为了满足人们日常生活的实际需求，提高人们的营养科学饮食观，作者参考了大量的国内外文献和资料，组织有关专家和学者编写了《营养科学实用指南》丛书。丛书分为四册，即水果分册、蔬菜分册、肉禽蛋乳水产品分册和粮油豆类调味品饮品分册，较详细地介绍了近300种食物的营养科学知识。本分册主要介绍肉类、禽类、蛋类、乳品类和水产品类的主要营养成分、主要保健功效、食用调理常识、食用特别提示、食物养生方例和其他部位功效等科学知识，同时附有肉禽、蛋、乳、水产品的感官鉴别和感官标准要求摘要，以供广大消费者在选购相关食品时参考使用。

本分册主要介绍肉类、禽类、蛋类、乳品类和水产品类的主要营养成分、主要保健功效、食用调理常识、食用特别提示、食物养生方例和其他部位功效等科学知识，同时附有肉禽、蛋、乳、水产品的感官鉴别和感官标准要求摘要，以供广大消费者在选购相关食品时参考使用。

肉类篇

猪肉

猪肝

猪蹄

猪血

牛肉

牛蹄筋

羊肉

驴肉

马肉

狗肉

兔肉

鹿肉

田鸡

蜗牛肉

蛇肉

蚕蛹

禽类篇

鸡肉

乌鸡

火鸡肉

鸭肉

鹅肉

鹌鹑肉

鸽子肉

麻雀肉

蛋类篇

鸡蛋

鸭蛋

成鸭蛋

鹅蛋

鹌鹑蛋

鸽蛋

麻雀蛋

松花蛋

乳品类篇

牛奶

羊奶

马乳

酸奶

奶酪

牛初乳

奶油

黄油

水产品篇

黄鱼

虾皮

虾

甲鱼

平鱼

带鱼

比目鱼

海参

海蜇

鱿鱼

乌贼

螃蟹

鲍鱼

扇贝

鲤鱼

草鱼

鲫鱼

鳝鱼

泥鳅

鲢鱼

鲈鱼

桂鱼

胖头鱼

附录1 肉、禽、蛋、乳、水产品的感官鉴别

附录2 肉、禽、蛋、乳、水产品感官标准要求摘要

参考文献

食用特别提示

1．猪肉与牛肉不宜搭配同食。猪肉酸冷、性微寒，具有滋阴润燥的功效。而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚、止消渴及唾液，具有安中益气的功效。猪肉和牛肉一温一寒，后者补中健脾，前者冷腻阴虚，性味功能各有所抵触，故不宜同食。另外，两者同煮共食，牛肉膻气会影响猪肉香气。

2．猪肉与羊肝不宜搭配同食。猪肉性味酸苦微寒，而羊肝性味苦寒，具有补肝、明目的功效，可治肝风虚热。若猪肉与羊肝共同烹调同食，则猪肉使人体内生湿热，羊肝则清虚热，二者食物药性不同，而且羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，易生怪味。

3．使用乌梅材料来涩肠止泻、敛肺止咳的患者不宜食用猪肉。从中药性味功能来看，乌梅味酸涩、性温，能生津止渴、止咳、止泻、和胃，而猪肉酸冷滋腻，可滑肠助湿。

4．不宜用热水浸泡鲜猪肉。这样做，会使猪肉丢失不少营养物质。猪肉的肌肉组织和脂肪组织中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白，肌溶蛋白极易溶于热水中。当猪肉在热水中浸泡时，大量肌溶蛋白就会溶于水中，而肌溶蛋白里含有有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种鲜味成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的风味。

5．不宜多食煎炸咸肉。咸肉中含有一定量的亚硝酸胺成分，蒸煮使亚硝酸胺随水气蒸发，适当加醋则能使亚硝酸胺分解。如果油炸则会产生另一种更强的致癌物质亚基硝砒咯烷。

6．不宜多食加硝酸盐腌制的猪肉。腌肉时加用硝基硝酸钾，可增加肉的色泽，但加硝基硝酸钾的猪肉在储存过程中，会产生亚硝酸胺等有毒物质，多食容易造成毒性，在人体内积蓄而诱发癌症。

7．不宜多食午餐肉。午餐肉中含有一定量的防腐剂，防腐剂常用的是亚硝酸盐，亚硝酸盐能使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白而失去运氧能力，引起机体缺氧，严重的可导致缺氧性中毒。

8．不宜多食肥肉。肉类食用过多，在体内将转化成脂肪堆积起来，造成人体肥胖，从而诱发多种疾病。肥肉食用过多，肠道内的厌氧菌会随着脂肪比例的增高而增加，它在分解过程中所产生的物质会刺激肠道，久之可诱发大肠癌。

9．不宜食用不适当烹调方法烹调的猪肉。肉类食物不宜油煎，油煎不利于消化，降低营养成分的吸收率。烹调时加入适量淀粉，既可使汤汁稠浓，也可以保护各种营养素不受损失，又能达到色香味俱佳，促进食欲，增加营养。烧煮时和新鲜蔬菜一起炒，则可明显地降低肉类的致癌性。若采用不正确的烹调方法，将影响猪肉的食用营养价值。P2-3

“合理饮食是健康的基础”，这是《维多利亚宣言》提出来的。每个人每天都要吃进大量的食物，人的一生按70岁计算，所需食物重量约60吨。如此大量的食物足以在一定程度上影响着健康的状态。祖国医学认为“医食同源”，如果选择有益健康的食物，就能起到预防疾病、延年益寿的作用。如果经常食用对身体健康不利的食物，或是选择不恰当的吃法，就会给身体带来疾病和痛苦，甚至危及生命。

饮食本来是日常生活中一项既普遍又重要的内容，但是大多数人对此不太留意，究竟吃什么样的食物才营养、健康，对大部分人来说知之甚微。他们既不知道自己吃的食物对身体是有益的还是有害的，是属健康食物呢，还是属垃圾食物，也不知道食物中的主要成分是什么，有什么保健医疗功效，更不知道自己的吃法是否有益健康。通过调查，我们了解到当今威胁人们健康的四大杀手——心血管疾病、肿瘤、糖尿病和肥胖，其根源很大程度上与长期饮食不当有关。例如，若是有人经常食用“垃圾食物”，那么就很有可能患恶性肿瘤病症。在这个食物空前丰富的时代，当面临众多选择时，对每个人都是一种考验。选择何种食物，选择何种吃法，将会对健康产生一定的影响。为了满足人们日常生活的实际需求，提高人们的营养科学饮食观，我们参考了大量的国内外文献和资料，组织有关专家和学者编写了《营养科学实用指南》丛书。丛书分为四册，即水果分册、蔬菜分册、肉禽蛋乳水产品分册和粮油豆类调味品饮品分册，较详细地介绍了近300种食物的营养科学知识。本分册主要介绍肉类、禽类、蛋类、乳品类和水产品类的主要营养成分、主要保健功效、食用调理常识、食用特别提示、食物养生方例和其他部位功效等科学知识，同时附有肉禽、蛋、乳、水产品的感官鉴别和感官标准要求摘要，以供广大消费者在选购相关食品时参考使用。将此丛书献给广大读者，希望能对大家的日常饮食生活有所助益。

本书在编写过程中，得到了相关专家及专业技术人员的指导和帮助，在此表示感谢。由于编者水平有限，谬误及不尽之处在所难免，望读者不吝赐教，批评指正。

编 者

2007年6月