《食在宫廷》是一本介绍中国宫廷生活与饮食的书。作者爱新觉罗·浩是溥仪胞弟溥杰的夫人。

浩与溥杰结婚以后，出入满洲宫廷。满洲宫廷的规则，还是沿用清朝旧制，厨师也是清宫出来的。浩就是向宫廷厨师长常荣氏等人学习烹调的。全书分两部分，第一部分扼要介绍了中国宫廷的生活：清朝的宫廷、清朝宫廷的食事、清朝的历史、皇帝的日常生活、皇帝的食事、承德离宫，另一部分介绍了166种宫廷菜肴的来历、用料、做法、注意事项及食用方式等。

《食在宫廷》是专门介绍清代宫廷饮食的名著，作者爱新觉罗浩是中国末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生的夫人。原书自1961年在日本出版后，50年来曾在日本多次再版。这是该书1996年日本学生社增补新版的第一个中译本。

《食在宫廷》主要部分是作者向晚清宫廷御厨和皇室人士学过并会做的166种宫廷菜点的来历、用料、做法、注意事项和食用方式等，同时还有清朝简史、明清宫廷秘闻、清朝皇帝的饮食生活等。熔宫廷饮食文化与实用生活文化于一炉，可供美食爱好者、专业厨师、饮食文化爱好者和学者阅读。

中国烹调中的思乡情

《食在宫廷》与我的母亲

回到中国后

开篇

 清朝的宫廷

清朝的历史与食事

 清朝历史概况

 清朝宫廷食事

皇帝的生活

 皇帝的日常生活

 皇帝的饮食

 鱼类菜

松鼠黄鱼

烧明虾

瓦块鱼

红烧肚当

红烧鲤鱼

糟熘鱼片

清炒虾仁

抓炒鱼

炒鱿鱼

干烧鲫鱼

拌虾腰

熏鱼

清蒸比目鱼

蟹肉海参

红烧鱼翅

奶汁二白

烩蟹肉

清蒸鲤鱼

酥鱼

豆瓣鲫鱼

 鸡类菜

烩两鸡丝

白斩鸡

烩鸡蓉

清蒸口蘑鸭

肥鸡火熏白菜

豆丝锅烧鸡

叫化鸡

炸八块

宫保鸡丁

清炒鸡片

清蒸鸡

黄焖鸡块

炒什件

芙蓉鸡丝

桃仁鸡丁

五香鸡

鸡片烧豆腐

鸡丁虾仁

 肉类菜

炒木樨肉

荷叶肉

红焖肘子

烧羊肉

扒羊肉

酥肉

苏灶肘子

腰丁腐皮

炸丸子

炒肉末

红烧狮子头

焦熘里脊

爆三样

扣肉

白肉

红烧肉

熘肉片

糖醋樱桃肉

葱椒羊肉

锅肉萝卜

 时蔬类菜

栗子白菜

冬瓜盅

糖醋黄瓜

炒胡萝卜酱

烧茄子

冷拌茄子

火腿蒸白菜

焖扁豆

红烧玉兰片

 斋菜

豆豉炒豆腐

糖醋面筋

罗汉斋

红烧面筋

山药泥

烧二冬

炒三鲜

拌菠菜

清蒸什锦豆腐

熘腐皮

 冷菜

清拌赤贝

鸡冻

鱼冻

清酱肉

五香猪肝

糖醋辣白菜

鸡丝拌黄瓜

拌三丝

拌腰片

蟹粉蛋卷

 花果类菜

清汤茉莉

菊花烩鸡丝

晚香玉羹

炸玉春棒

菊花烧肉丝

桃羹

炸香蕉

清蒸莲子

江米藕

杏仁豆腐

 锅子菜

菊花锅子

酸菜锅子

一品锅

八仙锅

什锦火锅

鱼头锅

莼菜锅

野鸡锅

羊肉涮锅

豆腐锅

 汤菜

一、怎样做宫廷汤菜的汤

 鸡汤

 高汤

 排骨汤

 鱼汤

 鲍鱼汤

 清汤

二、汤菜谱

 菊花鸡汤

 野鸡汤

 汆丸子

 三鲜汤

 榨菜汤

 鸡血酸辣汤

 鱿鱼酸辣汤

 汆三样

 火腿冬瓜汤

 白菜汤

 羊肝汤

 鸡片笋片口蘑汤

 宫廷点心

一、点心概说

二、包馅类点心

 饺子类

 煮饺子面的和法

 蒸(煎)饺子面的和法

 饺子皮的制法

 饺子的包法

 怎样煮饺子

 怎样蒸饺子

 怎样煎饺子

 怎样做饺子馅

 馄饨类

 怎样做馄饨皮

 怎样做馄饨馅

 怎样做馄饨汤

 馄饨的汤料

 馄饨的吃法

 馅饼类

 怎样做馅饼皮

 怎样做馅饼馅

 包子类

三、不包馅类点心

 面条类

 切面

 拉面

 鸡丝汤面

 什锦汤面

 打卤拌面

 炸酱拌面

 虾仁炒面

 三鲜炒面

 蒸食类

 发酵面团的做法

 作为点心的蒸食

 馒首

 花卷

 蒸饼

 银丝卷

 包子

 三角

 粥类

 红豆粥

 绿豆粥

 荷叶粥

 小米粥

 腊八粥

饼类

 家常饼

 葱花饼

 春饼

 萝卜丝饼

其他点心

 澄沙馅元宵

 山楂馅元宵

 枣泥馅元宵

 牛油炒面

 杏仁茶

 面茶

 果子干

 枣糕

 宫廷小菜

小菜概说

 五香萝卜干

 酱萝卜

 泡菜

 暴腌白菜

 咸鸭蛋

承德避暑山庄的回忆

爱新觉罗浩女士与中国烹调

译者后记

因为“选秀女”对老百姓来说是完完全全的虐政，所以当年的“选秀女”便成为天下的一件大事。当年13岁以上的女子都被禁止结婚，在有13岁以上年龄的姑娘的家庭中，家长要填写名簿，然后送到县府，各县县官再请从宫廷派来的太监看名簿。

于是便出现了问题。因为任何人都不愿意和自己的女儿分别，所以有怨恨的人家便相互告密，富豪之家便用金钱来贿赂太监以求放过爱女，或者是用买下的穷人家的姑娘来顶替。

另外，太监盛气凌人欺辱百姓，地方官则仰仗太监的权势而胡作非为。这样选秀女的结果是：社会陷于混乱，有的富豪变成贫民，有的贫民则变成富豪，坏事相继发生而无人制止，当时的惨状是不难想象的。

那些被选中的秀女因出身民间，大部分是没有受过教育的女子。如果容貌出众，也有因被皇帝宠爱而成为贵妃或皇后的，其前途也是可想而知的了。

这种选秀女制度不仅危害女子，而且也祸及皇帝。其原因正如前面所说的那样，在被选中的秀女中，即使也有因受到皇帝的宠爱而成为贵妃或皇后的，但是因为她们存在教养及其他方面的不足，因而在宫廷内很容易引起一同入宫的女子的忌妒。这种情况也波及皇帝的身边，有的秀女就是因此而被皇帝杀害了。这样的事在我们前面所说的四大朝代中，就发生过多次。

那么，这种事在清朝又是怎样的呢？让我们举一个最相似的例子吧。

顺治二年，清统治中国不久，北京的紫禁城因为遭遇过李自成的攻打，所以什么东西也没有，只留下了武英殿。后来皇宫虽然修复了，但是人还没有。当时的摄政王多尔衮，便想仿效明朝的惯例从全国选秀女，于是便问内阁顾问大学士冯铨。据顺治二年六月四日摄政王日记所载，当时的问答情况是这样的：

摄政王：明朝时宫女有数千人，各王府也可以任意选秀女吗？

冯铨：是的。宫廷选秀女，是由礼部来计划，派太监去监督选女。王府选秀女时，要首先面奏皇帝，然后王府才可以自由地在其所辖地内选女。

摄政王：现在皇城已经修复，但几乎没有宫女，我想用明朝的制度来选一下……

冯铨：选秀女是明朝的虐政，况且现在刚刚整治完动乱，民心尚在惊愕之中。我想您是一位像神仙那样睿智的长者，绝不会做出这么愚劣的事。

摄政王听后哈哈大笑，选秀女的事就这样作罢了Ⅲ。

这是清朝刚刚统治中国、还带有征服者心理时的事。从那时起直到康熙帝以后，这种事一次也没有发生。想不到明朝的这种制度竟在这位摄政王的一笑之中成为历史了。

下面，我们再举一个常常被中国历代帝王连带考虑的宦官的例子。在我们刚才所说的四大朝代中，汉、唐、宋、明不论是哪个朝代，都存在着这样令一般人不可思议的事实：宦官是朝代兴废的重要原因。

唐朝时，就有杀害皇帝的宦官，各地重要的驻屯军都受朝廷派来的宦官的监督。打仗的时候，宦官对驻屯军的指挥官加以制约，因此接连大败的奇事也出现了。

现在再举个明朝的例子。

凡是中国人，没有不知道王振、刘瑾、魏忠贤这三个明朝大太监的。王振在征伐蒙古时死在皇帝的前面，皇帝则做了蒙古的俘虏。刘瑾变成皇太后亲戚的孩子以后，朝廷内正直的人几乎都被他谋杀。魏忠贤是明朝全盛时期的太监，当时各地都奉从由他代拟的皇帝的圣旨。

这种太监之弊用纸笔和话语是难以说尽的，可是在清朝之所以几乎没有太监之害，是因为各个皇帝不实行专制政治、不太看重太监之言的缘故。

接近清朝末叶时的西太后，是清朝中和太监关系最深的人。

让我们举举她的例子吧。

有一年，西太后命其最信赖的太监安德海从北京近郊通州乘船去南方的扬州采办各种物品，但这是违反朝廷关于禁止太监到离北京40里的地方去的规定的。

安德海以西太后的信任和权威为后盾，乘着两艘大船，船上还载着许多艺人，一路上欣赏着歌舞驶向山东地界。当时的山东巡抚丁宝桢，立即逮捕了安德海，并请求朝廷的指示。在清朝最高政治机关任军机大臣的恭亲王听到此报，也没面奏西太后，立刻指示按规定处理。

丁宝桢马上将安德海斩首示众，西太后即使知道了此事也不能发话。在这个规定面前，她只有保持沉默，别无他法。

P28-31

中国烹调中的思乡情

——《食在宫廷》面世50年

◎何大章

2009年的最后几天里，高惠京女士来找我。她递到我手里的是一本1988年中文版的《食在宫廷》。我对烹饪素无研究，也很少下厨房，所以十分诧异。然而，书名是溥杰先生题写的，著者是爱新觉罗浩，这二位我是知道的。

高女士不知通过什么渠道，得知近期只有我与溥杰的女儿嫮生有过接触。为了再版这本书，他们想通过我征得嫮生的同意。我给嫮生写了信，她很爽快地同意了再版的请求，并且主动给我快递了日本1996年版《食在宫廷》的增补本。

此后，我在一年间几次写信给嫣生，不断代出版社提出一些要求。后来，连我自己都有些不好意思了，嫣生却不厌其烦地一件件满足，而且总是那么客气、周到。

中国末代皇帝溥仪的生父、摄政王载沣是娉生的祖父。载沣的后裔和亲属中，很多人我都见过面。1988年，我到北京市政协担任研究室主任，载沣的四子溥任先生是政协委员，我曾随他到摄政王府及其附属建筑中一一浏览。几年后，我调到了宋庆龄基金会系统。1997年初，我被安排到宋庆龄故居当主任。巧的是，宋庆龄故居正是当年摄政王府的西花园，载沣晚年就住在这座院子里。载沣的后代找到我，希望能进院参观、怀旧。我说：“这本来就是你们的家。只要我在这里，你们什么时候来都没问题。”于是，此后每年溥任先生和家人都会来几次，有时还是家族的聚会。

2005年，溥杰先生的女儿福永嫮生来到西花园。我在小竹林的贵宾室和她见面。嫮生显得很年轻，兴致也很高。和她一起来的有她的舅舅嵯峨公元先生、丈夫福永健志先生，还有她充满朝气的儿子。载涛先生的后裔金靖宇先生一直陪同他们一行。溥杰出生在摄政王府中，幼年时曾在西花园玩耍。载沣晚年在西花园居住了10年，小娉生曾经牵着母亲的手到这个院子里看望过祖父。对于这里的一砖一瓦、一草一木，女雩生有着太多的思念。

2007年，我和几位同事去日本，其间我决定专程到兵库县去看望嫣生女士。按照约定的时间，按响门铃，我们走进嫮生温暖的家。嫮生已经为我们准备好精致的点心，又为我们斟上茶。她说知道我是北京人，所以特地准备了北京人最爱喝的茉莉花茶。一句话让我想起了礼貌周全的老北京。其实生活工作的紧张、繁忙，使我早就不再坚持北京人的传统，而变成了有什么茶就喝什么。而一杯久违的花茶入口，还是使人感慨良多。入座后，按照礼数，我先问候长辈：“公元先生身体好吗？”嫮生回答说：“他已经去世了。”料定我接下来肯定要问候她的丈夫，所以娉生索性告诉我：“福永健志也去世了。”我大吃一惊。仅仅两年，那么阳光、健康的两个人就都去世了，真令人难以置信。嫮生遭此变故，居然能调整好自己的状态，勉力维持这样一个家的正常运转，不给孩子们带来后顾之忧，这需要多么大的毅力！

溥杰是宣统皇帝的弟弟、摄政王载沣的二子；嵯峨浩是侯爵家的千金，与日本皇族有着密切的关系，后来嫁给了溥杰。嫮生出生在这样一个家庭，按常哩应当是无忧无虑、锦衣王．食。但是，由于赶上了一个动荡的年代，他们一家人命途多舛、灾难连连。

无论是中国传统的习惯，还是日本现在还在遵循的规矩，女子出嫁后都要奉夫姓。所以，嵯峨浩嫁给了溥杰，便成了中国人，改叫爱新觉罗浩。爱新觉罗嫮生嫁给了福永健志，便成了日本人，改叫福永嫣生。

《食在宫廷》这部书是一本关于宫廷饮食文化的书，其中似乎只在讲做菜。其实，和一代代流传下来的那些只谈风月的著作一样，真实的感情深藏在文字的背后。自从嫁给溥杰，嵯峨浩就认定自己是中国人的一员，尽管她为此吃尽了苦头，遥远的中国仍然寄托着她深深的思念。在她写作这本书时，由于历史的原因，日夜思念的丈夫正在战犯管理所服刑，她所了解的那个中国已经灰飞烟灭，而新的中国她又回不去。这位感情细腻的女子居然把激情调动到了舌尖。每记录一道菜，她的笔端都饱蘸着对北京的思念，脑海中都不禁浮现出挥之不去的人、事、场景……在特殊的时期，浓浓的思乡之情就是这样通过对烹饪的记录曲折地体现出来。她曾说，《食在宫廷》是她送给中国的一份礼物。

1961年，溥杰被特赦，成为自由人。对于中国的爱，使嵯峨浩毫不迟疑地踏上归途。1961年5月，她和嫣生一起回到中国，并坚定地要求自己的女儿也要嫁给中国人，永远留在中国，而娉生则有着不同的想法。

1940年，仅有3个月大的嫣生便随父母来到中国，直到1947年1月。其间，她只在3岁时随父母短期回过一次日本。这6年多，娉生在中国度过的是不堪回首的童年。特别是1945年日本投降后，嫮生跟着嵯峨浩，在1年零5个月里逃亡6000公里。有过衣食无着的艰难，受过枪林弹雨的威胁，特别是“通化事件”中，与她们一起逃亡的溥仪的老奶妈，被炮弹炸飞右臂，满身鲜血、尖声号叫，最终疼死在她们身边。这些强烈的刺激，使嫮生对中国没有兴趣。而且由于此后在日本生活多年，她已经不会使用中文，交流上有障碍。她不愿留在中国。

周恩来总理理解嫮生的想法，他委婉地规劝溥杰和嵯峨浩：“娉生愿意回去，可以让她回去，不要勉强她留下。青年人变化多，以后想来，随时都可以申请护照。如果不来中国，同日本人结婚，又有什么不好？唐太宗把公主嫁给西藏王，汉藏通婚。嵯峨家把女儿嫁给爱新觉罗家。爱新觉罗家的女儿又嫁给日本人，有什么不好呢？”

当时中日还没有恢复邦交。周总理对嫮生说：“年轻人的命运应该由自己掌握。回到日本比较一下，觉得中国好，还可以再回来，来去自由。”周恩来总理的一席话，让嫮生心中暖融融的。她说：“我们家里每个人的心情他都考虑到了。我从心底尊敬周总理。”周恩来总理还特意送给嫮生一张名片，作为她可以自由往来中日之间的承诺。

46年后，当我在日本见到嫮生时，她又小心地捧出这张名片——这是她最珍贵的藏品之一。嫮生再次由衷地对我说：“我永远感谢周恩来总理！”

正是周恩来总理对爱新觉罗家族——特别是对嵯峨浩的劝解和承诺，使嫮生安心地回到了她熟悉的日本。她与青梅竹马的福永健志组成了幸福的家庭，养育了5位健康快乐的子女，度过了一段安定的生活。

溥杰、嵯峨浩、嫮生，这一家人有着很一致的性格特点。他们待人都很温和、礼貌周全，内心却十分坚强。他们的人生经历了坎坷，但当新的历史展开时，他们为中日友好的焦虑、热心和奔忙又是那样执著。

新版中译本《食在宫廷》和大家见面了。那一道道精致的美味佳肴，都是充溢在舌尖上的深深的思乡情啊！我愿借此书的出版，祈祷中日世代友好，这也是浩写作这本书的初衷。

2011年1月30日

《食在宫廷》不是一本普通的中国宫廷饮食书。

这本书的作者爱新觉罗浩是中国末代皇帝溥仪的胞弟溥杰先生的夫人。爱新觉罗浩女士原名嵯峨浩，出身日本名门望族，是嵯峨胜侯爵的女儿。浩女士文化教养深厚，酷爱绘画、书法、烹调，平日喜欢弹钢琴，常在家中做美食与亲友分享。除本书外，浩女士还著有《流浪的王妃》和《流浪王妃昭和史》两本书，均已在上世纪50年代末60年代初出版。这两本书连同《食在宫廷》一起，曾被人誉为浩女士和溥杰先生的爱情三部曲。1988年，电视台曾播出八集电视连续剧《爱新觉罗浩》，不少观众至今印象深刻。

爱新觉罗浩女士原本喜欢日本料理，1937年她与溥杰先生结为伉俪后，对中国烹调特别是宫廷烹调又发生了兴趣。为此，她特意将当时的“满洲国”宫廷厨师长、从北京来的清末御厨常荣请到家中，每周一两次，直接向这位御厨学习并作了笔记。与此同时，她也向曾若夫人等清末皇室人士学习皇家菜。就这样，几年间，她学会了数百种中国宫廷美味的做法。这本书中介绍的166种宫廷菜点，就是浩女士向这位晚清御厨和皇室人士学过并会做的这数百种宫廷珍馐的一部分。中国第一历史档案馆中虽然收藏着大量清代帝后膳单，但膳单上绝大多数记载的只是菜点名称而没有用料和做法。而本书中的宫廷菜点的用料和做法，均来自清末御厨的亲授真传，这将有助于我们破译清代宫廷皇室膳单上的菜点奥秘。为便于美食爱好者如法炮制，书中宫廷菜点的用料大多数还标有“10人份”之类的份数。这正如浩女士在书中所言：“诸位如果如法炮制出一两样，品味之余，能感到其滋味与一般的中国美味不同，那便是作者的最大幸福了。”

在菜点谱的写作体例上，本书中的这一百多种菜点大部分都有来历、用料、做法、注意事项和食用方式等等。比如谈到每个宫廷菜点的来历时，作者在书中明确指出，瓦块鱼是康熙皇帝巡视黄河工程后传入清官，干烧鱼等菜是由苏州名厨张东官于乾隆年间传入宫廷，豆丝锅烧鸡是江宁陈元龙献给南巡的乾隆皇帝的江南菜等等。有些菜还特意点出是当年北京著名饭庄的招牌菜，如东兴楼的红烧玉兰片、砂锅居的白肉、致美斋的腰丁腐皮等等，对老字号传统名菜的挖掘也具有文献参考价值。像《食在宫廷》的这种菜谱写作体例，就是在这本书面世半个世纪后的今天也是少见的。

书中有关清朝历史、明清宫廷秘闻等内容，则主要是作者根据两位清末皇室人士的讲述整理而来。而更为重要的是，作者在书中所谈的出书缘起、16年后她和她的女儿与溥杰先生在北京团聚并受到周总理的关怀等内容，字里行间洋溢着作者对溥杰先生、对女儿、对中日两国世代友好的真情。可以说，这本书是爱新觉罗浩女士和溥杰先生真爱的见证，是这对恩爱夫妻和女儿真心希望中日两国世代友好的见证，也是爱新觉罗浩女士喜爱中国烹调、向日本民众推介中国饮食文化的见证。从全书内容来看，这本书早已超越了专业厨师、美食爱好者和学术研究者等读者的界限，是一本难得的融历史文化与实用生活文化于一体的主要叙述清代宫廷饮食文化的名著。

为了读懂日文版的《食在宫廷》，读懂《中国食物史》等日本学者的诸多中国食文化专著，并能将这些论著翻译成中文，与更多的国人分享，我从1980年3月开始，利用近七年的业余时间，先后参加北京人民广播电台的日语广播讲座、在西城日语专科学校等校攻读日语，并在1987年2月进北京经济学院(首都经贸大学)全日制一年日语强化班深造。

1988年6月，中国食品出版社出版了由溥杰先生题写书名、由我翻译的《食在宫廷》的第一个中文译本。

从1980年12月1日下午在北京出版社金光群先生的帮助下，我在北京灯市口中国书店买到1961年由日本妇人画报社出版的日文版《食在宫廷》，转眼间已整整30年。

感谢宋庆龄基金会的何大章先生、刘颖女士和中国轻工业出版社的高惠京女士，让我能在今年1月29日上午看到了《食在宫廷》的最新日文版版本——1996年6月25日日本学生社初版、2004年5月20日由日本学生社再版的《食在宫廷》的增补新版。

1996年日本学生社的《食在宫廷》增补新版与1961年日本妇人画报社的首版相比，全书卷首略去奥野信太郎的序，增加了爱新觉罗浩女士的女儿福永嫣生的《(食在宫廷)与我的母亲》一文，作者的“回到中国后”一文从全书最后移到全书最前面，增补了“承德避暑山庄的回忆”一文和马迟伯昌先生的料理校订，并增加了马迟伯昌先生的《爱新觉罗浩女士与中国烹调》一文，此外书中一些段落的文字也略有删改。

借这次中国三联书店出版《食在宫廷》新版中译本的机会，我在逐句比对马迟伯昌料理校订的同时，又对书中的其他部分逐句进行了校订和润色，并对书中涉及的历史、人物和烹调技术等分别作了注释。《(食在宫廷)与我的母亲》是何大章先生建议由刘颖女士译，《承德避暑山庄的回忆》和马迟伯昌《爱新觉罗浩女士与中国烹调》由我的同事舒阳女士译。

这次《食在宫廷》新版中译本能十分顺利地与读者见面，首先要感谢宋庆龄基金会的何大章先生和刘颖女士，是他们在百忙中同在日本的福永嫣生女士取得联系，福永嫣生女士立即回信并从日本寄来《食在宫廷》的日文版最新版本。中国轻工业出版社的领导、法律顾问、版权部和编辑高惠京女士为使本书顺利出版做了大量联系咨询等工作。为使本书能按三联书店的出版计划出版，张从艳和王月两位同事在很短的时间内就将原版书中译本手稿、校对稿打印出来。

在这里要感谢当年我的日语老师富尔良、王玉双、王兆兰、阎振录等诸位教授。感谢我的同事孙淑萍女士，30年前托她丈夫从国外给我买来上世纪80年代初国内还没有的可以随身携带的放录两用机，使得我能在骑车上下班的路上听日语磁带，加快了我的日语学习速度。感谢当年引荐我到溥杰先生家中并请溥杰先生为《食在宫廷》中译本题写书名的艾广富先生和张铁元先生。感谢1988年6月第一个中译本的责任编辑王文光先生和出版社领导当年所做的工作。感谢三联书店的领导和责任编辑罗少强先生为使本书的最终出版所付出的辛勤劳动。

当本书的新版中译本出版之际，爱新觉罗浩女士和溥杰先生都已作古。作为他们真爱和希望中日两国世代友好见证的新版《食在宫廷》，我深信将会再次受到读者的喜爱。

王仁兴

2010年8月28日