从没有一部纪录片像它一样，在央视黄金时段播出获得高于电视剧30%的收视率，引发收视狂潮！从没有一部美食片如它一般，不仅受到吃货的热烈追捧，而且影响力从荧屏走向现实，引发蝴蝶效应——“舌尖”域名被抢注、网友创作流行“舌尖体”、各大网站开设“舌尖”专题、相关食品甚至厨具因此热销……

现在，本片图文版《舌尖上的中国》隆重推出。中央电视台纪录频道将为您完美再现“舌尖”全景，让您重新领略历史、现实、人情世故中的美食情怀！本书内文运用纯制雅质纸全彩印制，还原真实视觉体验。

每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，并且形成了一种叫做文化的部分，得以传承。中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切之所以能够实现，都得益于他们对上天和食物的敬畏以及对自己深爱的那片土地的眷恋。从《舌尖上的中国》一片中，我们可以看到人与天地万物之间的和谐关系，感动我们的不仅仅是食物的味道，还有历史的味道，人情的味道，故乡的味道，记忆的味道。

应广大读者的热情要求，中央电视台纪录频道联合光明日报出版社和北京凤凰联动文化传媒有限公司隆重推出、倾情巨献图书版《舌尖上的中国》。本书以深度阅读的方式重新诠释纪录片的内在气质，不仅真实完整地呈现了整部纪录片的信息，还提供了主要食材的相关资料、全书美食地图以及多篇名家说美食的随笔散文，让读者对于中国美食文化、风土人情有更深入的体会。

30余种代表性特色食材全解析，提供其最佳产地、选购标准、营养价值、保健功效、经典菜式、搭配宜忌等详实信息，在家也可烹饪地道美味；15篇经典名家美食随笔，深入体会美食带给中国人的集体记忆和超越食物的家国情怀！

中华文化的延伸桥梁(代序)

第一章 自然的馈赠

第二章 主食的故事

第三章 转化的灵感

第四章 时间的味道

第五章 厨房的秘密

第六章 五味的调和

第七章 我们的田野

云南香格里拉，被雪山环抱的原始森林，雨季里空气阴凉。在这片松树和栎树自然混交林中，单珍卓玛和妈妈正在寻找一种精灵般的食物。想跟上单珍卓玛的脚步，不是一件容易的事情。

单珍卓玛在松针下找到的是松茸——一种珍贵的食用菌。这种菌只能在没有污染的高海拔山地中存活，一般走一公里的路才能找到一朵。即便如此艰难，为保证品质，单珍卓玛和妈妈也绝不会采摘伞盖已经打开的松茸。

吉迪村是香格里拉松茸产地的中心。凌晨3点，这里已经变成一个空村，所有有能力上山的人都已经出门去寻找神奇的松茸。单珍卓玛和妈妈也不例外。穿过村庄，母女俩要步行进入 20公里之外的原始森林。

即使对于熟悉森林的村民而言，捡拾松茸也是一项凭运气的劳动。品质高的松茸都隐藏在土层之下，单珍卓玛的妈妈找寻到两天前亲手掩藏过的菌坑，发现沙壤土层中果然又长出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。

以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味儿怪，那时松茸也就几毛钱一斤。可是这几年，松茸身价飞涨。一个夏天上万元的收入，使牧民在雨季里变得异常辛苦。松茸收购恪守严格的等级制度，48个不同的级别，从第一手的产地就要严格区分。一级菌，个大，品质好，收购价格最高。此外，松茸价格还会随着产量多少发生变化，今年产量少，价格高。

松茸保鲜的期限是3天。商人们以最快的速度，对松茸进行精致的加工，价格也随之飞升。例如一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

刚刚过去的一天，单珍卓玛和妈妈走了11个小时的山路，但是捡来的松茸品质一般，换回的钱很少。卓玛心里很着急，因为错过雨季的这一个月，松茸就会消失得无影无踪。全家人期待隔天的好运气。

云南只有两个季节：旱季和雨季。从每年的11月开始，干燥而温暖的风浩浩荡荡地吹上半年，等到次年5月底，雨水才抵达迪庆州的香格里拉。大雨让原始森林里的各种野生菌都迅速疯长出来，但是杂菌引不起单珍卓玛和妈妈的兴趣。大雨是自然给的礼物，在付出相同的时候，好的运气带给单珍卓玛更多的收获。松茸出土后，单珍卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才不会被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们遵守着山林的规矩。

厨师爱笋，曰其单纯

松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味——竹笋。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜——油焖冬笋。

在中国，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。在他们看来，毛竹最好单独种植，不要等桑木松木都种起来了再栽种，否则就影响了毛竹的生长，笋就挖不到了。

老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从表面上看，什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置，清楚在这一片了无生机的土层之下，哪里正有冬笋萌发。

冬笋时令性极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。

老包找笋，先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出笋来，再盖好土。这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。

从中国东部的浙江一路向西南1500公里，就走进广西柳州人阿亮家盛夏的竹林。6月中旬到9月中旬是采笋的季节。通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。

很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料，例如将小黄鱼事先炸透，与黄豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼，吃起来非常开胃下饭。柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃，也是以酸笋作为最重要的辅料。

阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮全家人手下的速度都加快了。

阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，透过光，看一看酸笋的成色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸，他打算推掉客人的订单。

浙江的老包正准备制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒并加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。

再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。P15-22

一部纪录片引发全社会的追捧和赞誉确实不多见，因此，由中央电视台摄制的七集纪录片《舌尖上的中国》在综合频道《魅力纪录》栏目和纪录频道播出以后，社会各界给予它的赞美多少超出了我们自己事先的预期。事实上，这部片子在海外也产生了极大的影响力。在今年法国春季戛纳电视节中，这部纪录片同样获得了多国媒体和机构的认可和好评。与纪录片配套的图书，在经过一段时间专业紧张的制作后，终于也要与读者见面了。这部纪录片的热播，引发了我们的思考，比如，主流媒体如何弘扬先进文化，如何坚持品质、品格、品位，如何以更生动、更亲近的方式促进中华优秀文化走向世界等。

第一，《魅力纪录》是主流媒体坚持品质、品格、品位的有益尝试。在《魅力纪录》栏目首播的纪录片《舌尖上的中国》展示了内涵丰厚的中国传统文化，是一部具有民族气派的影像作品。片子播出后，一时间成了人们街谈巷议的公共话题，“舌尖体”也迅速在网络上流行起来，由这部纪录片引发的“蝴蝶效应”仍在扩散，凸显了社会主流文化作品的吸引力与传播力。从收视调查结果来看，纪录片《舌尖上的中国》大大超过了以前同时段播出的各类电视剧和综艺节目。这一现象引入深思。从2012年4月16日开始，中央电视台在综合频道晚间黄金时段开播了《魅力纪录》栏目，取代了过去在这个时段播出的电视剧。我们的考虑是，作为国家电视台必须坚持以文化和品质为先，尤其是综合频道作为旗舰频道在栏目设计与节目编排上更要优先考虑国家风范、文化品质、社会影响、观众口碑和美誉度等指标，弘扬社会主流文化，凸显媒体的社会责任。事实上，真正坚持高品位、高品质的好节目，收视率往往也会有不俗的表现。比如，《魅力纪录》栏目开播以来，收视率反而超过原有电视剧时段30%，并且随着品牌的培育和影响力的提升，增长的空间仍然很大。《魅力纪录》先后播出了《生命》、《人类星球》、《东非大裂谷》、《天启》等国际一流水准的纪录片，提升了国家电视台的文化品格、品位和品质，优化了央视主频道的节目结构，丰富了节目形态，满足了观众多样的文化需求，尤其是吸引了越来越多的青年电视观众回归电视荧屏。《舌尖上的中国》作为《魅力纪录》栏目第一部首播的中国原创优秀纪录片，借助优质平台播出实现了经典作品的品牌叠加效应，大大提升了纪录片在全国电视观众中的传播影响力，也证明纪录片这一高端主流文化产品正在日益彰显出社会主流文化价值的凝聚力和吸引力。

第二，纪录片《舌尖上的中国》是创新中华文化对外传播方式的一次积极探索。《舌尖上的中国》不仅展示了中国改革开放以来的巨大变化，表达了中国人在新时代中积极向上的精神风貌，更以独特的人文视角传递出中国的文化价值理念。因此，有境外媒体评价称《舌尖上的中国》是一次成功的文化传播范例。同时，“中国题材、世界表达”这一国际化的传播理念又一次得到了国际市场的验证。《舌尖上的中国》贴近真实，以情感人，充满浓郁的入文关怀、家国情怀和乡土情结，成功跨越了语言、社会、价值观等传播障碍，为中华文化“走出去”探索出许多珍贵的经验和启示。“口水加泪水”是观众尤其是海外观众对片中传递的爱国、思乡之情最生动的描述。

第三，纪录片《舌尖上的中国》是中央电视台现实题材纪录片创作的一次成功实践。《舌尖上的中国》通过一个人、一个家庭和一个村庄这些微观的元素来表现，其表达方式可亲，注重展现细节，温情故事穿插其间，让人有亲近感，易于接受，较好地实现了中国文化等宏大主题的当代表述。

作为国家文化软实力的重要体现和价值传播的最佳媒介形态，纪录片的社会影响和独特魅力正在日益显现。与此同时，中央电视台联合光明日报出版社和北京凤凰联动文化传媒有限公司将纪录片的文化价值延伸，推出了图书版的《舌尖上的中国》。本书不仅真实完整地呈现了整部纪录片的信息，以新颖精美的编排方式让读者耳目一新；又提供了主要食材的相关资料，如产地、选购标准、营养价值、保健功效和烹饪方法等；且精心挑选了数十篇名家说美食的随笔散文，让读者对于中国美食有了更深入的体会。图书利用深度阅读的方式展示了纪录片的内在气质，与纪录片之间形成了独特的延伸和互补关系。

我们需要打造更多像《舌尖上的中国》一样面向国际、制作精良、品质一流、有口皆碑的精品纪录片，为传播中华文明和传统文化、传达中华文化价值发挥国家电视台应有的引领作用。

中央电视台台长 胡占凡