本教材是以近年来高等院校使用的多本果蔬加工工艺学教材为基础，吸收国内外最新资料，结合作者多年的教学、科研实践和我国果蔬加工的实际情况编写而成的。本书系统地阐述了果蔬加工的基础理论，国内外果蔬加工先进技术和工艺。全书共分十章，分别介绍了果蔬加工概论、果蔬加工保藏原理与预处理等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书系统地阐述了果蔬加工的基础理论、国内外果蔬加工先进技术和工艺。全书共分十章，分别介绍了果蔬加工概论、果蔬加工保藏原理与预处理、罐藏、制汁、干制、速冻、糖制、腌制、果酒与果醋酿制、其他果蔬制品加工与综合利用等。本书内容丰富、新颖，理论性和实用性兼顾，反映了果蔬加工的现状与发展动态，可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全以及园艺专业的本科生教材，也可供科研、生产部门的研究人员和工程技术人员阅读。

绪论

第一章 果蔬加工概论

 第一节 国内外果蔬加工现状

 第二节 果蔬加工业的国外发展趋势

 第二节 果蔬加工产品分类

第二章 果蔬加工保藏原理与预处理

 第一节 果蔬的化学成分与加工的关系

 第二节 果蔬的败坏及加工保藏措施

 第二节 果蔬原料的预处理

第三章 果蔬罐藏

 第一节 罐藏基本原理

 第二节 罐藏容器

 第三节 果蔬罐藏主要原料及主要品种

 第四节 果蔬罐头基本工艺

 第五节 果蔬罐头生产实例

第四章 果蔬制汁

 第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求

 第二节 果蔬汁加工基本工艺

 第二节 果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法

 第四节 果蔬汁生产实例

第五章 果蔬干制

 第一节 干制原理

 第二节 干制对果蔬的影响

 第三节 果蔬干制工艺

 第四节 干制方法

 第五节 果蔬干制实例

第六章 果蔬速冻

 第一节 速冻原理

 第二节 速冻对果蔬的影响

 第三节 果蔬速冻工艺

 第四节 果蔬速冻生产实例

第七章 果蔬糖制

 第一节 果蔬糖制品分类

 第二节 果蔬糖制加工的原辅材料

 第三节 果蔬糖制机理和糖制品保藏原理

 第四节 糖制工艺

 第五节 果蔬糖制生产实例

第八章 蔬菜腌制

 第一节 蔬菜腌制品分类

 第二节 蔬菜腌制基本原理

 第三节 腌制蔬菜原料

 第四节 蔬菜腌制工艺

第九章 果酒和果醋酿造

 第一节 果酒分类

 第二节 果酒酿造原理

 第三节 白葡萄酒生产工艺

 第四节 红葡萄酒生产

 第五节 其他发酵果酒酿造要点

 第六节 果酒常见病害及控制

 第七节 葡萄蒸馏酒类

 第八节 果醋酿造

第十章 其他果蔬制品加工与综合利用

 第一节 鲜切果蔬加工

 第二节 超微果蔬粉加工

 第三节 柑橘综合利用

 第四节 葡萄综合利用

 第五节 苹果综合利用