一本专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！

本书将世界先进的餐馆业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。

读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并继续作出功不可没的贡献。

第一章 厨师——高收入的行业

 从来就是摇钱树

 为餐厅摇钱

 为自己摇钱

 如何成为摇钱树

第二章 争取更大增值

 第一节 各方关系要处理

 教好徒弟是职责

 老板关系处理好

 谦听意见利沟通

 管理能力缺不得

 跳槽需往高处走

 第二节 心理素质须讲究

 先要具备平常心

 成名决心不可少

 必须吃得苦中苦

 当厨师百无禁忌

 第三节 求新求变有活力

 旧瓶装新酒

 开发新思路

 天天做好菜

第三章 厨房管理要学习

 厨房布局有讲究

 合理分工讲衔接

 赏罚分明纪律严

 鼓励下属须经常

 容许下属犯错误

 培养一个好助手

第四章 厨艺高强是根本

 第一节 厨房的工种与操作

 “后勤供应处”——开线岗位

 第二节 如何盛载“战利品”

 第三节 食物营养

第五章 经营知识略谈

 第一节 斤斤计较

物价计算

 第二节 筵席

第六章 纸上谈兵

八大菜系

宫廷菜

官府菜

寺院菜

后记

中国人说：“民以食为天。”孔子早在两千多年前就说：“食不厌精，脍不厌细。”可见我们对“吃”的高要求是古已有之。正是国人对饭菜品质的精益求精，造就了今天厨师行业的巨大机会。吃是人们每天都必须进行的活动之一，特别是改革开放以来，人们一来解决了温饱问题，开始要吃高品质的菜了，二来也想免却家中制作收拾的麻烦，于是喜欢下馆子。以中国的人口数量来说，餐饮业的市场确实大得举世无双。于是私营与合资酒楼数量激增，光是看数量，每家餐馆小的也要十来个厨师，规模大的酒楼有过百位厨师，在中等城市，有百来家餐厅饭店，就需要数千位厨师；像广州、上海这样饮食业发达的大城市，酒楼遍地，上规模的多的是，没有几十万厨师怎么应付得来。对厨师的需求量是如此之大，也就难怪厨师行业这么吃香了。加上私营、合资餐馆的经营手法较国有、集体等旧体制酒楼灵活，其薪酬也更能体现员工在行业内的地位和在企业内的价值。这些新制餐馆在激烈的竞争中，为了提高其菜式质量与厨房部门的水平，常常不惜以高薪向其他餐厅“挖角”，要将别家的名厨罗列自己帐下。这就是谭国辉师傅所说的，“大家走的路线不同”。正如卢耀新师傅所说，通常会用金钱、诱人的薪水让厨师甘心为老板服务。于是厨师的流动性、升值机会与升值潜力皆大增。现在，在经济较发达的城市，特别在个体或合资餐馆，一般的厨师每月工资都有几千元，高素质的厨师过万，完全可以超过餐厅的经理，而涉外宾馆的厨师则有可能更高；如果算上住房、服装、交通等方面的福利和津贴，还多上一大截。谭国辉师傅每月薪水早就过万了(具体数字不便透露，只说他的搭档也有几万)，卢耀新师傅也坦言多年前就曾有酒楼欲以4万元月薪邀请他跳槽，他出于对广州酒家数十年的感情而婉拒了。想想看吧，多年前只要你有卢师傅的水平，你就能值4万元月薪了，现在肯定可以更多吧，还没有算上各种福利呢。你还能说这个行业不够吸引人吗?在一位厨师成名之后，可不愁找不到高薪水的工作，而且，除了干本职工作，还有无数机会接受外界邀请，去其他酒楼饭店的厨房做兼职的指导性质工作。因为老板相信他的技术水平，又知道不能把他挖过来，于是退而求其次，只要求他在业余时间过来指导一下厨房工作。这当然是需要以实力作支持的。在笔者所采访的名厨中，就有一位承认自己有业余的兼职工作，他笑着说，工作之余干干这种活儿，又轻松又能赚钱，要是再勤快一点，业余赚来的钱可不比正职的少呢!而且即使任正职的餐馆倒闭了，他也有后路可走。你看，名厨师简直就是赚钱机器。

但是，毕竟厨师是在餐馆中工作的，如果餐馆赚不了钱，就不光经理、部长和服务员发不出工资，连厨师也不能幸免。所以，厨师要使自己赚钱升值，首先就要全力为自己所在的酒楼餐厅制作出广受食客欢迎的精美菜品。这两者互为条件，而后者更是前者的前提。要不然，老板都感到钱包羞涩了，厨师还怎么为自己摇钱呢?

如何成为摇钱树

那么，怎么样才能够成为一个优秀的厨师，为餐馆也为自己摇下金钱呢?这其实就是一个厨师怎样提高自身素质，进行自我增值的问题。

1．要有职业道德

简单点说，就是顾客至上，老板第二，厨师自己的待遇倒要放在后面。正如卢耀新师傅所说，客人花了钱来吃我做的菜，我就一定要对得起他所花的钱，首先，食品一定要卫生，不能有问题，不能把顾客吃坏了，对菜肴原料要认真鉴别，什么可吃什么不可吃必须要分清楚；其次是不论大菜小菜，都要用心去做，不能应付交差，不然的话，即使菜肴没有问题，也好吃不到哪里去，辜负了客人的期望；再次，要下足料，要做足工序，一样都不能少，否则同样不能满足客人的要求。客人不满意，老板就赚不了钱；老板没赚到钱，厨师花再大的力气也只能是白花了。

卢师傅认为职业道德的另一方面是要廉洁，尤其对于有采购决定权的厨师来说，除了要懂得鉴别原料，在买货、交货验收时有足够的能力分辨原料的质量、档次，还要懂得鉴别这种原料值不值这个价钱。因为原料的质量会对生产部门的成品质量产生巨大的影响，所以厨师必须毫无私心地对待原料采购这一过程。千万不要为了回扣而购入质劣价高的原料。这样做不但会增加成本，也严重影响菜肴的质量，会对餐馆声誉造成损害。为了蝇头小利毁了自己的信誉，也就毁掉自己的前景与“钱景”了，才不值得呢。当遇上有价廉物美的原料时，厨师经过鉴别即可购买，则可以为老板节省成本，这才是一位称职的厨师所应该做的事情。

梁炎基师傅认为职业道德就是“要么不要穿围裙，穿起了围裙就要把菜肴做到最好”，而首要的就是注意卫生，他的师傅说过，当厨师最要紧的是要让人吃好，不要把人吃坏；其次就是要在烹调上下足工夫。有了这样的思想指导，在操作时也就会特别注意，才能烹制出令客人满意的菜式。

冯力垣师傅则提出，厨师要处理好与老板之间的宾主关系，要做到好来也要好去。有些厨师因为对老板不满意，另谋高就时连招呼也不打一个，特别是在酒楼中已有一定地位的厨师，忽然离去会令老板措手不及，一时没有好的顶替人选，会让酒楼顿时陷入困境。冯师傅就认为这种做法不可取。厨师能用这种手法对旧老板，同样会用这种手法对付新老板，这样做只会把自己的声誉搞臭了，一旦他的劣迹在饮食界中传开，哪里还有餐馆敢招收这样“来无影，去无踪”，一不满意就“失踪”的“大牌厨师”呢?原本一棵茂盛的摇钱树，很可能会就此凋零。所以宾主关系一定要处理好，在要离开时提前知会老板，让他有充足的时间另觅合适的顶替人选。这样子好来好走，有头有尾的厨师才能让老板用得放心，也更受老板的欢迎，更容易摇钱。

在采访中，新哥(卢耀新)还提到厨师的一个极其重要的责任：保护我国的饮食文化，并对之发扬、创新。因为开放改革提供机会的，并不仅仅给予我国传统餐饮业，许多外国企业也借此机遇进入中国市场。他们所带来的，不光是业务上的冲击，更从文化上对我国的饮食传统进行挑战。像以“麦当劳”、“肯德基”为首的美式快餐文化，以“回转寿司”为代表的“寿司文化”，以及现在已相当普遍的很多所谓“西餐酒廊”的大众化西餐文化等。这些外来餐饮方式因为新奇，都很受国人欢迎，因为盈利可观也吸引了不少国内企业投资，但与此同时也侵蚀了我国传统的饮食文化。如果不注意保护的话，几十年后，中国人只知道拿起汉堡往嘴里塞，而不懂得判断中菜的配料、火候；只会拿刀叉不会弄筷子，这将是多么可悲的事。因此，厨师们在赚钱之外，还要将保护、发扬我国的饮食文化作为一项工作、一种义务，在创新中也要注意“西为中用”，以顾全中菜的特色为前提，不要把我们几千年的饮食传统丢弃了。在这方面，梁炎基师傅尝试以“钵酒”制作中菜，谭国辉师傅则创新了大量中西合璧的菜式，众多厨师都走出了可喜的一步。

P9-12

“厨师可是一棵摇钱树呢!”以前笔者对此说法还有所保留，但在写作过程中，笔者对厨师这个行业逐渐了解，也就不能不相信这句话了。

厨师是饮食业不可缺少的烹饪技术人才。由于人民生活水平的大幅提高，大家对“吃”的要求已经从填饱肚子逐步向讲究、保健、享受转变。我国饮食业面临着前所未有的挑战，因而需要更多的厨师为饮食业服务，以使我国的饮食业发展能满足现代人的生活需要。正因为厨师是饮食企业的技术支柱，所以一位成功的厨师，其薪水并不比一般白领、楼面经理少，甚至还会使他们望其项背。

本书的写作，就是为了让有志于做一个成功厨师的年轻人，通过几位著名厨师的经历和心得，去了解厨师的成功之路；通过学习本书所介绍的厨师成才理念以及基本技术技能，不断地提升自己，积聚参与社会竞争的深厚功力。

厨师要成功既难也不难。说不难，是因为只要下定决心，不怕苦和累，肯勤学苦练，并善于总结经验，那是肯定可以成名的；说其难，不但因为耗时较长，工作很累人，更重要的是他必须紧跟时代的脚步，企图一部菜谱读到老用到老的人，他所面临的必然是被随时淘汰的危险和恐惧。

本书从厨师必须具备的思想素质、技术素质、餐饮知识等方面切人，摒弃了以往介绍厨房工作书籍的“技术+菜谱”模式，全面地介绍了厨师工作各个岗位上所需的技术技能。本书知识十分深广，且可操作性极强。即使你是一个对厨师业务一无所知的人，但只要你立志成才，就可凭着这本书敲开厨师行业的大门。当然，日后造诣的高低，能否攀上事业的顶峰，能否步入美好的“钱景”，就要看你对这本书的内容能否全面、深入地掌握，并在实践中不断地应用、发展以及持之以恒地努力。

即使是有一定经验的厨师，本书也一样是他们的良师益友，只要你真的想提升自我，又抱着虚心的学习态度，它一定能为你锦上添花，给你许多有益的启迪。

本书能顺利写成，少不了多位厨师的大力配合，在此，笔者及唯高公司深深感谢他们。感谢他们毫不隐瞒地将自己成功的经历与经验和盘托出，感谢他们扶掖后来者的可贵精神。特别要衷心感谢：

广州酒家 卢耀新师傅

东湖酒楼 冯力垣师傅

凯旋华美达大酒店 谭国辉师傅

清平饭店 梁炎基师傅谭广森师傅

还有某饮食企业集团的伍先生，在写作过程中也解决了我们的不少难题。虽然伍先生不愿透露身份，但我们在这里向他表示由衷的谢意。

                   编 者

                  2007年5月

当你读完这本书的时候，你一定会有很多感受：或很好，或一般，或美中不足，或很差；或收益良多，视之为良师益友；或无动于衷，束之高阁

我们真诚盼望能听到你们的宝贵意见或建议，甚至是毫不留情的批评。因为读者就是我们的“上帝”，因为我们希望日后继续充实这《唯高餐饮经典书库》，让每一本书都是精品。在这里先讲句：多谢了!

每一本书都是编写人员汗水和心血的结晶；是他们贡献给社会的财富。为了把书写好，他们反复深入餐饮一线采访，取得了大量的第一手资料；他们牺牲了一个又一个节假日的休闲，舍弃了一次又一次与家人共聚的天伦之乐，或泡图书馆，或通宵达旦地在电脑前、在稿纸上挥洒着智慧和心力无论如何，我们都得感谢他们吧!

餐饮界的许许多多朋友更是为《唯高餐饮经典书库》的建设倾注了极大的热情，对着打破沙锅问到底的采访人员，他们百问不烦，百讲不厌，无私地把自己的心得、经验、技术和盘托出，有些甚至拿起笔来，满腔热忱地参加到创作队伍中来。没有他们的奉献，这一个又一个的高质量精神产品，是不可能问世的。我们是不是对他们也应该讲一声多谢，并衷心希望他们继续努力呢?

所有的谢意，已会聚成强大的推动力，鞭策着我们前行，我们唯有以更大的投入，换取更精的“出品”去报答读者作者的关爱，与他们一起，共创中国餐饮业繁荣的又一个高潮。

                  编 者

                 2007年5月