饭前一碗汤，到老不受伤；百病先开胃，开胃先喝汤！本书是有滋有味·汤系列之一，为你提供了57道绝好美味、融洽荤素的滋味肉汤。通过原料、调料、做法三步骤的详细说明，加以精美的彩图搭配，一看即懂，一学就上手。你会发现，做一碗有滋有味的好汤一点都不难！一碗汤是对家人温馨的呵护，一碗汤代表主人的一片真诚。

从养生和味觉的角度讲，荤素搭配不仅能增加汤的口味，而且能提供人体所需能量，是合理的营养膳食结构。“饭前一碗汤，到老不受伤；百病先开胃，开胃先喝汤”人人皆知，但是担心肉汤脂肪的摄入量。其实，烹调上以汆水去多余油脂，利用食材荤素五味调配，汤品就会不油不腻，鲜香怡人，营养丰富，满足身体需要。

汤融荤素出百味

做汤的一些基本工具

熬煮汤品美昧的不败秘诀

汤与调味品的基底调和

美味汤底大公开

咖喱鸡汤玉米笋

苦瓜猪肚汤

陈皮猪肉汤

培根白菜汤

莱卷青豆汤

板栗花生汤

冬瓜海带鸭骨汤

乌骨鸡莼菜汤

老鸭土豆杂烩

牛筋花生汤

墨鱼仔烧肉汤

大鹅肉烩什蔬

鸡肉蘑菇毛豆汤

鹿肉什蔬汤

雪菜牛肉汤

水煮猪肚汤

鹿肉卷心菜烩土豆

羊肉雪耳藕片汤

鱼羊鲜汤

荷兰豆肉片汤

猪肉白菜汤

桔梗牛杂汤

紫菜瘦肉花生汤

卤肉年糕汤

芥兰排骨汤

鸽肉萝卜汤

辣味牛肉土豆汤

培根卷心菜汤

西兰花瘦肉汤

孜然牛肉蔬菜汤

四季豆心管汤

肉末小土豆汤

鹿筋木瓜汤

牛肉口蘑雪豆汤

牛蛙山药汤

鱼肚鸡汤

南瓜肉丸汤

羊杂蘑菇汤

西葫芦鸡片汤

猪肝肚领汤

猪心藕片汤

五花肉荸荠汤

红糟猪肉汤

牛肉什蔬汤

羊肉山药青豆汤

烧汁鸽蛋牛肉汤

番茄汤丸

肉片油菜汤

牛肉萝卜汤

兔肉香芋汤

鸡肉西兰花汤

猪腰菜花汤

茶树菇猪心汤

鹌鹑莲藕汤

腊肉南瓜汤

甘蓝猪肉苹果汤

芦笋南瓜乌鸡汤

熬煮汤品美味的不败秘诀

熬煮鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美。

做肉骨汤时，滴入少许醋，可以使更多钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加钙质。

煎鱼时，先将锅烧热，将生姜拍松在锅内擦拭(姜汁有利于保持鱼皮和锅面的分离)，再倒入油煎制，不但可以去除鱼腥味，还可使鱼皮色金黄，不粘锅。

怎样洗去蔬菜残留农药

许多蔬菜都残留着农药，如洗不净，食用后会危害身体健康。一般先是用流水冲掉表面污物，再用清水，并滴入数滴果蔬洗剂浸泡，使蔬菜表面农药溶出，再用流水冲洗2～3遍。还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可，因为蔬菜多使用的是有机磷农药，有机磷农药在碱性环境下能迅速分解。

火候控制要适当

煲汤先要旺火烧沸，小火慢煨。食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质才能尽可能地溶解出来，使熬出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，切忌大火急煮，让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹依食材的易熟程度以大火滚沸，再以中火或小火煮熟，使调料和汤汁味融即可。

时间掌握要恰当

煲汤一般鸡汤、肉骨汤2～3小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏；水果和一些叶类蔬汤一般以滚煮氽煮的调理方法以沸腾即可，以免由于长时间加热，营养素遭到破坏；破坏汤的色相，影响口感。

原料切配和适时投放

长时间炖煮的汤品，一些耐煮的根茎类蔬菜如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜、芦笋等和肉、鱼肉类同时放入时，宜切大块，需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品原料成熟程度一致。

配水要合理

用水量一般是加入食材重量的2～3倍。也可根据个人的喜好加入，按熬一碗汤加它的2倍水计算，但不宜加水和食材的比例太大，否则熬出的汤太清淡，鲜味不够。另外汤品调理时，水应一次加足。如煲煮中途急需加水，可适量加入些温水或热水为宜，忌添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解。

调料加放要适度

广东煲汤的特点是原汁原味，无需过多地放入葱、姜、料酒等调料，调料宜少不宜多。否则汤便失去了食材原有的鲜香味。汤品煲制时，如需放入酱油起味，忌过早过多地放入，以免汤味变酸，颜色发黑变暗。鱼汤肉汤放盐应在出锅前调味即可，切记不要过早地放入盐，过早地放盐不但不能增加味觉感，反而会使食材蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够。另外论汤品的滋补效用，加入一些中药材汤煲，可使汤品风味更为独特，功效更为卓越。相对其他调理方法的汤羹类，一些本无味的食材调理时，除以汤头提味外，加放调料要也要适度，避免味型过于复杂。

食材选择要新鲜

食材煲煮时，按照汤的鲜浓程度，动物原料应选用富含蛋白质较多的鱼类，牛、羊、猪骨和鸡等禽类，新鲜的食材是做好汤的主要秘诀。死后3～5小时的鱼类、禽类煲汤最为营养味鲜，因为经过宰杀各种环节，肉质中的各种酶这时才会使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。  P6

中国美食以滋味见长，强调“味”。古人把食物广义的分为“酸、甜、苦、辣、咸”五味，指的就是五味调和，就一道佳肴从主料、配料、调料的烹饪过程而言，其实饮食之美重在一个“和”字。汤是饮食文化重要内容之一。技法上基本可分为炖汤、煲汤、滚汤、汆煮等方法。以荤素融汤中，肉类在挥发本味的同时，与蔬菜风味相互迭加，滋味你中有我，我中有你。通过食材的味配择选，五味调和百味香，每款汤品体现饮食佳境中的一个“融和”味道。

肉类是人类营养膳食中动物蛋白质的主要提供来源之一，采用肉禽类做汤，以水为传热介质，使蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来。正如清代诗论家袁枚诗中所说，“鸡鸭鱼豚，豪杰也，卓然有自立之味，各成一家”。即便是清水调煮的纯肉汤羹，也自有其鲜，又有独特风味。

基于营养理论。在人体内60％是水，除去水分，蛋白质含量占总重的50％。营养学家认为素植物蛋白在营养学上大多属于“不完全蛋白质”，缺少人体所必需氨基酸，但含有较多水溶性维生素，而肉类有更多的体质蛋白，针对人体生理价值较为理想，吸收率和利用率较高。

融洽荤素为汤，从养生和味觉的角度讲，不仅能提供人体所需能量，而且能增加汤的风味。是较为合理的营养膳食结构。民间也有肉管三，汤管七的说法。肉汤是大多人的惯补美味。“饭前一碗汤，到老不受伤；百病先开胃，开胃先喝汤，”虽是人人皆知。但对于脂肪的摄入量肉汤可能令很多人望而生畏。其实烹调上以汆水去多余油脂，利用食材荤素五味调配，汤品就会不油不腻，鲜香怡人。食家们尽可按个人身体素质，吃汤中肉或菜，或是喝汤不吃汤中料，补充日常之所需。