美国普渡大学食品和营养系主任Connie．M Weaver教授长期从事食品化学的教学工作。他和James Daniel副教授编写的这本食品化学实验指导很好地阐明了一些食品化学理论课所讨论的重要的食品加工和保藏过程中的化学和物理学的原理，所设计的实验基本涵盖了食品化学各部分的主要内容，有助于学生加深食品化学理论知识的理解，了解和掌握食品研究的方法、仪器和设备。该书比较系统地介绍了进行实验设计、开展实验、做好实验记录、总结和报道实验结果等的方法和途径，这对培养学生的创新思维，掌握实验技能，提高学术研究与交流能力非常有益。

以印第安纳州西拉斐特市普渡大学食品和营养系食品化学课程实验为基础，《食品化学实验指导》(第二版)一书包括12项实验课程内容。这些实验课程内容介绍全面，基本涵盖了食品化学各方面的主要内容，很好地阐明了食品化学理论课所讨论的重要的食品加工和保藏过程中的化学和物理学的原理，可以很好的与“食品化学”理论课程配套使用。

本书除了介绍基本的实验内容外，还系统地介绍了常用食品仪器设备的使用方法与步骤，可以成为学生掌握仪器的指导用书。更值得一提的是，本书介绍了一些进行实验设计和开展食品研究的理念与方法，而且提供机会让学生熟悉有关食品研究的主要刊物，注重对学生创新思维和学术研究能力的培养。

1 文献来源

 摘要与索引

 期刊与杂志

 进展与评论

 综述

 网络信息来源

2 食品的评价

 颜色

 质构

 风味

3 客观方法

4 感官方法

 创建感官评定实验用表

5 实验记录

 格式

 《食品科学》中的表格示例

 《食品科学》中的图示例

6 研究论文的格式指导

 IFT科学杂志的任务

 编辑政策

 期刊栏目

 稿件的要求

 参考文献的格式

 编辑审阅和处理

 投稿指南

 提交前的检查清单

7 个人课题

 研究计划

 口头陈述

 书面报告

 等级评分卡

8 实验：食品的感官评定

 实验1 基本滋味的阈值浓度

 实验2 温度对滋味的影响

 实验3 对苯基硫脲的品尝

 实验4 糖类甜度的比较

 实验5 鉴定样品

 实验6 A差异检验

 实验6 B描述性实验

 实验6 C影响性实验

 实验7 受体的适应性

9 实验：食品的客观评价

 质构

10 实验：食品的物理性质

 实验1 水分活度

 实验2 黏度

 实验3 相对密度和折射率

11 实验：物质的分散体系

 实验1 溶液

 实验2 乳状液

 实验3 蛋白质的起泡性

12 实验：脂质

 实验1 脂质和脂肪酸的气味及物理状态

 实验2 溶解度、相对密度和折射率

 实验3 吸水能力

 实验4 脂肪的可塑性

 实验5 巧克力中的脂肪起霜

 实验6 氧化酸败

13 实验：氨基酸、蛋白质和美拉德褐变

 实验1 美拉德反应

 实验2 蛋白质的定性检测

 实验3 双缩脲法定量测定食品中的蛋白质

 实验4 热对蛋白质的影响

 实验5 蛋白质的凝结

 实验6 pH对肉蛋白质水合能力的影响

 实验7 纺丝纤维产品

 实验8 凝乳酶对牛奶蛋白的影响

14 实验：明胶

 实验1 明胶浓度、pH、蔗糖浓度和蛋白水解酶对明胶凝胶强度的影响

 实验2 内源酶对明胶凝胶强度的影响

15 实验：碳水化合物

 实验1 费林试剂定容法测定还原糖

 实验2 淀粉的微观结构

 实验3 淀粉凝胶

 实验4 淀粉糊的黏性曲线

16 实验：面粉混合物

 实验1 面筋球

 实验2 甜曲奇

 实验3 巧克力蛋糕

17 实验：色素

 实验1 肌红蛋白的颜色反应

 实验2 热和pH对植物色素的影响

 实验3 绿色蔬菜叶中色素的分离

 实验4 酶促褐变

 实验5 测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性

 实验6 橘子颜色的测量

18 实验：果胶

 实验1 果胶物质的组织化学定位

 实验2 果胶凝胶

19 实验：合成的碳水化合物食品胶体

 实验1 纤维素胶的分散性和热胶凝性

 实验2 海藻胶

20 实验仪器指导

 Brookfield黏度计(表盘式和数字式)

 补偿型极点求积仪

 稠度计(Bostwick)

 亨特色差计

 相对密度计

 Instron材料测试仪

 凝胶测定仪

 线性铺展仪

 透度计或压缩仪

 pH计

 反射仪

 折射仪

 种子置换装置

 剪切力测试仪

 酥松性测定仪

 固体相对密度计

 分光光度计

 Stable Micro Systems质构分析仪

 游标卡尺

 糊化黏度仪

 水分活度仪

附录