根据餐饮行业发展，本书在编写时尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。

绪论/1

第1章营养学基础知识/11

§1—1人体所必需的营养素12

§1—2热能及其计算42

§1—3食物的消化与吸收51复习思考题46

第2章各类烹饪原料的营养价值/53

§2—1食物营养价值概述54

§2—2植物性烹饪原料的营养价值56

§2—3动物性烹饪原料的营养价值64

§2—4加工性烹饪原料的营养价值71

复习思考题74

第3章平衡膳食与营养食谱设计/77

§3—1平衡膳食78

§3—2营养食谱设计84

§3—3特殊人群的营养与膳食89

§3—4营养干预99

复习思考题103

第4章合理烹饪/105

§4—1合理烹饪的概念及意义106

§4—2食物中的营养素在烹饪中的变化107

§4—3烹饪对营养素含量的影响113

§4—4食物搭配禁忌121

复习思考题126

第5章食品卫生学基础知识/129

§5—1微生物的有关知识130

§5—2食品的腐败变质135

§5—3食品污染139

复习思考题142

第6章各类烹饪原料的卫生/145

§6—1植物性烹饪原料的卫生146

§6—2动物性烹饪原料的卫生150

§6—3加工性食品的卫生161

复习思考题166

第7章食源性疾病/169

§7—1食物中毒170

§7—2传染病与寄生虫病183

§7—3食物过敏191

复习思考题195

第8章饮食卫生管理/197

§8—1食品卫生法规有关知识198

§8—2饮食业的卫生制度201

§8—3餐饮业的卫生要求203

复习思考题208