本书根据教育部颁布的“基本要求”，总结教学经验，以烹调基本技法、制作传统名菜、筵席基础知识为编写体系，以基本技法为主线，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脉络，全面阐述了各种菜肴的风味特色、原辅材料、工艺流程和制作要领，帮助学生全面、系统地理解和掌握烹饪的基本技能，培养学生触类旁通、举一反三、研制创新的能力。它区别于目前众多的烹饪书籍、菜谱或教材中常以烹饪原材料列举或引出菜肴的编写方法，为此类书籍之先例。它克服了由于地域或菜系的差异而出现的教材庞杂、内容重复、表述不一等缺陷，具有技术规范、表达准确、要点明确、易于学练的特点。

第1章 热菜烹调概述

 ■学习目标

 1．1 热菜烹调工艺

 1．2 热菜烹调方法的分类法

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第2章 水作传热介质的烹调法

 学习目标

 2．1 烧

 2．2 扒

 2．3 煨

 2．4 炖

 2．5 烩

 2．6 焖

 2．7 汆

 2．8 煮

 2．9 蜜汁

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第3章 油作传热介质的烹调法

 ■学习目标

 3．1 炒

 3．2 爆

 3．3 炸

 3．4 烹

 3．5 熘

 3．6 煎

 3．7 贴

 3．8 拔丝

 3．9 挂霜

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第4章 蒸汽作传热介质的烹调法

 ■学习目标

 4．1 蒸

 4．2 熏

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第5章 辐射作传热介质的烹调法

 ■学习目标

 5．1 烤

 5．2 微波烹调

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第6章 其他烹调法

 ■学习目标

 6．1 盐烹

 6．2 石烹

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第7章 传统名菜的制作

 ■学习目标

 7．1 四川菜

 7．2 广东菜

 7．3 江苏菜

 7．4 山东菜

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

第8章 筵席基础知识

 ■学习目标

 8．1 筵席的概述

 8．2 筵席的组合格式

 8．3 筵席菜单设计

 8．4 筵席制作

 ■本章小结

 ■主要概念和观念

 ■基本训练

 ■观念应用

综合案例

综合实训

主要参考书目