山东风味小菜实在不多见。会是怎样的口味呢？浓？淡？酸？咸？甜？辣？还是口味多样，应有尽有？是不是想亲口尝尝看？那就选择这本书，拿回家去学学吧。无需多久，你就能一饱口福了。还等什么，赶快行动吧！

拌海螺 004

拌老板鱼干 005

活海参蘸酱 006

温拌活海参 007

菠菜拌毛蛤 008

葱拌八爪鱼 009

腌香螺 010

温拌海肠 011

拌鲮鱼油麦菜 012

生拌三脆 013

老醋蛰头 014

生拌茼菜 015

卤鱿鱼 016

爽口小菜 017

咸蛋酿苦瓜 018

腌花生 019

生腌虾虎 020

韭菜拌蟹肉 021

蟹肉烩生翅 022

浓汤鱼翅 023

龙虾仔扒鱼翅 024

红烧活鲍鱼 025

葱烧海参 026

辣煮鲈鱼 027

菊花海参 028

辣煮鲍鱼 029

黄金海参 030

浓汤海参 031

金牛踏海 032

海参捞面 033

百花海参 034

五彩龙筋羹 035

浓汤四宝 036

葱烧鲨鱼皮 037

肉末烧鱼唇 038

三丝鱼肚羹 039

扒酿鱼肚 040

白菜炒大虾 041

沙滩虾 042

金瑶大虾 043

金丝虾丸 044

萝卜丝炖虾丸 045

银杏虾球 046

红烧笔管鱼 047

肉末炒海肠 048

烩蟹肉羹 049

赛螃蟹 050

鲍汁雪蛤 051

桂花海肠 052

橙汁乌鱼蛋 053

香辣乌鱼仔 054

酱爆八爪鱼 055

油爆海螺 056

辣炒海瓜子 057

海鲜全家福 058

鱼香生蚝 059

凉粉炒蛤肉 060

椒盐刀鱼条 061

西式炸扇贝 062

肉末炒海蜇头 063

海蜇里炖白菜 064

荠菜鲅鱼丸 065

海肠疙瘩汤 066

锅烧翡翠 067

虾干炒掐菜 068

黄金银鳕鱼 069

微波烤基围虾 070

锅塌黄花鱼 071

芙蓉蒸海蟹 072

香辣黄花鱼 073

金银多宝鱼 074

肉味酱鸭 075

鲜人参炖老鸭 076

菊花牛鞭 077

辣炒蛤蜊鸡 078

飘香鸡翅 079

香炸乳鸽 080

红烧肉 081

白菜丸子 082

菊花牛蛙 083

烧汁手抓骨 084

南瓜排骨 085

烧汁肥肠 086

棕香排骨 087

荷芹海底鲜 088

鲍汁肚头 089

金蒜五花腩 090

烧汁烟肉 091

芫爆腰条 092

腐皮牛肉卷 093

飘香兔子腿 094

香酥羊腿 095

风味牛肉 096

清汤驴肉 097

红扒驴肉 098

银杏白菜 099

苦瓜煎蛋 100

雪花香芋球 101

西红柿炒山药 102

酿尖椒 103

山鸡蛋炒海虹 104

百合炒芦荟 105

碧绿海水豆腐 106

米香蛏子肉 107

煎氽海蚬肉 108

蒜茸蒸大蛏 109

鲍汁灵芝菇 110

蟹粉扒白菜卷 111

泰汁茄合 112

香炸南瓜条 113

茼蒿小豆腐 114

虾酱豆腐 115

山东小炒皇 116

蛤肉炒大头菜 117

文蛤炖嫩豆腐 118

 赛螃蟹

选用黄海新鲜的牙鲆鱼肉加蛋清炒制而成。菜品色泽洁白，鲜香味美，口感滑嫩，如同吃蟹肉一般而得此名。主料：

鲜牙鲆鱼肉辅料：

鸡蛋清葱姜调料：

盐味精鸡粉胡椒粉料酒湿淀粉花生油制作过程：

1．鲜牙鲆鱼洗净加盐，味精、葱、姜上笼蒸熟后取肉，将鱼肉顺长撕成条状。

2．鸡蛋清加水和湿淀粉打匀，放入鱼肉及盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒调味。

3．锅中加花生油烧热，放入鱼肉用中火炒透，装盘即可。注意事项：

炒前锅要滑油，以免粘锅；水与湿淀粉的比例要恰当。P050

“吃什幺”和“怎么吃”的问题，始终与人类生存与发展的历史相生相伴。事实上，从“茹毛饮血”到“食不厌精，脍不厌细”的演化过程，正是人类与自然最为漫长的历史“磨合期”，同时，这也是人类从野蛮向文明转化的标志之一。

“吃什么”的问题解决之后，“怎么吃”就成了问题的精要。孙中山先生早在上个世纪初叶，就把中国烹调技艺的进步与文明的成熟，联系到了一起，他说“烹调之术本于文明而生，非深厚文明之种族，则辨味不精，辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦是表明文明进步之深也。”

中国烹饪之术的历史，可谓源远流长，然而，长久以来这种精湛技艺所带来的无尽享受，绝非大多数布衣庶民可以分享。直到最近二十多年以来，随着国运的昌盛，大多数中国人，才延续了一条从吃得到到吃得饱；从吃得饱到吃得好；从吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的饮食路线。这不仅反映出只有国家经济高速发展，人民生活水平提高了，国人对物质文明和精神文明的追求才会日益强烈，同时，也折射出民众对烹调技艺的要求也在不断提升。

中国地域广大，各地的物候条件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的风土民情、口味喜好和烹饪技法，更成就了多种多样、风味迥异的地方特色菜品。特别是在“饮食文化”已成为“时尚”被广大民众追捧的今天，各地的烹坛名家们，更是把各自的地方特色菜品搅动得风生水起，精品叠出。这些菜品已成为镶嵌在中华饮食文化长链上的粒粒明珠。

我们把这些作品用图片和文字记录下来，辑录成册，以《中国地方特色菜书系》为丛书之名付梓刊行，奉献给大家，其目的就是记录一种文明，并使之撤播四海，永续传承。同时，也为广大读者提供可资研习与借鉴的典范，使中华精湛的烹饪技艺和饮食文化得以宏扬光大。是为序。

2004年10月于北京