连续24个月在亚马逊网上书店名列美食类畅销书排行榜！世界厨师联合会与法国国际美食协会推荐的餐饮业和家庭美食用书！详尽介绍了1500种食物的品种、特点、购买技巧、存放要诀和烹饪方法。

当你想寻求烹饪的灵感时，请翻开这本书，相信总有一些食物能得到你的青睐。要是遇到了新的配料，本书详尽的说明和制作指导能够帮助你明确烹饪方法，让你的烹饪达到最佳效果。从经验老到的厨师到兴致盎然的初学者，这本书对每个人都会有所帮助——这里有世界各地的烹饪方法，它们会教你如何使用国际市场上的各种食物制作出美味佳肴，让你大开眼界。

本书共收录了世界上的1500种食物，涉及的门类之全，品种之多，内容之详，堪称同类书中之最，因此被世界厨师联合会评为全球最全面和权威的食物类用书之一。

全书系统地介绍了26类1500种食物，包括蛋、奶、鱼类、肉类、蔬菜、水果、谷物等。其中大部分是家庭日常食用的食物，另外也有一些餐饮业专用的食材。对于每一种食物，作者不仅生动地介绍了它的历史、品种和特点，而且还详细讲解了购买和存放的窍门，以及它在世界各地的经典烹饪方法。对于每一种食物和烹饪方法，本书都配以精美图片，方便读者识别和操作。

蛋、奶和油脂

蛋

奶

奶油

酸奶

黄油及油脂

奶酪

硬质奶酪

半软质奶酪

软白奶酪

洗浸奶酪

自然外皮奶酪

蓝纹奶酪

新鲜奶酪

奶酪食用指南

鱼类和贝类

海鱼

淡水鱼

腌熏鱼和罐装鱼

甲壳动物

软体动物

头足动物

其他海洋生物

海菜

肉类、禽类和野味

牛肉和小牛肉

 羊肉

 猪肉

 杂碎

 香肠和腊肠

 火腿、成肉和熏肉

 鸡肉

 火鸡

 鸭和鹅

 兽类野味

 不常见的肉

蔬菜

葱属植物

芽茎蔬菜

块根蔬菜

绿叶蔬菜

豆类蔬菜

瓜类蔬菜

果类蔬菜

沙拉蔬菜

蘑菇和菌类

豆类和谷物

豆类

小扁豆和豌豆

豆芽

大豆制品

谷类

大米

面粉

膨松剂

面包

意大利面、亚洲面条和薄饼

意大利面

亚洲面条

亚洲薄饼

水果、坚果和种子

苹果和梨

桃、杏、李子和樱桃

柑橘类水果

浆果

其他水果

干制、瓶装和蜜饯水果

坚果

种子

香草和香料

香草

香料

调味品和油

盐

胡椒

酱料和酱汁

咖喱酱

亚洲酱料

芥末

腌制品

醋

油

茶、咖啡、巧克力和甜味剂

茶

咖啡

巧克力

甜味剂

附录：厨房用具

索引

奶油

奶油中的脂肪含量区别很大：半鲜奶油的脂肪含量为12％，淡味鲜奶油的脂肪含量为18％，浓味鲜奶油的脂肪含量为48％，而浓缩奶油是最高的，达到55％。脂肪含量对奶油的口感和保质期有很大影响。

浓味鲜奶油

这是最稠的奶油，经常用来和水果一起搅拌、装饰甜点或填充法式小饼，还可以用来给开胃菜增味。单独加热时它不会凝固，所以也可以用做大多数热菜的配料。但它和酸性食物混合在一起时会凝固。黏稠、可以用勺子舀的浓味鲜奶油以及稀释的、可以直接倒出的浓味鲜奶油都可以在市场上买到。加浓浓味鲜奶油是经过均脂处理的，不适合搅拌。

搅拌奶油

这种奶油包含足够的乳脂来产生很多的气泡，因而增加了体积。做调味品时，它经常被用做浓味鲜奶油的清淡替代品。搅拌奶油不会因加热而分解。搅拌之后，体积会增加一倍，变得轻且充满气泡。注意不要过分搅拌，否则它会变成黄油，在热天搅拌同样也有可能出现这种情况。在每150毫升奶油中加入一勺冷牛奶，可以使奶油变稠，防止它变成黄油。在搅拌之前要对奶油进行冷却，然后用力地搅动，但不要太猛烈。对已经搅拌过度的奶油没有补救的方法，但因此而得到的黄油仍可以使用。

淡味鲜奶油

这种稀薄、低脂肪的奶油不可以搅拌，因为里面的乳脂含量不够，但是如果是给调味品或汤增味，淡味鲜奶油是很好的选择。和浓味鲜奶油以及搅拌奶油不同，这种奶油高温加热后会分解。如果你想制作蛋糕或是调味品，就边加牛奶边加热。掺入面粉或糖同样可以防止奶油分解。加浓淡味鲜奶油一般是经过了均脂处理的。要是你想把需要加奶油增味的菜先冷冻起来，到用过正餐后再上桌，就像炖菜或汤那样，建议你冷冻之前先不加奶油。到时候先把菜充分加热，凉一凉再加奶油。

酸奶油

这种质地黏稠的奶油是通过乳酸发酵而成的，有一种特别的气味，和因为放置时间过长变酸的奶油不一样。全脂酸奶油约含20％的脂肪，不过低脂和无脂的酸奶油在市场上也有售。酸奶油与一般奶油的使用方法相同，并且非常适合用来制作酱汁或奶酪蛋糕，给汤和调味品增味或是涂在烤土豆上食用。烹饪时要小心，温度过高或升温过快会使它凝结成块。酸奶油的乳脂含量低，不宜搅拌。

在每150毫升浓味或淡味鲜奶油中加入5～10毫升的柠檬汁，将两者混合在一起放置约30分钟直至变稠，就制成了酸奶油。味道和买来的酸奶油不完全一样，但用于烹饪的效果是一样好的。

斯美塔纳奶油(smetana)

这种比较黏稠的奶油原产于俄国及东欧，是由脱脂奶和淡味鲜奶油混合制成的。它的脂肪含量与过滤纯酸奶差不多(约10％)，烹饪方法也相似。快速加热容易导致斯美塔纳奶油凝结，更不能用水煮。应该在每次烹饪结束时再加入斯美塔纳奶油。

法式鲜奶油

这种营养丰富的法式酸性稀奶油和前面介绍的酸奶油相似，但口感更温和。它的脂肪含量高，大约为35％，这意味着这种奶油在烹饪过程中不会凝结。法式鲜奶油搭配水果是非常美味的，它还可以用来给汤或焙盘增味，或是用做基本酱汁。这种奶油不可以搅拌。

意式鲜奶油

这种意大利奶油是烹饪用的，经常是做意大利面酱的基本原料。这种奶油被包装成小管出售，两管一组。意式鲜奶油可以长期存放，因而是橱柜常备调料。在意大利的熟食店里很容易买到。  浓缩奶油

这种黏稠的奶油是通过加热牛奶，冷却后把厚厚的一层奶油状外皮去掉制成的。这种营养丰富、呈金黄色的奶油是英国德文郡及康沃尔郡的特产，是做奶油点心最重要的配料，和烤饼、黄油以及草莓酱一起食用。浓缩奶油也经常用来搭配甜点。

半鲜奶油

这种稀薄清淡的奶油脂肪含量仅为13％。可以加入咖啡调味或给酱料或调味品增味，或搭配早餐主食如面包食用。乳脂含量低意味着它不适合搅拌。

成品搅拌奶油

这种奶油以气雾剂的形式出售，是高温加工的产物，其中添加了糖、稳固剂以及推进剂。其实它并不是真正的搅拌奶油，而是一种暴露在空气中的时间一长就会萎缩的奶油泡沫。

低脂奶油

低脂肪含量的淡味、浓味以及搅拌奶油在市场上均有销售，每一种的脂肪含量都大约是同类全脂奶油的一半。这种奶油是通过和白脱牛奶、植物油或黄油混合制成的，用法和普通奶油一样。

长效奶油

很多种奶油都有经过超高温处理的品种在出售，包括搅拌、淡味和半鲜奶油，都很容易买到。尽管口味和普通奶油不尽相同，但这些奶油是可以长期存放的。不过必须要存放在冰箱里，而且一旦打开包装，就和普通奶油一样要尽快食用。

存放

新鲜奶油只能存放在冰箱里，在购买后的l～2天内食用。法式鲜奶油可以在冰箱里存放10～14天。经过超高温处理的奶油应该在阴凉处存放，一旦打开包装，就应该和普通奶油一样在1～2天内食用。

脂肪含量超过35％的奶油可以放在冷藏室里冷冻。低脂肪含量的奶油冷冻后会分解，但做成菜肴以后可以整盘菜一起冷冻。半搅拌浓味奶油以及搅拌奶油在冷冻之前要放在适当的容器里，最多冷冻3个月。使用冷冻奶油之前，先放在保鲜室里解冻一夜，或是在阴凉处放置几个小时。搅拌过的奶油同样可以放在托盘中冷冻。

P10-11

近年来，冰箱的普及、冷冻技术的提高、现代的包装科技以及廉价的空运都使得新鲜的食物能够高速而经济地在洲与洲之间运输。通过商业化的种植、收割和加工，高质量食品的成本变得极为低廉，大规模的食品出口成为可能。从新鲜的鱼类、肉类、水果和蔬菜到调料、香草和香料，各式各样的食物在世界范围内都可以买到。千百年来人们都食用本地时令食物，如今，饮食习惯开始改变，我们拥有了更多的选择和无穷的变化。

以前似乎只有厨师们总是积极尝试烹饪新食物，但随着品种繁多且不断涌现的新食物出现在国际市场，如今，普通人在家中也可以试着制作新食物了。烹饪书籍、杂志或电视里的烹饪节目都能提供许多的灵感，菜谱的花样变化无穷，而且各种食物的跨地域、跨文化组合也已经变得相当地普遍了。

市场上的食物种类是如此丰富，消费者常常不知如何选择。通过本书全面的介绍，你将发现许多新食物并学会如何制作它们，对于已经熟悉的美食，你也会有新的认识。本书对每一种食物都做了详细的描述，并附上购买及存放的窍门，随后再一步步教你准备及烹饪的方法。无论是用来制作简单的套餐还是精致的菜肴，书中都详细介绍了这些食物的使用方法。

种类丰富

由于有了食品保鲜及包装技术，哪怕是最昂贵的食物，其国际市场供应量也都在不断提高。各种奶油在市场上都有售，包括稠奶油、搅拌奶油、鲜奶油以及用于制作开胃菜的人造奶油。酸奶的种类也非常多，包括活性酸奶、希腊酸奶(美国过滤纯酸奶)和成品酸奶。而法式鲜奶酪是所有奶酪中最清淡的，因其在烹饪中的多种用途，所以经常和奶油及酸奶归为一类。甚至连黄油都有了多种选择，从无盐(甜味)黄油到地方成味黄油，一应俱全。另外，知道一些奶制品之间的异同和它们的烹饪特性，能够使你在烹饪中更容易地发挥它们的最大效用，或是在必要时用其中一种替代另一种。

全世界生产着品种繁多的奶酪，从地方特产到全国知名品牌，从世界知名到默默无闻的国际品种。奶酪的选择范围极其广泛，有新鲜的或成熟的，有半硬质的或硬质的，有白色的或蓝纹的，以及添加了其他配料的。面对全世界各种奶酪，最好的挑选方法是先根据大的分类把它们区分开来。

在具有一定的基本知识以后，在市场上挑选上等的鱼肉就真是一种享受了。在任何一个大型鲜鱼柜台前，你都能看到来自世界各地的鱼，从来自热带海域色泽鲜艳的鹦鹉鱼到来自冰海的鳕鱼，一应俱全。新鲜的贝类水产品比如龙虾和蛤蜊非常常见，而经过烹饪制作的海鲜也可以很容易地买到。介绍鱼类的一章会详细地解释买鱼时应注意些什么，怎样处理鲜鱼以及如何烹饪。好的卖主能够告诉你应买什么鱼以及怎样剔骨、切片和去皮以使烹饪更加方便。

超市和肉铺都有大量的肉类供人们选择，你能在那里买到不同品种、不同养殖方式、不同饲料喂养以及不同国家和地区出产的肉类。而且像鹿肉、鸵鸟肉和袋鼠肉这些过去被认为是一种昂贵、稀有且不易得到的食物，现在却和牛肉、猪肉、羊肉等家常食用的肉类摆在一起出售了。有这么多肉类、野味、禽鸟可以选择，挑选的技巧就显得很重要了。重要的是要配合不同的烹饪方法购买不同的肉，这样才能做出美味多汁的菜肴。

在各个超市、集市、商店，蔬菜水果区总是颜色最鲜艳、气味最芬芳的区域，它无时无刻不在吸引着消费者的目光。知道何时才能买到最新鲜应时的蔬菜水果，以及如何制作才能和你想烹饪的菜肴搭配，这是本书带给你的又一大乐趣。

在当代的烹饪中，干果被广泛地应用并起到了重要的作用。和葡萄干一样，海枣干、李子干、无花果干、杏干、梨干及桃干都是不错的选择。热带水果如芒果、木瓜、菠萝和香蕉等制成的干果也能买到。在对它们的口感、味道和香味有所了解之后，再加上一些有创意的点子，这些干果就可以用来烹饪或直接食用，用在开胃菜或甜味菜中的效果也相当好。  仅仅在几代人以前，坚果还是存起来留着过节吃的稀罕食物，而现在全年都能买到，而且种类繁多。开心果、澳洲坚果、山核桃和腰果已经同核桃、杏仁一样常见了，并且在开胃菜、沙拉、沙司、培根以及甜品中以各种形式出现。另外，当代烹饪能巧妙地把各种风味融合起来，而这通常是依靠香草及香料的正确使用。来自世界各地的香草与香料能给菜肴增添独特的口味，因此被大量应用于甜品和开胃菜的制作上。除了单独的香草和香料，混合制成的香料作为调味体餐品也被广泛接受。

食品储藏室的食物可以被迅速地制作成简单的菜肴，或者和新鲜的蔬菜水果一起制成简单菜肴。无论是高品质瓶装或罐装的食物还是腌菜或果酱，总之，你的食品储藏室总是能给你提供制作美食的灵感。传统的厨房必备食物包括：主食如谷物、豆类，以及油、醋、酱料和其他甜味、成味调料。橄榄油、花生油和菜子油具有不同的特性，沸点也有所不同：有些适合煎炸，有些则更适合调味。醋以及其他发酵型调味品如酱油，在烹饪不同食物时有不同的用途。

不同类型的糖和甜味剂是烘烤面包、制作甜食以及各种开胃菜时必不可少的配料。从普通的白砂糖和高度精炼的糖粉(精制细砂糖)，到各种使用传统工艺制作的口味醇厚的湿红糖，选择丰富多样。糖浆和糖蜜是由甘蔗、甜菜提取制作而成的，或是来自其他植物，如枫糖浆。糖类制品可能是当今最通用的甜味剂，但人类使用蜂蜜的历史却更长。由于各个国家和地区蜂巢周围的树木不同，蜂蜜的香味略有差异。

各种类型的巧克力是世界上最受欢迎的甜食之一。它可以单独食用，也可以用做烹饪配料或调味品。茶主要是作为一种饮品使用，咖啡却是制作甜食和流行饮料的绝好配料。

精选上乘

尽管流行食物不断改变，但必需的高品质配料永远都是美食烹饪以及饮食文化的基础。无论是厨师、食品制作行业从业者或是家庭主妇，大家都在积极试验新的口味与烹饪方式，可精选上乘食物的准则仍没有变。选择新鲜、高质量的食物是探索厨艺的第一步。如果你对核心配料的加工制作有基本的了解，那么你就能从其他配料中寻找一些最适合的来搭配使用，本书就能帮你做到这一点。

当你想寻求烹饪的灵感时，请翻开这本书，相信总有一些食物能得到你的青睐。要是遇到了新的配料，本书详尽的说明和制作指导能够帮助你明确烹饪方法，让你的烹饪达到最佳效果。从经验老到的厨师到兴致盎然的初学者，这本书对每个人都会有所帮助——这里有世界各地的烹饪方法，它们会教你如何使用国际市场上的各种食物制作出美味佳肴，让你大开眼界。

“这本书几乎囊括了我们在烹饪中所能用到的所有食材，其门类之全，品种之多，堪称全球最全面的食物大百科之一。更难能可贵的是，作者还收集整理了每种食物在世界各地的经典的烹饪方法，给全世界的厨师们带来了很多非常好的创意。”

——世界厨师联合会主席 费丁纳德·梅兹

“现在市场上充斥着各种各样与食物相关的书籍，但是以大百科全书式的宏大构思，来对世界各地的食物做一个基本介绍的图书却并不多见。克里斯汀·尹格朗女士的这本著作正好弥补了这一缺憾，它收录了全世界1500种食物，并生动地介绍了每种食物的历史、品种和特点，满足了读者想要了解世界各地美食的兴趣。所以，这本书在美国一经出版，就荣登亚马逊网上书店美食类畅销书排行榜第3名的宝座是不足为奇的。”

——《出版商周刊》

“这本书的图片实在是太棒了！它们清晰明丽，直观地展现出了各种食物的美味诱人。毋庸置疑，这些精美的图片给我们的阅读带来了很大的乐趣。”

——美国著名时尚生活杂志《美食家》