软式冰淇淋、意式格拉图、印度考飞，或者以色列冰淇淋，在世界各地的餐厅里，或是自家的冰箱里，你总能找到其中一款。曾经贵为精英阶层专属的饮品，如今已演化为最受欢迎的大众食品。

你知道美式冰淇淋和意式冰淇淋有什么区别吗？日本的冰淇淋又有什么特点呢？在《冰淇淋（吃的全球史）》中，劳拉·B.韦斯将带领我们走入冰淇淋绚丽的历史之旅，从古代中国到现代东京，让读者领略这一美味绝伦的饮品走向全球美食的精彩历程和动人故事。

本书将令人爱不释手的美味饮品与历史典故精妙结合，读来令人陶醉，定会让读者在冰淇淋小贩欢快的叫卖声陪伴下流连忘返，让你等不及看完本书，就想吃冰淇淋。

劳拉·B.韦斯编著的这本《冰淇淋（吃的全球史）》主要回顾一些史诗般的争议，重点关注冰淇淋这一冷饮从贵族食物发展成今日被广泛接受的大众化产品的过程，以及在这一过程中，旧世界和新大陆的经济、社会和饮食文化因素如何一起作用，从而产生这种令人难以抗拒的诱惑力。

前言 人人都爱冰淇淋

1 冰淇淋的早期历史

2 甜点师与殖民地居民

3 大众化的冰淇淋

4 冰淇淋的黄金年代

5 蛋筒冰淇淋与新奇冰淇淋

6 冰淇淋的大规模生产

7 冰淇淋的新时代

8 冰淇淋配方及做法

注释

精选书目

致谢

图片出处

要想了解冰淇淋的未来，最好的就是看看亚太地区，包括日本、印度、中国、澳大利亚和新西兰。据Datamonitor的报告，截至2013年，这一地区的冰淇淋销售额可望达到141亿美元，在五年时间里惊人地增长29％。

多年来，日本人一直对冰淇淋十分狂热；澳大利亚和新西兰在各种冰淇淋消费统计表里总是名列前茅；尽管有很多中国人不能接受乳糖，但是中国依然在亚太地区的冰淇淋销售额中占有四成。另外，在新近繁荣起来的印度，考飞冰淇淋是那里的传统甜点，不过近来西方品牌和西式冰淇淋也开始逐渐受到人们的欢迎。

冰淇淋据说是在1869年传入日本的。当时日本幕府访问美国时，第一次接触到这种冷冻食品。据日本冰淇淋协会有关该国冰淇淋历史的记载显示，日本当时的统治者对冰淇淋的味道“失声惊叹”。在有关当时情景的一个历史记录里，幕府描述说，在费城码头的一艘船上，他吃的冰淇淋“立即在他嘴里融化”。

日本最早做冰淇淋的地方是横滨(Yokohama)，利用横滨的道路运输冰和盐，以制作早期的冰淇淋。1900年，资生堂冰淇淋店在东京开业，日本冰淇淋协会描述说，“那是模仿美国药店模式开设的”。东京的这家冰淇淋店主要提供冰淇淋苏打和圣代。到1921年，日本已经开始商业化冰淇淋生产。然而，在这时，对于许多普通日本人来说，冰淇淋仍然是一种奢侈品。到了20世纪30年代，小贩们在日本城市的街头踩着三轮车卖冰淇淋的情况已经很普遍。而且大规模的商业化冰淇淋生产已经开始。在这一时期，三色冰淇淋，即巧克力、草莓和柠檬做成的冰淇淋，是“雪印”(Snow Brand)等公司最畅销的品种。  二战期间，日本停止了冰淇淋生产，但是在20世纪50年代中期又恢复起来，开始有了冰棍或冰棒。1953年，雪印品川分公司(Snow Brand Shinagawa)开始生产小杯装冰淇淋。如今，日本冰淇淋销量占据整个亚太地区总销量的四分之一。在日本，像香草之类的标准口味最受欢迎。据日本新闻记者兼作家坂本由香里的介绍，日本其他畅销的口味有抹茶、红豆、黑芝麻、黄豆粉、豆浆和黑蜜冰淇淋。另外，螃蟹、海胆、芥末、牛舌、咖喱、章鱼、鳝鱼、海藻和大蒜冰淇淋也都是颇受追捧的品种。

多年来，许多跨国公司也逐渐渗透到日本这个海岛国家。哈根达斯1984年进驻日本，芭斯罗缤进入日本已有三十多年历史，现在有850家分店，这是在美国以外分店最多的地方。最近进入日本的是“酷圣石”，它的“混合口味”(mix-ins)冰淇淋由糖果、蛋糕和其他点心做成，一下子就迷住了日本消费者。

为了赢得日本冰淇淋爱好者的青睐，全球品牌同时提供东西方风味的冰淇淋。比如，为了迎合日本人的口味，哈根达斯特别制作了抹茶和甜瓜口味的冰淇淋，不过西方人的最爱，比如曲奇香奶(Cookie and Crearn)和杏仁香奶(Almond Praline Crearn)也颇受欢迎。在芭斯罗缤店里，经典口味如纽约芝士蛋糕(New York Cheesecake)和岩石路(Rockv Road)在冰柜里与日本的产品抹茶、甜瓜和红豆冰淇淋一起也占有一席之地。

与日本不同，印度拥有古老的本土冰淇淋文化。古代显赫的皇帝们享受着从附近高山上采下来的加调味料的冰。后来，甜点师们开发出了用牛奶做成的考飞冰淇淋。与西方的冰淇淋不一样，考飞要先煮，然后用小的金属桶冷冻，形成稠而有韧性的冰淇淋。

P160-163

人人都爱冰淇淋

你尖叫，我尖叫

人人都为冰淇淋尖叫。

——霍华德·约翰逊、比利·摩尔、罗伯特·金，1927年

冰淇淋在意大利叫“格拉图”(gelato)，在法国叫“格蕾丝”(glace)，在俄罗斯叫“马洛兹耶诺”(morozbenoe)。在全世界，从东京到都灵，从丹佛到德里，人人都喜欢冰淇淋。著名女歌手莎拉·麦克拉克兰(Sarah McLachlan)唱过这样一句歌词：“你的爱比冰淇淋还美好！”这世上，除了浪漫的爱情以外，再也没有其他快乐具有冰淇淋那么巨大的诱惑力，不管是美味的食物，还是其他东西。

为什么这个冰冰的、甜甜的东西有这么让人难以抗拒的吸引力呢？

首先，冰淇淋味道美妙无穷。冰淇淋含有奶油或牛奶、甜味剂和香料，经过搅拌和冰冻，具有冰凉的奢华感。另外，冰淇淋带给人强烈的情感冲击，它能刺激大脑的快乐中枢，使人产生幸福感。在美国剧作家尼尔·赛门(Neil Simon)描写少年成长的话剧《少年十五二十时》(Brighton Beach Memoirs)中，主人翁尤金·杰罗姆(Eugene Jerome)惊讶地说道：“只要有人给你冰淇淋，你就一下子神气起来了，真是不可思议！”

当然，冰淇淋还能挑动味蕾，愉悦视觉。比如，生活区里的冷饮柜有用吸管喝的充满泡沫的冰淇淋苏打；在罗马，美味奢华的格拉图蛋筒冰淇淋遍布大街小巷，深受欢迎；在印度德里和孟买，有小贩沿街叫卖的豆蔻香味考飞冰淇淋(Kulfi)；还有外面裹着一层香草味冰淇淋的热巧克力，冷热交织，大人小孩都为之倾倒。

同时，冰淇淋还能勾起美好回忆——让人回想起童年时期的欢声笑语或重要经历，比如特别的生日、爱国庆祝活动等。冰淇淋的巨大魅力就在于，人们只要一看见这甜甜的冷冻食物，大脑里就会回想起无忧无虑的童年生活，以及天真无邪的纯真年代。冰淇淋售货员们，开着白色厢式货车穿行于纽约大街，或是骑着自行车在西贡(Saigon)街头游走，用欢快的声音叫卖，让人感受到夏日的悠闲。（我自己有关冰淇淋的记忆却是苦乐参半。由于对奶制品过敏，我直到四岁时才第一次尝到冰淇淋，那是一支香草味的冰淇淋，是我一生中尝到的最美味的东西。）

这样一种带给人们无穷乐趣的食物，它的故事也同样精彩。冰淇淋是一场流动的盛宴，在形形色色的人身上上演着精彩的故事：中国古代皇帝、英国历代国王、获得解放的奴隶、女发明家、精明的商人、做廉价冰淇淋小贩的意大利移民、钟爱美食的美国第一夫人、健康饮食专家、善于自我节制的传教士以及当下的贪吃“馋嘴猫”。

……

即使被认为极为神圣的意大利冰淇淋格拉图，如今也被外来影响所改变（有人甚至说是被破坏了）。从得梅因(Des Mones)到德里，人们可以吃到绿茶格拉图和车达奶酪冰淇淋。在意大利，我尝到过一种有生姜和辛辣的阿兹特克巧克力味道的冰淇淋，这是一种非手工制作的冰淇淋，精心调制的味道也已不是佛罗伦萨和罗马当地的味道。有人可能会问，这样的格拉图还是意大利冰淇淋吗？

冰淇淋本身也逐渐演化成为一种著名的文化符号，出现在毕加索的绘画和好莱坞电影等各种艺术作品中。我们永远难以忘记，在弗兰克·卡普拉(Frank Capra)1946年执导的经典电影《生活多美好》(It’s a Wonderful Life)中，乔治·贝利(George Bailey)在冷饮柜上盛了一盘冰淇淋，端给玛丽(Mary)时，这位小姑娘悄悄地说：“乔治·贝利，我会爱你一生一世！”

在过去许多年里，历史学家也曾把研究重点放在冰淇淋的神话故事和传奇历史上，当然也包括具有争议性的传说，这些故事和传说为冰淇淋的历史增添了更多色彩。真的是凯瑟琳·德·梅第奇(catheriine de Medici)把冰淇淋带到了法国？究竟谁才是圣代的真正发明者？像这样一些问题，几十年来一直困扰着美食历史学家和冰淇淋爱好者。

本书《冰淇淋：吃的全球史》主要回顾这些史诗般的争议，重点关注这一冷饮从贵族食物发展成今日被广泛接受的大众化产品的过程，以及在这一过程中，旧世界和新大陆的经济、社会和饮食文化因素如何一起作用，从而产生这种令人难以抗拒的诱惑力。

“吃的全球史”系列丛书是美食从书的典范。该系列丛书简洁明快、富有韵味，配以生动有趣的故事、精美的插图以及数十个食谱，便于读者“亲自操作”，适于推荐给钟爱美食人士和研究人员使用。

——罗伯特·席泽马，纽约《村声》杂志美食评论员

一部极具诱惑力的美食回忆录，充满异国情调。全书纵览全球，色彩缤纷、香甜润滑、味感十足，配以不可多得的精美插图，以快节奏编排，精巧便携，读来令人赏心悦目。

——《芝加哥论坛》