李茂华，于贵昌主编的这本《中式烹调师》以模块和项目形式构架训练体系。按国家职业标准中式烹调师(中级)的技能要求，分为若干个技能训练模块。每个技能训练模块又分为若干个项目要点。以项目训练为基础，从提出训练目的和要求开始，设定训练内容，突出工艺要领和操作技能的培养。训练内容主要包括操作前准备、相关知识、工艺流程、操作步骤、操作要点提示等。在“相关知识”部分，将项目要点涉及的理论知识进行梳理，重点突出，主题鲜明。在烹调技法训练模块和技能综合训练模块中，强调了训练过程和训练要点，并配有检测评分方法，将每个实训项目的训练效果进行量化，并相应地给出量化考核标准。

李茂华，于贵昌主编的这本《中式烹调师》依据国家职业标准，紧密结合技能训练要求，内容上涵盖了国家职业标准中中式烹调（中级）各项操作技能的要求，坚持以能力为本，采用技能模块的模式，确保达到中式烹调（中级）的技能培养目标。本书分为五个模块，内容包括原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴烹调技法和中级技能综合训练。

《中式烹调师》可作为高等职业院校、中等职业院校、技工学校中式烹调师的技能培训用书，还可作为中式烹调师（中级）技能鉴定和技能短期培训用书，同时也是广大烹调爱好者入门学习的好帮手。

前言

模块一 原料初加工1

 项目一 鲜活原料的初加工1

一、家畜原料头、尾、蹄的初加工方法1

二、家畜原料肠、肚的初加工方法2

三、家畜原料肾、心、肺的初加工方法2

四、无鳞鱼类原料初加工的方法3

 项目二 加工性原料的初加工4

油发蹄筋（鱼肚）的初加工方法4

模块二 原料分档与切割6

 项目一 原料部位分割6

一、猪、牛、羊肉的分割取料方法6

二、鱼类原料的分割取料方法10

 项目二 原料切割成形11

一、整鱼的花刀处理方法11

二、其他原料的花刀处理方法13

模块三 原料调配与预制加工15

 项目一 菜肴组配15

一、由主、辅料组成的热菜“色”的组配方法15

二、由主、辅料组成的热菜“质”的组配方法16

三、由主、辅料组成的热菜“形”的组配方法17

四、排的方法与应用17

五、复的方法与应用18

六、堆的方法与应用18

七、贴的方法与应用19

八、由五种以上原料组成的冷菜的拼摆方法20

 项目二 着衣处理20

一、致嫩浆（苏打浆）的调制方法21

二、蛋清糊的调制方法22

三、蛋黄糊的调制方法23

四、蛋泡糊的调制方法23

五、脆皮糊的调制方法24

六、酥糊的调制方法25

七、蜂巢糊（发粉糊）的调制方法26

 项目三 调味、调色处理27

一、家常味型的调制方法27

二、酱香味型的调制方法28

三、奶香味型的调制方法29

四、香辣味型的调制方法30

五、麻辣味型的调制方法31

六、调料调色的方法32

 项目四 制汤34

一、基础白汤的制作方法34

二、基础清汤的制作方法35

模块四 菜肴烹调技法37

 项目一 热菜烹调技法37

一、滑油预熟处理的方法38

二、走油预熟处理的方法39

三、走红预熟处理的方法40

四、汽蒸预熟处理的方法42

五、明炉烤的技法与应用43

六、暗炉烤的技法与应用44

七、脆熘的技法与应用45

八、滑熘的技法与应用46

九、软熘的技法与应用47

十、油爆的技法与应用48

十一、水爆的技法与应用50

十二、汤爆的技法与应用50

十三、芫爆的技法与应用51

十四、酱爆的技法与应用52

十五、葱爆的技法与应用53

十六、烩的技法与应用54

十七、红烧的技法与应用55

十八、白烧的技法与应用56

十九、干烧的技法与应用57

二十、焖的技法与应用58

 项目二 冷菜烹调技法59

一、红卤的技法与应用59

二、白卤的技法与应用61

三、酱的技法与应用62

四、酥的技法与应用63

五、炸收的技法与应用63

六、白煮的技法与应用64

模块五 中级技能综合训练66

 项目一 热菜制作66

一、桂花肥肠的制作方法66

二、清蒸白鳝的制作方法67

三、韭黄爆鳝丝的制作方法68

四、烧蹄筋的制作方法69

五、红烧肘子的制作方法70

六、八宝鱼方的制作方法71

七、茄汁菊花鱼的制作方法72

八、葡萄鱼的制作方法73

九、炸麦穗腰的制作方法74

十、芫爆鱿鱼卷的制作方法75

十一、松仁玉米的制作方法76

十二、冬笋爆鸡丝的制作方法77

十三、红烧鲤鱼的制作方法78

十四、茭白牛肉丝的制作方法79

十五、软炸鸡条的制作方法80

十六、香酥鸭的制作方法81

十七、炸鱼枣的制作方法82

十八、脆皮鲜奶的制作方法83

十九、托炒豆腐的制作方法84

二十、家常海参的制作方法85

二十一、脆皮肠头的制作方法86

二十二、重庆辣子鸡的制作方法87

二十三、麻辣豆腐的制作方法88

二十四、沸腾鱼片的制作方法89

二十五、清汤玉带鸡的制作方法90

二十六、烧臆子的制作方法91

二十七、广州猪肉脯的制作方法92

二十八、焦熘个鱼的制作方法92

二十九、滑熘肉片的制作方法93

三十、糖醋软熘鲤鱼背面的制作方法94

三十一、爆三脆的制作方法95

三十二、爆鱿鱼卷的制作方法96

三十三、油爆白鱼片的制作方法97

三十四、原油爆羊肝的制作方法98

三十五、清汤素鸽蛋的制作方法99

三十六、水爆肚的制作方法100

三十七、芫爆腰条的制作方法101

三十八、葱爆兔肉的制作方法102

三十九、葱爆牛肉丝的制作方法103

四十、稠满汤的制作方法104

四十一、红烧豆腐棍的制作方法105

四十二、烧瓦块鱼的制作方法106

四十三、白烧三样的制作方法106

四十四、干烧鲫鱼的制作方法107

四十五、红焖羊头的制作方法109

四十六、黄焖野兔的制作方法109

 项目二 冷菜制作110

一、蓑衣黄瓜的制作方法111

二、酱香子姜的制作方法112

三、酱香耳卷的制作方法112

四、麻辣牛肉条的制作方法113

五、道口烧鸡的制作方法114

六、卤鸡杂的制作方法116

七、卤鸡蛋的制作方法116

八、桶子鸡的制作方法117

九、白卤酥鸽的制作方法118

十、三不沾猪蹄的制作方法119

十一、冰皮盐水鸡的制作方法120

十二、酱猪耳的制作方法121

十三、酱鸡腿的制作方法122

十四、酥菜的制作方法122

十五、五香牛肉的制作方法124

十六、五香排骨的制作方法125

十七、棒棒鸡的制作方法125

十八、蒜泥白肉的制作方法126

参考文献128