随着我国餐饮业的日益繁荣，开一家红红火火的烧烤店成为众多中小投资创业者的优先选择。本书从分析开烧烤店的商机开始，全面介绍了烧烤店的创业、经营与管理，详细介绍了开烧烤店的必备知识和经验，为准备投资餐饮业以及正在从事烧烤店经营的读者朋友们提供必不可少的参考读物。

烧烤，这一传承自远古祖先的财富，拥有着永不过时的魅力。且不说烧烤的魅力所在，单单是诱人的香味，恐怕男女老少都要为之倾倒。为了帮助众多的创业者走好烧烤中的淘金之路，我们量身打造了此书。

本书从以往的许多烧烤店的起步、发展、兴衰的经验教训中，选择了影响烧烤店经营成败的必不可少的重要细节，详细阐述了成功开设烧烤店的必备知识和技巧，为准备创业开饭店的朋友和正在从事烧烤店经营的小老板们提供了实务指南。

本书内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开设烧烤店的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。

第一章 周密分析，不打无把握之仗

 经历千年的魅力烧烤

 烧烤在中国

 多种多样的烧烤

 烧烤的诱人前景

 分析市场，量身定位

第二章 不可忽视，前期准备要充分

 科学地规划资金

 慧眼独识好商圈

 详解烧烤店选址

 黄金地段的选择

 走出选址误区

 房屋租赁

 办理合法经营手续

第三章 胸怀丘壑，全方位设计

 设计“点睛”招牌

 打破常规的烧烤间设计

 灯光照明有讲究

 追求人性化的内部环境

 布置洗手间的学问

 取名有术

 开业庆典的设计

第四章 以人为本，细节管理

 烧烤需要技术型人才

 激活员工

 熟知烧烤店工作程序

 烧烤未动，管理先行

 营造独特烧烤文化

第五章 精心采购，紧握烧烤店之“血脉”

 原料的采购方法

 采购的精细流程

 验收作业

 严格的仓储管理

第六章 服务一流，抓住顾客的心

 服务的基本标准

 服务差异性

 服务有禁忌

 巧妙应对顾客投诉

 特殊顾客的接待

 灵活处理特殊情况

第七章 掌控成市，握好自己的钱袋

 加强成本意识

 制定成本控制方法

 各类烧烤成本的控制

 现金周转最优化

 预估烧烤店未来经营状况

第八章 注重安全，大家好才是真的好

 防火防盗要重视

 保证食品卫生

 维护环境卫生

 关心店员的卫生健康

第九章 不图小利，价格催生竞争力

 如何确定价格

 知己知彼，定价无忧

 烧烤店必看的定价之法

第十章 奇思妙想，活用经营手段

 为烧烤店做宣传

 弱势烧烤店的存活之道

 绿色烧烤流行时

 精心培养回头客

烧烤在中国

时下有种流行的说法叫“住英国房子，赚美国工资，吃中国菜”。可见，中国人的会吃在世界上是出了名的。一般人听到烧烤都只会联想到西餐厅和路边摊，似乎烧烤在声望极高的中国餐饮市场上缺乏矫健的身影。殊不知，随着餐饮大潮的兴起，中国的烧烤业也得到了长足的发展。

烧烤在中国

烧烤业发展的步伐始终跟随着时代的脚步，与我国的经济、社会、文化的变化都有着密不可分的关系。从20世纪七八十年代开始，随着我国经济开始腾飞，最初的烧烤就已经成为城市中的一道比较流行的风景线。一个特制的烧烤铁盒，几十根铁签，曾经是人们夜晚户外最悠闲的消遣聚集点。

民间有这样一种说法：中国烧烤发源于新疆，发展于锦州。可见，这新疆与锦州烧烤的发展趋势足以反映出烧烤在全国范围内的发展趋势。

新疆羊肉串是中国烧烤的鼻祖，人们只要一提到烧烤，自然而然地都会想到新疆的羊肉串。现在我们平常所见的烧烤可以说基本上是由烤羊肉串发展过来的。

烤羊肉串最早可能是由大西北的新疆向东流传到北京、华北及东北地区，然后，这股子夹杂着羊肉的腥膻和孜然独特香味的风再转而南下广东、福建等地，继而横扫江浙一带那些口味清淡的人们，至于川豫楚湘桂等地早就揭竿而起大快朵颐了，当地的人们习惯于单调辛辣的胃口，急待味道独特而厚重的烤羊肉串的抚慰。几年的工夫，大江南北、长城内外几乎没有一个地方闻不到那股子孜然味儿了。

正当南方人还不知道烤羊肉串为何物的时候，北方都市内的大街小巷就已然是炉火正红、香飘十里了。20世纪80年代中期，不知怎的，“忽如一夜春风来”，满大街都是卖烤羊肉串的，有的还穿着维吾尔族的袍子，打着新疆嘟噜。可是，好景不长，毕竟这样的经营方式有违法度，严重破坏市容，在热过一阵之后，声势逐渐降了下来，再后来，卖羊肉串的小摊越来越少，新疆风味的烧烤店一家家开了起来。

与新疆羊肉串相比，烧烤在锦州得到较大的发展似乎更具有必然性和戏剧性，并且很大程度上也受到了新疆烧烤的影响。

“锦州烧烤”起始于20世纪80年代末，一些当地人看到新疆人卖烤羊肉串生意红火，经济效益可观，就开始效仿起来。但由于当时的条件限制，此类的经营大多属于无证经营，很大程度上影响了市容环境，曾受到有关部门的明令禁止。而后一些人开始尝试租赁店面，申请营业执照，进行合法经营，像最早出现在锦州的“延吉烧烤”。其后，由于烧烤物美价廉、更适合大众口味、受到越来越多市民的欢迎，逐渐兴盛起来，陆续形成了三角地、杭州街、南京路等几条有名的俗称“串街”的烧烤一条街，“锦州烧烤”就成了一个新兴行业，吸引了越来越来多的食客。

随着烧烤业的不断发展壮大，锦州烧烤开始走自己的特色之路。此后逐渐涌现出像“小国凤爪”、“唐鸡头”、“高鸽子”、“福临门”等一些风味独特、装潢考究、讲究经营的烧烤店。有的烧烤店还进行了商标注册，锦州“御”烧烤店将其商标在阿里巴巴网站上拍卖，起拍价达到了701万元。“延吉”烧烤店由一家发展成连锁店，不仅锦州有三家店铺，北京还有分店。为扩大经营和影响经营者，“延吉”烧烤店还开办了自己的网站。

据统计，目前全锦州市具备一定规模的烧烤店共有200多家，上规模的烧烤店有30多家，其中古塔区烧烤店占该区餐饮业总数的12％，成为重要的餐饮形式。经营品种也由原来的几种发展到现在的3大系列、9大类共100多个品种，经营范围则由市内发展到各县(市)区，并向全国辐射，现已经辐射到沈阳、大连、深圳、哈尔滨等省市。“锦州烧烤”的名气也越来越大，有了“锦州烧烤，全国一绝”的美誉。

锦州烧烤之所以能够广受青睐，主要是因为其三个独到的基本特征：

一是工艺独到。锦州烧烤手法独特，有生烤和熟烤之别，小调料多达十几种，不少烤食还进行中草药配制。因为讲究“蘸、刷、洒、烤、翻”，所以质感性强、口感纯正、色泽鲜艳、外形美观，让人食而不腻、食而不厌。

二是品多味美。品种有包括肉类、海鲜、蔬菜3大类的100多种，仅鸡肉类就有鸡翅、鸡脖、鸡爪、鸡头、鸡脆骨等七八种，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之类的东西，都可在“锦州烧烤”’中找到，可以说“天上飞的、地上跑的、水里游的”“陆海空”五花八门、各种各样无所不烤。吃起来鲜美可口、酥脆适口，而且味道轻重可以自己调理，堪称“万物皆可入味、口味随众可调”。

三是物美价廉。锦州烧烤开店本钱少，原料丰富，用工少，又无须花重金聘请名厨，所以成本小，价位低。三两个人聚在一起，几十块钱就可吃上一顿精美烧烤。

除去新疆和锦州，再淡烧烤就当属北京了。作为国内三大烧烤重地之一的北京，其烧烤业更兼具文化气息。据说“烧烤”在北京落户，是从蒙族人进京定居开始的，至今已经有三百多年的历史。

在清代康熙二十五年(公元1686年)，北京街上就有推车的小贩，沿街叫卖流动烤肉，到咸丰年间，宣武门大街出现了“烤肉宛”，人称“南宛”，同治十三年(公元1874年)，什刹海畔的“烤肉季”也正式成为专售烤肉的食摊，后被人称为“北季”。西单路口南侧，宣内大街路西，曾几何时，有家回民餐馆，当屋架设一大圆烤盘，约两米直径，操炉的师傅手持特大长筷，肉丝葱丝在烤盘上“刺刺”冒着热气。端上来的作料，有韭菜花、酱豆腐、芝麻酱和糖蒜等，和北京涮羊肉、沙锅居白肉的酱料差不多。

然而，北京最地道的还要非烤鸭莫属。北京烤鸭起源于明朝朱元璋时期，在嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号是“金陵老便宜坊”。同治三年(公元1864年)，出现了北京全聚德烤鸭店。鸿宾楼和翠华楼的鸭子都不错，皮脆肉嫩，肥而不腻。P6-9

常言道：生意做遍，不如开店。的确，没有哪一样可以与开店当老板的诱惑力相比。那么，投资什么行业才能稳赚？应当怎样开店呢？

餐饮业的诱惑力从来都是无可挑剔的，一是前期投资较小，既可独立经营，也可以联营或者加盟；二是收益快，做好了几年内就可以使资金快速增值；三是进入的门槛相对较低，由此看来，进军餐饮业也就成为众多创业者的优先选择。

然而，开饭店也是一门学问，尤其是近些年来我国的餐饮业蓬勃发展，各种各样的烧烤店、餐厅、快餐店如雨后春笋般冒了出来，竞争十分激烈。再则，我国近期的就业形势严峻，2009年的大学应届毕业生超过了600万人，就业难成了一大问题，许多富有激情的毕业生也纷纷投入到了自主创业的队伍当中，使得餐饮业行业间的竞争激烈度进一步抬升。这一系列的问题就形成了这样一个疑问：开家什么饭店才能赚钱？

烧烤，这一传承自远古祖先的财富，拥有着永不过时的魅力。且不说烧烤的魅力所在，单单是诱人的香味，恐怕男女老少都要为之倾倒。

烧烤店主要有以下六大优势：

第一，不需要太高的技术工艺和生产环节，创业者容易上手；

第二，信息灵通，对市场变化反应灵敏，可随时根据顾客的需求改变经营重点和经营方向；

第三，选址灵活，方便顾客就近消费；

第四，管理层次少，决策过程简单，营销决策快而准，调整迅速；

第五，雇用人员少，且设备比较简单，有利于降低成本，具有各类饭店所没有的价格优势；

第六，所经营的酒水产品多以经济实惠为主，符合我国中、低消费为主的消费水平。

所以，由此看来，创业开一家赚钱的烧烤店实为明智之举。

然而，“隔行如隔山”，对初人行的创业者来说，开烧烤店也并非想象中的那么简单。有人曾经这样说：“好学肯干的人，做3年算是入门；想当甩手掌柜，不出3月就得关门。”创业者可以凭借独特的产品优势，在市场的夹缝中杀出一条血路，但是往往脚跟还没有站稳就被群起的效仿者搅得焦头烂额，或者一脚踩进盲目投资的陷阱，难以脱身。

其实，开烧烤店就像“怀胎十月”一样，从孕育开始，到成立、正式经营，必须悉心呵护。此外，像寻找店址、设计装修、采购与促销、员工管理等，都需要创业者精心策划。这些关系到烧烤店生意兴衰成败的问题，哪一个解决不好都可能变成发展路上的障碍。。

鉴于此，为了帮助众多的创业者走好烧烤中的淘金之路，我们量身打造了此书。

本书从以往的许多烧烤店的起步、发展、兴衰的经验教训中，选择了影响烧烤店经营成败的必不可少的重要细节，详细阐述了成功开设烧烤店的必备知识和技巧，为准备创业开饭店的朋友和正在从事烧烤店经营的小老板们提供了实务指南。

本书内容丰富、生动形象，以通俗易懂、深入浅出的文字语言展现了开设烧烤店的实际运作过程，具有极强的实用性和可操作性。

同时，我们对参与本书编写的成员：杨国辉、贺子锦、韩媛媛、王振伟、闫博、李超新、李忠良、赵静、李绍玲、李光亮、孙占领、呼建朝、王章文、李宁、张艾莉、杜延起、张萍、刘芳、刘俊义、翟龙顺、张志勇、张晓坤表示感谢！

编者

2009年9月