《文人饮食谭/闲趣坊》编著者范用。

俗语谓：“民以食为天。”饮食一道在作家、学人笔下，更由形而下的“吃饱肚子，免于饥饿”，结合人生经验和社会感悟，升华而为雅趣或悟道的艺术境界，入于文化层面。这些看似不衫不履、脱略行迹的闲趣文章，或深刻厚重，或轻灵风趣，可谓美食与美文并举，饮食和文化兼重，读来回味隽永，又获益多端。

《文人饮食谭/闲趣坊》编著者范用。

《文人饮食谭/闲趣坊》精选49位中国现当代作家、学人谈论饮食文化的散文、随笔56题。内分五辑：辑一“饮食漫话”泛谈中国饮食文化与历史；辑二“乡土风味”分述全国各地菜系的特色与风格；辑三“野味名品”杂谈具体名物与经典小吃；辑四“对酒当歌”集中阐释中国酒文化；辑五“寻常茶话”为烹泉品茗之际的清聊隽语。

俗语谓：“民以食为天。”饮食一道在作家、学人笔下，更由形而下的“吃饱肚子，免于饥饿”，结合人生经验和社会感悟，升华而为雅趣或悟道的艺术境界，入于文化层面。这些看似不衫不履、脱略行迹的闲趣文章，或深刻厚重，或轻灵风趣，可谓美食与美文并举，饮食和文化兼重，读来回味隽永，又获益多端。

小引

辑一 饮食漫话

谈吃

释吃

吃菜

中国人的饮食

劝菜

吃饭

食味杂记

诗味与口味

红楼饮馔谈

谈鲜

无知者谈吃

吃喝之外

节日的吃

食趣

辑二 乡土风味

北京菜

谈北京风味

略谈杭州北京的饮食

苏帮菜

扬州庖厨

饮食男女在福州

川菜业在北京的发展

东北风味

回忆家乡味

家乡情与家乡味

征途食事

众色成文 兼采为味

辑三 野味名品

故乡的野菜

咬菜根

饭铺和小吃

藕与莼菜

面条

家常酒菜·菌小谱

野蔬充膳甘葵藿

江南嘉蔬话莼羹

二荤铺

马先生汤

鱼我所欲也

春菰秋蕈总关情

野蔬之癖  

关于豆腐

捕鱼·吃鱼

喝豆汁儿

辑四 对酒当歌

酒量与酒德

湖畔夜饮

酒话

酒话

“何以解忧”

壶中日月长

辑五 寻常茶话

我家的茶事

茶在英国

寻常茶话

坐茶馆

大碗茶之歌

品茗与饮牛

茶事杂忆

敝乡茶事甲天下

我们毫无愧色于我们的吃。我们有“东坡肉”又有“江公豆腐”。而在英国，“华兹华斯牛排”或“高尔斯华绥炸肉片”则是不可思议的。华兹华斯高唱什么“简朴的生活和高尚的思想”，但他竟然忽视了精美的食品，特别是像新鲜的竹笋和蘑菇，是简朴的乡村生活的真正欢乐之一。中国的诗人们具有较多功利主义的哲学思想。他们曾经坦率地歌咏本乡的“鲈脍莼羹”。这种思想被视为富有诗情画意，所以在官吏上表告老还乡之时常说他们“思吴中莼羹”，这是最为优雅的辞令。确实，我们对故乡的眷恋大半是因为留恋儿提时代尽情尽兴的玩乐。美国人对山姆大叔的忠诚，实际是对美国炸面饼圈的忠诚；德国人对祖国的忠诚实际上是对德国油炸发面饼和果子蛋糕的忠诚。但美国人和德国人都不承认这一点。许多身居异国他乡的美国人时常渴望故乡的熏腿和香甜的红薯，但他们不承认是这些东西勾起了他们对故乡的思念，更不愿意把它们写进诗里。

我们中国人对待饮食的郑重态度，可以从许多方面看出来，任何人翻开《红楼梦》或者中国的其他小说，将会震惊于书中反复出现、详细描述的那些美味佳肴，比如黛玉的早餐和宝玉的夜点。郑板桥在写给他弟弟的信中，如此颂扬了米稀饭：

天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手

中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，

煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱

暖。嗟乎！嗟乎！吾其长为农夫以没世乎！

总的来说，中国人领受食物像领受性、女人和生活一样。没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，会有损于自己的尊严。另外一位伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书，来论述烹饪方法，并写有一篇最为精彩的短文描写他的厨师。他描述他的厨师，就像亨利·詹姆斯描述他的英国大管家一样，这也是一位颇有尊严，在自己的专业方面又很有造诣的人。在所有的英国人中，H．G．威尔斯最有可能撰写一篇同样的文章，但是很明显，他写不出来。至于那些不如威尔斯博学多识的人，就更没什么指望了。法朗士则是袁枚这种类型的作家，他也许会有致密友的信中给我们留下炸牛排或炒蘑菇的菜谱，但我却怀疑他是否能把它当做自己文学遗产的一部分传给后人。

中国的烹饪有两点有别于西方：其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。李笠翁自称为“蟹奴”，因为蟹集色、香、味三者于一身。所谓“组织肌理”的意思，很少有人领会；但是我们应该知道，竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻，有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。不过，更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓，猪肉尤其如此，另一方面，它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪有别于西方的第二点，即味道的调和。整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术。虽然中国人承认许多食物(像鲜鱼)就得靠其本身的原汁烹煮，但总的来讲，他们在将各种品味调和起来这方面，远比西方人做得多。例如，如果你没有吃过白菜煮鸡，鸡味渗进白菜里，白菜味钻进鸡肉中，你不会知道白菜的美味。根据这个味道混合的原则，可以烹调出许多精美可口的混合菜肴来。像芹菜，可以生吃，也可以单炒。然而，如果中国人在西方人的宴会上看到菠菜、胡萝卜之类也被分别烹煮，而且与猪肉或烧鹅放在同一个盘子里，他们未免会嘲笑这些野蛮人。

中国人在绘画和建筑方面的分寸感是十分敏锐的，但在吃东西时，这种分寸感似乎都被抛在脑后了。他们一旦围坐在饭桌前，就只管尽情地吃个痛快。任何大菜，如全鸭，往往是在上了十二三道菜之后才送上来。按道理，这一只鸭子也就足够人们饱饱地美餐一顿了。但他们何以在十二三道菜之后还能够将它吃下去呢？这一方面是因为那些虚伪的客套，另一方面，在用膳的过程中，一道菜一道菜地慢慢送上来，在此期间，客人们要行各种酒令，或做诗填词，这自然就拖长了时间，使胃中的食物有机会得到消化。中国政府官员的低效率，很有可能就是由于所有这些官老爷每晚都要不近人情地例行应酬三四个宴会所直接引起的。在这些宴会上，只有四分之一的食物是用来滋养他们的身体，其余四分之三的食物只会戕害他们的身心健康，这就是富人反而多病的缘由。像肝病或肾病，当官员们感到有必要退出政治舞台，就在报上公布这些疾病，作为最现成的托辞。P19-P21

俗话说“民以食为天”，吃饱肚子，免于饥饿。到了文人笔下，饮食成了雅事，进而上升到饮食文化层次。清人袁枚是关食家，留下一本《随园食单》，总结了江浙厨师长期积累的丰富的烹饪经验，文笔生动，流传至今，仍有可贵的参考价值。日本青木正儿译为日文在日本出版，足见其影响已远至海外。

多年以前，我买到过几本国内出版的文人谈饮食的书：《学人谈吃》，聿君编，一九九一年中国商业出版社出版；《知味集》，汪曾祺编；《清风集》，袁鹰编；《解忧集》，吴祖光编，这后三种均为中外文化出版公司一九九。年版。这几本书，这类选本给人以阅读的方便，后来未见再版，现在选编一集以飨同嗜，特作说明。

虽经多方设法，本书文章作者仍有未联系上者。望作者或版权继承人见书后与我们联系，以便寄奉样书与稿酬。

在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣、食、住、行的四事之中，食的程度，远高于其余一切，很不调和，中国民族的文化，可以说是口的文化。

——夏丐尊《谈吃》

这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一种一贯的多元，调和滋味，使相反的分子相成相济，变做可分而不可离的综合。

——钱锺书《吃饭》

今日天气大好，久雨放晴，草塘水满，彩蝶纷纷，如此良辰美景，岂能无酒？今日阴云四合，风急雨冷，夜来独伴孤灯，无酒难到天明。有朋自远方来，喜出望外，痛饮；无人登门，孑然一身，该饮；今日家中菜好，无酒枉对佳肴；今日无啥可吃，菜不够，酒来凑，君子在酒不在菜。

——陆文夫《壶中日月长》