本书从食品安全入手，介绍了国内外食品安全现状，对影响食品安全的外界因素及其防护措施进行了详细的介绍。在此基础上，从安全的角度告诉读者畜、禽、蛋、乳、水产、粮、油、豆、罐头、冷饮、调味品、酒类、糖、菌类、茶叶、蜂蜜等食品及其原料的选购方法，让读者从感观上即可辨别食品的优劣。

本书将食品安全理论与食品选购实践很好地结合起来，具有很强的实用性，可供机关、厂矿、院校、医院等企事业单位集体食堂的食品采购人员和普通消费者参考。

本书共分三章，第一章介绍了食品安全性的概念，食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染及对食品安全性的影响；第二章介绍了食源性疾病及其预防；第三章介绍了食品市场安全选购。

本书力求对影响食品安全性的各种因素从性质、污染途径、对人体的危害、防护措施等方面进行了详细的介绍，以提高我国公民对食品安全性的认识，增强自我保护能力，同时希望能够为相关的管理部门、食品生产企业制定相应的安全标准及质量控制措施时提供帮助和借鉴。

第一章 食品安全性

 第一节 概述

一、食品安全性的概念

二、国内外食品安全现状

三、食品不安全因素的主要趋势

四、加强食品安全监督与管理

 第二节 食品污染及对食品安全性的影响

一、食品污染的概念

二、食品污染的分类

三、食品污染的途径

四、食品污染对人体健康的影响

五、防止食品污染的一般措施

 第三节 生物性污染对食品安全性的影响

一、细菌污染对食品安全性的影响

二、真菌毒素污染对食品安全性的影响

三、病毒污染对食品安全性的影响

四、寄生虫污染对食品安全性的影响

 第四节 化学污染对食品安全性的影响

一、农药污染对食品安全性的影响

二、兽药残留对食品安全性的影响

三、有害金属污染对食品安全性的影响

四、N一亚硝基化合物对食品安全性的影响

五、多环芳族化合物对食品安全性的影响

六、二嗯英对食品安全性的影响

七、食品添加剂对食品安全性的影响

八、食品容器和包装材料对食品安全性的影响

九、其他化学物质的安全性

 第五节 放射性物质对食品安全性的影响

一、食品的天然放射性

二、食品中的人工放射性

三、放射性物质的来源及危害

四、食品中放射性物质的卫生学评价与处理

第二章 食源性疾病及其预防

 第一节 食源性疾病概述

一、食源性疾病的分类

二、食源性疾病的病原物

三、食源性疾病的预防

 第二节 细菌性食物中毒

一、概述

二、沙门菌属食物中毒

三、副溶血性弧菌食物中毒

四、变形杆菌食物中毒

五、致病性大肠杆菌食物中毒

六、葡萄球菌肠毒素食物中毒

七、肉毒梭菌毒素食物中毒

八、蜡样芽孢杆菌食物中毒

 第三节 病毒性食源性疾病

一、病毒引起的食源性疾病概述

二、人兽共患病毒引起的食源性疾病

 第四节 食源性寄生虫病

一、囊尾蚴

二、旋毛虫

三、弓形虫

四、姜片吸虫

五、其他寄生虫

 第五节 化学性食物中毒

一、砷化物中毒

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症

三、铅中毒

四、汞中毒

五、镉中毒

 第六节 动物性食物中毒

一、河豚鱼中毒

二、贝类毒素

三、鱼类引起的组胺中毒

四、动物腺体中毒

 第七节 植物性食品中毒

一、鲜黄花菜

二、发芽马铃薯

三、木薯

四、菜豆

五、棉籽油

第三章 食品市场安全选购

 第一节 肉的选购

一、肉的国家感官标准

二、肉种类的特点及其鉴别

三、肉的分档及各部位的特点

四、病害肉的鉴别

五、禽肉的鉴别

六、兔肉、狗肉的选购

七、野味的鉴别

八、家畜内脏的选购

 第二节 肉制品的选购

一、肉制品的国家标准

二、肉干、肉松的质量标准

三、香肠类的质量鉴定

四、熏、酱、腌肉的质量鉴定

 第三节 禽肉制品的选购

一、禽肉制品国家感官标准

二、禽肉制品的选购

 第四节 蛋、乳及其制品的选购

一、蛋与蛋制品的选购

二、乳和乳制品的选购

 第五节 水产品及其制品的选购

一、鱼的选购

二、蟹的选购

三、虾、贝类的选购

 第六节 粮、油及豆制品的选购

一、粮食的选购

二、植物油的选购

三、豆制品的选购

 第七节 罐头、冷饮的选购

一、罐头食品的选购

二、冷饮的选购

 第八节 调味品的选购

一、酱油、食醋、盐及味精的选购

二、调料品的选购

 第九节 其他制品的选购

一、酒类的选购

二、糖的质量与选购

三、茵类的选购

四、茶叶的选购

五、蜂蜜、蜂王浆的选购

附录 主要食物营养成分表

参考文献

二、冷饮的选购

冰棍、雪糕和冰淇淋是人们喜爱的夏季清凉消暑饮品，以儿童、青少年、妇女为主要消费群体。我国是冰棍和冰激凌的故乡。早在3000多年以前，我国就有用冰解暑的记载。后来皇宫里就有了用奶和糖制成的冰棍。冷冻饮品中冰淇淋具有丰富的营养价值，其发热量较牛乳为高，有“冷饮之王”的美誉。随着人们生活水平的提高，冷冻饮品品种多样化的发展，冰淇淋等冷冻饮品越来越成为众多消费者夏季消暑的必备食品。

(一)冰棍、雪糕质量的鉴别

冰棍又可称为棒冰、雪条等，它主要是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌(或轻度凝冻)、注模、插杆、冻结、脱模等工艺制成的带杆的冷冻饮品。

雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。雪糕和冰棒都是以豆类、牛乳或乳制品、果汁等与淀粉、砂糖等配合，经杀菌后浇模、冻结而成的一种冷冻饮品。它们的制造过程与生产设备基本上是相同的，只是其混合料配时的成分不同，因此，所制成的产品在组织、风味上有所差别。

冰棒和雪糕的常见缺陷有以下几种。

(1)风味缺陷

①甜味不足 主要是由于配方设计不合理，配制时加水量超过标准，配料时发生差错或不等值地用其他糖来代替砂糖等所造成。

②香味不正 主要是由于加入香料过多，或加入香精本身的品质较差、香味不正，使冰淇淋产生苦味或异味。

③酸败味 一般是由于使用酸度较高的奶油、鲜乳、炼乳；混合料采用不适当的杀菌方法；搅拌凝冻前混合原料搁置过久或老化温度回升，细菌繁殖，混合原料产生酸败味所致。

④咸苦味 在雪糕配方中加盐量过高，以及在雪糕或冰棒凝冻过程中，操作不当溅入盐水(氯化钙溶液)，或浇注模具漏损等，均能产生咸苦味。

⑤油哈味 是由于使用已经氧化发哈的动植物油脂或乳制品等配制混合原料所造成的。

⑥烧焦味 配料杀菌方式不当或热处理时高温长时间加热，尤其在配制豆类棒冰时豆子在预煮过程中有烧焦现象，均可产生焦味。

⑦发酵味 在制造鲜果汁棒冰时，由于果汁贮放时间过长，本身已发酵起泡，则所制成棒冰有发酵味。

(2)组织与形体缺陷

①组织粗糙 在制造雪糕时，如采用的乳制品或豆制品原料溶解度差、酸度过高，均质压力不适当等，均能让雪糕组织粗糙或有油粒存在。在制造果汁或豆类棒冰时，所采用的淀粉品质较差或加入的填充剂质地较粗糙等，亦能影响其组织。

②组织松软 这主要是由于总干物质较少、油脂用量过多、稳定剂用量不足、凝冻不够以及贮藏温度过高等而造成。

③空头 主要是由于在制造时，冷量供应不足或片面追求产量，凝冻尚未完整即出模包装所致。

④歪扦与断扦 系由于棒冰模盖扦子夹头不正或模盖不正，扦子质量较差以及包装、装盒、贮运不妥等所造成的。

P201-202

随着科学的进步、社会的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的需求已经由数量需求、生活原料需求转向了质量需求、制品需求；人们不仅要求食品营养丰富，美味可口，更需要安全卫生。加入世界贸易组织极大地推动了中国的经济建设进程，同时许多新的问题摆在我们的面前，亟待思考和解决，其中食品的安全问题尤显突出。食品从原料生产、加工、贮运、销售直至消费的整个过程存在着许多不安全的因素，一方面包括工农业生产快速发展带来的各种污染，另一方面还包括不科学的生产技术、不规范的生产方式、不良的饮食习惯以及精神文明素质不高、弄虚作假或对食品的安全性了解不够等人为因素。具体地说，工业“三废”的排放造成了环境的污染，导致食品和饮水中有毒有害化学物质含量增加；环境污染导致生态平衡失调，致使农业生产中大量使用农药，造成了食品中农药残留；一些不法之徒在食品加工过程中滥用食品添加剂或使用质量不合格甚至有毒的化学物质加工食品；因管理不善导致各种细菌、霉菌及其毒素和寄生虫等对食品的污染；食品在烟熏、烘、烤、煎、炸等过程中产生的多环芳烃、杂环胺等致癌物质；放射性核素造成的食品核污染等，都会对食品安全造成不同程度的影响，对人体健康构成威胁。为了提高人们的食品安全意识，减少社会危害，保障人民身体健康，我们在总结实践工作经验的基础上，参阅和吸收了国内外先进技术和相关知识，编写了本书，并希望它能给消费者在选择和购买食品及其原料时给予理论上的支持和帮助。

全书共分三章，第一章介绍了食品安全性的概念，食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染及对食品安全性的影响；第二章介绍了食源性疾病及其预防；第三章介绍了食品市场安全选购。

本书力求对影响食品安全性的各种因素从性质、污染途径、对人体的危害、防护措施等方面进行了详细的介绍，以提高我国公民对食品安全性的认识，增强自我保护能力，同时希望能够为相关的管理部门、食品生产企业制定相应的安全标准及质量控制措施时提供帮助和借鉴。

本书由刘静波主编，李兆辉、潘风光、叶海青副主编，全书内容由徐克成审定。在本书的编写过程中，霍方珍、王海波、于亚莉、王颖、张铁华、林松毅、马成林、李岩松、李文亮、闫海洋、冷国永、宫新统等提供了许多有价值的资料，对他们的热情帮助，表示真诚的感谢。

由于水平和经验所限，加之时间仓促，书中难免有一些不足之处，敬请广大读者批评指正。

作 者

2006年8月