杨丽敏主编的《食品应用化学》是国家示范性高等职业院校建设项目特色教材。教材共设九个项目，内容涉及无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学。可供高职高专院校食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与检测、农畜特产品加工和食品质量与安全等专业的学生使用，也可作为相关专业的教师、学生及食品加工和检测人员的参考用书。

杨丽敏主编的《食品应用化学》按照职业岗位能力的需要，将无机与分析化学、有机化学、食品化学和部分食品生物化学的内容进行“解构、整合、重组、序化”，以溶液的配制、滴定分析技术、电化学分析技术、吸光光度分析技术、重量分析技术、食品中常见的有机物、食品中的营养物质、食品中的酶和食品的风味化学等9个项目(含24个子项目)为导向，以42个教学任务为载体，按知识技能的先后逻辑顺序进行编写。

《食品应用化学》可供高职高专院校食品加工技术、食品分析与检验、食品营养与检测、农畜特产品加工和食品质量与安全等专业的学生使用，也可作为相关专业的教师、学生及食品加工和检测人员的参考用书。

项目一 溶液的配制1

 子项目一 分析天平称量技术1

任务一 用递减法称取食盐3份，每份约0.5000g1

 知识链接 分析天平3

任务二 用固定质量称量法称量面粉3.2052g6

 子项目测试8

 子项目二 一般溶液的配制技术8

任务一 配制0.1mol/L的NaCl溶液100mL9

 知识链接 溶液浓度9

任务二 配制酸性氯化亚锡试液100mL11

 知识链接 盐类水解12

任务三 配制HCl溶液(1+9)150mL15

 知识链接 比 例 浓 度15

 子项目测试15

 子项目三 标准溶液的配制技术16

任务一 滴定分析仪器的校正16

 知识链接 误差及滴定分析技术21

任务二 重铬酸钾(0.01667mol/L)标准溶液的配制32

 知识链接 标准溶液与基准物质33

任务三 盐酸标准溶液(0.1000mol/L)的配制与标定35

 知识链接 标准溶液的配制与标定37

 子项目测试40

 子项目四 缓冲溶液的配制技术42

任务一 配制pH=10.0的缓冲溶液500mL42

 知识链接 电解质溶液44

任务二 配制pH=4.01的标准缓冲溶液53

 子项目测试53

项目二 滴定分析技术55

 子项目一 酸碱滴定技术55

任务一 NaOH标准溶液(0.1000mol/L)的配制与标定55

 知识链接 滴定分析法和酸碱滴定57

任务二 果蔬中总酸度的测定65

 知识链接 酸度的测定67

 子项目测试72

 子项目二 氧化还原滴定技术73

任务一 高锰酸钾法测食品中的还原糖73

 知识链接 高锰酸钾法76

任务二 直接碘量法测定果蔬中维生素C含量77

 知识链接 碘量法79

任务三 亚甲蓝的含量测定80

 知识链接 重铬酸钾法81

 子项目测试81

 子项目三 配位滴定技术82

任务水的总硬度测定82

 知识链接 配位滴定法85

 子项目测试90

 子项目四 沉淀滴定技术91

任务食品中氯化钠的含量测定91

 知识链接 沉淀滴定技术94

 子项目测试97

项目三 电化学分析技术98

 子项目 食品中pH值的测定98

任务电位法测定食品中的pH值98

 知识链接 电位分析法101

 子项目测试105

项目四 分光光度分析技术106

 子项目一 紫外可见分光光度法106

任务 果蔬中可溶性还原糖的测定106

 知识链接 分光光度法107

 子项目测试116

 子项目二 目视比色技术117

任务 矿泉水色度的测定117

 知识链接 目视比色法118

 子项目测试119

项目五 重量分析技术120

 子项目一 沉淀法120

任务 火腿肠(或熏制肠)中淀粉含量的测定120

 知识链接 沉淀法124

 子项目测试128

 子项目二 挥发法129

任务 饼干中水分的测定129

 知识链接 挥发法130

 子项目测试132

 子项目三萃取法132

任务液态乳中脂肪含量的测定132

 知识链接 萃取法135

 子项目测试137

项目六 食品中常见的有机物139

 子项目 常见有机物的检验与认知139

任务一 有机物的鉴别技术139

 知识链接 有机物概述142

任务二 假酒的测定158

 知识链接 醇159

任务三 馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定168

 知识链接 醛和酮170

任务四 食醋中总酸度的测定176

 知识链接 羧酸及其衍生物和取代羧酸177

任务五 食品中亚硝酸盐的测定186

 知识链接 含氮有机化合物187

任务六 从茶叶中提取咖啡因192

 知识链接 杂环化合物193

 子项目测试202

项目七 食品中的营养物质204

 子项目一 糖类204

任务一 蔗糖转化度的测定204

 知识链接 光学异构206

任务二 糕点中总糖的测定214

 知识链接 糖类216

 子项目测试234

 子项目二 脂类235

任务食用油中酸价和过氧化值的测定236

 知识链接 脂类238

 子项目测试252

 子项目三 蛋白质253

任务一 氨基酸的纸色谱法分离253

 知识链接 氨基酸255

任务二 大米中蛋白质的测定260

 知识链接 蛋白质262

 子项目测试268

 子项目四 维生素与矿物质269

任务一 维生素C的定量测定269

 知识链接 维生素271

任务二 食盐中碘含量测定283

 知识链接 矿物质284

 子项目测试291

项目八 食品中的酶292

 子项目一 酶292

任务一 酶的催化特性292

 知识链接 酶的催化特性294

任务二 影响酶活力的因素298

 知识链接 酶促反应动力学300

 子项目测试303

 子项目二 食品中重要的酶304

任务 果蔬酶促褐变的防止与蔬菜加工中的护色305

 知识链接 食品中重要的酶及应用306

 子项目测试312

项目九 食品的风味化学313

 子项目一 食品的色泽化学313

任务 油菜籽中叶绿素含量的测定313

 知识链接 食品的色泽化学315

 子项目测试320

 子项目二 食品中的香气物质320

任务 几种食品的风味综合评定320

 知识链接 食品中的香气物质321

 子项目测试324

 子项目三 食品的风味化学325

任务 食品中糖精钠的测定325

 知识链接 食品的风味化学327

 子项目测试330

附录一 化合物的相对分子质量表332

附录二 常用玻璃量器衡量法K(t)值表335

附录三 弱酸、弱碱在水中的离解常数336

附录四 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表337

附录五 标准电极电势表(298.15K)347

附录六 希腊字母表350

附录七 食品应用化学推荐网站351

参考文献352