化
早期辣椒分类史
辣椒栽培种系
辣椒分类基本形成
辣椒分类的完善
辣椒的特征
第三部分 辣椒的应用
辣椒的营养
辣椒的药用价值
辣椒走进军事
辣度的测试
最辣的辣椒
让人上瘾的辣椒
魔法果实
辣椒的“性别
第四部分 辣椒的品种
甜椒品种
辣椒品种
国内辣椒品种
辣椒的园艺
辣椒的生长条件
辣椒的栽培技术和养护管理
辣椒的园艺展示和景观艺术
文献资料
辣椒品种中文名索引
附录 辣椒类作物物种及其品种

与广东首次记载辣椒大约同时期的北方辽宁，于康熙二十一年（1682年）的《盖平县志》也有了“秦椒”的记载。随后，辽宁的邻省河北，也于康熙三十六年（1687年）的《深州志》出现辣椒记载。雍正七年（1735年），山东《山东通志》出现辣椒记载。咸丰十一年（1861年），内蒙古《归绥识略》出现辣椒记载。光绪十七年（1891年），吉林《伯都纳乡土志》出现辣椒记载。道光六年（1826年），山西《大同县志》出现辣椒记载。道光十九年（1839年），河南《修武县志》出现辣椒记载。
康熙时期，尤其是康熙前期，中国沿海严格实行海禁，禁止渔民出海打鱼，几乎断绝对外贸易，因此辣椒不太可能经海路进入辽宁。《韩国史》中记载辣椒于1592—1601年的“壬辰倭乱”期间进入朝鲜。当时，虽然辽宁海上贸易中断，但和朝鲜的贸易还在进行，主要是使团贸易和边境贸易。使团贸易的货物种类比较少，类目多有记载，其中并无辣椒出现；但边境贸易的种类却非常多，其中尤以日用品居多。因此，康熙年间出现于辽宁的辣椒极有可能是通过边境贸易从朝鲜半岛进入。
辣椒进入中国后，在浙江地区停留将近两个世纪都未见记载传至外省。但辣椒在进人中国的另两个省份——广东和辽宁后，不久便相继在邻省出现。北方地区的辣椒传播源头及中心可能在辽宁、河北（北京）一带。京津地区的辣椒可能是浙江籍官员带入。如前所述，辽宁的辣椒记载见于康熙二十一年（1682年）的《盖平县志》，河北见于康熙三十六年（1697年）的《深州志》，山东见于雍正七年（1729年）的《山东通志》，而这几个省份的邻省，都至少晚于辽宁50年以上。所以辣椒在北方早期的传播，基本就限于辽宁、河北（北京）、山东三省。
辣椒在南方的传播，很可能有第二中心，并且有着特殊的历史环境和背景。康熙二十三年（1684年）的《邵阳县志》记载辣椒进入湖南的一种可能途径是从浙江进人，但浙江此时栽种辣椒已有将近一百年的历史，这么长的时间几乎未见扩散到邻省，因此，湖南的辣椒是否来自浙江尚存疑。根据《广东新语》中记载，那时辣椒已经作为商品进行贸易，所以极有可能是从广东到达湖南。湖南起初称辣椒为“海椒”，也间接说明湖南辣椒可能直接来自沿海地区。
辣椒见于湖南后，在康熙六十一年（1722年）《思州府志》成书之前又传到了贵州，紧接着，云南的记载见于乾隆元年（1736年）的《云南通志》、广西见于乾隆六年（1741年）的《武缘县志》、四川见于乾隆十四年（1749年）的《大邑县志》、安徽见于乾隆十七年（1752年）的《颍州府志》、江西见于乾隆二十年（1755年）的《建昌府志》，前后大约30年的时间里，湖南周边省份均有了辣椒的记载。
辣椒短时间的流行，极有可能和西南地区的动乱以及贫困人口的增加有关。明清过渡期间发生的一系列灾难性的破坏——战乱、旱灾、饥荒导致的大规模、持续性的人口减少，是四川历史上最引人注目的事件之一。自崇祯初年（1627年）起，西南地区便陷入无休止的战乱当中。大西政权、南明政权、先投降后又反叛的吴三桂集团等接连与清军发生大规模军事冲突，直至康熙十九年（1680年），清军才基本平定西南战乱。
P12-13

丁洁著的这本《蔬菜图说（辣椒的故事）》分为五部分，分别向读者展示了辣椒的人文历史、分类、应用、代表性品种和园艺展示。其中，在品种部分中，采用分类系统进行排序，在国内首次收录了352个品种，其中重点介绍了123个品种，并且对每个品种依次介绍其形态特征、来源、育产地、习性、株高、果形、果实大小、辣度等信息。

说起我与辣椒的邂逅，还要从吃说起。民以食
为天，可见“吃”在国人的生活中占据着相当重要
的地位。这对上海人来讲，当然也不例外，熟人之
间问候通常不是“侬好”（“你好”）、“侬早”
（“早安”），而是“侬饭吃了伐？”（“你饭吃
过了没有？”）。如今的上海，各大饭馆、餐厅融
汇了各地美食的精华，足不出城便可品尝到全国各
地的名菜。
同样，我认识辣椒，是从川菜中的麻婆豆腐、
水煮鱼片、鱼香肉丝等开始的。大学时，我最爱吃
盖浇饭。不知是给一个上午枯燥乏味的课程找点刺
激，还是因为真的饿了，我在刚上大学时就迷上了
麻婆豆腐盖浇饭。大学期间的集体生活，三五个同
学一起去吃饭，也更觉得饭菜颇有滋味。由于恋上
了辣，以至我又大胆地尝试更多辣味，和朋友出去
吃饭也吃起了“辣馆”。当时上海特别火的川菜馆
，好多都留下了我们的身影。至今犹记得刚开始时
，一边狂呼辣味如此过瘾，一边还不胜其力地时不
时给舌头降降温，喝点冰水，或者把菜放进白水里
涮一下，为此还被我那些爱吃辣、能吃辣的朋友们
大为鄙视了一番。
不过我觉得吃辣就和学英语一样，学好英语需
要语境，时常交流，这样才能说得一口流利的英语
；同样，吃辣也需要“辣境”！一般而言，吃辣与
喝酒类似：越喝，酒量越好；越吃，就越想吃，也
就越能吃辣，而一段时间停下来不吃辣椒，吃辣的
能力便会减弱。作为一个土生土长的上海女孩，在
我的家中，爸爸以浓油赤酱、醇厚鲜美为烹饪特色
，妈妈一贯以清淡爽口、保持原味来烹饪，他们都
吃不了辣。因此，从大三开始，我脱离了集体生活
，失去了一帮“辣友”，与辣也渐行渐远，毕业后
似乎就已经遗忘了它。
直至工作后，突然而来的机会，让城市长大的
女孩变为了园丁，就此揭开了我人生中与植物邂逅
的重要篇章。那时的我，哪里知道胡萝卜是怎么冒
出来的，更不清楚西瓜、花生、黄瓜等的果实结在
哪里。以前最常见到这些蔬菜和水果的地方，便是
妈妈带着我逛的超市和菜场，里面的蔬果琳琅满目
，各色各样，让人眼花缭乱。每次妈妈都要在我耳
边念叨，跟我说如何区分催熟和自然成熟的番茄，
如何辨别本地黄瓜和外地黄瓜，如何区分糯玉米和
水果玉米……然而，这些经验却绝没有涉及这些蔬
菜和水果是怎么从一粒种子变成累累硕果的。
一个城市女孩从事了园丁的工作，刚开始真的
是一窍不通。虽然我不断地在知识海洋中挖掘，但
理论和实践确实还有点距离。不过俗话说得好：师
傅领进门，修行靠个人。园内的阿姨们都有过干农
活的经验，甚至有些人现在家里还有菜地。她们就
是领我进门的师傅，有她们的帮助，我入行就容易
多了。我仔细聆听她们的经验，倾听她们记忆里的
东西，边学习理论边实践劳作，不断成长……我初
识的蔬菜是那些可食用的常见蔬菜，但随着工作的
需要，也逐渐结识了更多稀奇古怪的蔬菜，比如紫
色蛙蛋茄、四棱豆、拇指西瓜、彩虹莙荙菜、恐龙
羽衣甘蓝等仿佛是“来自星星的蔬菜”。它们不但
可食，还可观赏。然而，与辣椒再一次的结缘，还
得从风铃辣椒说起，它是我第一次栽培不同于食用
辣椒的品种。看到小巧玲珑的果实，似风铃又似飞
碟，我十分兴奋，开始了对辣椒的探索，收集的辣
椒品种也越来越多，从30个品种增加到80个……120
个……140个……同时，我也收集有关辣椒的故事、
文化、历史……我对辣椒的兴趣越来越浓了。
在所有蔬菜中，辣椒地位非凡，受欢迎程度只
高不低。辣椒的结果量比任何相近大小的蔬菜都要
多，一粒小小的种子，经过四五个月，可以收获如
此多的果实，也是让人不得不爱的原因之一。辣椒
虽说常归于蔬菜，可它在香料植物界中名气更是响
当当，因而是世界上重要的农作物之一，甚至是全
世界消费量最大的果蔬之一。当前，全球食辣人群
超过总人口的20%，辣椒贸易的年交易金额近300亿
美元，超过咖啡与茶叶。据统计，欧洲、亚洲、美
洲和非洲都种植辣椒，其中以亚洲产量最大。中国
食辣人群占人口总数的40%，国内辣椒年交易量980
亿元以上。日常中，辣椒也与我们的生活紧密相连
，是重要的蔬菜和调味品之一。在中国不同的地方
，辣椒有着不同的名字，有700多个品种。它营养丰
富，可鲜食、加工及干制后食用；因含有独特的辣
椒素，具有开胃消食、温中散寒、强身健脾、促进
人体血液循环等保健功能。
本书分为五部分，分别向读者展示了辣椒的人
文历史、分类、应用、代表性品种和园艺展示。其
中，在品种部分中，采用分类系统进行排序，在国
内首次收录了352个品种，其中重点介绍了123个品
种，并且对每个品种依次介绍其形态特征、来源、
育产地、习性、株高、果形、果实大小、辣度等信
息。通过本书，园艺、农业工作者或辣椒爱好者可
以更多了解辣椒的文化、经济和食用价值，以及更
多的国外新优品种。同时，这些图文并茂的辣椒品
种介绍与园艺展示和科普活动相结合，又成为让青
少年认识辣椒植物、向成人普及辣椒文化及宣传农
业科普知识的良好读本。
通用名称“辣椒”既可泛指所有的辣椒属植物
（包含该属所有物种及品种），有时也用于指代辣
椒类作物（即进行了经济栽培的辣椒属植物），而
在植物分类上辣椒属下还有“辣椒”（Capsicum
annuum）这一特定的物种，所以它所指向的具体对
象极易让人迷惑。为了方便理解，本书中的“辣椒
”在多数情况下泛指辣椒类作物（因为它们与人类
社会关系比较密切），在有些情况下也用作替代全
部的“辣椒属植物”，而在“辣椒品种”部分中特
指具体的物种“辣椒”（Capsicum annuum），请
读者根据上下文语境甄别其具体含义。
《蔬菜图说—辣椒的故事》的编写得到了上海
辰山植物园执行园长、中国科学院上海辰山植物科
学研究中心副主任胡永红博士，辰山植物园副园长
秦俊总工程师给予的大力支持。感谢中国科学院上
海辰山植物科学研究中心科研助理汪远对本书“辣
椒走出美洲”“辣椒走进中国”“无辣不欢”3节的
编写，感谢上海辰山植物园刘夙博士对书中所有辣
椒名的核对与命名，感谢恬笔艺术黄建弘老师对书
中手绘图的绘制，同时感谢辰山植物园科普部科普
项目对本书的资助。在编写过程中得到各位同事和
朋友的无私帮助和支持，在此深表感谢。
由于时间紧促，学识有限，书中的缺陷、错误
与不妥之处难免存在，恳请广大读者见谅，敬请给
予指正！

丁洁著的这本《蔬菜图说（辣椒的故事）》以丰富的文字，用通熟易懂的科普写作手法及手绘图片的形式，带领读者走进辣椒——这一最常见最普通的蔬菜世界中，去了解辣椒的人文及历史知识、辣椒的分类、辣椒的应用以及辣椒的品种及园艺展示等。全书共分五个部分，是一本优秀的科普图书。
通过这本书，园艺、农业工作者或辣椒植物爱好者可以更多了解辣椒的文化价值、经济价值和食用价值，以及更多的国外新优品种。同时，这些图文并茂的辣椒品种介绍，与园艺展示和科普活动相结合，又成了让青少年认识辣椒植物、向成人普及辣椒文化以及宣传农业科普知识的良好读本。