一位美籍华裔药理学家；两个萝莉女儿的父亲；为报慈母三春晖，写下这本“醒脑记”！

最前沿的生命科学，最家常的每日餐饮；用朴素的道理，讲健康的常识。

《吃什么呢--舌尖上的思考》致力于引领白领生活的冷静思考。作者一节生姜旅美20年，研究科学生活习惯和免疫系统平衡。

《吃什么呢--舌尖上的思考》这本书要告诉你的，不是说有那么一个方子，可以把吃出来的病，再吃回去。作者一节生姜旅美20年，一直从事关于癌症攻克的前沿研究，研究得越多，在知道疾病的难缠之余，也就越感叹人体自身免疫系统的伟大。他总结出一句话，就是千万不要相信有什么神医，可以用一副包治百病的药，救芸芸众生于疾病。生病，就是人体的免疫系统出了毛病。很多时候，你可能以为遇上了神医给的妙方，其实只是你体内的系统因为某种原因又恢复正常了。所以，你与其梦求神医，不如想想吃的东西有没有伤害你体内的这个神奇的系统。这无关中医与西医之争，却关乎科学与迷信的势不两立！

这本书讲故事，说方法，关涉科学生活习惯和免疫系统平衡。都是千字左右短文，力求达到与读者最为近便的交流和沟通。

［开胃菜］

 一节生姜

 阴阳失调

 对待癌症和感冒，也需要夏天般火热

［食材］

 防寒姜汤

 薏米与抗癌

 芹菜

 大蒜文化

 西非“荔枝”

 吃到爽

 可以吃的衣服

 拜登为什么不吃炒肝

 黑芝麻

 不是用来吃的茄子

 韭菜

 八角茴香

 胡萝卜素

 花生皮的误会

［水果/坚果］

 西瓜

 饮水机伤人事件

 杏本佳仁

 山楂树之恋：一个关于吃的故事

 樱桃好吃

 香蕉

 不开心的开心果

 鸭梨很大：一个穿越的和尚的故事

 华山白松子

[饮品]

 绿茶文化

 咖啡文化

 给力的咖啡

 不饮之茶

 你吃橘子我吃皮

 母乳

 午夜的哭泣——不是因为没奶

 酒壮色胆

 骆驼与咖啡

 白干十年

 争风“吃醋”

 武松打虎

 爱情与咖啡

 清心寡欲的茶

 红茶黑茶

 提神的咖啡

 咖啡的喝法

[膳食补充]

 维谁的生素

 太阳

 难得糊涂

 看不见的痛苦

 舌尖上的星座

 爱如救药

 致青春

[非主食]

 中美联手的发现

 遍插茱萸少一人

 要了命的错误

 望秋水

 变成负担的营养

 金花

 白天不懂夜的黑

 以毒攻毒

 那些跟胆有关的事

 真真假假

 分离的痛与苦

 人气

 南京芝麻糊乌龙事件

 鳖与土鳖的区别

 遇马而卒

 遗忘

 受伤的心肝

 多多不益善

 吃癞蛤蟆的天鹅

 非沟里摸得

[污染]

 吃官司

 搞不清的重量

 月饼圆圆

 秀色可餐

 人间胸器

 臭鱼烂虾

 我们到底在喝什么

 滴血燕窝

 不需要的发明

 吃的和谐

 烤肉串流血事件

 鸟尽弓藏

 转基因食物

[非食品]

 有容乃大

 最后的晚餐

 风和水

 幽门

 卧薪尝胆(此篇慎入)

 早早鸟

 乳臭未干

 你牛命的一部分

 信不信由你

 韬光养晦

 相亲先相牙

 我们这儿

 人心乱了

 牛对人的报复

 呼唤阳光

 珍爱生命

 千古疑案

古希腊的医师希波克拉底说过：“Let food be thy medicine and medicine be thy food.”意思就是：把饭当药吃，把药当饭吃。

诚然，很多时候，食物和药品是分不开的，这也许是为什么美国监管食物和药品的是同一个机构：食品与药物管理局（FDA）。但是，希波克拉底的这句话，可能只能用来表达一种理想，在两千多年后的今天，仍然不是现实。

这句话，很容易就被人断章取义了。推销食疗的人，喜欢前半句，甚至，他们觉得一日三餐还不够，希望外加第四餐，第五餐；而所有的制药公司，则是后半句的粉丝。他们卖给你的只是商品，而你所希望得到的，则是健康。

食物里有很多好的成分，但是因为没有经过药物科学的优化，作用没有经过改进的药物那么强，而且很多时候从食物里能摄取的量进入人体达到不了药效浓度。但是这不妨碍在平时把这些东西的好处或者说是营养日积月累的吸收。但是，你如果是花了药的价钱买来这些食品，你不只是对药物学家的贡献直接忽视，还把做冤大头的底线碎了一地。

药也不可当饭吃。抛开价钱的因素，药对人体系统运转的一种矫正或者干扰，只能在必要时不得已而为之。现代的正规研制的药，虽然安全性是一个考量的尺度，但是并非没有毒性，FDA批准一个药可以上市销售，也只是因为临床实验显示利大于弊。

当然，对希波克拉底的那句话的另一种理解是，研究药物，要从研究食物开始。

生姜就是一个很好的食物。

生姜里的一个重要成分，是姜酚（gingerol）。化学结构上看，姜酚很像辣椒素，所以姜吃起来辣。从生物化学的角度来看，辣椒素和姜酚有着同样的功能，都能结合一个叫TRPV1的蛋白。简单一点，TRPV1就是一个开关，在温度较高的时候打开，让身体对温度做出反应。辣椒素或姜酚吃进人体，也能把这开关打开，与TRPV1结合，因此人同样会有热的感觉！

说到辣，有句老话：姜还是老的辣。这是因为姜风干变老之后，姜酚也会脱水，变成更有辣味的姜烯酚（shogaol）。生姜煮熟后，姜酚则变成不太辣的姜油酮（zingerone）。

由于控制胃酸分泌的神经细胞上也有TRPV1控制的离子通道，进入胃的姜酚会减少胃酸的分泌，这已经在动物实验中得到证明，也许这就是姜能养胃的科学依据。

还有，如果见到一个辣妹，你感到心跳加快，呼吸可能也不畅了，那是什么感觉？科学家会告诉你，那就是吃了生姜的感觉，因为姜酚打开那离子通道后，还能增加肾上腺素的分泌，而肾上腺素就是导致这些生理反应的生化分子。

我不能以装辣妹来吸引眼球，但是我希望我的这些舌尖上的思考，可以像生姜一样成为开胃剂。  故起笔名一节生姜。P1-2

自从1994年来到美国，弹指一挥间，已经过去了20年。从博士、博士后、到助理研究教授一路走来，一直在不停地对癌症、免疫反应以及其他疾病的机理进行研究。研究得越多，在知道疾病的难缠之余，也越感叹人体自身免疫系统的伟大。

有人说过这么一个定律：不管做什么事，只要你专心致志地花了一万小时，你就可以成为一个专家。这20年的研究时间，已经有好几个一万小时。

只是这做研究不是在跑步机上的原地踏步，随着研究领域的突破，研究的东西也越来越多。

只是这对疾病认知、研发药物的速度，绝对赶不上生病的速度。蓦然之间，父母已老，下一代也降生，这是两个最容易生病的人群；即便是同龄的亲朋好友，在各种压力之下，也正在步入中年危机——人体的免疫系统开始走下坡路。

所以一直想写一本书，希望能够分享对一些问题的感悟。这些问题，都是跟吃有关的，不是关于美食佳肴，而是吃对健康的影响。思考的角度，既是作为消费者，也是基于这20年对相关领域的研究和理解。要在这舌尖上思考吃，抹不开的两个问题就是“如何多吃有益的东西”、“如何少吃有害的东西”。

可是各种媒体上关于各种“有益”的食物、保健品、神药的资讯已经泛滥了，这虽然从侧面反映出现代人对健康的关心，但这些资讯里有很多错误的东西。有的不实广告，重复干遍之后，似乎都成了科普知识。我无意于更多地增加这种泛滥，只是觉得有一些有趣的知识，不赶快分享，就会被那些垃圾信息淹没了。美国国家卫生研究院每年的研究经费是300亿美元。各国政府也投入很多在研究上。没有任何一个系统，能够保证每一分钱都用在有用的研究上，但是，如果这其中的成果被埋没，那才真是浪费，因为这些经费都取之于民。如果你对这个社会有贡献，哪怕只是花钱消费了社会的商品，从某种意义上说，你也出钱资助了那些研究。我希望这本书，可以给读者呈现一些有趣的，与生活比较相关的研究结果。

虽然食物里有很多有用的天然化合物分子，但我必须明白指出，这些分子绝对不能作为真正药物的替代品，比如《樱桃好吃》一文中提到的樱桃里的花青素。“食疗”能不能作为一种疗法都有很大的问题，更不能作为拒绝正规治疗的借口。如果有人给你兜售“食疗”治“未”病，他可能关心你的钱袋子更甚于你的健康。希望这本书能给你带来一些思考，增加一些判断力，可以在准备自己的菜篮子和餐桌的时候，不是增加消费，而是能相对增加一些对自己更有用的东西，那也是极好的。

少吃有害的东西，其实才是王道。在物质丰富的今天，我们有太多选择。其中很多重要的选项，是历史传承下来的东西，比如很多进补的中药。但是这很多东西的益处，其实不清不楚，相反，其中有的成分却有确凿科学证据，证明有害。比如导致肾病的马兜铃酸，存在于很多中药里(见《遇马而卒》一文)。如果我们还继续吃这些东西，是否说明我们该放脑细胞的地方其实都存了水？这无关中医与西医之争，却关乎科学与迷信的势不两立！

在我的眼里，其实没有中药和西药，只有药和毒药：能治病的就是药，弊大于利的就是毒药。能不能治病，神医说了不算，在美国要有FDA的批准。而是否能利大于弊，正是FDA考量的一个重要因素。

这20年的时间，不但让我可以从专业的角度换位思考，也让我可以站在庐山之外，对中国的一些跟吃有关的传统或习惯反思。20年的时间很久，久得已经让我丢掉了中国籍，但是却不能割断中国的文化，也不能隔断与生活在高速发展之中的中国的无数亲朋好友的联系。中美两国，这世界上最大的两个经济体，我分别在这两处生活的时间基本相当。在这两种文化之间不需要签证的游刃，最大的好处是能看到这两种文化和制度的优缺点。

美国确实没有中医，但是也有传统医学，而且西医其实走过黑暗时期。远的不说几百年前的放血疗法，就在上个世纪30年代的时候，美国一个制药公司把磺胺药物换了个溶剂，却没有测试新剂型的毒性，直接用到人身上，结果一下子死了一百多人，美国国会才不得不批准建立FDA来监管药物、食品、化妆品。所以有没有传统医学的包袱、有没有错误和事故，其实那都不是事，关键是能不能坦诚地承认错误，能不能避免再三犯错。

所以，如果要定一个调，我希望这是一本“减法”的书。我同意现在的很多健康问题是吃出来的，包括过剩的营养、有毒性的药材、重金属的污染、抗生素的滥用等等。但是，我不同意这些吃出来的问题可以“吃”回去。恰恰相反，最简单的办法，就是认识到这些问题，减少消费。

我虽本着研究的精神写这本书，但是绝对不想把它写成科学论文。本书采用短文的形式，每篇千字左右。在这时间零碎化的时代、微博流行的快节奏里，干字，已经很奢侈了，但是不见得能把一些问题真正讲透。幸好，本书的目的只是想让你舌尖上的味觉细胞活动的时候，脑细胞也别闲着，所以这些短文，正好可以做思考的开胃菜。

我希望用轻松的语言，能够让你也换位思考一下生活中面对的问题。既然出自生活，自然会有生活的色彩。因为生活在美国，可能有一些生活方式，正如一些本书不得不用的科学词汇一样，让读者一时难以理解。但是，如果你有好奇之心，一定可以包容这些不同。

在美国待久了，虽然没有认同自己是美国人，却落下一毛病，就是调侃无底线。需要说明的是，本书里对任何问题的调侃，即便那些问题只发生在中国，自己心里也没有丝毫的幸灾乐祸或是庆幸，因为自己虽不常住国内，但是还有亲朋好友在国内，况且在全球化的今天，很多问题都是没有国界的。这些问题，很多都还没严重到引起巨大的灾难，但如果现在不开始注意，其影响力将无人能幸免。

但是，如果你觉得读了这本书让你血压有升高的趋势，那绝对不是这本书的本意，只能说这本书不是你的菜。我希望这书能使你冷静地思考，积极对待吃的东西。

吃，是一辈子的思考。

用最前沿的生命科学看最古老的饮食文化。深入浅出，对每一个关心健康的人而言，这是一本必读书。

——宏明 美国西雅图临床医学及药理学博士，神经科学专家

一本值得推荐的科学小品文。用诙谐幽默的语言，通过100个通俗易懂的故事，从科学家的独特视角，令人尽享微观世界中与“吃”有关的知识盛宴。

——李斌 博士，研究员，《生存手册》译者

重要的是，这是一本做减法的书，不给你的胃增加负担。从中既可了解科学家的观点，又可分享海外的看法。

——麻彤辉，大连医科大学基础医学院院长

“高大上”的科学家们通常无暇或者不屑于创作“小儿科”的科普读物，即使写了，还往往因追求严谨而流于刻板。本书作者恰好是一朵奇葩，他既有专业素养，又足够有趣。这是一本难得的、充满知识的书，读起来很轻松，还时不时让人乐出声来。

——魏文胜 北京大学生命科学学院研究员