五十种烹饪技术一一探究，五十篇美食文章一一展现，五十道精典菜肴一一亮相

烹饪技法的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。

美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。

一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。

本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。

写在前面的话

1 烤

烤制技法菜例：烤羊肉串

2 炒

炒制技法菜例：炒里脊丝

3 炝

炝制技法菜例：虾子炝芹菜

4 拌

拌制技法菜例：凉拌豆腐

5 涮

涮制技法菜例：涮猪肝尖

6 扒

扒制技法菜例：红扒鱼唇

7 煎

煎制技法莱例：煎虾饼

8 汆

氽制技法菜例：清氽丸子

9 蒸

蒸制技法菜例：粉蒸烤麸

10 炖

炖制技法菜例：炖金银蹄

11 煮

煮制技法菜例：水煮牛肉

12 烧

烧制技法菜例：红烧鲍鱼

13 炸

炸制技法菜例：炸脂盖

14 烹

烹制技法幕例：炸烹鸡托

15 醉

醉制技法菜例：醉蟹

16 熏

熏制技法菜例：烟熏排骨

17 煨

煨制技法菜例：煨八宝鸡

18 泡

泡制技法菜例：泡雪里蕻

19 冻

冻制技法菜例：什锦果冻

20 腌

腌制技法菜例：酸辣白莱

21 酱

酱制技法菜例：酱风味鸭

22 卤

卤技法菜例：卤水扎蹄

23 烙

烙制技法菜例：金银烙饼

24 烩

烩制技法菜例：鸭烩腐皮

25 爆

爆制技法菜例：油爆双脆

26 烘

烘制技法菜例：肉烘蛋卷

27 羹

羹制技法菜例：酸辣虾羹

28 贴

贴制技法菜例：锅贴鸡片

29 扣

扣制技法菜例：芋头扣肉

30 熘

熘制技法莱例：糟熘鱼片

31 焖

焖制技法茱例：原焖鱼翅

32 熬

熬制技法茱例：熬豆芽菜

33 腊

腊制技法菜例：腊鸭肉肠

34 酥

酥制技法菜例：香酥鸡

35 滚

滚制技法菜例：滚白切肉

36 糟

 糟制技法菜例：糟煎茭白

37 焙

 焙制技法菜例：焙鸡肉松

38 浸

 浸制技法菜例：油浸鲳鱼

39 拼

 拼制技法菜例：双色蛋花

40 甜

甜制技法菜例：水晶桃

41 塌

塌制技法菜例：锅塌鱼肚

42 煸

焗制技法菜例：盐炳鸡

43 烫

烫制技法菜例：烫椒虾仁

44 淋

淋制技法菜例：生淋鲩鱼

45 拔丝

拔丝技法菜例：拔丝山药

46 火锅

火锅技法菜例：双圆火锅

47 蜜汁

蜜汁技法菜例：桂花糖藕

48 琉璃

琉璃技法菜例：琉璃金枣

49 挂霜

挂霜技法莱例：挂霜莲子

50 微波炉

微波炉技法菜例：咖喱牛肉

后记

提及烹调技法里的烤，很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红，烤羊肉串，烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……

随着饮食卫生和环保工作的不断加强，烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时，烤制设备不断更新，烤制技法也不断增多：

明炉烤：把原料放在敞口的烤具上，用明火直接烤熟。明炉烤包括：叉烤——用特制的烤叉又住原料，置于火上烤制。例如，烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来，放到敞口的烤具里烤熟。例如，挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料，放到敞口的烤具里烤。例如，烤肉干。

暗炉烤：把原料挂到烤钩上或放到烤盘里，送进封闭的烤炉或烤箱里，利用辐射热能把原料烤熟。例如，焖炉烤鸭、烤鹿肉串。

面烤：把原料用玻璃纸或荷叶包好后，再用面团包起封严，放入烤箱烤熟。例如，富贵鸡、烤花篮鳜鱼。面烤是泥烤的演进。泥烤技法需备特用的土，也较费工，除“叫化鸡”等传统名菜仍用原始的泥烤技法外，大都以面烤技法代替。

铁板烤：把调味后的原料放在特制的热铁板上烤熟。例如，忽必烈烤肉，把调味后的原料上浆，用竹签穿起来，先炸制，然后放到加盖的热铁板上保温成菜。再如，铁板串烧三鲜，先将原料爆制，带适量的汁放到热铁板上保温成菜。

各式烤法，各具特色：明炉烤制的菜肴，色泽大红，油润，皮酥肉嫩，香味浓郁，美观大方，暗炉烤制的菜肴，色泽深黄泛红，口味复合，外干内嫩；面烤的菜肴，香气扑鼻，酥炝鲜嫩；铁板烤菜肴，滑嫩鲜香，葱辣诱口。不同的烤法和特色，凸现了烤制菜肴的独特风味：外部干香酥脆，内部鲜嫩味美，形状整齐，色泽美观。

烤制菜肴深受人们的青睐。烤制原料由少到多，已不限于动物性原料，也有马铃薯、红薯等植物性原料，就连本已是熟食品的香肠也要烤后再吃——烤香肠。烤制的方式也由少到多，不只是利用柴草、木炭等可燃气体，还广泛应用电烤炉、电烤箱、电烤槽等烤制设备。

人们得益于烤制技法的沿用和创新。清代流行烤鸭、烤乳猪；明代有了烤蛤蜊；唐代出现烤虾；汉代开始烤肉串……烤制技法可一直上溯到人类懂得用火熟食时期。考古发现，“北京人”遗址有火中烤食后的动物骨骼。烤，是人类告别茹毛饮血生活之后，最早发明的烹饪方法之一。

烹饪古籍还记录了将原料移至火焰之外的烤法，古人称之为“炙”。选一块平面大石头，放到树权之间，再把树杈燃起火，把大石头烧透，然后把兽肉放到石头上，由石头散发的热量将肉烤熟。这种烤制技法，被后人称为“石头烤”，“石烹法”。

在烹饪科技高速发展的当今时代，人们仍难以割合“石烹法”的天然古趣，一些地区仍在沿用“石头烤”。在古城西安，人们现在仍能吃到直接在石头上烤熟的“石子馍”。由此可见，烹调技法也很讲究古为今用。

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2003年8月3日，中国食品报《餐饮周刊》开设了一个“烹饪技法探究”的专栏，“编者按”中写道：“中国烹饪博大精深，其烹饪技法也变化多端，奥妙无穷。应广大读者要求，为使厨师朋友了解和掌握更多的‘煎炒烹炸’知识和操作技巧，本刊特约长期从事饮食文化研究的科普作家单守庆先生撰写‘烹饪技法探究’。一种技法一篇文章，从本期开始陆续刊登。”从此开始，我一篇接一篇地写一种又一种烹饪技法，到2005年9月17日，一共发表了43篇。至此，我以为烹饪技法没什么可写的了。其实不然。

2007年8月，我完成了“厨行天下”书系《烹饪刀工》的写作之后，便转入该书系《烹饪技法》的写作。找出43篇“探究”，一一重读，不仅篇篇都需扩充内容，而且又增加了7篇，使本书所探究的烹饪技法达到50种。

一种技法，一篇文章。从第1篇到第50篇，经历了整整5年时间。“打破砂锅问到底”，我就这样坚持下来了。其间的苦辣酸甜，外人莫知，也就没有必要请人为本书作序。作为作者，有必要联系本书写作的实际，对烹饪技法的历史演变与发展前景，进行一些考证和分析，作为本书“写在前面的话”。然后，再一种技法一个菜例，一一“漫谈”……

一、烹饪技法知多少

有一位诗人曾这样评价中国菜肴：“自然界有多少种花，中国就有多少种菜肴。”可见，我国菜肴品种众多，繁花似锦，风味迥异。制作这些菜肴，离不开灵活多变、巧妙不同的烹饪技法。那么，我国的烹饪技法有多少种呢？

目前尚无定论。

据有关资料记载，我国常用的基本烹饪技法有30多种，从基本技法衍生出来的分支技法，则有数百种。

我经常翻阅的《中国烹饪辞典》，是中国商业出版社1992年出版发行的大型工具书。该书编委会本着“有闻必录”的原则，组织近百名专家，历时10年，将全国各地所有菜肴的烹饪技法均收入其中，共计467种。世界上没有哪一个国家的烹饪技法有如此之多！

烹饪技法是通过加热、调味等手段制成食品的技法。运用烹饪技法，是在烹饪选料、烹饪原料初加工、烹饪原料细加工3个阶段之后的临灶阶段，也是整个烹饪工艺流程的最后阶段。司厨者临灶操作，采取综合利用热能、炊具等方法，使主料、辅料、调味料产生复杂的理化反应，形成不同的风味特色，变成既美味可口又养生健体的食品。因此，《中国烹饪百科全书》写下这样的结论：烹饪技法是烹饪工艺流程中具有决定性作用的技法。

烹饪技法是我国各地区、各民族历代厨师和相关人士在烹饪实践中创造和总结出来的。在漫长的历史进程中，烹饪技法经历了从无到有、从少到多、从粗放到精细、从简单到复杂的演进过程，从而具有了“多、奇、绝”的诱人魅力。

由于技法定义、方言土语、地域和菜系差异等原因，在众多烹饪技法中，也存在“相同技法不同名称、相同名称不同技法、名称与技法不符”的问题。有鉴于此，笔者在写作《厨行天下·烹饪技法》时，经过反复选择和认真比较之后，对常用的和一些地方影响较大的50种烹饪技法，进行一一探究。

二、烹饪技法溯源

《厨行天下·烹饪技法》的50篇文章和50个菜例定稿之后，在编写目录时，思考再三，决定把“烤制技法”列为第一篇。这是因为，在种种烹饪技法中，“烤”的历史最为悠久。  烹饪技法始于人类用火熟食，距今已有50余万年。在这漫长的岁月里，烹饪技法的发展，经历了四个时期：

(一)火熟法时期。人类最早发明的烹饪技法，是直接利用火的热能使烹饪原料成熟——烤。从此，人类尝到了熟食的甜头，也逐渐发明了与烤相近的“烘制技法”、“熏制技法”。后来又发明了将烹饪原料埋入火灰中成熟的“煨制技法”、利用石板传热使烹饪原料烙熟、焙熟的“石烹法”、向水坑里投放烧热石块使烹饪原料成熟的“煮制技法”。这个时期，处于旧石器时期的中后期，是没有炊具的火熟时期，延续了数十万年之久。如今，在古城西安的特色餐馆里，还经营着“石烹法”制作的菜肴，让人们感受烹饪技法的远古遗风。

(二)水熟法时期。距今约1．1万年，人类由直接用火发展到间接用火，随之发明了陶制炊具，以此取代了火熟时期的“水坑”，从而逐渐完善了“煮制技法”，继而发明了“熬制技法”、“氽制技法”、“烫制技法”、“蒸制技法”。

(三)油烹法时期。距今约5千年，人类发明了耐高温的铜制炊具和新的传热介质——油。于是，又出现了“炸制技法”、“煎制技法”。

(四)水油混合熟法时期。距今约3千年，铜制炊具被铁制炊具所取代，特别是人类发明了铁锅之后，不仅烹饪时便于翻炒，快速成熟，还能交叉混合使用水和油两种传热介质，也就形成了“炒制技法”、“爆制技法”、“烹制技法”、“熘制技法”。

纵观烹饪技法发展的四个时期，无不与炊具有关：火熟法时期，也称为“石烹时期”；水熟法时期，也称为“陶烹时期”；油熟法时期，也称为“铜烹时期”；水油混合法时期，也称为“铁烹时期”。烹饪技法与烹饪炊具紧密联系，互为促进。

三、烹饪技法展望

烹饪技法的发展不仅与炊具有关，也与火候、刀工、浆汁、糊芡、调味料相互作用，从而促进了烹饪技法的发展。

由基本技法向分支技法发展。比如，“煮制技法”衍生出“烧制技法”、“烩制技法”、“卤制技法”、“酱制技法”；“煎制技法”衍生出“贴制技法”、“塌制技法”。

由单一技法向复合技法发展。比如，“煎烧技法”、“蒸扒技法”、“煎焖技法”。

由调味料与烹饪技法分离向复合发展。比如，“酱爆技法”、“醋熘技法”、“糟煎技法”、“醉制技法”。

由浆汁糊芡与烹饪技法分离向复合发展。比如，“滑炒技法”、“炊炸技法”、“酥炸技法”。

由熟食技法向生食技法发展。比如，“腌制技法”、“渍制技法”、“凉拌技法”。

烹饪技法的发展不同于其他事物，不完全是“喜新厌旧”、“弃旧图新”，而是累进发展的。新的烹饪技法出现了，原有的烹饪技法仍然应用，也就使烹饪技法越来越多。

烹饪技法是实现烹饪目的的主要手段。随着烹饪事业又好又快的发展，烹饪技法已不只是“菜谱的附属物”，而是一个独立的研究领域。人们欣喜地看到，关于烹饪技法的实践交流、理论研究和培训活动越来越多，也越来越受到人们的欢迎。

可以预见的是，为了进一步实现烹饪技法的体系化、规范化、标准化，对烹饪技法的性质、定义、分类、释义，选择等，将会有更多的有志之士参与研究和探索，并将取得前所未有的成果，更好地服务于人类的美食和健康事业。

2007年8月，我计划写作的“厨行天下”烹饪书系出版了第一本书《烹饪刀工》。据负责此书出版发行的中国商业出版社告知，《烹饪刀工》说不上畅销，绝不是滞销，也不是常销，目前已所剩无几。这也增添了我对“厨行天下”烹饪书系的写作信心，继续为厨师和爱好烹饪的朋友们“捉刀”，在《烹饪刀工》出版一周年之际，《烹饪技法》的书稿就要付梓了。

面对冠以“厨行天下”总书名的又一部书稿，觉得有必要向读者朋友介绍一下我计划写作“厨行天下”烹饪书系的缘由。

我曾在粮食部门、饮食行业工作，也就“在行言行”，坚持写一些与“食”有关的不同体裁的文章，还为一些报刊撰写“美食五味瓶”、“烹饪技法探究”、“烹文煮史”、“名人饮食”等专栏文章，也还出版了论文集，报告文学集，美食文集等书籍。但是，仍有一种“言犹未尽”的感觉，总想下功夫写出一套融知识性、实用性、可读性于一体的烹饪专业的书，把藏在资料堆里、锁在厨房里和耳闻目睹的烹饪经典介绍给读者。于是，就有了“厨行天下”烹饪书系的写作想法和计划，并在中国商业出版社的支持下得以实施：《烹饪刀工》已出版，《烹饪技法》待出版，《烹饪火候》已定稿，《烹饪调味》也在紧张的写作之中……

《烹饪技法》动笔于2003年，起因是我与几位美食编辑的谈吃论喝，你一言，我一语，最后把话题集中到中国烹饪技法上：感慨于煎炒烹炸等各种技法之精湛，既有历史悠久的，又有细化创新的，在不同地区、不同民族、不同菜系之中，各具特色。同时也忧虑于烹饪技法的一些理论和实践问题，比方说，忽视了对烹饪技法的系统研究，而偏重于菜品研究，把烹饪技法当作菜品的“附属品”；烹饪技法定义缺乏统一的依据，从多角度用多种依据来确定烹饪技法的名称，烹饪技法的名称越来越多，出现一些交叉重叠的现象；一些菜谱类图书，虽然也粗略地介绍一些菜肴的简单制法，兼顾少量烹饪基础知识和基本方法，却很少介绍烹饪技法产生的历史背景、最新发展情况、操作时的关键环节，对诸多烹饪技法“知其然，不知其所以然。”

在朋友们的建议下，我把有关烹饪技法的各种“原料”搬到电脑前，进行“选料”、“原料初加工”、“原料精加工”，再加入一些写作方面的“调味料”，针对目前烹饪行业广泛通用的、影响较大的、具有代表性的50烹饪技法，一一进行探究，采用“漫谈”形式，讲述烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖、煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、焗、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。

为了便于读者掌握和运用这些技法，更全面地开展案例教学，更深入地进行理论研究，更系统地推进厨艺交流，在每种技法后面都附有菜例和插图。

至此，《厨行天下·烹饪技法》就这样面世了。如果本书有助于读者把握好制作菜肴的最后一环——烹饪技法，那将是我莫大的欣慰，也将激励着我继续完成“厨行天下”烹饪书系的写作。

单守庆  2008年7月26日