这本《创品牌为餐馆赚钱》由唯高主编：纵观饮食业百年发展史，不管是过去或现在，餐馆成败皆系品牌！百年的实践与积累表明，谁手握品牌，谁便握住了餐馆成功之剑。品牌是餐馆成功和持续发展的必然条件，没有品牌纵使能取得一时的成功，也只能是昙花一现。随着21世纪的到来，饮食市场的竞争将更上一层楼，品牌在餐馆发展中的作用亦将日益重要。可以说，21世纪餐馆的竞争是品牌的竞争。品牌是餐馆的命脉，是餐馆持续发展的根本。要想在新世纪竞争中立足，积极创造、发展品牌才是真理。

见多了餐馆发展的喜怒哀乐，也见了不少朋友对饮食业的情有独钟和跃跃欲试，于是记录下广州饮食业历经百年成败兴衰的部分实例，分辑成五个部分，将食品、环境、服务等因素在餐馆发展中的作用展示开来，凸显品牌在餐饮发展中的地位和意义，编成这本《创品牌为餐馆赚钱》。希望这本由唯高主编的《创品牌为餐馆赚钱》能给众人一点帮助和启示。

第一章 品牌的魅力

 品牌让徐老高赚得喜笑颜开

 手有品牌，平常菜也能赚大钱

 “阿一鲍鱼”游四方

 发财从80个餐位起

 一个品牌带来几个名人

 麦当劳赚得钱满袋

第二章 品牌食品令人回味无穷

 好味出好品

 好形显好品

 好名扬好品

 名师名品两相依

第三章 品牌环境令人流连忘返

 昨日“西园”昨日梦

 小小茶寮田园风

 东北风情迷人心

 竹影清风伴肉香

 美哉！阿来三鲜城

 跟着十二种感觉走

 店堂虽小人心安

 干干净净“蓝与白”

 “不见不散”财气来

 “先到先等”好舒适

 “绿岛”清幽幽

 市桥有个“格子廊”

 这个西餐厅难留人

 为何走不通阳关道

 佛也难高兴

 窝窝囊囊数“广香”

 天生丽质也得巧妆扮

 离了此地，也许再举胜利旗帜

第四章 品牌服务让人如沐春风

 “诚暖顾客心”，揽得天下客

 频回头只因一声“姐(哥)走好”

 好女孩，你们去哪儿了

 东江盐煽鸡出台记

 “蟑螂汤”的噩梦

 如此情形，美味难咽

 餐馆受斩记

 快餐店随记

 东边日出西边雨

第五章 如何利用品牌

 月饼撑起百年店

 百年品牌落谁家

 因为有只“清平鸡”

 紧咬品牌不放松

 “三元”落第实可惜

 “南海渔村”味味鲜

 黑土地风味羊城香

 品牌名店的叹息

 善用品牌“龙”长生

 名店蛇餐真可惜

 广州羊肉第一家

 四季飘香是粥城

 西边烧鹅东来客

 地处闹市却寂寞

 小玩意儿也唱大戏

 莫辜负园林美景

 昔日风流何处寻

 一碗牛腩面唱风流

 品牌利用要及时

 “西园”品牌难再说

 “乳鸽”聚宝记

 失落的“利口福”

 “黄振龙”重现江湖

 难为了百年老字号

 旭日东升是“东山”

 “幸运楼”内说幸运

后记

品牌让徐老高赚得喜笑颜开

提起位于广州市北京北路的百年老店太平馆西餐厅，许多人都知道。至于徐老高，我想如今除了广州西餐业老行专之外，知道的人是少之又少的。但当你涉及太平馆西餐厅的历史时，却不能不忆及徐老高。可以这样说，没有徐老高，便没有今天的太平馆西餐厅。徐老高与太平馆西餐厅的关系密不可分，徐老高对太平馆西餐厅的意义重大。

让我们一起走进清咸丰年间。

清咸丰年间，徐老高在广州沙面外商办的其昌洋行内任厨杂，那时洋行内洋人占多数，口味自然以西式菜肴为主。徐老高聪明灵活、好学上进，工余之时忙里偷闲学得几手烹制西式菜肴的招式。后来，徐老高被其昌洋行解雇。失业后，徐老高通过一番仔细的思考，瞄准当时西式口味已渐被国人接受，并成为追逐时尚者所好的时机，在学得的西式厨艺和西式菜肴中融进自己的心得体会，自制一款具有徐氏风格的煎牛扒，挑上街头叫卖。这一上街不要紧，由于徐老高的煎牛扒卖得比别人便宜，所制的煎牛扒选料极精，加上烹调得法，确实十分可口。所以一上市便被食客认可，而且口碑叮当响，令好煎牛扒者趋之若鹜，生意日见兴隆。这款美味实惠的煎牛扒让徐老高赚得心花怒放。从此，他更仔细、更努力地经营他的美味煎牛扒，并将这个产品渐渐做成品牌。由此而来，他的钱袋日益鼓涨，很快便积下了日后创业的第一桶金。

这时候，一个经常光顾徐老高的盐商，以他那多年走南闯北的生意人所特有的敏锐和商业直觉，认为煎牛扒和徐老高本人都很有经济发展前景，于是邀请徐老高合伙创立西餐馆。

有了穿街过巷叫卖煎牛扒积下的初步经验，有了肩挑煎牛扒沿街叫卖赚得的第一桶金和大众认可的煎牛扒品牌，徐老高胆气倍增、雄心高涨。三思之后，决定接受盐商的邀请，改变肩挑巷卖的流动经营方式，与盐商合伙创办一家固定经营的西餐馆。

19世纪中期的广州，西食还是新兴的食品，还不能与粤菜的基础同日而言。因此，选择理想的地段，对西餐业的发展意义重大。当时，不少西餐店在经营上未能得心应手，其原因之一是与地址的选择不当有关。好个徐老高，他一不选洋人云集的沙面，二不选洋行林立的十三行，而是将目光锁定在靠近天字码头的太平沙，在太平沙附近设店，并以太平沙的地名将店号定名为太平馆。

当时的天字码头，盐商云集(那时的盐商是有钱一族)，经常有外轮停泊，为洋人必经之地，太平沙紧靠天字码头，是南关闹市。徐老高在此设店，占尽了天时、地利、人和，可谓眼光独到。后来盐商退出合作，徐老高便独资经营，成为真正意义上的老板。

一款美味煎牛扒撞开了赚钱的大门，昔日厨杂现在成了老板，徐老高尝到品牌带来的甜头。眼光远大的徐老高知道，如果想赚更多的钱，仅停留在煎牛扒的水平上是不够的，赚钱的阶梯也是一级一级往上走的，而且品位越高的品牌，利润就越大。过去肩挑巷卖，放不开手脚增加些品位高的品种，赚不来更多的钱。现在有了自己的店铺，如果在煎牛扒品牌的基础上，再增加一些品位较高的品种，那赚钱的前景就更广阔了。刻苦勤奋的徐老高一方面锐意经营，另一方面潜心厨艺。经过反复尝试，他首先创出了太平馆烧乳鸽。在创制太平馆烧乳鸽的过程中，徐老高汲取了以前创制煎牛扒的成功经验：要做成一款上佳菜肴，前提是要有上佳的原料。因此他采用有名的石岐良种鸽，购买回来后由专人精心饲养(喂米和绿豆)，使之短期内肥壮才宰杀，再配以优质的调料烹制而成。经过如此精心调养和精制而成的太平馆烧乳鸽一上市，散发出来的魅力远近闻名，一下子就吸引住了食客们，马上拔了广州西餐名食的头筹，成为西餐同业难以媲美的品牌美食。接着，徐老高又创出了精制葡国鸡、太平馆煽蟹盖等品牌菜式，相继推出的品牌菜式让太平沙太平馆闻名遐迩，很快便成为广州西餐业中的佼佼者。此后，南关一带先后出现了海军同学会、国民花园舞厅、海员俱乐部等。在这些地方出人的人以及云集此地的盐商等，均为太平馆的品牌美食吸引，成了太平馆的常客，给太平馆带来了滚滚财源，让徐老高赚得喜笑颜开，钱财充裕，进守自如。

赚下一份丰厚的基业，以及留下一串品牌菜式后，徐老高安然离世。徐老高去世后，两个儿子接手经营。徐老高的儿子们很争气，他们在继承了餐馆的同时也接过了徐老高的品牌意识，进一步发展品牌，将徐老高创下的太平沙西餐馆经营得有声有色，红红火火。20世纪20年代中期，徐老高的儿子们花高价将位于永汉北路的国民餐厅盘了下来，经过一番装修后，挂起太平馆西餐厅这一招牌开张营业。从此，永汉南路太平沙与永汉北路财厅前的两问太平馆西餐厅，在同一主人的经营之下，南北呼应，控制了城里(市中心)一带的西餐经营，双双成为广州市西餐行业的品牌店号。

随着时光的流逝，太平馆西餐厅传到了徐氏第三代传人手中。徐氏第三代传人没有辜负祖辈们的荣耀，进一步强化餐馆的品牌。太平馆西餐厅的烧乳鸽、精制葡国鸡、太平馆焗蟹盖等品牌菜式在他们手中被营造得出神入化、炉火纯青，使太平馆西餐厅的品牌地位稳居广州西餐业的榜首，更令太平馆西餐厅声誉日盛、财源广进而长旺不衰。很快，第三代传人又在广州市的惠福路、西关第十甫路以及香港等地增设了多间太平馆分店。

由于历史的原因，一直长盛不衰的太平馆西餐馆现今只剩下北京北路的太平馆西餐厅。如今，雨后春笋般涌现的西餐馆已将这家百年老号湮没其中。但今天广州市那些深得品牌真昧的西餐业新秀们，说起太平馆西餐厅当年的品牌地位时，说起那些至今仍然有冲击力的太平馆品牌菜式时，语气之中仍然流露出敬意。P3-5

“食在广州”闻名遐迩。广州的“食”着实有点斤两，无论是食品的丰富多彩还是菜肴的色、香、味、形，均独占国内餐饮业的鳌头，一直以来吸引、倾倒了众多的中外食客。在广州地区，各种档次、风味各异、大小不一的餐饮遍布大街小巷。这些规模不一、档次不同的餐馆以广州菜为主角，有川、鲁、淮扬、湘、滇、台湾菜、潮州风味、客家风味、海南风味，以及东南亚风味、日本风味、韩国菜式和西式食品等作配角，在广州饮食市场争奇斗艳、各展精彩。漫步广州，但凡人气所至处，便闻餐馆菜肴香。人气鼎盛的地方，更是“五步一楼，十步一阁”。据说，广州地区的酒家、茶楼、西餐厅、茶餐厅、大排档、小食店等各种形式的餐馆早已超逾万家。

虽然餐馆的数目众多，今日的广州饮食市场仍然是一块很大的美味蛋糕，人人对它垂涎三尺，都想从中分得一块。因此，不管市场如何变换，投身饮食业的人总是有如过江之鲫般前赴后继。人头汹涌之处，既有马到功成者，十来万的资金抛洒进去立即有了丰厚的回报；也有惨淡经营，几个月的时光便被淘汰出局，百多万的资金如泥牛人海。这样的例子俯拾皆是。失败的自是伤心：本以为运筹帷幄胜算在手，为何成功的偏是他人？成功的也在深思：物择天竞，世事轮回，用什么来保证成功永继？

翻开广州饮食业的历史，追溯餐馆生存发展的轨迹，饮食业的实践揭示：潮流、地点、经验、眼光、价格等因素对餐馆的生存成长固然重要，而最能保证餐馆在激烈的竞争中站稳脚跟并持续发展的，是必须要有自己的品牌。餐馆品牌主要是由食品、环境、服务等组成。“民以食为天”，餐馆的竞争首先是“食”的竞争。所以，食品品牌是当然的主角。没有它，餐馆唱不了好戏，而缺了环境品牌和服务品牌的衬托、配合，主角的演出便不生动、不饱满。只有食品、环境、服务三者互为促进，互相依存，才是最完整、最富有号召力的品牌。

纵观饮食业百年发展史，不管是过去或现在，餐馆成败皆系品牌！百年的实践与积累表明，谁手握品牌，谁便握住了餐馆成功之剑。品牌是餐馆成功和持续发展的必然条件，没有品牌纵使能取得一时的成功，也只能是昙花一现。随着21世纪的到来，饮食市场的竞争将更上一层楼，品牌在餐馆发展中的作用亦将日益重要。可以说，21世纪餐馆的竞争是品牌的竞争。品牌是餐馆的命脉，是餐馆持续发展的根本。要想在新世纪竞争中立足，积极创造、发展品牌才是真理。

见多了餐馆发展的喜怒哀乐，也见了不少朋友对饮食业的情有独钟和跃跃欲试，于是记录下广州饮食业历经百年成败兴衰的部分实例，分辑成五个部分，将食品、环境、服务等因素在餐馆发展中的作用展示开来，凸显品牌在餐饮发展中的地位和意义，编成此书。希望它能给众人一点帮助和启示。

唯高

2011年8月

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受。或很好，或一般，或美中不足，或很差；或受益良多，视之为良师益友；或无动于衷，束之高阁……

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实这“唯高餐饮经典书库”，让每一本书都是精品。在这里先道一声“多谢了”！

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶，是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心血……无论如何，我们都得感谢他们！

餐饮界的许许多多朋友更是为“书库”的建设倾注了极大的热情，对着打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦、百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个高质量的精神产品是不可能问世的。我们是不是对他们也应该道一声“多谢”，并衷心希望他们继续努力呢？

所有的谢意已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投人，换取更精的“出品”去报答读者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

《唯高餐饮经典书库》编委会

2011年8月