中国烧饼的式样林林总总、数以千计，可以说是十里有别，百里异类。而且，每一种烧饼都是一方水土“孕育”的杰作，堪称当地的“民生名片”。

本书举百姓日常生活中最常见、最普通的烧饼为例，在发掘饼食的渊源、沿革、背景、特点等素材的基础上，梳理出它与人与事的密切关系，使我们在品味中国饼食文化的同时，在不经意间还咀嚼出一个意外而浓郁的味道：“常物不可小视，寸草犹报三春”。

本书通过对“烧饼”融会贯通的描述，引导我们进入一个看似专业的时空，但深入后我们又发现，它并不是一本生涩的学术专著，也不是一本通俗的大众食谱，而是一篇雅俗共赏的率性之作。作者独辟蹊径，巧借载体，在别人看来稀松平常，甚至冷辟空洞的领域，剥茧抽丝，化蛹为蝶，其选题新颖，其视角别致，让人耳目一新。

作者在长期从事食品科学与工艺学研究的同时，一直努力从冷峻的工艺管线、枯燥的技术符号、无语的制成品当中寻找其中力的平衡、结构的谐调、逻辑的连贯以及人文的气息，试图揭示食品工程的美学内涵与人性关怀。

引子

第一章　细究烧饼

　第一节　烧饼溯源

　第二节　溲面为饼

　第三节　面饼演进

　第四节　饼通四海

第二章　细说烧饼

　第一节　晋人说饼

　第二节　魏人说饼

　第三节　唐人说饼

　第四节　宋人说饼

　第五节　明人说饼

 第六节　清人说饼

 第七节　近人说饼

 第八节　今人说饼

 第九节　众人说饼

第三章　细品烧饼

 第一节　品饼之奇闻逸事

 第二节　品饼之时令习俗

 第三节　品饼之八方风味

 第四节　品饼之西域馕香

 第五节　品饼之异国风情

 第六节　品饼之生殖崇拜

 第七节　品饼之思乡情结

第四章　细作烧饼

 第一节　细作烧饼之工具

 第二节　细作烧饼之原料

 第三节　细作烧饼之面团发酵

 第四节　细作烧饼之技法

 第五节　细作烧饼之行业自律

 第六节　细作烧饼之过程

细嚼烧饼 附录

 中国传统烧饼食品的产业化思考

我国古代面点制作的方法有饼法、粽法、煮螟法、籼酪法、飧饭法、饧馕法等。古代面点肴馔的品种有粽、螟膏环、截饼、馒头、博饪、鸡鸭子饼等。《急就篇》所记的“饼饵麦饭甘豆羹”等，就是指这些食品。面点发展到今天，更是千姿百态，并以其特有的奇香异彩丰富着人们的生活。按原料分，有麦类制品、米类制品、杂粮类和其他制品；按熟制方法分，有蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分，有饭，粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团类型分，有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。

隋唐五代开始，饼除了作为人们的日常主食，花色增多，出现了点心等副食品种。这一时期较普遍的饼食有以下几种：

胡饼：在炉中烤制的面饼，因表面沾有芝麻，又称胡麻饼。从汉代到魏晋南北朝，胡饼是较为大众化的面食。至隋唐五代，胡饼更为流行。到唐朝求法的日本高僧园仁著《入唐求法巡礼行纪》记有：“开成六年正月六日，立春，命赐胡饼、寺粥，时行胡饼，俗家皆然。”可见胡饼在当时已经是人们的日常主食了。北宋王谠著《唐语林》记有：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”说明当时胡饼的品式已是多种多样。

蒸饼：在蒸笼中蒸制的面饼，通常把不加馅的称蒸饼，加馅的称笼饼。宋代张师正著《倦游杂录》记有“唐人呼馒头为笼饼。”北宋时，仁宗皇帝名赵桢，因“桢’与“蒸”同音，故“蒸饼”改称“炊饼。”宋人程大昌著《演繁露》记载：“本朝读蒸为炊，以蒸字近仁宗御讳故也。”《水浒传》中武大郎卖的炊饼即蒸饼。

汤饼：在汤水中煮食的面食。

浮渝：一种油炸面饼。

铧锣：一种馅饼。据说它有两个发明人，一个姓毕一个姓罗，便将二姓合一为之命名。铧锣中的馅料很丰富，唐代段成式著《酉阳杂俎》中记有： “韩约能作樱桃佯锣，其色不变。”说的是这种铧锣烤熟后，其中的樱桃颜色不变，可谓一绝。也有人推测说，铧锣是比萨饼的肇始。

乳饼：加入乳酪的酥饼。

酒溲面饼：用酒酵发面做的面饼。

食疗饼：用鸡汤等做的汤饼，又称索饼，有滋补作用。

唐代的饼，制作精美。甜饼常以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅；咸饼多用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐为馅。并“厚掺干面卷之，直捩数转”，做成“千层饼”，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为。，，

隋唐五代时期，特别是唐代，饼肆已很发达。有胡饼肆、蒸饼肆、笼饼肆、糕肆、健肆(健又叫健子、煎健，类似今天南方的煎堆。但也有不同的说法，梁代顾野王著《玉篇》记有“蜀呼蒸饼日健”)、煎饼团子肆、铧愣肆等。

宋代的饼，花样繁多。宋司马光著《司马氏书仪》卷十记载，祭祀时用的面食有薄饼、油饼、胡饼、蒸饼、环饼等。宋孟元老著《东京梦华录》记载，当时东京(今开封)市面上出售的饼有油饼、蒸饼、宿蒸饼、油蜜蒸饼、糖饼、胡饼、茸割肉胡饼、白肉胡饼、肉饼、莲花肉饼、环饼、髓饼、天花饼等。南宋吴自牧著《梦梁录》、宋周密著《武林旧事》等书记载，当时的饼有金银炙焦牡丹饼、三肉饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、甘露饼、肉油饼、炊饼、乳饼、糖蜜皮烧饼、春饼、芥饼、辣菜饼、熟肉饼、鲜虾肉团饼、羊脂韭饼、旋饼、胡饼、猪胰胡饼、七色烧饼、焦蒸饼、风糖饼、天花饼、秤锤蒸饼、金花饼、睡蒸饼、炙炊饼、菜饼、菏叶饼、韭饼、糖饼、髓饼、宽焦饼、蜂糖饼等。

宋代的饼店分油饼店、胡饼店两大类。据《东京梦华录》卷四《饼店》记载： “若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、髓饼、新样、满麻，每案用三五人捏剂卓花入炉。自五更卓案之声，远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。”

可以看出，宋代是最会享乐的时代。所以有外国学者说：“如果让我选择，我愿意生活在中国的宋朝。”

元代把面粉制作的食品分为三类，用水煮食的制品称湿面食品，蒸熟的制品称干面食品，另一类是烤煎后食用。

到清代，面点制作技术发展到鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。传说清朝嘉庆年间，光禄寺做了一桌面点筵席，用面量达120多斤，足见其花色品种的丰富多彩。

清代朱彝尊所著《食宪鸿秘》，是一本养生食谱，强调饮食宜忌，书中记有营养饼方若干。如顶酥饼、雪花酥饼、蒸酥饼、薄脆饼、裹馅饼、千层薄脆饼、炉饼、内府玫瑰火烧、椒盐饼、糖薄脆、晋府千层油旋烙饼、到口酥、素焦饼、荤焦饼、芋饼、韭饼、光烧饼、豆膏饼、阁老饼、玫瑰饼、薄荷饼、杞饼、菊饼、核桃饼、香茶饼等。

正像我国百姓“南米北面”饮食习惯的不同，面点自然也有南方多“米糕”、北方多“面饼”的不同。糕是米粉(也有用玉米粉、面粉等的)制成的饼类食品，多为蒸制而成。糕的品种很多，如食禄糕、枣糕、蓬燕糕、大耐糕、糖糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、干糕、乳糕、五香糕、芡糕、山药糕、松黄糕、沙米糕、脂油糕、雪花糕、软香糕、鸡蛋糕、茯苓糕、三层糕等等。明代顾山介著《海槎余录》中记有一名点叫“丹桂花糕”：“丹桂花采花，洒以甘草水，和米舂粉，作糕，清香满颊。”宋代林洪著《山家清供》中记有一例“广寒糕”，也是用桂花和米粉制成的。有名的糕如七返糕、水晶龙凤糕、玉露团，分别是膏、糯米糕、酥糕的代表作。南蒸糕，北烤饼，是中国南北面点的特色。

第四节 饼通四海

从古至今，地不分南北，人不分老幼，人们对“火烧而食”的“烧饼”一直是情有独钟。在人类异彩纷呈的饮食生活中，“火烧而食”的“烧饼”也一直是出类拔萃。

首先，烧饼的加工方法——烤，是人类饮食史上最早的烹饪方法。

其次，烧饼的原料——面粉，是人类发明农业并经过粗糙的粒食阶段后，出现的最早的谷物精加工制品。

再次，面粉的出现使人们的饮食方式发生了分化：以大米为主食的民族，以蒸、煮为主要烹饪形式并形成了独特的稻米文化；以面粉(主要指小麦粉)为主食的民族，一部分保留了蒸、煮的烹饪形式，形成了以馒头、面条为主食的东方面食文化，另一部分面食民族则发展了烧烤方法，发明了烘焙技术，形成了以面包为主食的西方面食文化。而在这两大面食文化区中，唯烧饼为东西方共有。应该说，烧饼见证了并继续连贯着东西方饮食文化的渊源。

世界上很多国家都有自己的面饼，如印度飞饼、中东烤饼、非洲烤饼、埃及烤饼、意大利比萨饼、墨西哥玉米饼等。传说，人类的第一个面饼出现在美索不达米亚流域一带(现在伊拉克境内的两河之间)。那里，人们在粗略研磨的麦面里加入水，拌成糊状，再将它摊在烧红的石头上烤成面饼。面饼制作方法的关键性突破是在金字塔时代，埃及人开始利用酵母来做面饼。他们将面粉、马铃薯及盐加水拌在一起，放在温度高的地方，利用空气中的野生酵母来发酵，等面团发好后，再掺上面粉，揉成面团，放在泥土做的窑中去烤。当然，那时他们只知道发酵方法，不懂得其原理。这种发酵方法渐渐地扩展到整个世界。

面饼在欧洲叫面包。15世纪前后，瑞典公主嫁到法国成为皇后，在她的大力倡导下，一些宫廷厨师开始研发各类烘焙产品。这样，烘焙食品便由瑞典、法国传入欧洲其他国家，并逐渐普及。17世纪后，人类发现了酵母菌这种微生物，进一步改善了发酵法来做面包。

所以可以说，作为人类第一个“有意识的加工面制食品”，烧饼的起源与演变映衬出了人类饮食文明的进程。

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千百年来，人们孜孜追求和不断创造的，无外乎物质的丰厚和精神的富足。总体来看，社会发展过程中，物质的积累和文化的繁荣是相协调的。但在某些历史阶段，人们对待物质和文化的态度，常常是厚此薄彼或顾此失彼。物质生活日渐丰富多彩的今天，人们依然面临着诸多思想困惑和精神压力。表现在饮食方面是：有忙于事务者，往往饥不择食、狼吞虎咽而不品其味；有疲于应付者，常常吃大餐、啖燕鲍翅而不知其味；有迫于压力者，整天愁眉苦脸，强食干咽而不觉其味；有心存芥蒂者，终日坐卧不安，美酒佳肴相伴而食之无味。有的热衷于吃汉堡包喝可乐，以为时尚；有的羞于吃馍喝汤，以为落伍……本人吃五谷杂粮，也常为七情六欲所困，这里“烘”出一块“土得掉渣儿”的烧饼，与君共品。

烧饼是一种日常生活中司空见惯又非常普通的食物，或许是因为与人们的关系太过密切，所以我们反而对它是“熟视无睹”。但当我们静下心来，就着一盅清粥，细嚼烧饼，品尝其至味，消化其精髓后，或许能咂摸出一些心得。先贤的饮食之道和民间的饮食风尚，会让我们神清气爽、释然开怀：“家常饭最养人，平常心才是真。”

中国烧饼的式样林林总总、数以千计，可以说是十里有别，百里异类。而且，每一种烧饼都是一方水土“孕育”的杰作，堪称当地的“民生名片”。这里所记烧饼品种寥寥无几、挂一漏十，实属遗憾。好在本书并不是一本“烧饼大全”，而是一篇借题发挥的率性漫话，所以没有也不必要逐一介绍各种烧饼制品。本书以与百姓生活息息相关的主食类烧饼为线索来阐释主题，故点心类烧饼较少描述。

河南大学党委副书记郑邦山教授为本书作序，陈国祥高级工艺美术师为本书插图，清华大学美术学院博士后孟云飞为本书题写书名。本书在编撰过程中，还得到河南大学马小泉教授、高有朋教授的悉心指导和河南日报报业集团大河大图文传播公司朱建伟副总经理、杨海燕主任、秦奔美编的热情帮助，一并深谢。

本人学识有限，尽管努力筛沙淘金，但仍无法达到“微言大义”的境界，妄作“敢开风气不为师”了。书中资料占有还不够丰富，个别文献整理和引用尚欠准确，一些故事的寓意略显牵强，恳请读者斧正。

2007年7月5日于郑州薜荔斋