本书从中老年人的生理特点与营养需求着手，设计并制作了各种配餐原则与食谱，介绍了日常食物的选择和保健功效。本书内容上以配餐变例为主，突出各种营养食谱的编制和分析，使读者可以针对相应情况直接将书中的内容应用到实际的操作中去。

本书为《营养师丛书》之一，在编写中力求为广大有志于中老年人营养健康事业的人士提供一本可供借鉴的好书，力争使用者能够通过本书的学习了解并掌握中老年身体、营养特点，从而做到科学膳食、合理营养。全书共分六章，从我国中老年人的实际情况出发，主要介绍中老年人的生理特点、营养与健康、营养要求、保健食物选择、营养配餐基本理论与实践、特殊膳食以及食补养生等内容。

第一章 概述

第一节 中老年人的生理特点

一、消化功能的改变

二、心血管功能的改变

三、呼吸系统的生理变化

四、糖代谢的改变

五、其他方面的改变

第二节 营养与中老年健康

一、膳食营养因素与中老年人衰老

二、膳食营养因素与中老年人疾病

三、中老年人营养状况评价

第三节 老年人的饮食营养要求

一、热量

二、蛋白质

三、脂肪

四、碳水化合物

五、维生素

六、无机盐和微量元素

七、膳食纤维

第二章 中老年人保健食物选择

第一节 日常食物的选择及保健功效

第二节 市售保健品的选择及保健功效

一、市售保健食品的选择

二、市售保健品的保健功效

第三章 中年人的营养配餐

第一节 中年人的配餐原则

一、食物选择

二、膳食安排

三、每日食物构成推荐品种及数量

第二节 中年人的营养食谱

一、美容养颜营养食谱与食谱分析

二、减肥瘦身营养食谱与食谱分析

三、健美强身营养食谱与食谱分析

四、抗疲劳营养食谱与食谱分析

五、更年期调养食谱与食谱分析

第三节 营养食谱制作

一、主食类

二、菜肴类

三、汤羹类

第四章 老年人的营养配餐

第一节 老年人的配餐原则

一、食物选择

二、膳食安排

三、每日食物构成推荐品种及数量

第二节 老年人的营养食谱

一、春季营养食谱与食谱分析

二、夏季营养食谱与食谱分析

三、秋季营养食谱与食谱分析

四、冬季营养食谱与食谱分析

第三节 营养食谱制作

一、主食类

二、菜肴类

三、汤羹类

第五章 中老年人特殊膳食营养配餐

第一节 低脂肪膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第二节 低胆固醇膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第三节 低盐膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第四节 低糖膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第五节 高钾、低钾膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第六节 低膳食纤维膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第七节 高膳食纤维膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第八节 低嘌呤膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第九节 高能量高蛋白膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第十节 低蛋白膳食

一、适应症

二、膳食特点及要求

三、食谱举例与食谱分析

第十一节 特殊膳食营养食谱制作

一、主食类

二、菜肴类

三、汤羹类

第六章 中老年人的食补养生

第一节 食物的保健学分类

第二节 食物的性能

一、食物的四气五味

二、食物的升降浮沉

三、食物的归经

第三节 常见食补方法

一、平补法

二、清补法

三、温补法

四、峻补法

第四节 中老年人食养

一、补肾

二、补肝

三、补脾

第五节 食补养生膳的制作

一、制作与步骤

二、相关知识

三、常用食补养生膳的制作

附录1 中国居民膳食指南

附录2 食物成分表

参考文献

人到中年，特别是进入到40岁以后，中年人的日常膳食不仅要考虑到膳食中能量和营养素供应充足与否的问题，而且还要考虑使其达到身体平衡时的需要量的问题，即要达到营养素的平衡。有些中年人的膳食，食物选择的种类非常多，这种情况下存在的主要问题并非是营养不足而是营养素之间比例配合失调，从而产生的营养失衡的问题。中年期处在人生的硕果期，很多中年人事业正处于鼎盛时期，工作的繁忙使得就餐时间短而紧张，同时缺乏规律，于是乎“早餐可有可无，午餐匆匆忙忙，晚餐大吃大喝”的不良饮食习惯便大行其道。从人体营养学角度看，这种饮食习惯是不符合人体营养要求的，从中年人日常保健的角度看对中年人的身体健康和工作效率也是非常不利的。我们说讲究营养并不是要求每天顿顿大鱼大肉、山珍海味，而是要根据中年人的生理心理变化特点与要求，合理选择、搭配食物，采用合理健康的烹调方法，科学的安排中年人的一日三餐。

早餐对于中年人来说是十分重要而不可或缺的，充足而富含营养的早餐应该说是中年人事业取得成功的一个可靠保证。中年人是家庭支柱，单位的骨干精英，白天工作繁忙，晚上应酬多多，作为衔接休息和工作之间重要的一环——早餐，在维持中年人高的工作效率方面起着至关重要的作用。一般正常人早晨空腹时的血糖为3.9～6.1mmol／L，但是如果早餐吃不好或者不吃早餐，随着一上午的紧张工作的进行，大脑和其他器官机能活动所需的能量的消耗，人体内血液中的糖含量就会不断被消耗而下降，当血糖含量下降到2～3mmol／L时，人体就会出现饥饿感、四肢乏力、思维迟钝、面色苍白、心慌、心烦、多汗等典型的“低血糖”症状，此时将导致工作效率的大幅下降，严重影响正常工作的开展，而当血糖含量进一步降低至2mmol／L以下时，就会严重影响大脑组织的机能活动，甚至会出现惊厥和昏迷，对生命产生威胁。因而，维持正常的血糖水平对于维持脑力和体力活动的正常进行是十分重要的，要维持这一正常水平，血糖只有从早餐食物中获取。早上起床后，距离上一餐一般已经有十小时以上的时间间隔，胃肠道内已经排空，只有通过再次进食才能为人体提供能量并维持血糖水平的正常和稳定，所以早餐一定要吃得好，不但要食用含糖的主食，还要食用富含优质蛋白质和脂肪的食物。通常情况下，只有在早餐提供能量占到全日膳食总能量的25％～30％时，才能够保证一个上午高效率的工作。

中餐作为热量和营养素的补充也是必不可少的。中年人经过一上午紧张而繁忙的工作，由早餐所提供的营养与能量已经基本被消耗殆尽，因而必须适时进食以补充需要，才能维持下午工作和学习所需。中餐的品种选择应是主副食品种丰富多样，有质有量，吃得饱，吃得可口，一般要求中餐所提供的能量占全日膳食总能量的40％才符合要求。

晚餐作为一天之中的最后一餐，适量、清淡是其主要特点。晚餐中过量食用如大鱼大肉等的油腻食物，很容易导致肥胖的发生，这是因为人体夜间睡眠时的活动量已经降低到最低值，此时体内血液中的胰岛素含量较高，如晚餐过量食用油脂就会将升高的血脂转化为脂肪而沉积在体内，日积月累就会逐渐肥胖起来，不但不能为人体提供营养，而且容易导致各种疾病。另外，晚餐过量也是不适宜的，过量食用晚餐不仅会加重胃肠的负担，同时还会增加流向胃肠的血液流量，导致身体其他组织器官的血液流量不足，缺血会造成睡眠不适，同时过多的胃肠内容物还会产生不适应，这都会使得睡眠质量下降，从而影响第二天的精力，使得工作效率下降。因此晚餐一是要适量，二是要清淡，应以新鲜蔬菜和粗纤维的食物为佳，这类食物不仅能帮助消化，防止便秘，而且能够提供一定量的维生素与微量元素，这对于中年人的健康是大有好处的。晚餐一般要求其提供能量占全日膳食总能的30％。

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饮食伴随着人的一生，是生存的基础，现代医学的快速发展，使人类对于生命本质有了更深的认识，饮食营养与疾病、衰老的关系正在被逐步认清，因此我们有理由相信在科学饮食的帮助下，抗衰防老、延年益寿是可以实现的。

随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们在追求丰富物质生活的同时，对营养和健康的关注程度越来越高，因此食品的安全、营养与身体健康已成为社会新的关注重点，日常营养工作愈发受到重视。但当前我国普通百姓对营养知识了解却不多，营养人才缺口巨大，营养配餐员这个职业在过去较长时间没有得到应有的重视，为了全面普及营养知识，特别是针对中老年朋友，加强营养知识教育，提高营养健康意识，我们编写了本书。

目前我国中老年膳食营养中存在一些问题，如热能摄入过多、膳食蛋白质构成不合理、膳食纤维摄入偏低、维生素与微量元素摄入不足等。针对于此，本书作为《营养师丛书》之一，在编写中进行了广泛的资料收集工作，关注于中老年朋友的营养配餐，力求为广大有志于中老年人营养健康事业的人士提供一本可供借鉴的好书，力争使用者能够通过本书的学习了解并掌握中老年身体、营养特点，从而做到科学膳食、合理营养。全书共分六章，从我国中老年人的实际情况出发，主要介绍中老年人的生理特点、营养与健康、营养要求、保健食物选择、营养配餐基本理论与实践、特殊膳食以及食补养生等内容。

本书由刘静波主编，张铁华、高峰、于亚莉副主编，王海波、叶海青、李胜杰、李兆辉、林松毅、庞勇、潘风光等人参加了编写工作。

中老年人营养配餐是一项严肃、认真的工作，它是一项关系到广大中老年朋友的身体健康的事业，也是关系到广大家庭幸福的事业，虽然在本书编写过程中查阅了大量文献书籍，但是由于科学技术的日新月异和相关学科的交叉高速发展，加之编者水平及实践经验有限，书中存在疏漏、错误及不足之处，恳请广大读者批评指正。

编 者

2006年8月