拉面在中日关系，甚至在日本与世界的关系中扮演了什么样的角色？它如何成为今天风靡全球的现代日本料理的象征？
顾若鹏著夏小倩译的《拉面(食物里的日本史)》中作者通过对中日饮食历史的梳理研究，以及对喜剧演员、餐饮业专家、娱乐经理、拉面店主、食客和食品史学者的采访，清晰再现了日本饮食文化的演变脉络。而享有日本饮食帝国霸主之位的拉面，其发展过程几乎见证了日本各个时期的重大社会变革——政治的，经济的，历史的……可以说，这本书不仅为我们呈现了漫长的拉面史，同时也呈现了吊诡有趣的日本烹饪史和社会史。

顾若鹏（BarakKushner），1968年生于美国，后入英国籍。哲学博士，英国剑桥大学日本近现代史副教授，主要研究领域为东亚史，包括日本文化史、中日关系史。主要著作有《思考战争》（ThoughtWar）、《从人到鬼，从鬼到人：日本战争罪行与中国审判》（MentoDevils，DevilstoMen：JapaneseWarCrimesandChineseJustice）。

序 言
音译说明
引言 面食帝国的神殿
拉面的难题
拉面——全球化的进击
面条与民族主义
第一章 面食几经周折东传日本立足于餐桌
面条来到了中国 — 面粉制面包？
食物传奇与面食技艺的生根落户
现代的面食
第二章 宫廷饮食与百姓饮食
神道与食物
中国食品技艺
武士阶级的崛起与中世纪时期的日本饮食
第三章 国际化的日本——外来食物与孤立
新统治阶级掌权与新日本饮食方式
德川幕府的和平外交政策与利益划分
长崎与中国食物
食物与中国人
对面条的热情——荞麦面与乌冬面
禁止面条消费
第四章 近代早期的面条与拉面神话
日本第一位中国厨师是朱舜水？
江户 ——贫富两极分化
关西风味大战关东风味
江户人与肉食主义
第五章 明治维新——迈向拉面的改革之路
通商口岸
蛮夷与盛宴
日本人与肉食生活
食物里的黩武主义
文明开化运动的源头 — 文化与启蒙运动
长崎与招牌什锦面
第六章 外交手段与渴望举世瞩目
天皇的晚宴
健康、卫生与食物
日本明治时代的中国人
帝国主义与食物
第七章 日本帝国与日本饮食
时间是文明的计量器——美味的诞生
食物与排泄物
提高饮食文化软实力
拉面登上日本舞台
各家理论众说纷纭
满足口腹之欲，烟花柳巷的平民美食礼赞
起始于江户，推广于明治，定型于大正
第八章 二战时期的饮食——漂泊无依的世界
饥饿的日本与富饶的美国
战争之路
战争时期的饮食与民族
日本士兵与食物
食物与胜利
日本民族身份与大米
战区与战俘
食物与战时后方
投降与帝国饮食的崩塌
第九章 餐桌上的历史 ——战后时期的速食拉面
戛然而止的战争
没有食物的地方
遣返与食物
一个梦想变成现实——速食拉面
为什么发明速食拉面？
日本与速食拉面
拉面热潮
拉面与美食旅游
打响本地名气
拉面跨国寻出路——第一站去美国
人如其食？也许未必
“为争得胃里的一席之地而战”
拉面是日本美食的一部分吗？
拉面属于日本
第十章 拉面流行文化
怎么吃拉面——哧溜吸一口！
喜剧与拉面
拉面狂魔
拉面博物馆
拉面竞技场
拉面漫画与音乐
以热爱寿司之名
拉面——内心充满纽约精神
日本食物带来的全球影响
拉面的兴盛与日本流行文化
原创拉面的激烈竞争
结 语
饕餮美食背后的阴暗面
日本食品的未来
当代日本饮食的转变
日本食物是否铸就了日本个性？
拉面与历史
快去品尝历史的滋味！
参考文献

15年前，或比这更久之前，我刚刚开始研究日本的拉
面历史，并以此作为理解现代日本史，以及日本与东亚诸
国，尤其是日本与中国之间相互影响的一个切入点。
几年过后，我在英国的一次演讲中得到了有趣的经历
。在那次演讲中，听众非常耐心地听我娓娓道来：拉面是
如何成为日本料理的一部分，了解这一过程能帮助大家更
好地了解近代日本及其在东亚政治关系中的地位演变。毕
竟说起拉面——这种汤头醇厚、味道鲜美的汤面，似乎不
太符合我们对于“和食”的固有印象，但毫无疑问，拉面
在日本早已深得民心。拉面真正起源于哪里?我措辞严谨地
询问在场所有人。现场第一位提问者小心翼翼地举起手来
，怯生生地问道：“到底什么是拉面?”我先是惊讶，接着
气馁了——当时我自认为，讲座进行得很顺利。直到进入
问答环节，我才突然意识到自己错误判断了所陈述内容的
受众面。在场的大多数听众不仅从未吃过拉面，而且也未
曾听说过，多数人对于速食拉面也是知之甚微。那是一场
失败的讲座，但我得到了宝贵的教训——不要想当然地认
为你的听众真的知道你在说什么。当然，如果换到东亚地
区来谈论拉面，就不会有这样的失败，西方人的确花了不
少时间才补上这一认知。
让我们的时间轴转到现在。没错，情况早已今非昔比!
拉面风潮如火如荼，席卷了英国伦敦，又在美国纽约、洛
杉矶和其他国际化都市扎牢了根基，拉面和它的远亲——
速食拉面，在世界各地成为美食狂欢的主角。现在，当我
在西方举办的讲座上谈论拉面的历史或提及拉面时，不再
担心会面对一脸茫然的观众。相反，每次台下都有最近刚
吃过拉面的众人想要从我这里获取亮点，或者想争论一下
哪家店的拉面最好。
事实上，拉面的故事开始于近代日本饮食文化。有一
本国际政治类杂志详细讲述了寿司如何走向全球，其历史
远远早于我所着手挖掘的拉面的起始。’以生鱼肉为主要
食材的13本寿司，几十年前曾被众多国际食客嗤之以鼻，
在21世纪初期，品尝寿司需要具备国际主义的包容觉悟及
用餐常识。
2013年12月，全世界洋溢着传统日本饮食所带来的欢
乐——“和食”这个称呼，让人难以下定义，但它已经获
得联合国教科文组织的认可，成为世界非物质文化遗产的
一部分。‘2013年5月，西方新闻机构发布这一爆炸性新闻
的瞬间，东京已然取代巴黎，成为美食家的朝圣之地。。
曾经一度被视为独特甚至怪异的13本食物，如今主导了全
世界人民的餐盘。
有意思的是，13本人所说的“肠胃民族主义
(gastronationalism)”，或者说他们对本国饮食抱有的
过度自豪感，都发展于近期。很难争辩说现在的13本人和
他们150年、100年甚至是50年前的祖祖辈辈吃的东西一模
一样，食用糖、鸡蛋、各种肉类以及乳制品消费，都受到
了许多因素的影响，大幅增长与此同时大米的食用量则持
续下降。曾经，13本以外的国家，主要是西方国家，认为
13本食物太过落后于时代而且过于古怪。如今，13本食物
却成了一种精致可口的饮食文化象征——社会新贵族阶级
的代名词。
鉴于13本饮食在西方世界广受认可，国际社会的接受
度正迅速提高，在我首次出版Slurp!A Social and
Culinary History ofRamen—Japan's Favorite
Noodle勋印这本书之后，Et本和中国的新闻报刊及其他媒
体人士纷纷问我：对于21世纪头10年间拉面在西方社会引
发消费热潮抱以什么看法?一种普及的、越来越为世人所接
受的13本饮食是不是已经诞生?或者这意味着其他什么征兆
?
这到底意味着什么?
也许拉面热潮远播海外，至少在欧洲和美国颇受欢迎
，严谨地证实了著名人类学家杰克·古迪的观点——古迪
在其著作《偷窃历史》中，极力批评欧洲人(和大多数西方
人)的历史观念极其狭隘。例如拉面的兴盛，或者说如今日
式食物超越法式食物占据全球主导地位，是否正是古迪那
番言论的力证?当我们冷静地谈论占据主导地位的国民美食
时，谁会想到日本会以这样的话语为自己正名呢?我们仍然
需要弄清楚如何为拉面分类。拉面属于“和食”?是日本料
理的一部分?或者它完全有别于其他代表日本的食物，仍然
难以轻易地加以分类?如今拉面可以说是现代日本人的饮食
典型代表，并成了全世界其他国家看待日本饮食的一道代
表性料理。希望这本书能从某种程度上帮助诸位读者回答
这些问题，并帮助大家深入了解日本拉面的悠久历史。最
后，我们最好密切关注日本饮食的发展，看看一种被创造
而出的传统——绝非永恒不变的博物馆文物，它会如何不
断变化。而拉面是这个演变过程中非常有趣且重要的部分
。更有趣的是，通常当我说起这个工作和拉面的话题时，
几乎每个人都会问我：“你最喜欢的拉面是什么口味，味
噌?酱油?还是淡盐?”尽管我确实有自己的偏好，但喜好常
常会改变，所以我犹豫不决难以做出回答，因为不想以此
误导大家。我不是职业的拉面鉴赏家，吃面的水平远远不
够，但我是一位历史学家，把拉面看作研究以及审视现代
日本历史的一种全新媒介。虽然日本有许多令人兴奋不已
的美味拉面，但这本书不是美食介绍指南。相反，我希望
借这本书，把拉面在东亚历史发展过程中如何被创造出并
发展的故事讲述出来。但诸位读者朋友不要担心，没有什
么能阻止我们成为这些美味汤面的爱好者，同时我们还能
了解到这种食物在日本历史上是如何发展起来的。显然，
历史和美食犹如一枚硬币的正反两面，组成完整故事的真
相。

“一碗好拉面代表了生命中所有的美好。” 这是日本电影导演伊丹十三的话，也是日本绝大多数人的心声。那么，拉面起源于何时何地？它如何问鼎东瀛面界？顾若鹏著夏小倩译的《拉面(食物里的日本史)》中作者通过对中日饮食历史的梳理研究，对喜剧演员、餐饮业专家、拉面店主、食客和食品史学者的采访，清晰再现了日本饮食文化的演变脉络，以及这一过程中所见证的日本各个时期的重大社会变革。这本书，让你看到美味联结的中日渊源，看到面碗里的文化史与烟火气。

拉面以及东亚饮食、政治的历史让国民美食这么简单
的概念混淆了视听。一个国家如何通过食物构建自身，所
诉说的故事往往虚大于实，值得人们从不同角度探索以描
绘出真相的轮廓。烹饪美学的信仰与实践随着时间的不停
变化，反射出某些人群之间的相互影响，政治与意识形态
的转变。食物不断提醒我们，民族观念的悠久历史对巩固
一个国家的民族意识形态起着关键性的作用。借用本尼迪
克特·安德森的论述，理想的社会基于国家所有的一种共
同语言，舆论媒体加以巩固。同理可证，我们的国民饮食
观念和共享的餐桌亦是如此。
日本酿造酱油制造商龟甲万酱油的前首席执行官茂木
友三郎，最近牵头东亚食品商业促进战略委员会撰写的一
篇文章很有意思，表达了一些不寻常的观点，揭示了日本
饮食文化中的神话传说是如此的根深蒂固，难以消除。他
写道：
我国自古以来是一个积极吸收世界美食精华，将其融
入我们自身独特的民族饮食文化中的国家。我国人民除了
对美味的食物拥有敏锐的捕捉力，也非常关注食物的保质
期、原材料的安全性并保证其口味和食品安全，同时不懈
追求高标准的包装与外观。
这一理念真实存在于日本社会，长久以来一直如此。
人们基本上认为，日本的饮食与传统把日本与其他国家区
分开来，并造就了日本特色。它就是“我吃过这个，因此
我觉得自己成为这个国家的一分子”的一种感情代入。拉
面专家坚决不同意诸如日本传统的过时观念，正如炸猪排
和天妇罗的爱好者们所想的一样，因为他们知道历史上日
本人吃到的食物范围比我们通常假设的要宽泛得多。
饮食文化是人们对于烹饪特色的一种共同意识，烧出
一道菜，然后以此认定烹饪者是否属于他们的团体。。在
人类学家的文字中，这样的关联创造出了一种虚拟的真实
性。“和食”的概念作为日本饮食的整体象征，“含蓄地
辩解了历史的连续性和稳定性”。。甚至餐具的缺乏都是
其中的一部分。这听来也许很可笑，但即便是在铁证不足
的情况下，许多专家都认同这样的价值观。韩国曾有一位
科学家以操控基因的出众能力而在国内外声名鹊起，他就
是国立首尔大学的黄禹锡教授’。他当众谈及韩国人吃饭
时有使用细长金属筷子的习俗，正是这个习俗帮助韩国科
学家独创出关键性的“筷子技术”，能比其他国家的科研
人员更快更精准地隔离细胞，使韩国成为世界上第一个成
功培育出克隆狗的国家。。不久之后这项研究成果被证实
系伪造，但黄禹锡教授本人并没有收回这段有关韩国饮食
文化与科学进步相互联系的言论。
一位著名的民俗学家指出：“人类通过食物来定义事
件。”我已经在本书中表达过看法，认为美食可以定义日
本的现代化以及同中国的关系。。几个世纪以来，尽管中
国与日本饮食发生了翻天覆地的变化，我仍想了解拉面是
如何融人东亚食物的历史长河中去的。然而我跑遍日本列
岛，进行了许多采访后仍一头雾水。拉面与历史
日本已经从一个食物紧缺的旧社会转变成为美食甘寝
，甚至是浪费食物的现代社会。过去，几乎每个人都营养
不良，只有少数富人才能拥有良好的营养状况。作为日本
与中国、朝鲜部分地区以及西方国家之间饮食文化相互影
响的结晶，拉面的漫长历史证明了日本料理既不亘古古流
传也绝非一成不变。日本料理有其独一无二的传统，日本
料理的神话就此真相大白。通过与东亚友好邻邦的积极互
动，日本人的伙食得到了极大改善。现代日本饮食获得成
功，与这些外交联系息息相关。因为受到中国的影响，也
因为在东亚诸国对美食、健康和卫生的争论中，拉面并未
令人大失所望，所以它发展成了世界范围内广为传播的美
食文化现象。许多历史学家和食品行业专家曾经详细描述
过，日本有能力进一步把自己的元素补充到这些食品发明
中去，并把它们转变成消费者津津乐道的东西，比如速食
拉面和其他相关食品，把握创新的灵感突破产品自身的界
限，进一步开拓它们的延展性和流行度。事实上，这些料
理如今正在被重新引入那些提供了原材料的国家或地区，
如同很久以前它们被带到日本所经历的变化一样。国民美
食是民族自豪感和身份的象征，但历史的复杂脉络掩盖了
如今我们所看到的料理的真相。博学的法国学者阿兰‘科
尔班反驳我们没能把握早期现代社会的历史变迁，因为我
们不再把从古至今的气味纳入研究范围。。同样的话，我
想说的还有味觉，不仅是审美视觉，还有生理上的味觉改
变。我们需要从带有高度政治立场的狭隘成见中抽出身来
，把视线放低一点，看看不同时期社会各个阶层所发生的
故事，去欣赏更为充分的社会变化和人们经历的沉浮。我
希望通过这次研究，能在拉面文化上提供这么一个视角。
快去品尝历史的滋味!
当我旅行的足迹遍及日本、中国和韩国，我发现大家
的国民美食不只是历史和经济需要交集产生的结果。它能
被塑造成一个旅游亮点，代言地方特色，与现代都市生活
的单一性常常形成鲜明对比。饮食习惯的改变归结于众多
因素，包括移民、

顾若鹏讲述拉面历史的同时，也介绍日本社会与
政治历史许多有趣的层面，以及日本与中国之间长远
而复杂的关系。——《日本时报》
拉面诞生于20世纪初，原本是工人、学生与夜店
消费者的最爱……最后发展为成熟的正餐，不仅有热
情的粉丝，能够激起日本人对故乡的骄傲与思念之情
，同时又能走在流行文化的尖端。拉面带人进入饮食
天堂的潜力，还有它在日本历史与饮食文化的地位，
等着读者在顾若鹏的著作中去发掘。——埃克里·拉
斯（美国堪萨斯大学历史教授）
日本人对Ramen（拉面）的爱好和崇拜，已达疯狂
程度，他们的饮食文化影响东西方，Ramen将会超越米
饭面包，将会成为未来的主要食品。——蔡澜

在中国古代，不论想做什么种类的面条，都得先磨面粉。若无研磨工具，便做不成面条。将谷物颗粒碾成面粉，和成面团并整形成条状的烹饪技术，这比带领中国进入中央集权帝制时代的第一人——秦始皇(公元前246一公元前210在位)诞生的还要早。中国学者黄兴宗在浩瀚的中国科学历史中，记录了来自亚洲中部地区的食谱与制作方法对面条／面包在中国范围内的日渐普及产生的极大影响。。制作与使用面粉的技术源自古代。考古学家在土耳其一处遗迹中发现了公元前5500年时用面粉制成的面包，当时这一技术很可能辗转传至东方和北方，由蒙古流人中国。面粉遗迹经过考古测定检测，可追溯到公元前3000年，遍布中国不同省份，包括安徽省东部、青海省西部和云南省南部。2005年中国有媒体报道称，在中国西北地区青海喇家遗址出土的面条状遗存物是迄今为止最古老的面条，距今约有4000年历史。由此看来，在大部分地区尚未开化的远古时期，中国人也许已经吃得相当不错。那时候，收割谷物并碾磨成粉末状所用到的劳动技能已经成为科学技术，并成为中国“专属”，直到几个世纪之后，公元4世纪或5世纪时才经由朝鲜传到日本。
对于中国的饮食技术，日本学得很慢。在古代，日本似乎与这位技艺高超、经验丰富的邻居相差甚远。翻阅3世纪的中国王朝史记录，当他们提到这座位于东方的小岛国时，会描述到日本人还在用手抓着吃饭，这样的举动在古代中国人看来非常粗鲁。-他们认为烹饪与饮食礼仪是富有教养的表现，且极其重要，它们足以证明并象征着一个国家的文明程度。中国人骄傲地声称他们在春秋时期(公兀前900一公元前600)。开始使用筷子，早已终结了徒手吃饭的野蛮行为。在古代中国社会，食物被端上餐桌供达官贵人享用，社会精英也经常用烹饪学里的术语当作政治里的隐喻相互讨论。不论其身份卑微或欠缺教养，人人都能够在遵守中国饮食礼仪、接受儒学思想的熏陶过程中，提高文明程度。公元前5世纪之后儒学思想成为中国传统文化主流，为中国古代社会打稳了根基。儒家认为君子与他人的所有关系可以分为五种人伦关系，即“五伦”，比如，诸侯遵从君王，父辈遵从祖先，儿子遵从父辈，社会各阶层恪守其原则。而女性在男权占主导地位的社会环境中就没有那么幸运了，必须遵从男性的命令。年长者被视为一家一族的权威。人们相信这五种关系如果运用妥当，则有助于构建理想的和谐社会，领导者有绝对权威，以高人一等的姿态传达自己的意愿。正统的儒家行为指导包括知晓正确的庆典日程及其规矩，还有用餐饮酒的礼仪。《论语》是儒家学派的指南，其中论述了和谐社会里得体地进餐饮酒的明确要求，儒家声称正确的宴饮之欢有助于创建并维持一个公正、平等的社会。在早期的中国社会里，正如古话所训：“正确的吃是一种美德的表达。”。即使在今天，吃也是人与人交往过程中至关重要的一部分——它是社会的一种润滑剂。有一句古语，用现代文解释为“人们在食物与饮料中发现了文明的起源”。礼仪的根基与社会的和谐发展取决于人们在餐桌上怎么用餐，怎么饮酒。
日本饮食文化的发展走上了截然不同的道路，虽说餐饮本身仍然保持了许多令人愉快的社交功能，但很少有烹饪相关的词汇被用为政治隐喻出现在日本的历史文献中。这并不是说日本人不吃，他们当然也有饕餮之欲。在日本，从准备到享用一餐，这种饮食的艺术实为单纯，在古代社会并没有扮演像中国那样重要的社会和道德角色，也没有为表现更广泛的政治问题助以一臂之力。
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