为什么可口可乐“借助“战争开始普及？加勒比海菜如何让奴隶尝到自由的滋味？蔗糖取代蜂蜜，会使社会经济脱胎换骨？

饮食，不仅是一种生物本能，更是一种象征行为。在不同的社会文化背景中，被赋予了多种多样的意义。吃什么、怎么吃，很可能是社会权力关系的隐喻。在《饮食人类学（漫话餐桌上的权力和影响力）》作者西敏司风趣的论述中，你将重新认识人类饮食的发展历程。

西敏司编著的这本《饮食人类学（漫话餐桌上的权力和影响力）》以人类学学者的视角，对饮食进行多维思考，透过饮食行为，详谈世界文化与制度的变迁，分析饮食的各种社会功能，以及饮食在人类历史中的位置。视野宏大，颇有见地，妙趣横生。

Part 1 导论

 饮食的矛盾情绪

 食物的特殊意义

 饮食的选择：吃，不只是吃

Part 2 食物与各种权力及影响力的关系

 糖、茶与英国劳工阶级

 “内在”意义与“外在”意义的影响

 个案：可口可乐的故事

 结论

Part 3 美味即自由

 食物的起源

 食物的生产

 食物的处理

 食物的流通

 加勒比海菜的出现

 结论

Part 4 蔗糖如何打败蜂蜜：甜味里的心理变化与经济变天

 现代美国人对蜂蜜和糖的态度

 历史背景

 蜂蜜与糖用作辛香料与饮料基本原料

 蜂蜜与糖作为药品与调味料

 两种产品的差异

Part 5 糖的道德考验

 吃糖是一种罪行

 糖与自我

Part 6 颜色、味道、纯度：从杏仁蛋白糖霜谈起

Part 7 菜肴：美味、口味、食不知味

 菜肴的定义

 不同群体的标志

Part 8 饮食美国

 历史：民族大熔炉，饮食大拼盘

 饮食习惯：外食、零食、对脂肪和糖的偏好

 时间至上

 美国饮食的未来

这里我们要谈的个案，是有关各种权力与影响力如何在改变的浪潮中左右食物的选择；不过，这是一个大规模且涉及范围广泛的个案，这个个案与战争有关。而在人类史中，改变饮食习惯的方法，就数战争最具效力，在战时，平民与军人都被纳入管辖范围内——这点到了现代更是如此。社会秩序可以说是完全走样，或该说是纪律严明（有人喜欢这么说）。粮食资源跟其他资源，一律由政府统一分配。大量人口集合起来一起行动——最终目标就是一起杀人。由于需要一起学习如何杀人，就必须一起吃饭。军队是靠胃在支撑；因此，将军此时也兼任经济学家与营养师，决定拿什么来喂饱阿兵哥。这是他们必须做的事，不过也得仰赖国家的经济力量，以及那些支撑经济以满足将军要求的人，或者该这样说，将军是看这些人说有什么资源就利用什么才对。第二次世界大战期间，超过一千五百万名美国人应征入伍，还有好几百万在后方支援。服役人员都在大餐厅里一起用餐。他们只能吃伙房做的菜；而决定伙房做什么菜的掌权者，则非部队里的人，不曾亲身体验行伍间的疾苦。

服役的人可以享受到一些福利，其中一项是每周二十一顿饭都有肉可吃，周五甚至还多一道肉菜供选择（通常是肉片冷盘）。大部分的士兵以前从来都不曾吃这么多肉（当然啦，作战期间供肉没那么规律就是了）。士兵还吃得到大量叻Ⅱ啡与各类甜点；每个餐桌上都有糖罐，每天有两顿饭最后一定上甜点，绝无例外。（事实上，阿兵哥每月排队领饷时，还不限量供应香烟。）平民的食物偏好，变化虽然没有这么大，但也还是有些许改变的，这点大家大概都已经知道了。由于平民难得吃到肉类，以至于战时的媒体充斥着有关勾搭肉铺老板的故事与笑话。此外，糖、咖啡、香烟也相当稀少。结果，他们的食物偏好不免也跟着剧变。从此，北美人就因战争而形成了新的食物偏好（其实这个“偏”倒是说偏了，因为是受情势所迫）。

有样东西，不管军人还是平民，都不在配给范围内，那就是可口可乐；然而为了让大家都买得到，便有人为此煞费了苦心。第二次世界大战时，美军参谋总长乔治·马歇尔（George Catlett Marshall）是南方人。珍珠港事件过后不久，马歇尔将军就通知所有的将领向政府要求增设可口可乐生产工厂，好让产品可以供应前线。受马歇尔这个举动的影响，可口可乐在战时享受到跟食物与武器一样的经济地位，也因此不必受糖配给的限制。同盟国战区里总共设立了64座可口可乐生产工厂，分布在太平洋战区、北非战区、澳洲及其他地区。可口可乐公司还应武装部队要求，派遣技术人员去负责可乐的生产，总共派出了148名技术人员，其中3名甚至在战区丧生。

可口可乐在第二次大战结束后固然风光，值得一提的是，在战前，别说在国际上算不上有头有脸的商标，就连在美国国内也未必家喻户晓。尽管该公司曾在早年外销到古巴，但可口可乐基本上还是美国国内的饮料。而且销售市场主要在南方。在美国以外，也有几个国家有卖可口可乐，但还算不上国际知名，我猜它当时在美国最主要的消费群体是高中生，他们在毕业舞会上把威士忌加入可乐里，这样就可以公然喝酒（又没有人知道）。说真的，当时实际的状况恐怕是，除了南方人外，没有人会不加料纯喝可口可乐。此外，第二次世界大战期间，美军职业军官大半是南方人，这点应该也是可口可乐崛起的重要因素。

“外在”意义如何让可口可乐风靡全球，并不难看出。可口可乐在盟军战区广设生产工厂，与它日益流行有极大的关系。掌握生产食品的劳力与资源的权力，巩固了企业体不受限制的运作，在这个例子里，还与国家的意志配合无间。即使在有政治和军事危机的年代里——有人会说特别是这种年代——企业力量与国家官僚体系紧密整合，为所谓较庞大的社会任务签下了执行成功的保证书。在这样的时代里，国家权力本身，在团结一致的美国人眼中，显然没那么令人讨厌。食品生产资源的分配，也同样与消费者的选择有关系。不过在这个案例里，美军基地所售的无酒精饮料，百分之九十五都是可口可乐公司的产品。选是有得选，不过全由一家公司来决定可选范围。

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家父是个厨子。多年前我姐姐纠正了我的说法，坚持要称其为“餐厅老板”。不过我知道他就是个厨子。他以厨艺为生，有一段曲折离奇的历程——大半颠沛流离的苦命人，都有类似的这么一段过去。

我父母于20世纪初刚到纽约时，两人尚未结婚，家父什洛莫·敏司（Shlomo Hintz）是个制模工，在通信营服完六年兵役，从沙皇陆军退伍。家母芙若美·利亚·敏司（Fromme Leah Hintz），曾经在一个名叫德美同盟会（Blind）的犹太人社会主义组织里工作，这个组织受到沙皇政府的严厉迫害，她到了纽约后，就成为廉价缝纫劳工。不久后，她就加入了世界产业劳工组织（Industrlal Workers of the World，简称IWW，时人称该组织会员为“Wobbly”），担任纽约服装行业的召集人。外祖父母并不赞成这件事，而且这份工作的薪资也不高。

那时，男性的薪资也好不到哪里。据家父说，1901年时，纽约市制模工人的周薪才3.5美元。他又去做服饰业务员，在卡纳街工作，老板是某位远亲，不用说，家父每一分钟都在咒骂这个工作。不过这里面又有另一段故事。

我父母的婚姻是表兄妹的亲上加亲，这是德系犹太人的风俗，不过家母要求只有移居到远离纽约市的小镇上才肯嫁给家父，她不希望在城市里养孩子。于是家父写信给军中的老战友班·杜夫曼（Ben Dorfman），他在新泽西州多佛镇一家餐馆里冼盘子。老班是个孤儿，在军乐队里吹奏低音号（tuba），驻防营区碰巧跟家父的单位相同。

他们这对难兄难弟真是再奇怪不过了。家父对于书本、文字及大半的思想没什么兴趣，而老班则只对这些东西有兴趣；怪的是他们却亲得很。碰巧当时餐厅老板想再雇用一名晚班的洗盘工人，于是家父辞掉了卡纳街的男装业务工作，加入老班在多佛镇槽边冼碗的行列。

在纽约一完婚（家母羞于向IWW的同事公告婚事，因为婚姻是中产阶级的制度），父母便搭上火车抵达多佛镇，再乘一辆单马马车来到他们的新居，那是间租来的房子，老班则成为在我家长住的客人。他一直住到死于癌症为止，当时我已是个孩童。新泽西州的多佛镇便是我与手足出生及成长的地方。

我父母搬到那里大约十年之后，“赖卡瓦纳小馆”（Lackawanna House，就是家父工作的那家餐厅）的老板，买下了一座摩天轮，于是就把饭馆顶给了老班和家父，然后就跟着流动游乐场走了。我知道这听起来像是胡诌，不过大人们是这么说的。老班和家父从我们搬到多佛起就开始存钱，这时候则一起经营餐馆，后来赚够了钱便另盖一间大餐厅与旅馆。我一直不知道他们走上餐饮业的真正原因，不过这个决定做出时与卢西塔尼亚号被炸沉’及美国加入第一次世界大战相吻合。当时纽泽西州的多佛镇有幸成为政府兵工厂与弹药厂的所在地，餐饮业与旅馆业因此蓬勃发展，于是家父也顺势成为“餐厅老板”，这是老姐屡屡要我注意的说法。他还认为财务金融自己也在行。于是，这个“老板”的头衔就一直持续到1929年经济大萧条，跟着所有人一起赔了个精光，一夜之间，他从餐厅老板变成了厨子，在别人的餐馆里混口饭吃。直到他去世前不久，他还都只能干个厨子。

我对于他当老板的样子，几乎没什么印象，倒是对他当厨子记忆深刻。我几乎每一顿饭都在饭馆里解决，店名还是叫赖卡瓦纳小馆。大学暑假我回家时，便到附近兵工厂打工值大夜班，家父会帮我做“午饭”。我们从清晨四点到四点二十分，有二十分钟的时间可以吃东‘西，我就应付差事般地吞下两份三明治、两片水果，以及他前一天晚上帮我装在保温杯里的咖啡。到了早上八点二十分左右，我又会从工作地点筋疲力尽地回到餐馆，在地板上小憩几分钟，才会因肚子太饿而起来，给自己弄一顿像样的早餐。这一顿通常包括一大杯现榨柳橙汁、三只仅煎到微熟的鸡蛋、厚片火腿一块、烤香蕉、吐司及咖啡。家父要到上午十一点才会来餐馆（那时候我则已经回家舒舒服服地睡觉了），我听说他老是跟别人抱怨，说我再不搬出去住，或者再这样吃下去，家里迟早会被我吃穷。

家父也不喜欢家母做的菜，而且每次她煮了什么，他就一定要把她狠狠比下去。不过她的厨艺要是能胜过家父，那倒要让人感到意外了，因为她在别的事情上头几乎样样比他强。她的英文说写能力都比他好；她算术好得没话讲，家父则不行；她思路更是比他清楚十倍。反观家父，他擅于园艺，是个机械天才，而且还是个了不起的厨师（在我心目中）。此外，他还是个极为敏感的人。

……

除了早餐，我们每餐都饮酒：啤酒只在搭配特定菜肴时喝，威士忌则是午餐、晚餐前都要来一小杯，有时甚至两杯。我想恐怕在我还不满十岁时，大人就已经让我跟着喝餐前酒了。家父觉得这一剂威士忌——他称之为“适纳脾”（schnapps）——是增进食欲的健康开胃品。我家对喝酒一事，全无负面的想法。我第一次喝醉是在八岁，喝的是逾越节酒，我还记得，那天是在从外祖父母家回我们家的路上，家母还觉得挺好玩的。不过我父母对酗酒却深恶痛绝。家父在美国1920年到1933年禁酒时期前，就绝不供酒。后来禁令撤销，他又回去当厨子，只好奉命行事。只是他最讨厌与喝醉的客人打交道。我还记得有几次，他将现磨的辣根加在晚餐里，帮喝多了的客人醒酒。

我十一岁时，家父罹患了严重的带状疱疹，因此他完全不能下厨，于是我家里餐厅两头跑，这样他就可以教我怎么做菜。最后我还越俎代庖，烹调大量的番茄淋汁与肉丸。他对我面授机宜，我则仔细做好笔记，然后到厨房依指示一一执行。我现在想不起来为什么是我来扛起重任，而不是别人——但那已无妨，反正我也从中获益不少。我还记得烹煮这道菜让我感受到一种充实的满足感。我向来都不太讨他老人家的欢心，不过，这次我觉得他在眼神言语之间，确实流露出对我的信赖。

我对食物所抱有的态度及敬意，全来自家父。这本书完全是为他而写。他留给我的最美好的记忆，都深植在厨房之中。但我也要声明，他人在厨房时，心思并不太放在我身上。他要是看到我在做肋排皇冠的话，一定会说：“博士学位都拿得到，怎么连个肋排皇冠都弄不好？”我可以想象得到，他此刻正在天上俯瞰着我，跟朋友说：“瞧，那就是我儿子，他的事业是‘写’食物！”