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本书描述了酒店餐饮部的概貌和业务规律,阐述了酒店餐饮部的厨房管理、餐厅服务、原料管理、服务质量管理、菜单管理等,并把其他书籍涉及较少的计算机等现代技术在餐饮管理与服务中的应用等内容充实到本书中去,力求内容的系统性。
此外,本书还注重业务操作的实用性,简化基础理论的阐述,从实际出发,总结了许多操作流程和图表。
第一章 餐饮部概述
第一节 餐饮部的地位与任务 3
餐饮部的地位
餐饮部的任务
第二节 餐饮部的经营特点 17
餐饮生产的特点
餐饮销售的特点
餐饮服务的特点
第三节 餐饮部的组织机构与岗位职责 21
组织机构设置
餐饮部所属机构的主要职能
餐饮部主要岗位职责
第二章 餐饮经营决策与经营计划
第一节 餐饮经营可行性分析 35
餐厅市场定位
餐饮部开业筹备
第二节 餐饮经营决策的方法 47
确定活动方向和内容的决策方法
有关行动方案选择的分析评价方法
第三节 餐饮经营计划 59
餐饮经营计划的内容
餐饮经营计划的编制方法
第三章 菜单设计
第一节 菜单的作用 73
菜单是传递产品信息的工具
菜单是餐饮企业经营中的计划与控制工具
第二节 菜单的种类 76
零点菜单
套餐菜单
宴会菜单
其他菜单
第三节 菜单的设计与制作 91
菜单筹划设计的基本原则
菜单的定价策略
菜单的具体定价方法
菜单的制作与艺术设计
第四章 食品原料采购与储存
第一节 采购管理 103
原料采购的组织表现形式
采购人员的要求
采购管理与控制
餐饮部食品原料采购标准
第二节 验收管理 125
验收的要求
验收控制程序
验收中的注意事项
验收中的常见问题
第三节 储存管理 132
储存管理要求与管理方法
货物安排与管理
第五章 餐饮服务与宴会管理
第一节 餐饮服务的基本技能 145
托盘
摆台
斟酒
上菜与分菜服务
餐巾折花
第二节 餐饮服务的主要环节 198
餐前准备工作
迎宾服务
就餐服务
餐后结束工作
第三节 宴会的组织与管理 201
宴会的种类及特点
宴会的准备工作
中餐宴会服务程序
西餐宴会服务程序
第六章 餐饮服务要点及常用表格
第一节 餐饮服务要点与案例 207
对餐饮服务的正确认识
餐饮服务蓝图与餐饮服务过程
餐前准备工作要点及案例分析
开餐服务工作要点及案例分析
餐中服务工作要点及案例分析
餐后服务工作要点及案例分析
安全与投诉处理工作要点及案例分析
第二节 餐饮部常用管理表格 260
参考文献
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