食品感官鉴定从20世纪50年代开始向科学化、规范化发展，目前已在食品以及化工行业广泛应用。它为食品新产品开发、产品改进、市场预测、质量控制等方面提供科学支持。

郑坚强编著的《食品感官评定》主要介绍了食品感官的基础，比较系统地介绍了食品感官人员的培训以及食品感官实验室的设计，重点阐述了食品感官鉴定的方法及实验方法，操作性较强。本教材注重理论教学和实践相结合，内容上安排了大量的实例和实训内容，使学生在学习过程中得到锻炼，为成为一名食品感官鉴定人员打下坚实的专业知识。

第一章 绪论

 第一节 食品感官评定的定义与焦点

 第二节 食品感官评定方法

 第三节 食品感官评定原则

 复习思考题

第二章 食品感官评定基础知识

 第一节 感觉概述

 第二节 味觉的感官评定

 第三节 嗅觉的感官评定

 第四节 触觉、视觉及其他感官评定

 第五节 感官的相互作用

 复习思考题

第三章 食品感官评定的基本条件

 第一节 食品感官评定人员的筛选与训练

 第二节 食品感官评定样品的制备

 第三节 食品感官评定的实施方法

 复习思考题

第四章 食品感官评定方法

 第一节 差别检验

 第二节 标度和类别检验

 第三节 描述性分析试验

 复习思考题

第五章 液态食品感官评定

 第一节 饮料制品感官评定

 第二节 酒类制品感官评定

 复习思考题

第六章 畜产品感官评定

 第一节 乳与乳制品感官评定

 第二节 肉与肉制品的感官评定

 第三节 蛋与蛋制品感官评定

 复习思考题

第七章 水产品及水产制品的感官评定

 第一节 新鲜水产品感官评定

 第二节 冷冻水产品感官评定

 第三节 水产制品感官评定

 复习思考题

第八章 粮油制品感官评定

 第一节 小麦面粉及其面类制品的感官评定

 第二节 米及米类制品感官评定

 第三节 薯类制品感官评定

 第四节 植物油感官评定

 复习思考题

第九章 部分特色食品及其他食品感官评定

 第一节 特色面点制品感官评定

 第二节 茶叶的质量感官评定

 第三节 发酵调味品的感官评定

 第四节 蜂蜜质量感官评定

 第五节 咖啡的评定

 复习思考题

第十章 实验指导

 实验一 4种基本味觉试验

 实验二 嗅觉试验

 试验三 风味试验

 实验四 其他感觉试验

 实验五 一种基本味觉的味阈试验

 实验六 差别试验Ⅰ(两点试验法)

 实验七 差别试验Ⅱ(二三点试验法)

 实验八 差别试验Ⅲ(三点试验法)

 试验九 排序(列)试验

 实验十 评分试验

 实验十一 描述分析试验

 复习思考题

参考文献