本书研究现代食品生产是如何破坏人类生存的平衡的。从肥胖人群、超市数量的猛然剧增，到人类对自然的破坏，作者追踪食物发展道路的轨迹，阐述它的循环，挖掘其历史根源。作者揭露了人类生活和环境是如何相互作用的，指出了我们还有待解决的一个长达百年历史的困境。

这是一本对食物的进程进行了追根溯源的社科读本，又是一部鼓励人心的作品，字里行间充斥一股饱含热情的感染力，是点亮我们生活的启明灯。如果你是个日常关注环境保护的低碳族，你可以从本书中收获你的低碳能量；如果你是个喜爱社科知识的社科迷，你可以跟着本书去看大千世界。

专业性＋通俗性。本书的作者是一位建筑师，同时也是一位热衷城市建筑与食物关系的研究者。她用专业的知识和通俗的语言为我们打造了这本书，无论你是业界人士，还是局外人都可以捧读本书。

第1章 火种的力量 土地

第2章 艰辛的旅途 城市

第3章 时代的新星 超市

第4章 躲藏的艺术 厨房

第5章 美味的陷阱 餐厅

第6章 纯净的城市 垃圾

第7章 未来的食托邦 结语

译者后记

几年前，在圣诞节前的准备期间，任何有机会接触英国电视节目或录像的人都可以亲眼目睹到梦幻般的夜晚。每天晚上9点，两个关于如何制作圣诞晚餐的节目会同时向观众播放。你不可能不渴望或不迷恋这两个节目，但是如果你像我一样兴高采烈地彻夜收看，最终你会感到非常困惑。在最佳美食这个圣诞特别节目中，英国颇受欢迎的地方特色美食的拥趸里奇·斯泰因(Rick Stein)驾乘路虎，一路搜寻这个国家出产的最好的熏鲑鱼、火鸡、奇珀拉特小香肠、圣诞布丁、斯提尔顿奶酪和香槟。在美味佳肴、激动人心的音乐中度过1小时后，我难以忍受还要等待6天才能尽情享受盛宴。但是，我的DVD录像能缓解所有此类问题。当里奇和查克利在BBC第2频道忙着把数百万观众吸引到节日的气氛中时，第4频道的《太阳报》记者简·莫尔(Jane Moore)正致力于使其他数百万人丧失吃圣诞晚餐的兴趣。

与里奇·斯泰因相似的是，莫尔在《你的圣诞晚餐里究竟有什么》中探究传统食物，但是她的材料却来自完全不同的供应者。利用未特别指明厂商的偷拍视频，莫尔向观众展示了大部分圣诞食物是如何制作的，那可不是什么令人感兴趣的画面。在波兰的工厂化养殖场里，小猪被禁锢在猪棚内，它们因为棚子太狭窄而不能转身；火鸡在数量众多的昏暗笼舍里挤成一团，里面可供走动的空间是如此之小以致许多火鸡都只能单腿站立。雷蒙德·布兰克(Raymond Blanc)这位平时从容不迫的厨师被请来解剖一个样本，他用一种近似可怕的热情展示了家禽的骨头和因充血而肿胀的肝脏(两者都是早熟的结果)。生活对这些家禽很无情，而死亡对它们更残酷。它们被捆住双腿吊在卡车上，倒挂在传送带的钩子上。在脖子被砍下之前，为了使它们失去意识，它们的头曾在能令其昏厥的药水里浸过(尽管并不是经常这样)。

回到BBC第2频道，里奇·斯泰因也提到他所谓的“火鸡未曾被提及的一面—屠宰”，这个话题是他在采访有机农场主安德鲁·丹尼斯(Andrew Dennis)时提出来的。农场的火鸡以一群200只或更少的数量放在天然林地里饲养。在那里，火鸡们可以自由地寻找食物，正如它们的祖先在荒野里那样。丹尼斯把他的火鸡饲养企业看做一个模范，他希望将来其他人能够效仿这个模式。“所有农场里的动物，”他说道，“火鸡是迄今为止被虐待得最严重的，这就是我们要为人性化的火鸡饲养与繁殖试着去制作一张蓝图的原因。”当被宰杀的时刻一到，这些家禽会被带到一个它们熟悉的旧仓房内，在互相看不见的情况下被逐个宰杀。在2002年前尚未雇佣屠夫的时候，丹尼斯实践着他所宣扬的理论—亲手宰杀每一只家禽。

英国人对英国的食物感到困惑是可以谅解的。媒体上铺天盖地的关于食物的报道加剧了美食家队伍之间的分化，这是因为里奇·斯泰因素以公正闻名，而简·莫尔那个晚上则曝光了食物制作中的可怕场景。农贸市场、特色食品店和精致的餐馆随处可见，我们称自己生活在美食革命的时代，然而我们的日常食物文化却与此不符。我们在食物上的支出从未像现在这样少：2007年，购买食物的支出从占1980年年收入的23%下降到10%。80%的杂货店被超市兼并，当我们购买食物时，我们的选择会受价格、预期的口感、质量和健康因素的影响。我们丧失了烹饪技能。在24岁以下的人中，有一半人声称他们每次烹调都免不了受伤。在英国，每3顿饭中就有1顿是速食。这很难说是美食革命。

事实上，英国的食物文化无异于精神分裂症。阅读报纸，你可能会觉得我们生活在一个饕餮之国，虽然很少有人对食物知之甚多并且愿意花时间和精力在这上面。尽管有着最近获得的美食家文化的虚假外表，但我们仍保留了主要欧洲国家都有的“燃料”。我们之所以甘于让食物占据一个次要位置，是因为我们过着忙碌的生活，丝毫没有意识到是什么让我们保持体能。我们已经习惯吃得便宜，以至于很少有人去质疑，例如，买一只鸡所花的钱还不到买一包香烟的一半。虽然稍加思索或者随便看看《你的圣诞晚餐里究竟有什么》就会很快明白，但大部分人都避开了这些让人清醒的事件，仿佛我们塞进嘴里的肉跟活着的家禽没有任何关系。事实上，我们只是不愿将两者联系起来。

在我们这样一个极端宠爱家犬的国度，人们怎么能如此无情地对待这些为了吃而饲养的动物呢？这全都来自代代相传的城市生活方式。作为世界上最古老的工业化国家，我们远离乡村生活已有几个世纪。在英国，现在有超过80%的人生活在城市，大部分人最近距离地接触到“真正的”乡村是在看电视的时候。我们从来没有像今天这样远离农田和耕作，同时大部分人可能会在内心深处怀疑我们的进食习惯会对这个世界的其他地方产生严重的后果，而这些后果会因为我们看不见而被忽视。

即使我们想用自由放养的牲畜来满足目前所需的肉食量，这几乎都是不可能的。英国人生来喜欢吃肉，就为这个，法国人把我们戏称为烤牛肉。但是一个世纪以前，这个绰号意味着每人每年食用25千克肉，而不是现在数量巨大的80千克。从前肉是一种奢侈食品，除了做星期日烤肉，剩下的肉可以维持一周的生活。但这种情况已一去不复返了。今天，肉只是一件普通的商品，是我们无须过多盘算就可以买的东西。每年我们要吃掉3500万只火鸡，其中圣诞节就要吃掉1000万只。这个数目是安德鲁·丹尼斯农场产量的50000倍。即使我们找50000个像安德鲁·丹尼斯一样的农夫，按照他的方式饲养我们所需的所有火鸡将需要3.45亿公顷土地：这是英国当下总耕地面积的两倍。火鸡仅仅是冰山一角，在英国，我们现在每年要吃掉8.2亿只鸡。你试着去饲养下看看！

现代食品工业对我们做了一些奇怪的事情，通过低价向我们供应便宜又丰富的食物；现代食品工业满足了我们的基本需求，同时又使这些需求显得无足轻重。土豆和卷心菜，桔子和柠檬，沙丁鱼和熏制鲱鱼，任何食物运到我们手中的过程都是规模庞大而繁复的。到抵达我们手中为止，食物常常走过了几千英里，经过机场、码头、仓库和工厂厨房，并被很多双看不见的手碰过。然而大部分人不知道为了喂养我们城市所做出的这种努力。

在前工业城市，没有任何一个居民会无视这种事情。在铁路出现之前，为居民提供食物是城市面临的最头痛的事，为食物而奋斗是必然的。公路上到处都是满载蔬菜和谷物的运货马车，河流和码头被货船和渔船塞满，街道和后院挤满了牛、猪和鸡等牲畜。生活在这样一个城市，你不会不知道食物的来源：它就在你的周围。过去，城市居民别无选择，只得承认食物在他们生活中的作用。食物存在于他们所做的每件事情中。

我们在城市里住了几千年，仍然没有摆脱动物性，仍然被动物性的需要所定义。我们栖居在城市中就好像这是世界上最自然的事，然而从更深的层面上讲，我们仍然居住在土地上。城市也许是文明的象征，但是过去占绝大多数人口的是主导乡村生活的猎人、采集者、农场主、奴隶、仆人和农民。在很大程度上他们的故事是一段被遗忘的历史，然而没有他们，其他的人类故事都不可能发生。食物与城市之间的关系无限复杂，但从某一层面上讲又相当简单。没有农民和农业，就不会有城市的存在。

P2-5

闭上眼睛，想象一座城市。你看到了什么？一望无际的杂乱屋顶？熙攘的广场？城市全景？你所居住的街道？无论你将城市想象成什么，都会包括建筑物。毕竟城市是由它们构成的，街道和广场将城市联结成一个整体。但城市不只是由砖块和砂浆构成，在它们之中还栖息着有血有肉的人类，因此它们必须依靠自然界的供养。正如从一个人的饮食习惯可以了解这个人一样，从城市中流行什么食物，我们就可以了解这座城市。

简单来说，本书是一本关于城市如何进食的书。再详细些说，它是一本描写城市文明之潜在悖论的书。想想看，一座像伦敦这样规模的城市，每天要生产、进口、销售、烹调、食用以及处理足够3000万顿的食物。供养城市需要付出巨大的努力，与我们所做的其他任何事情相比，这种努力对我们及我们的星球都具有更大的社会和物质影响。然而，在西方世界中，很少有人意识到这一过程。食物好像变戏法似地出现在我们的盘子里，我们很难停下来去思考它们是怎么来的。

本书主要讨论两个主题——食物和城市，但二者都不是本书真正的关注点。它真正关注的是这二者之间的关系：这是任何其他书籍都没有直接论述过的。食物和城市对于我们的日常生活来说是如此基本，以至于人们常常忽略它们。我们每天都栖息在食物造就的空间之中，无意识地重复着与城市本身一样古老的行为。我们可能会以为外卖店是一种现代现象，然而早在5000年以前，世界上两个最古老的城市乌尔(Ur)和乌鲁克(Uruk)的大街上就遍布着外卖店。市场和商店、酒馆和厨房、宴会和垃圾堆构成了城市生活的背景。食物塑造着城市，通过城市，它和供养我们的乡村一起塑造了我们。

那么为什么要讨论食物和城市，又为什么要在现在这个时候讨论呢？在城市吞噬了地球75%的资源，到2050年城市人口预计要翻一番的情形下，这个话题确实比较热门。然而对我而言，真正的原因是本书产生于一个萦绕我一生的心结。本书的完成用了7年，而我已经花了一生的时间来研究它。本书对我们生活方式的探究所采用的视角，出自一个从10岁起就梦想成为一名建筑师的人，她将用毕生的时间来对此进行解释。

或许是因为出生和成长在伦敦市中心，我向来对建筑感兴趣。然而我的兴趣绝不限于它们的外观或物理形式。比起其他的事情，我更想知道的是人们在这些建筑物中是如何生活的；食物从什么地方运进来，它们是如何烹制的；什么地方用做马厩；如何处理垃圾等。这些细节和建筑物正面的完美比例一样令我着迷。我尤其喜爱的是二者之间尚未被人谈及的联系：建筑物中的公共与私人空间的划分、楼上与楼下的划分以及它们之间的结合方式。我想，我一直以来都为隐藏在事物之间的联系所吸引。

我孩提时代的大多数假期都是在祖父母开的旅馆里度过的。我喜欢藏在服务区，那里满是茶壶与热水瓶、整齐熨烫一新的亚麻床单，但更加令人兴奋的是厨房：磨损的瓷砖和油腻的瓷釉墙、堆成小山一样的黄油和切好的蔬菜、冒着蒸汽的蒸馏锅和盛满香气四溢的沸腾汤汁的铜锅。我喜爱那些房间，不只是因为它们实用而素朴，还因为那些把房间与优雅的公共空间隔开的回廊。

我怀疑我对食物的喜爱必定是从那时开始的，虽然仅仅数年后我意识到我对食物和建筑的两种激情实际上只是同一事情的两面。建筑业是我所追求的职业，我先是在剑桥学习建筑，获得执业资格两年后，又回到那里从事教学。那时，我将建筑学理解为在政治、文化的社会背景下最完满意义上的人类居所的体现。景观和气候是其物理方面的体现，而城市则是其最壮观的展现。建筑学涵盖了人们生活的方方面面，因而将建筑学的教学置于建筑系之中多少有些局限性。我越来越觉得，一个人要想学习建筑学就必须拓宽视野，只有这样才能看清它的本质。

本书最初试图通过食物来描写伦敦这座城市，但后来则走得很远。正是通过本书的创作，我意识到我无意中发现了城市与食物的关系。本书的创作变成了一个奇异而漫长的过程，因为在创作期间被我联系起来的许多论题——食物里程、肥胖症的迅速蔓延、城市化、超市的力量、石油峰值理论和气候变化，正势不可挡地出现在公共意识中。最终，只要我一打开收音机或电视机就必定会冲到电脑前做笔记。食物在当代世界已经成为一个热门话题。

创作本书从根本上改变了我看待世界的方式，以至于我已经快要遗忘自己从前看待世界的方式。从食物来看世界，就像我现在所做的，要理解表面上迥然不同的现象的内在联系。我热切希望，通过阅读这本书也能改变你看待事物的方式。它将向你表明，食物是多么强有力地塑造了我们的全部生活，并给予我们力量和动力去更多地关注食物，以便有助于塑造我们共同的命运。

我写这篇译者后记时，身处中国南方某工业城市的新区。与河对岸嘈杂、忙乱的旧城相比，这片在几年前还属于菜地的新城显得格外安静与整洁。对于长久生活在这座城市的居民来说，这种感觉就更加明显与深刻。

坦诚地讲，对于我自己而言，也是在阅读这本书的过程中才慢慢对城市有了更深的了解。当作者讲到城市下水道系统时，我回想起自己曾经与先生为了抄近路而误入繁华的步行街的后巷。在那里，我目睹了被丢弃的食物以及垃圾堵塞的下水道。劳碌的清洁工人用小型货车清理垃圾，当时的画面使我想到作者所描述的城市清理工为了清理垃圾而付出的各种努力。我们经常在电视新闻中看到在雨季到来时，城市陷入内涝的窘境。造成这种现象的原因，全在于下水道系统的不完善或者下水系统的瘫痪。在这种时刻，我们会忍不住埋怨当初规划城市时设计者缺少前瞻的眼光，会忍不住梦想一种“乌托邦城市”。但是，在阅读完本书之后，我知道，为了能有这样的城市或者为了能有更加舒适的生活，光靠在基础设施上下工夫是远远不够的，关键还在于我们这些在城市里生活的人。只有我们更好地约束我们自己的行为，才有可能真正地获得一种惬意的城市生活。

本书的作者希望通过揭示城市与食物之间的联系，使我们更好地了解这两者的关系。我的感觉是她确实成功地做到了这一点。她在书中对中国也略有提及，根据作者自己的介绍，她曾在上海东滩有过短期的居住：但遗憾的是，她对于中国的城市与乡村并没有很透彻的认识，因此本书从根本上还是一本对西方城市加以研究的著作。对于中国读者而言，我们需要更多地学会在对比中思考。

阅读本书是一个很愉快的事情，但是翻译工作却相当艰难。除了浩繁的征引之外，作者还大量使用了包括法语、拉丁语甚至波兰语在内的其他语种，这给我们的翻译工作带来了很大的困难。在多位朋友的帮助下，这些问题基本上都得到了解决。本书原计划是我独立翻译，但是考虑任务太过艰巨，于是我邀请了赵永刚博士参与到翻译工作中来。赵永刚博士翻译了本书的后3章。在全书脱稿之后，我的先生游伟帮助我们统校了译稿，更正了不少错误，并帮助我们统一了文风，对此我深表感谢。感谢本书编辑的宽容与督促，感谢刘一博士、杨柳博士、戚千舞先生在本书翻译过程中给予我们的直接或间接的帮助。

刘小敏

在很短的时间内，一群动物从享用有机食品变成了消费人工合成食品。可以说，这就是卡罗琳·斯蒂尔在《食物越多越饥饿》一书中讲述的城市食品供应方式的历史剪影。

——《三联生活周刊》资深书评人 贝小戎

本书充满了令人大开眼界的事实和数据，由于我们每个人都在全球食物危机中扮演着各自的角色，因此不可不读此书。

——《出版新闻周刊》

这本书是对几个世纪以来的食物生产系统最全面、最深入的剖析。

——《地理》杂志