糖尿病饮食治疗的目的是在保证人体正常生长发育和生活的前提下，通过饮食量和种类、餐次的调整，将血糖、血脂控制在理想范围。本书不仅将各种食物有助于降糖的原因分析得清清楚楚，还为每道菜肴备注了能量值和“食物交换份”，读者可以根据自己的需要增减或互换，更加方便糖尿病患者使用；

本书简单实用，图文并茂，容易理解，容易操作，可以为糖尿病病友科学地日常享受美味提供帮助。

本书为糖尿病患者选择的是容易购买的普通食材，每种食物都有营养关键词和营养功效的分析，方便糖尿病患者根据自己的喜好和需要选择多样的食物。所有菜肴都已经计算出了每一份所含的热量和营养成分，糖尿病患者可以方便地依自己的需要按比例增减原料用量，灵活地组合出每日食谱。在进食自己组合的食谱时加以观察血糖恢复的动态，以便逐渐调整，制定出最适合自己的糖尿病健康食谱。

营养元索对血糖的影响

延伸阅读

菌类

银耳、木耳

 木耳炒腐竹

 银耳橘羹

 银耳汤

 黑白双会

 银耳炖双鸽

 柠檬银耳浸凉瓜

 木耳银芽海米粥

 银耳素烩

 银耳豆腐汤

 银耳杏仁苹果汤

 木耳炖豆腐

草菇、口蘑、鸡腿蘑、鸡■

 冬瓜鸡■茵

 酥椒香口蘑

 鸡肉蘑菇毛豆汤

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 上汤炖鸡■

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猴头菇

 卤味猴头蘑

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蔬菜类

南瓜

 南瓜鱼子烧块菌

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 椒爆嫩南瓜

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 清香小炒

 排骨洋葱南瓜汤

 腊肉南瓜汤

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 南瓜百合蒸饭

 南瓜牛肉汤

苦瓜

 苦瓜泡海蜇

 肉末苦瓜条

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 怪味苦瓜

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 烧酿苦瓜

 炒苦瓜丝

 豉味凉拌苦瓜丝

 凉拌苦瓜

 煎焖苦瓜酿

 苦瓜炒肉片

冬瓜

 蟹味冬瓜银耳汤

 冬瓜粥

 蟹柳烧冬瓜

 冬瓜芦笋鸽蛋汤

 三丝冬瓜卷

 鸡肉炖冬瓜

 海米冬瓜汤

 芙蓉冬瓜

 清汤冬瓜

 冬瓜排骨汤

 干贝扒冬瓜

黄瓜

 鸡汁酿黄瓜

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 蒜蓉爆黄瓜

 酸辣黄瓜

 扒全素

 雪梨青瓜粥

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 青瓜腰果虾仁

 青瓜玉米笋

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丝瓜

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洋葱

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 椒麻扁豆

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竹笋

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 家常春笋

芦笋、莴笋

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 葱油莴笋

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 莴笋鸡片

 扒鲜芦笋

 虾子烧莴笋

 芦笋三素

 炝莴笋

西葫芦

 油焖西葫芦

 西葫芦炒肉片

 西葫芦鸡片汤

 海虹西葫芦汤

番茄

 苦瓜番茄汤

 木樨柿子

 泡小番茄

 什锦番茄丁

 醋渍番茄

 芙蓉番茄

 百合拌番茄

 番茄鸡块

 鱼香番茄过江

 番茄虾段

 蛋花番茄面

菜花、西兰花

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 西兰花瘦肉汤

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韭菜

 韭菜炒毛豆

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豌豆苗

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牛蒡

 牛蒡粥

水果类

苹果

 青苹果鲜虾汤

 苹果洋葱汤

 苹果烤饭

 苹果豆腐

 苹果炒牛肉片

梨

 水果沙拉

 雪梨青瓜粥

 杞子雪梨蒸鱼骨

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谷薯类

马铃薯

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红薯

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 红薯鸡腿

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山药

 番茄山药粥

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 松花蛋拌山药

 鱿鱼山药汤

 茄汁素虾仁

魔芋、芋头

 米露煮香芋地瓜

 芋头荸荠汤

 魔芋烧鸭条

 魔芋烧肉片

玉米

 油菜玉米汤

 玉米粉粥

 番茄玉米汤

 金玉满堂

 玉米樱桃肉

薏米

 薏米粥

 三米粥

 猪腰薏米粥

小米

 枸杞牛膝小米粥

 五彩米饭

燕麦

 燕麦片焖米饭

 奶香麦片粥

荞麦、莜面

 莜面苦力

 荞麦面条

 山楂荞麦粥

 荞面煎饼

豆类

黄豆及豆制品、豆浆

 浑浆豆花

 牛肉莲藕黄豆汤

 怪味黄豆

 肉丝黄豆汤

 猪蹄筋黄豆汤

 豆浆粥

 炒素三丝

 拌干丝

 兰花豆腐干

 煮五香黄豆

豌豆

 豌豆烩鱼丁

 烩鸡丝豌豆

 豌豆粥

 素菜百烩

 桂花豌豆

豆腐

 四色豆腐

 肉末鱼豆腐

 炒素丝

 家常麻婆豆腐

 沙锅豆腐

 香椿拌豆腐

 牛肉末烧豆腐

 香葱豆腐

 肉米豆花

 十香拌菜

 八宝豆腐

奶蛋类

牛奶

 奶香麦片粥

 奶汤熬鲤鱼

 牛奶强身汁

 鲜奶炒虾仁

 蛋奶苹果汁

鹌鹑蛋

 莼菜鹑蛋汤

 双菇鹑蛋

 虎皮宝贝蛋

 红珠鹌鹑蛋玉笋

 茄汁鹑蛋

肉类

瘦肉

 三片汤

 清炖排骨

 拌三丝

 牛肉苦瓜汤

 文山肉丁

 粉蒸牛肉

 黄瓜爆肉丁

 番茄牛肉烩饭

 肉丝汤面

兔肉

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水产类

 三文鱼

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虾

 酸辣青蔬虾仁

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 黄焖大虾

 翡翠虾仁

田螺

 田螺汤

真鲷鱼

 茄汁鱼块

海参

 蝴蝶海参

 香葱烧海参

 海参鹅蛋菌汤

 葱烤大乌参

 五彩海参汤

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 臊子海参

 家常海参

 三鲜海参

鲤鱼

 鱼香酥鱼片

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 双味芙蓉鱼

 五彩鱼丝

 豆瓣鲜鱼

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鲫鱼

 奶汤鲫鱼

 萝卜丝汆鲫鱼

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 沙锅鲫鱼

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 软酥鲫鱼

带鱼

 带鱼煮南瓜

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 泡菜烧带鱼

鱿鱼、墨鱼

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 蔬菜球鱿鱼汤

 拌墨斗鱼

 鸳鸯墨鱼鸽松米

牡蛎、蛤蜊

 玉米菠菜蛤蜊汤

 萝卜蛤蜊汤

 蒸文蛤

 牡蛎煎饼

 蓬菜蛏肉

青鱼

 豆瓣青鱼

 青鱼划水

 鱼松

 家常熬鱼

鳗鱼、黄鳝

 豉汁鳗鱼

 鳝丝炒韭黄

 鳝鱼丝面

 爆炒鳝片

调味品类

大蒜、生姜

 腌蒜瓣

 花生大蒜排骨汤

 蒜香苋菜

 姜丝肉

 大蒜海参粥

茶

 龙井鱼片

 龙井蒸牛肉

 菊花茶粥

 玫瑰花茶粥

 龙井凤片

三餐食谱

 1200～1300千卡系列

 1400～1500千卡系列

 1600～1700千卡系列

 1800～1900千卡系列

能量

能量是生命的基础

能量是人类赖以生存的基础。我们每天进行的运动、思考，还有身体的代谢、发育，都需要能量的参与。没有了能量，人体就会变成一部没有燃油的汽车、一架没有动力的风车，无法正常的进行运转。

人体需要的能量通常是由食物转化来的。吃下的食物通过消化系统的消化和体内的能量代谢释放出来，以此满足身体的需要。但是，并不是食物中所含的所有营养物质都能够转化为能量供人体使用。只有碳水化合物(也就是糖类)、脂肪、蛋白质能够产生能量，因此营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。

能量

产能营养素是能量的来溽

碳水化合物、脂肪和蛋白质虽然都能够为人体提供能量，但它们同时也具有各自特殊的生理功能，长期的单一摄取会造成营养的不平衡。根据研究，通常碳水化合物向人体提供的能量占总摄入能量的55％～65％较为合适，脂肪并口蛋白质则分别占20％～30％各11％～14％。

碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物之中。根据中国人的饮食习惯，植物性食物中的谷粮类和根茎类含大量的碳水化合物，是能量的主要来源。动物性食物中含有较多的脂肪和蛋白质，也是能量的主要来源。大豆和坚果类如花生、核桃等，含丰富的脂肪和蛋白质，是膳食中能量的辅助来源。

能量

过剩的能量是糖尿病的诱因

能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一。肥胖者由于饮食过量，血液中分泌的胰岛素大增，诱导反馈作用的发生，减少位于细胞表面的胰岛素受体，使得过量的胰岛素无法与受体结合发挥作用而滞留于血液中，造成所谓的胰岛素抗阻(即在血浆中胰岛素水平下降，肌肉对葡萄糖的摄取减少)及血中胰岛素过多现象。当体内出现胰岛素抗阻及血中胰岛素过多时，血糖升高，因而刺激胰腺产生更多的胰岛素，以促进血糖正常化。但当胰腺不堪长时间负荷而衰竭时，则会出现胰岛素分泌不足而导致糖尿病。

蛋白质

蛋白质是生命的物质基础

大到每个人的身体，小到每一个细胞，都是由蛋白质组成的。对于生命而言，蛋白质是一切生命的物质基础。

蛋白质除了是人体的能源物质外，还具有各种各样重要的作用。老化的细胞需要更新，破损的伤口需要愈合，体内的生理过程需要指挥……蛋白质在生命的运行中发挥着无比重要的作用。

蛋白质

动物性食物是蛋白质的优质来源

蛋白质广泛存在于动物和植物体内，其中蛋白质数量丰富且质量优良的主要是动物性食物。畜肉、禽肉、鱼肉、奶类、蛋类和植物性食物中的豆类是日常膳食中蛋白质的主要来源。虽然谷粮类的蛋白质价值不如动物性食物和豆类食物，但是由于中国人民每日摄取的谷粮数量较大，因此谷粮类食物也是膳食中重要的蛋白质来源。

虽然动物性蛋白的质量好、利用率高，但是因为同时富含大量的饱和脂肪酸和胆固醇，因此要注意控制，适量食用。为了提高蛋白质的营养价值，应当注意食物的多样化，把动物性蛋白、豆类蛋白、谷粮类蛋白合理地搭配起来食用。这样不但可以较好地节制脂肪酸和胆固醇的摄取，而且可以使不同种类的蛋白质互相补充，提高利用率。

蛋白质  糖尿病人需要补充优质的蛋白质

糖尿病人由于体内糖异生作用的增强，蛋白质消耗量也随之增加，所以需要适当地增加蛋白质供给。一般来说，成人可以按照每天平均1.16g/(kg·bw)的标准摄取。在食物的种类上，应该多选择大豆、兔肉、鱼肉、禽肉、瘦肉等蛋白质质量较高的食物，优质蛋白质至少要占33％。

脂肪

脂肪是能量储存的形式

虽然现在一直提倡低脂饮食，但是这不能抹杀脂肪对生理代谢的重要作用。

脂肪中含有大量的能量，因为它是能量储存最主要的形式。脂肪分解之后还能提供作为合成其他脂类原料的脂肪酸，发挥特殊的生理功能。食用含有脂肪的食物，可以增加饱腹感，延缓饥饿。

脂肪在体内代谢分解的产物，可以促进碳水化合物能量的代谢，使其更有效地释放能量。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质，包括食物蛋白质不被当作能源物质而消耗，从而使其有效地发挥其他重要的生理功能。

此外，脂溶性维生素(比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K)的吸收也需要脂肪的帮助。

脂肪

动物脂肪和植物油是膳食中脂肪的主要来源

饮食中的脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类和植物的种子。由于动物脂肪中多不饱和脂肪酸的含量相对较少，所以提倡多食用含多不饱和脂肪酸的植物油。葵花籽油、橄榄油都是不错的选择。

脂肪

脂肪用处多，也应合理食用

高脂膳食容易诱发糖尿病，导致这个结果的原因是多方面的。比如在骨骼肌中，脂肪酸和葡萄糖的利用存在一定的竞争作用。如果游离脂肪酸的浓度较高，肌肉摄取脂肪酸的能力提高，摄取的葡萄糖就会相应减少。这样就会导致血糖的升高。

此外，高脂膳食必然导致饱和脂肪酸和胆固醇的过量摄取，也容易引起肥胖，从而导致高血压、高血脂等并发症的出现。

因此，在糖尿病人的饮食中要适当调整脂肪的供给量。可以按照脂肪占总能量的20％～30％，或按每天0.7～1.0g/(Kg.bw)的标准供给。同时要限制动物脂肪和饱和脂肪酸、胆固醇的摄入。

碳水化合物/膳食纤维

碳水化合物是快速供能的物质

碳水化合物，就是通常所说的糖类。三大产能营养素中，碳水化合物是供能最快的种。进食之后，碳水化合物会被体内的酶类迅速分解，被小肠吸收进入血液。在体内，每克碳水化合物可以提供约16.7kJ(4.0kcal)的能量。当食物中碳水化合物供应充足的时候，人体首先选择它来提供能量，从而节约了蛋白质作为能量的消耗。

除了供能之外，碳水化合物也是组成机体的重要成分，参与许多生命活动。它可以与蛋白质和脂类结合形成糖蛋白和糖脂。前者是某些抗体、酶和激素的组成部分，后者则是细胞膜与神经组织的组成部分。

碳水化合物/膳食纤维

膳食纤维也是一种碳水化合物

膳食纤维原来被认为是一种不被人体消化、利用，因而毫无用处的物质。但是随着研究发现，膳食纤维虽然不能为人体提供能量，但却是人们膳食中不可缺少的营养成分。

膳食纤维包括水溶性纤维和不溶性纤维两种。水溶性膳食纤维在肠道中能够吸水膨胀，吸附并延缓碳水化合物在消化道中的吸收，减弱餐后血糖的急剧升高，有助于血糖的控制。不溶性膳食纤维能够促进肠道蠕动，加快食物通过肠道的速度，减少吸收，具有间接缓解餐后血糖升高的作用。

碳水化合物/膳食纤维

植物性食物是碳水化合物的主要来源

在日常膳食中，可供消化吸收的碳水化合物主要来自谷类和根茎类等植物性食物。水果的含糖量通常比较高，也是碳水化合物的重要来源。

膳食纤维的最好来源不是精制的纤维素产品，而是天然食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。膳食纤维因为它独特的营养作用，正日渐受到人们的重视。

碳水化合物/膳食纤维

糖尿病人要控制糖类的摄取

蔗糖、葡萄糖这类的小分子糖摄入后，会引起血糖的剧烈变化，这是在膳食中要限定的部分。在合理控制能量的基础上使碳水化合物占总能量的50-60％，成人轻劳动强度每天碳水化合物摄入量为200～300g，相当于主食300～400g。最好选用吸收较慢的多糖类谷物，如青稞玉米、荞麦、燕麦等。

同时，还要在饮食中增加可溶性膳食纤维的摄入。医学研究已经证明，膳食纤维可以治疗糖尿病，因为它有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。每天摄取40g膳食纤维，就可以满足身体的需要。整粒的豆、燕麦麸、玉米、大麦中可溶性膳食纤维的含量都较丰富。

维生素

糖尿病人由于体内代谢过程的变化，很容易造成维生素的缺乏，因此，维生素与糖尿病的关系主要是充足的维生素摄取有利于预防糖尿病并发症的发生。

维生素

B族维生素可以改善神经症状

糖尿病是一种多并发症的代谢性疾病，会引起多种器官的异常。因为微血管的病变和某些代谢产物的增多，使得糖尿病人经常出现周围神经的感觉异常，而多摄取 些B族维生素，如维生素B1、B12、PP，能够防止外周神经炎合并症的发生。P12-14

糖尿病是一种内分泌疾病，这种疾病即古老又现代。远古时期中医靠望闻问切诊断的“消渴症”(糖尿病)，随着经济发展、人民生活水平提高、劳动强度减轻等现代生活方式的影响，它的发病率已表现出逐年快速上升的趋势。世界卫生组织(WHO)有关资料表明，全球糖尿病患者近1亿。据初步统计，我国糖尿病患病率为5.5％，仅次于印度，居世界的第二位，每年新增加约120万。糖尿病继心脑血管疾病、恶性肿瘤之后，已经成为第三大威胁人类生命的主要慢性非传染性疾病。

目前我国尚有大量无症状糖尿病病人未被确诊，已确诊的患者估计约有60％血糖控制不理想，随着时间的推移将会逐渐导致严重糖尿病慢性并发症而致残、致死。糖尿病已是一种强烈威胁人类健康和生活质量的慢性疾病，是健康的大敌。

大量的临床实践证实，个体糖尿病完全可以获得理想的治疗结果，它的治疗需要“饮食、运动、药物、病情监测、知识普及”“五驾马车”共同完成，而饮食营养治疗是其中的辕驾。这匹辕驾之马因是促进血糖稳定和维持长期稳定的重要基础而成为主力。然而每个人的饮食习惯、摄入食物的种类和烹饪方式等诸多因素的差别，造成营养治疗的实施困难重重，血糖长期得不到有效控制。对于糖尿病患者而言，这是需要认真解决的一对矛盾。

《糖尿病保健家常食典》除了必要的理论知识，更多思考的就是如何解决这一矛盾，为众多糖尿病患者提供科学可信、方便易操作的饮食营养治疗性指导。本书为您选择的是容易购买的普通食材，每种食物都有营养关键词和营养功效的分析，方便糖尿病患者根据自己的喜好和需要选择多样的食物。所有菜肴都已经计算出了每一份所含的热量和营养成分，使您可以方便地依自己的需要按比例增减原料用量，灵活地组合出每日食谱。在进食自己组合的食谱时加以观察血糖恢复的动态，以便逐渐调整，制定出最适合自己的糖尿病健康食谱。

本书着意在帮助您能掌握国家卫生部疾病控制司对糖尿病提出的三级预防管理技能，在积极把控血糖的同时，积极控制异常血压、血脂和体重，为此，力尽了我们的绵薄之力。

北京武警总医院营养科主任

全军医学营养专业委员会副主任委员

武警部队医学营养专业委员会主任委员

吕利教授

2007年7月

图书市场中关于糖尿病饮食的书很多，菜谱也不少，但这本《糖尿病保健家常食典》尤其适合糖尿病患者来使用。它不仅将各种食物有助于降糖的原因分析得清清楚楚，还为每道菜肴备注了能量值和“食物交换份”，读者可以根据自己的需要增减或互换，更加方便糖尿病患者使用；另外糖尿病患者在饮食中要注意均衡膳食，并且适量运动。

北京军医总医院原主任营养师、教授

中国烹饪协会美食营养委员会常务副会长 李瑞芳

对于糖尿病病友而言，饮食治疗是最基本的治疗，离开饮食治疗，包括胰岛素治疗在内的所有的药物治疗都将是无效，甚至是有害的。许多糖尿病病友以为饮食治疗就是限制饮食，不能享受美味，这是不正确的。

糖尿病饮食治疗的目的是在保证人体正常生长发育和生活的前提下，通过饮食量和种类、餐次的调整，协同运动和/或药物，改善胰岛B细胞(胰腺内分泌胰岛素的细胞)功能，将血糖、血脂控制在理想范围。只要掌握好营养学的基本原则，最基本的是控制好摄入饮食的总量，糖尿病患者完全可以享受不同的食物。

武警总医院营养科吕利主任编写的这本《糖尿病保健家常食典》简单实用，图文并茂，容易理解，容易操作，可以为糖尿病病友科学地日常享受美味提供帮助。

特将该书推荐给广大的糖尿病病友。

全军内分泌学会副主任委员

北京市内分泌学会副主任委员

中国人民解放军第306医院副院长

全军糖尿病诊治中心主任医师 内科教 许樟荣

患上糖尿病，并不意味着某些食物成为你的禁忌，或是从此和各种美食绝缘。水果、薯类、有甜味的食物不是不能吃，吃多少、怎么吃不影响血糖波动，才是最重要的问题。对于糖尿病患者而言，根本的办法是掌握饮食治疗的原则和方法，并且持之以恒，自觉地运用到日常生活之中。做自己的营养医生，才能终生受益。

北京协和医院临床营养科副主任医师 于康