本书从提高学生综合素质入手，汲取国内外饮食营养卫生的最新知识和技术，注重知识的应用性和可操作性，尽量使教材突出科学性、实用性、先进性、规范性等特点，使培养的学生成为既具有较强的烹饪技术又掌握科学配膳、合理营养、讲究卫生和合理烹饪等知识的合格的中等烹饪专业技术人才。

本教材共9章内容，具体包括：绪论、营养学基础知识、烹饪原料的营养价值、平衡膳食、合理烹饪、食品卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食物中毒及其他食源性疾病、饮食卫生等。

第1章 绪论

 ■学习目标

 1.1 基本概念

 1.2 概述

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练.

 ■观念应用

第2章 营养学基础知识

 ■学习目标

 2.1 食物的消化与吸收

 2.2 蛋白质

 2.3 脂类

 2.4 碳水化合物

 2.5 能量

 2.6 常量元素与微量元素

 2.7 维生素

 2.8 水

 2.9 各种营养素之间的关系

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第3章 烹饪原料的营养价值

 ■学习目标

 3.1 植物性烹饪原料的营养价值

 3.2 动物性烹饪原料的营养价值

 3.3 加工性烹饪原料的营养价值

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第4章 平衡膳食

 ■学习目标

 4.1 概述

 4.2 世界各地居民的膳食结构

 4.3 平衡膳食的工作方法

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第5章 合理烹饪

 ■学习目标

 5.1 合理烹饪的概念和意义

 5.2 食物中的营养素在烹饪中的变化

 5.3 烹饪对食物营养素含量的影响

 5.4 合理的烹饪加工措施

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第6章 食品卫生学基础知识

 ■学习目标

 6.1 微生物有关知识

 6.2 食品的腐败变质

 6.3 食品污染

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第7章 烹饪原料的卫生

 ■学习目标

 7.1 植物性原料的卫生

 7.2 动物性原料的卫生

 7.3 加工性食品的卫生

 7.4 食品添加剂的卫生

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第8章 食物中毒及其他食源性疾病

 ■学习目标

 8.1 食物中毒

 8.2 其他食源性疾病

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第9章 饮食卫生

 ■学习目标

 9.1 概述

 9.2 餐饮业的卫生要求

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

综合案例

综合实训

附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)

附录2 中华人民共和国食品卫生法

附录3 餐饮业食品卫生管理办法

附录4 食物成分表

主要参考书目