《食品营养与卫生安全》第2版本完成于2008年9月。此后，2009年6月1日，在我国食品卫生安全领域发生了一件划时代的大事件：《中华人民共和国食品安全法》正式实施，标志我国食品安全管理体系更加趋于完善合理；同时，在近3年时间里，食品营养学研究领域也产生了一些新成果，例如，对植物化学物质的研究更加深入和具体。

由此，适应食品营养与安全领域的新发展和新特点，作者凌强对第2版教材再次进行修订。

《食品营养与卫生安全》这次修订，并没有改变第2版教材的结构框架，只是在内容上进行部分增删。修订内容主要有以下几方面：第一章营养学基本原理部分，主要添加了基础代谢影响因素，以及胃、十二指肠、小肠等消化系统的营养素吸收特点等内容；第二章各类食物的营养价值部分，主要添加了植物化学物质的保健特点、饮酒的注意事项以及茶叶的科学利用等内容；第三章营养学在旅游企业中的应用部分，主要改写了膳食结构、肥胖等相关内容，添加了地中海式膳食结构特点、糖尿病患者的膳食特点等内容；第四章食品卫生学基本原理部分，主要改写了食品添加剂相关内容，并且添加了食品新技术及其卫生安全一节内容，专门介绍目前在食品领域应用比较广泛的微波技术和转基因技术可能产生的卫生与安全问题；第六章食品卫生与安全控制部分，删除了第一节食品卫生管理这部分内容，增添了《中华人民共和国食品安全法》概述等食品安全管理相关内容。

作者凌强在《食品营养与卫生安全》编写过程中，参考引用了营养与食品卫生安全领域众多专家学者的最新科研成果，在此对他们表示衷心感谢。同时，由于作者本人能力所限，教材中定有不妥甚至错谬之处，恳请广大读者不吝赐教批评指正，从而使教材不断完善。

此外，为方便授课教师更好地完成教学工作任务，提高教学质量，作者还依据教材编写了教学课件、考试题库及相关答案等教考辅助资料，欢迎广大教师同行参考使用。

第一章 营养学基本原理

第一节 营养学概述

一、营养学发展的历史沿革

二、营养、营养素与营养价值

三、营养学在旅游企业管理中的应用

 第二节 蛋白质

一、蛋白质的组成和分类

二、氮平衡

三、氨基酸与必需氨基酸

四、蛋白质营养价值的评价

五、蛋白质的互补作用

六、蛋白质的功能

七、蛋白质的摄人量与来源

 第三节 脂类

一、脂类的分类和组成

二、脂肪酸与必需脂肪酸

三、脂肪的营养价值评价

四、磷脂和固醇

五、脂类的功能

六、脂类的摄入量及来源

 第四节 碳水化合物

一、食品中重要的碳水化合物

二、膳食纤维

三、碳水化合物在加工中的变化

四、碳水化合物的功能

五、碳水化合物的摄入量和来源

 第五节 能 量

一、能量代谢

二、影响人体能量需要量的因素

三、人体热能需要量的测定

四、能量的食物来源及推荐摄入量

 第六节 矿物质和微量元素

一、概述  

二、重要的矿物质和微量元素

 第七节 维生素

一、概述

二、脂溶性维生索

三、水溶性维生素

 第八节 水

一、水的功能

二、保持人体水分充足的措施

三、科学饮水确保身体健康

四、水的需要量与来源·

 第九节 人体对食物的消化吸收

一、人体消化系统的组成

二、食物的消化

三、营养素的吸收

思考与练习

第二章 各类食品的营养价值

 第一节 动物性食品的营养价值

一、畜禽肉的营养价值

二、蛋类的营养价值  

三、动物性水产品的营养价值

四、乳及乳制品的营养价值

 第二节 植物性食品的营养价值

一、谷类食品的营养价值

二、薯类食品的营养价值

三、豆类食品的营养价值

四、花生的营养价值

五、水果和蔬菜的营养价值

六、富含植物化学物质的食物

七、某些植物性食品的营养价值

 第三节 其他食品的营养价值

一、调味品的营养价值

二、酒的营养价值

三、茶的营养价值

思考与练习

第三章 营养学在旅游企业中的应用

 第一节 营养素与烹调

一、营养素在烹调中的变化

二、烹调加工对营养素含量的影响

三、营养素保护措施

四、中式烹调营养学评价

 第二节 居民膳食指南

一、膳食指南的意义及特点

二、膳食指南的发展及实施

三、中国居民膳食指南

四、不同国家膳食结构特点

五、我国居民膳食结构特点

 第三节 合理营养与平衡膳食宝塔

一、合理营养

二、平衡膳食宝塔

三、中国居民平衡膳食宝塔的应用

 第四节 宴会配餐

一、宴会菜单设计

二、宴会菜单的营养分析

 第五节 营养与健康

一、与营养相关的疾病

二、特定人群的膳食指南

 思考与练习

第四章 食品卫生学基本原理

 第一节 食品卫生

一、食品卫生的定义

二、食品卫生学发展的历史沿革

三、食品卫生学在旅游企业管理中的应用

 第二节 食品污染概述

一、食品污染的概念与分类‘

二、食品污染的特点

三、食品污染对人体健康的危害

四、食品污染的预防措施

 第三节 食品的微生物污染

一、食品的细菌污染

二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染

三、食品的病毒污染

四、食品的腐败变质

 第四节 化学污染与食品卫生

一、工业污染对食品的污染

二、化学农药对食品的污染

三、兽药对食品的污染

四、亚硝基化合物对食品的污染

五、多环芳香族化合物对食品的污染

 第五节 食品的放射性污染

一、食品的放射性污染源

二、放射性污染对人体的危害

 第六节 食品添加剂卫生

一、食品添加剂的定义和分类

二、食品添加剂的管理和使用原则

三、不合理使用食品添加剂对人体的危害

四、我国食品添加剂使用存在的问题

五、餐饮业经常使用的食品添加剂

 第七节 食品容器、包装材料卫生

一、塑料容器和塑料包装材料卫生

二、橡胶制品卫生

三、金属制品卫生

四、陶瓷和搪瓷制品卫生

五、纸容器和纸包装制品卫生

六、复合包装材料卫生

七、涂料卫生

 第八节 环境卫生对食品卫生的影响

一、防尘

二、垃圾处理

三、有害动物和昆虫的防治

 第九节 食品安全性评价

一、食品安全性的含义

二、我国食品安全性管理体系标准

三、食品安全性评价

 第十节 食品新技术及其卫生问题

一、微波技术及其卫生问题

二、转基因技术及其卫生问题

 思考与练习

第五章 食物中毒及预防

 第一节 食物中毒概述

一、食物中毒的概念

二、食物中毒的主要原因

三、食物中毒的流行病学特点

四、食物中毒的分类

 第二节 细菌性食物中毒

一、概述

二、沙门氏菌属食物中毒

三、副溶血性弧菌食物中毒

四、变形杆菌属食物中毒

五、致病性大肠杆菌食物中毒

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒

七、肉毒梭菌毒素食物l中毒

八、蜡样芽孢杆菌食物中毒

 第三节 有毒动植物引起的食物中毒

一、河豚中毒

二、鱼类引起的组胺中毒

三、毒蕈中毒

 第四节 化学性食物中毒

一、砷化物中毒

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症’

 第五节 真菌毒素食物中毒

一、赤霉病麦食物中毒

二、霉变甘蔗中毒

 第六节 食物中毒的抢救及调查处理

一、食物中毒的抢救

二、食物中毒的现场调查和处理原则

 思考与练习

第六章 食品卫生与安全控制

 第一节 食品安全管理

一、《中华人民共和国食品安全法》简介

二、《食品安全法》用语的含义

三、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的主要内容

 第二节 食品标准

一、食品标准的重要作用

二、食品标准的分类及标准体系

三、食品标准的内容

 第三节 良好生产规范

一、良好生产规范的产生和发展

二、良好生产规范的特点  

三、我国良好生产规范的内容简介

 第四节 危害分析与关键控制点

一、危害分析与关键控制点(HACCP)的产生和发展

二、HACCP体系的有关概念

三、HACCP体系的基本原理

四、实施HACCP的基础和步骤

五、HACCP在杜菲汉堡制作上的应用示例

 思考与练习

附录：简编食物成分表

参考文献

修订后记