本书是“食品类系列”之一，全书共分10个章节，主要对食品工程原理作了介绍，具体内容包括流体的流动与输送、非均相物系的分离、粉碎与混合、制冷与冷冻等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书结合食品生产实际，注重加强学生运用理论知识解决食品生产实际问题能力的培养，理论“必需够用”，内容组织体现“工学结合”，突出职业教育特色。

本书在介绍食品工程有关单元操作的基本概念、基本原理的基础上，主要讲述了典型设备的构造、原理、性能及在食品工业中的应用。内容包括流体流动与输送、非均相体系分离、粉碎与混合、传热、制冷与冷冻、浓缩与结晶、干燥、蒸馏与萃取、吸附、浸出与离子交换和食品工程新技术；在食品工程新技术部分，较全面地介绍了超高温杀菌、高压杀菌和无菌包装技术、微胶囊技术、膜分离技术等。内容实用，体现行业生产现状。

本书可作为高职高专院校食品类各专业及相关专业教材，也可供从事食品科研和食品行业企业的工程技术和生产人员参考。

绪论

 [学习目标]

 [重点难点]

一、食品工程原理的性质与任务

二、食品工程原理的研究内容

 [复习题]

第一章 流体的流动与输送

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 流体力学基础

一、流体的主要物理量与作用力

二、流体静力学方程

三、稳定流动的连续性方程

四、柏努利方程及其应用

 第二节 流体管内流动

一、流体流动的类型与雷诺数

二、流体流动的速度分布

三、流体流动的阻力

四、输送管路的布置与安装

五、流量测定

 第三节 液体输送机械

一、叶片式泵

二、正位移泵

三、泵的选用

 第四节 气体输送机械

一、通风机与鼓风机

二、压缩机

三、真空泵

 [复习题]

 [实训一] 管材、管件和阀门的认识及管路拆装

 [实训二] 离心泵的操作

第二章 非均相物系的分离

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 过滤

一、过滤的基本概念和理论

二、过滤操作的基本工艺计算

三、过滤设备实例

 第二节 压榨

一、压榨的基本概念和理论

二、压榨设备实例

 第三节 沉降

一、沉降的基本概念和理论

二、沉降设备实例

 第四节 离心分离

一、离心分离的基本概念和理论

二、离心分离设备实例

 [复习题]

 [实训三] 恒压过滤操作

 [实训四] 板框式硅藻土过滤机的安装及操作

第三章 粉碎与混合

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 粉碎

一、粉碎的基本概念和原理

二、粉碎设备实例

 第二节 筛分

一、筛分操作原理

二、筛分设备实例

 第三节 混合

一、混合的基本概念和理论

二、液体介质中的搅拌混合

三、高黏度浆体、塑性固体的混合

四、固体混合

 第四节 乳化

一、乳化的基本概念和理论

二、乳化设备实例

 复习题

 [实训五] 胶体磨操作

第四章 传热

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 传热的基本概念和理论

一、传热基本方式

二、工业上的换热方法

三、稳态传热和非稳态传热

 第二节 热传导

一、傅里叶定律

二、热导率

三、通过平壁的稳态导热

四、通过圆筒壁的稳态导热

 第三节 对流传热

一、对流传热方程式

二、对流传热系数

三、无相变对流传热

四、有相变对流传热

 第四节 稳态传热

一、稳态传热计算

二、换热器

三、传热的强化

 第五节 辐射传热

一、热辐射的基本概念与基本定律

二、辐射加热方法

 [复习题]

 [实训六] 对流传热系数的测定

第五章 制冷与冷冻

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 制冷技术

一、制冷原理

二、食品制冷设备及其应用

 第二节 食品冷冻

一、食品冷冻理论基础

二、食品冷冻设备及其应用

 [复习题]

 [实训七] 活塞式制冷压缩机的拆装

第六章 浓缩与结晶

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 蒸发

一、蒸发的基本概念与特点

二、单效蒸发

三、多效蒸发

四、蒸发器及其选用

 第二节 结晶

一、结晶的基本概念与理论

二、结晶方法与设备

三、结晶操作

 [复习题]

 [实训八] 真空浓缩罐操作

第七章 干燥

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 湿空气的性质与湿度图

一、湿空气的性质

二、湿空气的湿度图

 第二节 干燥的基本原理

一、干燥的目的与方法

二、湿物料和湿物料中的水分

三、干燥静力学

四、干燥动力学

 第三节 干燥设备

一、干燥设备的种类

二、干燥设备实例

三、干燥器的选择

 [复习题]

 [实训九] 物料干燥操作

第八章 蒸馏与萃取

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 蒸馏

一、蒸馏的基本概念和理论

二、蒸馏设备及其应用

 第二节 萃取

一、萃取的基本概念与理论

二、萃取设备及其应用

 第三节 超临界流体萃取技术

一、超临界流体萃取的基本原理

二、超临界流体萃取的特点

三、超临界流体萃取的应用

 复习题

 [实训十] 板式精馏塔操作

 [实训十一] 液一液萃取操作

第九章 吸附、浸出、离子交换

 [学习目标]

 [重点难点]

 第一节 吸附

一、吸附的基本概念与理论

二、吸附方法与设备

 第二节 浸出

一、浸出的基本概念和理论

二、浸出设备及其应用

 第三节 离子交换

一、离子交换的基本概念与理论

二、离子交换装置及其应用

 [复习题]

第十章 食品工程新技术

 [学习目标}

 [重点难点]

 第一节 食品杀菌与无菌包装技术

一、超高温杀菌技术

二、超高压杀菌技术

三、无菌包装技术

 第二节 微胶囊技术

 一、微胶囊技术基本原理

二、微胶囊的制备方法

三、微胶囊技术在食品工业中的应用

 第三节 膜分离技术

一、膜分离技术基本原理

二、分离膜的结构和材料

三、膜分离装置和流程

四、膜分离技术在食品工业中的应用

 [复习题]

 [实训十二] 食品工厂参观

附录一 单位换算

附录二 物理性质

附录三 管子、泵的型号与规格

参考文献