中国连锁经营协会编写的《不散的宴席——现代餐饮业的中国路径》邀请资深财经记者，采写了16家最具代表性的大众餐饮连锁品牌，尤其是对创始人的专访，揭示了建设一个品牌背后所支撑的核心价值观和餐饮连锁企业发展的路径。无论是行业的领军人物，还是新时代的创新人物，在他们身上都凝聚着每一位餐饮创业者执着奋斗的精神。他们不仅对自己的企业负起了责任，也对行业和社会担当了责任。这本书既适合从业的餐饮管理者阅读，汲取行业的宝贵财富，也适合想创业或正在创业的人们，这是一部精神“大餐”。

中国连锁经营协会编写的《不散的宴席——现代餐饮业的中国路径》是一本讲述中国餐饮业连锁经营发展历程的书，首次采写了16家耳熟能详的餐饮连锁品牌创始人，分享其品牌创立过程中的经验和教训。《不散的宴席——现代餐饮业的中国路径》既适合从业的餐饮管理者阅读，也适合想创业或正在创业的人们，这是一部精神“大餐”。

第一章 大餐

 破壳而出的魅力

 传统的复活

 借特许、连锁东风

 10亿元俱乐部

 成长的烦恼

 自我正名

第二章 翘楚中的翘楚

 一个为消费者改变的品牌——百胜中国

 多品牌之路一全聚德

 “我们有时候很愚蠢”——海底捞

 餐饮国际化离我们有多远——小肥羊

 快餐火锅之王——呷哺呷哺

 餐饮业的清教徒——西贝餐饮

 “快餐化”正餐——阿瓦山寨

 平衡的艺术——一茶一坐

 粥之道——嘉和一品

 精准对标——吉祥馄饨

 品牌管理之道——合兴餐饮

 恰到好处——85度C

 重新定义咖啡——迪欧咖啡

 先做大，再做强——仙踪林

 多品牌之路一王品集团

 放弃才会赢——绿茵阁

第三章 餐饮业8大核心话题讨论

 1．特许加盟话题

 2．食品质量和安全话题

 3．中央厨房话题

 4．人力资源管理话题

 5．多品牌和差异化、跨区运营话题

 6．去家族化话题

 7．成本上升话题

 8．企业信息化话题

第四章 传统餐饮向现代餐饮业的转型

 对中国餐饮业连锁发展的一些思考

苏敬轼 百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执行官

 日本餐饮行业的发展变迁及对中国行业发展的启示

王艳 野村综研（上海）咨询有限公司主任咨询顾问

 餐饮行业将进人并购整合新阶段

龙永雄德勤华永会计师事务所消费与运输行业全国行业领导人

 浅论网络时代的餐饮消费决策

李碌大众点评网资深副总裁

 提升连锁门店效益的策略

潘宇海广州真功夫餐饮管理有限公司董事长

 现代特许经营模式的运用

谷尚武顶新国际集团餐饮事业群副总经理

 如何应对社会媒体危机

王群原百胜餐饮集团中国事业部高级副总裁

 餐饮连锁企业应对“三高”有妙招

陈实 北京凯朗博思咨询顾问公司总经理

 美国餐饮连锁发展新趋势

邴雪 中国连锁经营协会国际部

按照欧美《际准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。破壳而出的魅力

北京王府井附近有一条翠花胡同。从胡同的东口进去，大概走五六百米，向右拐，便可见二层楼高处挂着一块红色的招牌——“悦宾饭馆”。饭店门脸虽不大，但这是中国改革开放后第一家个体餐饮企业。

在粉碎“四人帮”后，“文革”中上山下乡的知青开始逐批返城。上世纪80年代初，约1400多万知青离开农村回到城市。这股知青返城大潮给所在城市带来了巨大的就业压力，“待业青年”就是诞生于那时的一个新词汇。 “比失业好听。”时任北京市东城区工商局副局长的靳云平描述当时的情形说，“那时根本没有就业渠道，只能号召待业者自立。”

允许个体劳动者自谋职业，成为缓解就业压力的现实渠道。1979年2月，国家工商局的工作报告指出，各地可以根据当地市场需要，在取得有关业务主管部门同意后，批准一些有正式户口的闲散劳动力从事修理、服务和手工业等个体劳动，但不允许雇工。这是“文革”之后，党中央、国务院批准的首个允许个体经营的报告。

1980年8月，中共中央召开全国劳动就业会议，提出“劳动部门介绍就业，自愿组织起来就业和自谋职业相结合”的方针。在此政策号召下，工商局免费开办服装班，组织服装厂师傅为待业青年培训，学成之后工商局发给学员营业执照，允许其开店裁衣。

全国劳动就业会议召开的那年夏天，悦宾饭馆的创始人郭培基在北京内燃机厂当炊事员，每月工资六七十元，家里五个孩子：老大是知青在外地，老四和老五待业家中。郭培基回忆说：“那时找工作比较难，开饭馆确实是想解决孩子的就业问题。”于是，刘桂仙，郭培基的妻子，向北京市东城区工商局提出了开饭馆的申请。起初，时任北京市东城区工商局副局长的靳云平十分为难，因为政策只对修理业、手工业的个体经营活动有所放开，其他行业尚没有出台相关政策。

开饭馆还面临一个无法回避的问题：在一切凭票供应的大环境下，粮油供应如何解决？解决不了粮油供应问题，开饭馆就成了天方夜谭。此后，刘桂仙屡次去工商局询问，都没有结果。夫妻俩想开饭馆的消息不胫而走，引来诸多媒体关注。不久，广播报道了“郭培基开饭馆”的新闻，大意是：有户人家想开饭馆，有店面也有厨艺，但买不着粮油等等。

广播播出三四天后，一位五十多岁的老人走进了郭培基家，送来一个粮本，东城区工商局也疏通关系帮忙解决粮油供应问题。靳云平回忆称，“我们当时确实想树立一个典型。内部研究了好久，还去了刘桂仙家家访，觉得这个人行，是真想干。其他人问一问没消息就回去了，她很执着。”最终，粮食局批了条子，东城区工商局签发了营业执照，饭馆取名“悦宾饭馆”。

悦宾饭馆获批营业执照的同一年，上海的餐饮业也出现了个体私营的萌芽。当地待业青年陈贵根在华山路开了一家叫“味美馆”的饭店，这是上海的第一家私营饭店。

个体私营饭店萌芽的同时，国营餐饮企业的发展则呈现另一种风貌。在当时缺乏大型餐饮企业的背景下，诸多国营餐饮企业以“行业寡头”的身份，掘得了市场第一桶金。中国庞大的人口基数所带来的巨大市场被国际公司所认知，对外政策的松动让国际餐饮企业共同瞄准了中国这块蛋糕。在国际餐饮企业的领导者看来，中国市场简直就是一个裸露的、尚未开发的富矿。

1986年，肯德基率先实施中国市场的开拓计划。但问题随之而来，对这家全球最大的炸鸡连锁餐厅来说，面对完全陌生的中国市场，肯德基的纯西方风味能否被中国消费者所接受？中国市场的开发，不仅需要技术资源，更需要管理人才，技术与人才何处寻觅？而肯德基面临的首要问题是：面对偌大的中国市场，如何选定一个合适的投资地点。为此，肯德基对中国市场进行了全面深入的调查。在把降低风险的可能性与投资可能获得的潜在收益加以比较后，肯德基认为，当时的中国市场没有其他竞争者，是进入的绝佳时机。于是，在权衡了可能的风险和收益之后，肯德基决定将北京作为起点。1987年11月12日，中国第一家肯德基餐厅在北京前门开业。随着肯德基对中国市场的开拓，麦当劳等洋品牌也涌人中国。

改革开放之后的十年间，民营、国有、外资三种性质的企业齐聚餐饮业版图。在这一过程中，众多企业破壳而出，登上了中国餐饮行业领导者的位置，引领着中国餐饮业的发展方向。P1-3

2011年，中国连锁经营协会餐饮连锁委员会对国内餐饮连锁企业的发展历程进行了一项调查，调查报告将中国餐饮业连锁经营的发展历程划分为三个阶段，即连锁导入期（1993—1999年）、规模扩张期（1999—2007年）和管理转型期（2007年至今）。报告对每个阶段的代表性企业及重要事件、宏观经济及餐饮市场状况等进行了列举，并在此基础上对各阶段发展特征进行了简要总结。

在近二十年的发展过程中，中国餐饮业一直保持着两位数增长，提高和丰富了人民生活品质，也造就了一批成功的餐饮连锁企业。我们之所以编写这本书，就是为了记录业内一些领先企业用大量时间和资金投入，所换来的发展经验和教训，让更多餐饮连锁企业的管理者分享这些宝贵财富。

本书邀请资深财经记者，采写了16家最具代表性的大众餐饮连锁品牌，尤其是对创始人的专访，揭示了建设一个品牌背后所支撑的核心价值观和餐饮连锁企业发展的路径。无论是行业的领军人物，还是新时代的创新人物，在他们身上都凝聚着每一位餐饮创业者执着奋斗的精神。他们不仅对自己的企业负起了责任，也对行业和社会担当了责任。这本书既适合从业的餐饮管理者阅读，汲取行业的宝贵财富，也适合想创业或正在创业的人们，这是一部精神“大餐”。

最后，我们要特别感谢百胜中国为出版此书给予的大力支持。