“北京食神”倾情讲述妈妈的菜谱，二毛编著的《妈妈的柴火灶》一本书写尽旧日无限情怀。以亲情入味，以文化佐肴，以怀旧为文——诸多名人大腕鼎力推荐的美食文化佳作。本书精选50道妈妈菜，带你重温旧日的幸福。那是一个物质匮乏的年代，如此少的食品，永远无法填满童年饥渴的味蕾和空洞的肠胃。也正因为如此，母亲的巧手才显得弥足珍贵。我们这一代人的味觉记忆最深处，永远清晰地烙着“妈妈味道”的印记。

二毛编著的《妈妈的柴火灶》是一本怀有浓浓怀旧情调的美食文化随笔，《妈妈的柴火灶》以菜谱划为各节，配有精美插图数十幅。作者二毛以温暖轻松的笔调，讲述了幼时母亲为贪吃的孩儿做的一道道动人的菜肴。并从各个角度讲述了各路美食的源流、历史，及其所蕴含的文化意义。全书弥漫着亲切的市井气息和淡淡的人间烟火味。

序 馋死我了（刘春）

把春风用来清炒（王小丫）

01.称心如意菜

02.当萝卜爱上羊肉

03.妈妈的柴火灶

04.冬瓜之恋

05.龚四面馆

06.梦想大头菜那一口

07.热爱卤猪尾巴

08.蹄之花

09.偷嘴

10.爱花椒

11.槽头肉

12.大刀回锅肉

13.蛋炒饭的饭

14.丢头之美

15.豆豉之恋

16.二毛鸡杂

17.肥肠之美

18.高尚的菠菜

19.骨头上的肉

20.过肥肉瘾

21.怀念锅巴

22.怀念米汤

23.黄氏牛肉

24.家乡的松菌

25.家乡的酸菜

26.豇豆情

27.醪糟情

28.美丽的盐蛋

29.魔芋的魔

30.那时腰花开

31.茄子的茄

32.亲爱的霉豆腐

33.肉皮之恋

34.肉圆子的肉

35.诗人厨师张枣

36.“蒜你狠”

37.我心中的猪

38.五花肉的花

39.下饭菜

40.幸福像肉包子一样

41.一辈子的扣肉

42.忆西南怎不忆卤猪耳朵

43.有文化的猪头

44.有一火腿

45.月亮光光油渣香香

46.猪的思想

47.猪肝的花样

48.猪油之香

49.粽子快乐

50.作为套子的肚子

后记

“死歪万恶，不拆豆芽脚脚”这是一句四川骂人的话，意思是这人很厉害，吃豆芽连根都不掐掉。

后来发现，母亲做这款“炝炒绿豆芽”有些特别：起混合油锅(菜油三分之二，猪油三分之一)七成油热时，将干辣椒节炸至泛黄时，下几粒花椒炸香，迅速倒入洗净沥干的绿豆芽(适量姜片、蒜片同时下锅)下锅翻炒，加盐、醋、醪糟汁(比加料酒和糖更为醇厚)快炒至断生起锅。鲜脆生生的成、酸、辣、下头一碗米饭，盘中剩下的酸辣香汁拌第二碗米饭。后来我想，这或许就是我和儿子都喜欢这款豆芽菜的原因吧。

其实生长在土地之上的豆芽菜，受到了愈来愈多的人民大众的喜爱。因其长度为一寸，形状似如意，而被叫做“称(寸)心如意菜”。迄今为止，江南民间还有这样的习俗，那就是正月初一家家都要炒一盘豆芽菜，以祈求一年之中事事称心如意。

由于豆芽菜价廉，很难登雅堂入大席，但历史上有明代御史陈嶷写的《豆芽菜赋》为其翻案。有清代乾隆进士、美食家袁枚将豆芽写进《随园食单》为其撑腰；有慈禧的厨子张永祥做的拿手菜“酿豆芽”为其树碑。豆芽菜自东汉投放市场以来，像豆腐一样已遍及大城小镇深入人胃。

黄豆芽煮汤，绿豆芽炝炒，已成川人家庭对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽与蘑菇和笋并称素鲜“三霸”，做汤菜或烧菜时用于提鲜。比如“黄豆芽豆腐海带汤”、“黄豆芽炖猪肚”、“海米烧黄豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐厅”，至今还有一道“黄豆芽炖肉丸”招牌菜，用一火炉文火慢煨在其餐厅的进门处，一边展示一边现场售制。进来的吃客每人都会要上一份，人少要小份，人多要大份。黄豆芽鲜嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不腻。

曾以“开水白菜”、“红烧熊掌”等为代表菜享誉国内外的川菜大师罗国荣，1941年在成都创建颐之时餐厅时，自创了一款别具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中，一直在寻找这道名点，就像《北京人在纽约》的主题歌唱到的“千万里，我迫寻着你……”。但一直没追寻到这款“豆芽包子”，估计在成都已经失传多年。好在罗国荣大师最有成就的高徒黄子云记录了这一名点秘籍：将发好的500克面内加入50克白糖揉匀，揪成30个左右的剂，擀成中厚边薄的皮。肥三瘦七猪肉750克绞成肉末。黄豆芽掐去根部洗净，控去水分。葱切花，姜切末，豆瓣酱剁碎。锅烧热(不要放油)，下入豆芽煸熟。锅洗净烧热，放入200克猪油，油热时下肉末炒熟，再下入豆瓣酱，炒出香味时，放入酱油(少许)、盐、味精、白糖(少许)、葱花、姜末调味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盘内，再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉。把肉馅放入一面皮内，包成大小均匀、分量准确的提折包子。其特点是，包子皮松软，馅有咸、香、辣、鲜味。

如此详细地记述做豆芽包子的方法，只不过希望在成都能有人把罗大师创造的这一四川名点发扬光大，因为一看上述做法，就知道这包子好吃无疑，并且我每次回成都时都从机场直奔豆芽包子而去，想这一口想了十几年了啊！

而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始绿豆芽曾用小名、诨名、艺名、身份证名有：豆苗、玉髯、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。所以有“银芽拌鸡丝”、“炝银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油泼银芽”等凉菜；有“掐菜牛肉丝”、“素炒绿豆芽”、“银芽炒鸡丝”、“银芽炒鱼丝”、“银芽爆腰片”等热菜，因其色白如玉，形似银针，滋感酥脆，经常用作爆炒菜品的配色、配形和调剂滋感的配料，做部分荤菜的垫底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。

我曾用黄豆芽炒过腊肉丝，先净锅煸炒黄豆芽捞起，然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝，再放煸熟黄豆芽翻炒起锅，成菜腊香脆柔，爽口下饭。我曾把绿豆芽用泡菜水泡成“泡银芽”，夏天泡4小时，冬天泡12小时，爽口且解酒解腻。我还把泡银芽与魔芋丝(加盐，焯水)炒成“泡银芽炒魔芋丝”，口感脆柔下饭。

在用旺火炝炒绿豆芽的过程中，我喜欢像母亲那样沿锅边放入少许香醋和醪糟汁，让其起白烟，这样快速翻炒出的绿豆芽，又嫩又脆又香。有时下面条加青，我也会加绿豆芽，有独特的口感。据民间偏方说，将绿豆芽同鲫鱼炖服，是产妇催奶之炒方。而现代营养学、医学研究报道，豆芽的营养高于豆的本身，且豆芽中含有一种酶具有抗癌的作用。P15-17

吃人的嘴短，拿人的手软。这些年，我吃二毛的太多了，腊猪头、牦牛肉、卤水大肠、粉蒸肉——这些来自人间来自民间的食材，在二毛的手中推陈出新翻云覆雨，化作一个又一个夜晚的美好滋味。可惜，美味太美，美酒太浓，此中有真义，欲辨已忘言。

所以，嘴短。

记不清什么时候认识二毛的。我八十年代掺乎过一点诗歌，所以，那时的诗人们似乎全是朋友，前世注定的朋友。比如万夏，我们俩只是在人群中彼此多看了一眼，就停下脚步，就多聊了几句，多喝了几杯，就成了好朋友。反正名字彼此都听过，共同的朋友很多，大家又都喜欢喝酒。我想我跟二毛肯定也这么认识了。但是，二毛的“天下盐”却是刘爽带我去的，刘爽是凤凰网总裁，特别好吃，跟我多次说，798有家餐馆如何如何好吃。后来我从香港回来时，就随他去了。餐馆人头攒动，跟春节前的火车站一样，用阿城的话是“乱得不能再乱”，一堆堆时尚男女排队、拼桌，服务员跟杂技演员一样在拥挤的人群中与逼仄的楼道中穿行，并端去一盆盆油滚汤满的馋嘴蛙、水煮鱼、黄氏牛肉，看得心惊肉紧。刘爽整个晚上就说两个字“好吃”，不停地说不停地吃。我边吃边东张西望，就看到墙上贴满诗，主题大抵是饮食男女，色彩艳丽，有点淫荡，很那个热爱生活。当然，这些有点色的诗，和非常色的食品，都出自二毛之手。

后来，跟二毛熟了，吃了很多二毛亲手做的菜，可以说，都比刘爽那天点的好吃。

当下著名的美食家我认识不少，比如陈晓卿、小宽、沈宏非等等，陈晓卿和小宽只会带我去苍蝇馆，吃各种“地沟油”美食，不知道二厮会不会做菜。沈宏非好像会做，我没吃过，我只知道他是男女问题专家，淫得一手好随笔。所以，这些著名的“美食家”给我印象都是动嘴不动手的，也动手，就是动手写文章。一般而言，美食家既不是拼手艺，也不是拼味蕾，主要还是拼文字。所以，二毛的手艺难能可贵。可以说，二毛是我认识的文人中做菜做得最好的，又是我所认识的厨子中，文字最好的。

二毛的美食文字很好看。他也炫学问，但术有专攻，他肯定专门钻研了历史文字中跟美食有关的部分，言之有据，一个猪颈肉也是娓娓道来，汉唐明清，字字是典。也炫文字，一不小心就漏出诗人的尾巴，比如他写柴火灶：“有柴火灶的年代，才有袅袅升起的炊烟，有了炊烟的天空，才有随风飘散的诗和扑鼻的菜饭之香。”他当然也跟陈晓卿一样，跟所有美好的美食文字一样，炫人生炫童年炫乡情炫亲情，读这些文字，心中会滚过很多记忆涌现很多温暖。而跟很多美食文字相区别，实战出身的二毛在每一篇文字中，在历史、人生、情感、故事之外，总是会绘声绘色地写出各种美味的具体做法，特别实用，特别生动，又特别诱人口水。读这样的文字，我的眼非常舒服，我的心特别巴适，我的胃特别难受。

我认识的“大厨”不多，大董见过，蔡澜电视上看过，沈星很熟了，二毛跟他们似乎也不同。他们似乎更重食材，更阳春白雪；二毛似乎更重调味的丰富与烹饪的繁复，更下里巴人。中国民间长期贫瘠，能把那些低端的食材烹饪成美味，化腐朽为神奇，可能是中国美食所独有的本事。二毛出身在四川的普通人家，成长于一个物资短缺的时代，这个时代的美食来自无数母亲的巧手，所以，二毛所擅长所得意所津津乐道的都是普通食材下等食材所烹饪的上等美味，都是民间流传的记忆，都是妈妈菜。这样的菜无疑更对我的胃口，因为我的出身我的童年我的胃。我看松露龙虾东星斑的文字可能无动于衷，但一看到猪头肉粉蒸肉蛋炒饭锅巴之类，胃液与口水就会滔滔涌出。我们的胃都是童年给的。二毛的菜，是中国的；二毛的文字，是我们的。

别看了，去东四十条南新仓的天下盐吧，把二毛写过的菜挨个吃一遍吧。也许，你会在那儿碰到我，那就一起喝一杯？

2012年10月

本书出版之际，时逢我的母亲诞辰80周年。这一巧合，正好可以让我把本书作为有滋有味的礼物，献给我九泉之下的妈妈，让她也吃到一碗热乎乎的安慰。

在那些缺肉少油的日子里，在柴火灶上，母亲不仅用爱为我们一家人做出了一道道可口的饭菜，而且很快认清了阶级斗争新形势，迅速给我认了一个当杀猪匠的舅舅，在食品公司工作的姑爹以及当政府招待所所长的大姨伯。当充足的油水让我肥头大耳，充满前程似锦的面相，我得意的母亲逢人便说：你看我二毛从小都没脱过奶膘(白白胖胖)！

2010年夏天，《南都周刊》诗人总编陈朝华来北京找我“炒几个菜”上他们的专栏，于是我遵命系上围裙拿起了笔。在美女副主编李霞精心的打荷装盘下，一篇篇色、香、味、形、意俱全的文章，迅速得到广大“食客”的认可，连陈朝华总编十二岁的儿子也馋的看完这篇边等候着下篇。本书正是在这系列专栏文章中精选集结出版的。

这里我要感谢老朋友、著名主持人、美食专栏作家王小丫及诗兄、搜狐总编刘春在百忙之中为我做序；感谢兄台著名导演陈晓卿、著名作家野夫、王小山、孔二狗及著名音乐人李健、美食家小宽为本书真诚推荐。感谢紫图图书老总黄利、万夏为本书的策划、出版所做的贡献；特别感谢老哥们万夏亲自为本书设计和现场指导拍摄图片；感谢紫图图书编辑主任李媛媛及摄影师李景军对本书的精心编辑。这里我要特别感谢我家乡酉阳会做菜的婆婆吕庭芳、姑姑牟忠玲、兄弟张昌、李权以及曾开着油罐车带我去湘西等地采菜的姑父冉启胜，是他(她)们让我找到了做菜的灵感；还要特别感谢家乡酉阳的兄弟伙肖洪远、周立萍、夏琳、姚华、晏天翼、刘文玉、石小刚、郭小燕等，没有他(她)们在上世纪80、90年代彼此“吃周六转转饭”时，折磨我不仅家家下厨(他(她)们打麻将)而且每家做出来的菜百分之七十不能重复，就没有我幸福美食的今天。

最后我要感谢张倩同学为本书的资料收集、打印、整理，编排等所做的无私贡献；感谢哥们诗人周墙、马松等在我写作本书的过程中，一直给我的真诚鼓励。

二毛

2012年9月于北京

每个人都忠实于童年的味觉，母亲的菜谱虽然简朴无华，却能奠定人一生的品味。——野夫（作家）

在二毛的新作《妈妈的柴火灶》里，满是触动内心的人间烟火，帮我们找回了家的味道，寻到了爱的美食。——王小山（作家）

那是一个物质匮乏的年代，如此少的食品，永远无法填满童年饥渴的味蕾和空洞的肠胃。也正因为如此，母亲的巧手才显得弥足珍贵。我们这一代人的味觉记忆最深处，永远清晰地烙着“妈妈味道”的印记。——陈晓卿（纪录片《舌尖上的中国》总导演）

二毛所擅长所得意所津津乐道的都是普通食材下等食材所烹饪的上等美味，都是民间流传的记忆，都是妈妈菜。我们的胃都是童年给的。二毛的菜，是中国的；二毛的文字，是我们的。——刘春（前凤凰卫视执行台长、搜狐网总编辑）

离家的人难免思乡，最明显的特征是想念家乡的饭。这就给吃喝赋予了一层崇高和浪漫的意义。所以在二毛的天下盐大快朵颐的时候，特别心安。无关吃喝，仅为乡愁。——王小丫（著名主持人）

在我看来，二毛是位美食艺术家，能够在审美层面上给人愉悦。我品尝过好几次二毛亲手做的菜，好吃自然不用多说，尤其是聆听他的讲解，常常让人入迷。我本人不是很热衷美食，但愿意去二毛的餐馆里体会他的独特天地，让人感受生活的真实和美好，在看似普通的餐桌上发现无限情趣。——李健（音乐人）

二毛写美食快意恩仇，不拐弯抹角，直接捉住你的馋虫。读这种文字不用吃饭，文字就可以下酒，你想象着十万字幻化成十万多颗花生米，颗颗饱满，粒粒精华，以文字清风下酒，这是我能想到的幸福。——小宽（美食作家）

对于每个游子来说，妈妈的菜都是最好吃的菜，妈妈的菜的味道就是家的味道。有时吃一口妈妈的菜，我会热泪盈眶。看完这本书，我真想写一本长篇小说，就叫《妈妈的菜》。——孔二狗（作家）