本教材根据食品科学与工程专业的基础和专业特点，分为四篇，第一篇为营养学基础，介绍了人体消化道结构和食物的消化与吸收、各种营养素的营养原理；第二篇为食品与公共营养，重点介绍了各类食品的营养价值、特殊人群的营养特点、社区居民的膳食与营养等公共营养学基础知识；第三篇为食品与疾病的调控，重点介绍了食品与营养相关性疾病和分子营养学；第四篇为食品营养工程，主要是根据食品科学与工程专业特点，将营养学知识与食品工程相结合的特色部分，重点介绍了加工对食品营养价值的影响、食品的营养强化和保健食品。此外本教材还收集了我国各类食物的营养成分、中国居民膳食营养素参考摄入量、我国食品营养强化，剂使用卫生标准等数据，有利于营养配餐、营养工程和食品企业的参考使用。本书既介绍了营养学的基础知识，又介绍了营养学最新研究进展，以及食品营养学研究的热点问题；既介绍了相关医学背景的知识，又结合了食品科学与工程领域需要解决的营养问题，是一本理论和实践紧密联系的教材。

第三版前言

第二版前言

第一版前言

绪论

第一篇 营养学基础

第一章 食物的消化与吸收

第二章 蛋白质

第三章 脂类

第四章 碳水化合物

第五章 能量

第六章 维生素

第七章 矿物质

第八章 水

第二篇 食品与公共营养

第九章 各类食物的营养价值

第十章 特殊人群的膳食与营养

第十一章 社区居民的膳食与营养

第三篇 食品与疾病的调控

第十二章 食物与营养相关疾病

第十三章 分子营养学基础

第四篇 食品营养工程

第十四章 加工和贮藏对食品营养价值的影响

第十五章 食品的强化

第十六章 保健食品

附录

主要参考文献