请不要在深夜读这本《日本味儿》，它激起的饮食欲望会让你饥火中烧，损失通宵睡眠

这不是一本简单的美食书，陈杰、李洁极具文艺情怀地讲述了寿司、刺身、拉面、天敷罗等日式经典美食的文化渊源。日式料理，不仅仅是美味、美型这么简单，它背后有着日本文化的细腻、温婉、精致和丝丝入扣的匠心。

《日本味儿》以轻松的笔调从历史文化的角度向读者介绍了寿司、刺身、天妇罗、渍物等日本代表性美食。陈杰、李洁讲述了这些美食背后的历史和文化渊源，展现了真正东瀛美食的内涵。并结合当下最火的漫画、日剧中的美食元素，让本书更适合年轻的、喜欢日本流行文化的读者阅读。这是一本不同于普通美食图册的，可称最具文化底蕴的美食书。

前言：吃货自述

第一章：被鱼加持的米饭寿司

 1 保存鱼的秘诀

 2 从“鮓”到“早寿司”

 3 江户前寿司

 4 “煮饭三年”寿司师傅养成计划

 5 稻荷寿司

第二章：吃出声音来面

 1 中国渡来乌冬

 2 庶民口味二八荞麦面

 3 不拉的拉面

第三章：生吃的艺术刺身

 1 割主烹从

 2 可以生吃的鱼

 3 不可少的配角日本酱油

 4 不是鱼也可以生吃

第四章：油炸物天麸罗

 1 南蛮来风

 2 受诅咒的天麸罗

 3 “萨摩扬”和“精进扬”

第五章：禅意怀石料理

 1 武家风本膳料理

 2 旬、季节感

 3 怀石与禅

第六章、幸福满满的米饭丼物

 1 还是米哦

 2 不产于天津的天津丼

 3 V的代表胜丼与天丼

 4 元太的鳗鱼饭

 5 不给猫吃的猫饭

 6 便当与定食

第七章、漬物

 1 当茶恋上饭茶漬け

 2 储存萝卜大作战沢庵漬け

 3 在京都寻找古老的漬物

 4 止渴的诱惑梅干し

 5 七种“野菜”调和的妙物福神漬

第八章：季节风零食和果子

 1 茶与和果子

 2 是星星，不是金平糖

 3 团子一家子

 4 这个，能叫饼吗？

第九章：火的洗礼熟食

 1 海军范儿肉じゃが

 2 文明开化的象征寿喜锅

 3 和风BBQ焼き物

 4 蛋的魔法

第十章：不可少的东西

 1 芥末

 2 抹茶

 3 清酒

 4 味噌

后记

“割烹”这个词，在我国古代就有。汉代桓宽的《盐铁论》中就有“伊尹以割烹事汤”，伊尹是商汤的股肱之臣，在此之前，是作为一个小臣，给商汤做饭的。在那个时代，煎炒熘炝还不太流行，刀工与炖煮就是最主流的烹饪。

日本传统料理的“割主烹从”理念，既是传统，也受日本其他饮食理念的影响。

日本人对季节是敏感的，无论在日常生活中，还是精神艺术上，都能从细节中找到季节的感觉。在饮食中尤为重视季节之感。食物本身的味道，是季节的重要讯息。这就要求在料理中，不能损坏食材本身的香味和滋味。因此在日本传统料理中，很少大动干戈地烟熏火燎，在很多料理店的厨房中，厨师都是静静地忙碌，或做刀工，或煮炖，仿佛这不是厨房重地、人间烟火，而是在书房吟诗作画。

中国菜讲究的是各种滋味混合起来，各种作料越丰富越好，茄子能吃出猪肝的味道来才妙。而日本料理中，则必须体现相应的菜所蕴含的真味，不许加太多的调料，越纯粹越好。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中，曾说：“做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加各种东西进去，最后与材料合成一体做成一道菜，而做日本菜则是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余汁水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。因为尽量少用火功，刀功便最见功夫。”

虽说“君子远庖厨”，但在日本，刀工一派可是妥妥儿的贵族范儿。日本料理的刀法流派称“四条流庖丁道”，传说源自平安时代的四条中纳言藤原山荫。他被后世奉为“日本料理中兴之祖”，据说就是他奉光孝天皇之命将唐朝传入的料理法充分吸收消化，形成有日本特色的料理法，其中注重刀工就是这种料理法的最大特点，这才有了“庖丁道”的称呼。这一派料理法源远流长，镰仓时代中期，公卿持明院基家的三子园基氏学习四条流技法，开创“四条园流”，室町时代侍奉足利将军的四条流料理人大草公次又开辟了“大草流”，江户时代执掌幕府“台所”(厨房)的园部氏又开创“四条园部流”。四条流可以说是霸占了贵族公卿和武士家庭的餐桌。

料理中的刀工，学问很大，不但要选择应季的食材，还要用适当的刀法，将各种食材最适合做料理的部分割取下来，哪个部位是最能体现季节的味道，要切成怎样的形状，薄厚如何，怎样切才能配合烹饪将味道更好地激发出来，事先准备了怎样的盛装器皿，摆盘要怎样的布局，等等，这都是刀工要考虑的——因此，刀工的好坏，很大程度上决定了每道料理的成败。也由此，日本料理中，“板前”师傅的地位是崇高的，负责蒸煮烧烤的其他料理师，都往往要听从他的调度。日本的传统料理，曾以生鱼片为中心，烹饪料理则根据用什么做生鱼片，来决定主菜和烧烤，如果将一桌日本料理比作一个舰队，那么生鱼片就是航空母舰。

而一位“板前”师傅，不仅要靠精湛纯熟如“庖丁”的刀工，来料理天下，更要像运筹帷幄的大将一样，对各种食材和料理知识有着广泛、深刻的把握。

仅以生鱼片来举例，根据不同的鱼和不同的部位，就有平切法、一口切法、削切法、薄切法、八重切法、细条切法、格子切法、花刀切法等等，而不同的鱼蟹虾贝，还要有不同的“包丁”来配合。

包丁，在日本专指菜刀。既然叫包丁，在切割的过程中，就不能不遵从自然的规律，暗合食材的纹理与质地。

一盘切得整齐的生鱼片，因为它们来自鱼身上的不同部位，可能形状各异，入口的质感也会有微妙的不同。

这种精湛的技艺，也是经过长期的刻苦练习与思考领悟，才能达到的。美食日剧《料理仙姬》中，料理师傅为了考他的同行，丢给他一块蒟蒻(魔芋)，在上面铺上一层薄薄的海苔。魔芋滑软而海苔沾水易碎。切起来，魔芋是可以整齐地切开，但海苔却黏黏地被刀撕碎，不成样子。刀法准线一流的师傅却能将海苔连带蒟蒻，整齐地切开，这是对刀法线的考验，也是一个料理师水准高低的体现，不但要手法稳准，掌握要领，也要像练剑一样，手眼合一，心剑合一，摒除杂念，才能用厉害的刀工，做出真味的料理。

冬天从雪地里刨出肥白甜脆的大根(萝卜)，切开，取其中一段，用刀切出粗朴的五棱，放入小锅里开盖煮炖，大火烧开，文火慢炖五个小时，出锅后，大根透明如玉，却依旧棱角分明，然而用筷子去试探，却已软烂，入口的清香，正是大根的纯味。你吃不出刀工在里面的感觉。而汤味在大根中的渗入与激发，却离不开刀工的配合。

而在“剌身”等料理中，则更能体现出刀工的奥义。“盛付”(餐食的盛装)的美丽，更加离不开讲究的刀工。一把包丁和一双筷子，如画师和书法家的笔墨，做出来的料理，简直可以用眼睛去吃了。P48-51

很巧的是，写下这本书的第一句的时候正好是2012年12月21日——“食芥末日”。在这个特殊的日子，听着窗外的雨声，捧着杯热咖啡，突然觉得冬至必须吃点什么，于是老妈整了两段年糕，加了两勺白糖，一裹就进了口，咬下去糖和年糕进出交融的味儿，甜混合着糯直接沁到胃里。这味儿立刻让我想起了前几天看过的电影《联合舰队司令长官山本五十六》里，山本在长门号上大嚼的那“长冈特产”水馒头。那满满的一钵头晶莹剔透的玩意儿其实是葛粉，里面一般还包着馅料，夏天吃这个会很不错，凉凉的，带着爽口的感觉，不过像剧中的山本那样加几大勺子白糖倒也真有点“重口味”。此时，突然觉得其实天下美食，大多有相通之处，不管是哪里的人，什么肤色，什么种族，舌头的构造其实都一样，对于美食的认知恐怕也都相差无几吧。

吾人生而被归入“吃货”的行列，从小时候开始就对“吃”这一道表现出异乎寻常的兴趣。不过那时候无论是条件还是经济实力都相当有限，于是便变着法儿满足自己的口腹之欲。相信许多人和我有一样的经历：小时候偷偷从外婆的粉丝中拔出那么一根，从正在咕噜作响的开水锅底下小心翼翼地探进煤炉的火焰中，“哧啦”一声响，抽出来的就是一根黑焦的粉丝条，一口下去，那焦香的味儿直透鼻翼，唯一的小缺憾就是太细了，不怎么过瘾。小时候的另一个记忆是外婆家做的糖蘸实心包子，十岁小孩的拳头大小，底部蘸上糖，吃着嘎吱嘎吱响，又糯又甜。冬天的腊笋烧肉也是一绝，上好的五花肉，三分肥七分瘦，配上江南特有的腊笋，满满一大盆儿，腊笋的鲜味都沁进了猪肉里，带出了猪肉的香味，热腾腾地端上来，不过那个时候嗜肉如命，我和弟弟往往会把肉全挑光，留下一锅子腊笋。而奶奶家的特色菜则是锤扁土豆，要找那小颗的圆土豆，先水煮，再敲扁，下油锅煎至金黄，略撒盐花，吃下去的时候香里带着一种不均匀的咸味，比现在大街上卖的薯条薯片美味。

到了工作的时候，很不幸地，周围聚集着一群“吃货”，于是，隔三岔五地出去大吃大喝就成为常态。而每到一地也必然去试试这里最有名的吃的玩意儿。到了海南，一群人都在大嚼海鲜，狂灌椰子汁；到了西安，下车就奔着回民街找那羊肉泡馍去了；到了兰州，少不了来上一碗正宗的兰州拉面。有那么一段时间，快到家的时候，超级想吃点儿葱包桧儿之类的东西填填肚子，所以又会中途跑进附近的菜市场寻找隐藏在深处的美食摊儿。

至于日本料理，似乎是除了“国产”美食以外的个人最爱，现在想来，最重要的是它比起又甜又油腻的西式餐点来，更符合同为亚洲人的中国人的口感吧。在炎热的夏天，口感清爽的寿司和剌身无疑是消暑的好选择；而数九寒天的时候，吃上配料满满的一碗日式拉面，或者一大碗拌着照烧鸡块的白米饭，一种温暖感觉就油然而生了。  其实美食有时候真的很简单，用不着专门上某烹饪学校去学。早上起来，烧开一锅水，打入两个蛋，用勺子兜成形，煮到恰好流黄的时候捞出，然后倒入一点点生抽，就是一道绝佳的早点。下午煮一小杯咖啡，加上两三片蛋糕，就是一顿非常惬意的下午茶了。美食可以很简单，但不简单的，却是凝聚在美食中的文化。

陈杰

受朋友之邀，合写这本书，因为被他发现在千里之外，还潜伏着一个旧相识的“吃货”。写这本和饮食有关的书，是兴趣使然，也是因为心底有一些感叹，想要把这些念与想做成一道料理，供大家品尝。

隔海的国度，要说了解有多深，这个真不敢说，就算常住当地多少年，也未必能完整地掌握其精神脉络。但即使如此，一直在注视的话，也会有所斩获，就像写了《菊与刀》的鲁思·本尼迪克特，即使不踏足日本，也能在地球的另半边，将一个远方民族的性格把握得八九不离十。

日本是个很珍视传统的民族，他们对饮食的讲究甚至到了苛刻的程度，有一种紧抓传承下来的东西，失之毫厘就怕谬以千里的紧张感。这种对细节的循规蹈矩，竟然能达到如宗教信仰般的虔诚，其实也是一种自我认同感在作怪，不想失去自我的本味，害怕失去本味，因为失去自我，就意味着完全的空寂。在佛教中，纯粹的空寂是参禅最忌讳的歧途。

前几年曾流行人体寿司，让日本寿司以变态的形式火了一把，用挑战道德底线的炒作模式，也仅仅达到吸引注意的目的，连风靡一时也做不到，而微博达人老罗甚至笑骂，取缔人体寿司，是因为餐具未经热消毒。

还比如鲸鱼。尽管鲸鱼是世界上最大的哺乳动物，智商很高，尽管受到世界动物保护组织铺天盖地的痛骂，曰本仍执迷不悟无怨无悔地捕猎鲸鱼，因为他们声称，吃鲸鱼是他们的文化传统。

从版图上来看，日本在亚洲的地位并不突出，却屡屡做出震惊世界的事情，用了一百年的时间，就跻身世界强国，从被人欺负到别人不敢欺负。而战后，为了提高全民素质，官方倡导青少年喝牛奶。牛奶在便利店随处可见，在居家也当成普通饮料来喝，政府部门甚至为怀孕的妇女免费提供牛奶。在现今的日本，牛奶的消费量非常大，也因此，全民得到了实惠，日本人的平均身高提高了10厘米，可以说，一杯奶，长高了一个民族。

但也因为外来饮食的进入，传统料理受到了前所未有的冲击，日本人的饮食结构发生了巨大的变化，咖啡红茶、面包咖喱，有的融入日本料理中，有的依旧保持西风。

纯正的传统料理的生存空间已经越来越小，很多曾经的菜肴，因为手艺的失传和食材的消失，已经成为历史。在日本，你甚至能找到一些食品类的博物馆，比如酱油博物馆之类，而现今流传下来的传统料理，也终究会沦为活化石，只能在一些土洋结合的同化之物上，寻找曾经绵延千年的一丝味道。

这种情况，每个历史悠久的国度都会存在。在中国的一些深巷小街中，老字号寂静地寥落着，老师傅越来越少，学徒也不多，并且有天赋肯静心学的更是寥寥无几，处境艰辛更加需要唯利是图，材料免不了各种偷工减料。  记忆中那些美味都哪儿去了?是否在未来的某一天，后人也需要翻阅浩如烟海的资料，才能找到那些消失的美食?纵使用电科技发达，能够摆出照片和原材料，可是失去那修炼多年的手艺，即使照猫画虎地做出来，恐怕也会走了味道。

对传统美食的凭吊，不是文化恋尸癖，而是一种担忧。一个民族如果失去了本来的味道，渐渐地就会忘记了自己是谁，来自何方，去向伺处。

初到异地他乡的人，都有这种感觉，在陌生的街道上走着，即使风景再美，孤单的心情也无法抹除，茫然而失魂落魄。这时，如果看见了某个不起眼的角落里，正是家乡风味的小吃店，必然会毫不犹豫地奔去，找到那熟悉的味道，往昔的自己历历在目，吃着吃着，就渐渐地变得自信起来，迈出立足他乡的第一步。

不论是来自哪个国度，去向哪个国度，这种寻根的心情都是一样的，人同此心，心同此理。

日本料理中，有些东西虽然很朴素，但是很好吃，即使是头一次吃也无妨，毕竟以自然感为理念的料理中，人也会有“寻根”的感觉，来自自然的食材，给原本就来自自然的人吃，天生天养地契合着自然之道。

在料理中，你能吃出自然，吃出文化，吃出人类所走过的历程，吃出入对料理融入的感情。

如果明天是世界末日，你会做什么?

别犹豫了，当然是大吃一顿啊，很多人都会这么说。把以前想吃而没时间吃或嫌贵而舍不得吃的，都统统去吃一下。

不错，是要好好吃一顿，但芬兰有句俗语：“最好喝的咖啡，都是别人泡的。”

因此我想说，在这一天，要做最好吃的东西，给自己最爱的人，不论你的厨艺如何，用心去做，让她或他，记住你创造的心之味道，为来世的重逢，种下味的种子。

李洁