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书名 家常开胃酱腌菜/好滋味系列丛书
分类 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱
作者 何荣显
出版社 吉林科学技术出版社
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简介
编辑推荐

本书是好滋味系列丛书之一,精选60道酱香浓郁、滋味绵长的经典菜例,即使只是一时兴起,也一定要自己在家试试看,用常见的各种食材做风味小咸菜。利用基本技巧,让喜爱品尝好滋味的人,不仅可以增强食欲,开胃下饭,同时充分享受到变化的惊喜。

内容推荐

腌菜、酱腌菜,俗称咸菜,也称小菜,是居家必备的佐餐食品。酱腌菜,大部分是用食盐浸渍。食盐能提高蔬菜的渗透压,造成细胞脱水,使营养物质发生化学变化产生乳酸、乙醇和醋酸,达到抑制微生物繁殖,提高制品风味的目的。

目录

前言及作者简介

制作酱腌菜的要点

选择好原料

正确使用各种调味料

制作酱腌菜的注意事项

怪味萝卜

腌五香大头菜

腌红白萝卜丝

腌蒜茄子

彩色海蜇丝

腌小树椒

辣腌萝卜条

腌山蕨菜

咸辣黄瓜钱

腌海带丝

腌酸辣黄瓜皮

腌油辣椒

腌虾油小黄瓜

糟腌玉米笋

速腌花样咸菜

速腌辣味藕片

腌香辣针鱼

腌桔梗咸菜

腌菜花

腌五香什锦丁

腌多味番茄

酸辣黄瓜条

腌豇豆

腌朝鲜辣白菜

腌蘑菇

腌韭花酱

腌辣椒酱

盐腌茄包

速腌萝卜缨

腌海白菜

腌明太鱼丝

八宝黄瓜丁

朝鲜辣萝卜

腌多味什锦菜

高级什锦酸菜

虾油腌小菜

腌蒜瓣

酱芹菜

酱茄子干

酱芥菜头

酱豆角

酱红干

酱萝卜丁

酱汁什锦白菜

酱金丝香

香酱大头菜

酱蒜薹

酱小土豆

酱南瓜

酱胡萝卜什锦

酱腌花菜

酱小朝天椒

酱青笋

酱冬瓜

酱苦瓜

酱苏叶

酱虎皮尖椒

试读章节

虽说酱腌菜制作简便易行,但必须掌握其制作基本要领,否则会出现质量欠佳,吃起来如同嚼蜡,甚至会对健康带来不利。为了确保酱腌菜质量,在制作中应注意掌握以下几个方面。

选择的酱腌菜原料,如萝卜、胡萝卜、大头菜、芥菜、香瓜、白兰瓜、鲜姜、大蒜、菱白、竹笋、大白菜、雪里蕻、红豆、豆角等要注意新鲜、色泽纯正,无污染的购买,购回后要及时进行酱腌,不要堆放时间长,防止变色蛮质。

酱菜的主要调味品是黄酱(打酱)、甜面酱。黄酱是用大豆、面粉、食盐等经发酵制成,有甜香味,颜色棕褐,以不发苦,不带酸味为佳。黄酱着水后容易变质,所以酱腌容器要加盖。甜面酱也称甜酱,是以面粉为主原料产生的酱类,颜色红黄,滋味咸甜,有酱香和酯香气。甜面酱分为南酱和京酱(北京作法),南酱的特点是利口,味正;京酱的特点是甜度大,发黏。

食盐是腌菜的主要调料,它具有防腐作用,并使酱腌菜有适当的咸味,还与谷氨酸化合产生鲜味。食盐因其来源不同,分为海盐、湖盐、岩盐和井盐。腌菜以海盐、湖盐为好,其优点是氯化钠含量高,颜色较洁白。由于碘的吸收利用主要来源于食盐,因此,在腌菜中应选用加碘食盐因为:一是氯化钠含量高,二是颜色洁白,三是水分和杂质少,四是经过加碘处理的盐为好,纯盐的比重比水重2倍多,其溶解度为1:100克水,所以腌菜时强调倒缸搅拌,防止食盐下沉。

要认真进行择、切、浸、洗、确保原料清洁。使用的盐水应用凉开水溶化。容器要用陶制的缸、坛,不能用铁、铜、不锈钢等器皿。腌制过程中盖严缸盖,防止空气氧化、污染、有害菌的产生。需要倒缸、倒坛时一定要上下倒均。腌卤表面出现的乳酸菌膜不要打捞,更不要搅动,以免下沉而至菜卤腐败。

蔬菜中都含有不同程度的硝酸盐和亚硝酸盐,其中最多的是叶菜类,其次是根菜类,再次是果菜类,科学实验证明,腌菜的含盐量达10%时,亚硝酸盐稳定,在腌制4~8天时亚硝酸盐含量高,9天开始下降,20天后基本消失,食用盐腌菜要么在腌制后4天以内,要么就在腌制20天以后,在食用前认真冲洗干净。

酱腌菜中都含有多种有机成分,如淀粉、蛋白质、糖类、有机酸等,在本身酸的作用下,因环境中微生物的侵入容易引起变质、变味、变色、分解等现象。所以,在制作酱腌菜的过程中应采取一些防腐、防变措施,具体是:适当增加盐的浓度。短期食用的腌酱菜用盐量应为菜量的5%~8%,长期保存食用的菜用盐量应为菜量的10%~14%;并且应排除空气。腌酱菜缸、坛装满后要上压重物,原料不能露出水面和酱面,空气减少到最低限度,低温防腐。盛装容器要放在20℃以下阴凉处,不能让日光曝晒,在25℃以上2~3天会变酸;大量制作时可加用防腐剂如山梨酸和苯甲酸等。

P6-7

序言

腌菜、酱腌菜,俗称咸菜,也称小菜,是居家必备的佐餐食品。腌菜,大部分是用食盐浸渍。食盐能提高蔬菜的渗透压,造成细胞脱水,使营养物质发生化学反应产生乳酸、乙醇和醋酸,达到仰制微生物的繁殖,提高制品风味的目的。腌菜的品种很多,除用盐腌制食品外,还有糖醋腌制品,虾油腌制品,蜂蜜腌制品,糟醉腌制品及发酵腌制品。酱腌菜,分为酱腌和酱油泡制两大类,通常是在盐腌的基础上再用酱腌,使酱中的糖分、氨基酸、芳香醇等物质渗入到原料内,形成风味更加鲜美,营养更加丰富的腌制品。

腌菜和酱腌菜的特点是取料广泛,制作简便,风味独特,品种繁多,几乎所有的蔬菜的根、茎、叶、花、瓜果都可以制成腌菜、酱菜,原料四季不断,常年都能进行制作,天天可丰富您的餐桌。

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更新时间:2025/3/27 9:17:08