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| 书名 | 大众菜1000样(彩色菜谱升级版) |
| 分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
| 作者 | 张奔腾 |
| 出版社 | 吉林科学技术出版社 |
| 下载 |  |
| 简介 | 编辑推荐 本书收入了近千款家庭实用的菜例，图文并茂，好吃易学。其中包括：“凉菜类”；“豆制品、蔬菜、食用菌类”；“畜肉类”；“禽蛋类”；“水产品类”；“燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类”；“汤羹炖品类”；“主食类”等八大类美馔佳肴供您选择习做。 “烹饪之学在于变化，变化之道在于创新”。要做出好菜，其实也不难，关键是要了解其中的奥妙，掌握规律和技巧。有些人认为：炒菜嘛，有什么秘诀?不过是把食物做熟而已!岂不知从食材的选配、初加工，到刀工、火候、调料、汁芡等一系列过程的变化，都会影响菜肴制作的成功与否，稍有疏忽就可能破坏食材的营养与美味，这就是有些人感叹学做菜不易的重要原因。 本书深入浅出，依据家庭常用的原材料，如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等，详尽阐述其加工方法和技术关键，为您打开了通向烹饪王国的捷径之门。 大众菜谱故名思意，一定要面向大众，为老百姓着想。因此，本书还针对烹饪中常用的100余种原料，附加了食物营养小百科200条，将科学饮食，健康生活融入其中，如营养功效、饮食宜忌、食疗方案等一一道来，让您倍感亲切和实用。 目录 炒菜的基本技巧 炒菜的美味秘诀 掌握好炒菜火候 猪肉怎么炒最好吃 牛肉怎么炒最好吃 鸡肉怎么炒最好吃 海鲜怎么炒最好吃 蔬菜怎么炒最好吃 如何选购蔬菜和肉类 凉菜类 蒜泥苋菜 葱油鸡 韩式泡菜 小黄瓜拌豆干 凉拌鱼浆豆干 枸杞豆腐 芥末风味四季豆 酱油蛋 凤梨泡菜 白菜培根色拉 蚝汁拌豆苗 凉拌菜花 凉拌卷心菜丝 鲨鱼烟 咖喱肉酱豆腐 凉拌豆腐 凉拌小黄瓜 蒜香油菜 洋葱醋拌四季豆 蒜拌黄瓜 蒜泥鸡片 苹果银芽色拉 芥末章鱼 生菜珍珠色拉 凉拌四季豆 凉拌莲藕 皮蛋豆腐 番茄芦笋色拉 五味鱿鱼 和风色拉 芦笋色拉 醋熘苹果 椒盐五花 韭黄拌肚丝 凉拌苦瓜 芹菜拌千丝 南瓜色拉 五味花生 鲔鱼色拉蛋 凉拌银鱼秋葵 山楂银芽 土豆色拉 鸡肉冻 茄汁葱串 辣味肉皮冻 双脆苦瓜 芥末嫩肚丝 金菇拌鸡丝 色拉虾 蒜苗鸭片 叉烧肉 陈皮鸡爪 白斩鸡 小辣椒拌千丝 凉拌鹅肠 怪味鸡 河粉凉卷 凉拌柴鱼菠菜 干贝色拉 菠菜拌豆腐泥 什锦色拉 鱼香蹄花 芥末辣花枝 冰醉鸡 熏鱼冷盘 豆干拌菠菜 五香牛筋 凉拌山药 凉拌花枝 凉拌鸡杂 烫芥蓝菜 麻辣双牛 晶肉莲子 烫空心菜 盐水鸭肫 盐水毛豆 芝麻拌章鱼 牛蒡色拉 辣拌萝卜 醋拌辣味白菜 玉米小黄瓜色拉 蒜香地瓜叶 凉拌蚬仔 百香木瓜 猪肉冻 凉拌冬粉 卤牛腱 红油三丝 蒜苗香肠 辣拌海蜇皮 凉拌菜豆 脆嫩萝卜丝 凉拌三丝 豆制品、蔬菜、食用菌类 家常豆干 树子卷心菜 卷心菜虾千 丝瓜冬粉 甜不辣炒干丝 百页炒蚕豆 菜根香 腐皮芋卷 海带玉米笋 豆豉小鱼干丝 椰香花菜 炒卷心菜 西兰花珍珠贝 枸杞丝瓜 甜椒炒银芽 蟹丝芥菜 肉丝豆腐包 豆酱炒冬瓜 芹菜炒豆腐包 炒瓠瓜 干贝卷心菜 油豆腐粉丝 蒜香腰果 黄豆干炒蒜苗 百花油豆腐 甜椒干贝 玉米笋炒芥蓝菜 油豆腐炒青菜 菜豆炒牛肉丝 蟹肉豆腐 银杏肉片腐竹 双冬焖肉 莲雾花生 黑胡椒四季豆 黑白冻豆腐 豆苗虾仁 芥菜干贝 鸡片炒豆腐 茄争艳 黑白炒 炒空心菜 贡丸炒大黄瓜 烩大黄瓜 火腿烩油菜 火腿炒菜花 香菇烩豆腐 鱼香豆干 蒜末蒸丝瓜 炒双油 蜜汁豆干 地瓜叶炒肉丝 小龙虾炖豆腐 豌豆荚炒素腰花 彭家豆腐 咖喱豆腐 芹菜炒牛肉 香菇鸡片 青蒜沙茶豆干 干贝烩油菜 柳丁大豆干 红糟豆腐 玉米笋炒牛肉 茭白烧肉 奶油茭白笋 牛肉丸蒸豆腐 西洋菜炒肉丝 炒三丝 五彩豆腐包 酱烧茄子 黑干炒双色 翠玉肉片 酸菜炒素鸡 炸豆腐二吃 双枣元菜 甜豆鸡片 笋焖烤麸 珍珠带子 香酥素鳝 双鲜镶丝瓜 双竹炒双菇 翡翠油豆腐 八宝豆皮 九层塔炒牛肉 甜辣萝卜干 碧绿花枝 越瓜小鱼 麻油红凤菜 酸菜炒肉丝 长长久久 四季豆炒牛肉片 牛肉炒千丝 白玉金针 炸豆腐虾丸 鸳鸯冬瓜 脆皮豆腐 茄子鸡片 雪菜百页 开阳白菜 柏子仁双菇 豆干炒肉丝 莲杞烩菠菜 南瓜扣肉 油豆腐烩白菜 雪里蕻炒豆干 豆皮菜心 芥蓝白果鸡盹 奶油花菜 鱼香茄子 丝瓜虾仁 炒三菇 家常白菜 山药烩香菇 麻辣白菜 双菇西兰花 油焖双冬 鱼丝山苏 粉蒸芋球 素炒木须 炸黄金片 菠菜梗烩豆腐 虾仁豆腐 丝瓜干贝 红烧莲藕 芦笋干贝 黄瓜肉片 油焖竹笋 毛豆鸡丁 芦笋炒素鸡 鸡油炖冬菇 秋葵玉米笋 洋葱牛肉片 韭菜花炒甜不辣 空心菜炒牛肉丝 麻辣臭豆腐 卷心菜炒番茄 蛋酥大白菜 酥炸山药 箭笋炒肉丝 金针笋菇 土豆鸡丝 双鲜花菜 双色鲜笋 麻婆豆腐 苦瓜镶肉 葱爆茄香 青蒜烧豆腐 烧拌小辣椒 香辣白菜卷 苦瓜豆豉炒肉片 芦笋香菇肉片 酸菜炒木耳 麻辣毛豆仁 烩千张 家常蘑菇烩蚕豆 豆豉银鱼空心菜 脆皮豆千 千层茄子 炒素鳝 五香豆筋 韭菜炒千丝 雪菜箭笋 红油芹菜 凉拌茄子 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鸭肉 鸡蛋 松花蛋 果品类 栗子 莲子 石榴 核桃 椰子 橄榄 大枣 葡萄 山楂 西瓜 芒果 荔枝 菠萝 猕猴桃 柚子 草莓 橙子 梨 桃 杏 苹果 腰果 柠檬 葵花子 松子 水产类 海参 虾 甲鱼 鳝鱼 鲫鱼 花鳗 鲤鱼 螃蟹 田螺 海蜇 紫菜 海带 豆制晶 豆腐 豆浆 豆腐千 腐乳 其他 牛奶 蜂蜜 田鸡 调味品 植物油 食盐 糖 味精 醋 酱油 试读章节 美味秘诀 学炒菜首先要知道的是，如何拿捏烹调的火候，而这火候的判断，很难用三言两语说得清楚，必须靠长期的经验累积，就以炒青菜来说，单是一样青菜，从食材的挑选、清洗处理，到下锅前的准备工作，即使是重复干百遍的动作，有时也会因为菜叶的大小、纤维粗细与鲜嫩与否，造成不同的烹调口感。 热锅滑油动作不能省 炒菜的火候尤其重要，很多人在家炒青菜，最怕碰到的是锅中有一部分菜叶熟了，而另一部分却还是生生的，等到炒好盛起时，总有一些菜叶不是变黄就是变黑了，既不美观又不可口，这就是因为炒锅受热分布不匀，因此炒菜前必须先热锅、滑油，这个动作绝不能省。 “滑油”就是为干锅暖身，避免锅底热、锅身却不够热的缺点，而且让热油在锅底滑一圈，不仅能提高锅子的温度，炒起菜来也较不易粘锅，很快达到大火快炒、食物受热均匀的效果，炒出来的青菜极易快熟且颜色翠绿、营养不流失，肉类也不会粘锅底，十分好用。 此外，并不是所有的蔬菜都要用大火快炒，像卷心菜比较脆不怕久炒，所以可加水甚至盖上锅盖焖煮；而本身质地较硬的菜花、芥菜则最好先氽烫再炒，口感才会恰到好处。 如果担心家中炉具的火力不够大，无法达到“大火快炒”的效果，炒菜时不妨准备一碗热油放在旁边，待青菜下锅炒时，淋入少许热油，也有保持锅中温度，间接补强火力的效果。 肉类腌过口感较滑嫩 肉类为避免老硬、流失原味，下锅炒之前通常要放入热油锅中滚烫一下，这叫做“过油”。但在过油之前，肉类最好先腌拌一下，如牛肉、猪肉加酱油腌拌，肉类蛋白质会分解出氨基酸，让肉质变滑嫩。鸡肉则要加盐抓拌，才能保持肉色白皙，也能达到滑嫩的效果。至于虾仁可用盐抓拌一下，促进虾肉脱水，除了调味之外，也可让虾仁口感变得较结实、有弹性。 P14 序言 自从盘古开天地，三皇五帝到如今，吃始终是老百姓生活中的头等大事。一日三餐怎样才能吃出营养，吃出健康，吃出美味，实在是一件人人都关心的事情。 《大众菜谱1000样》收入了近千款家庭实用的菜例，图文并茂，好吃易学。其中包括：“凉菜类”；“豆制品、蔬菜、食用菌类”；“畜肉类”；“禽蛋类”；“水产品类”；“燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类”；“汤羹炖品类”；“主食类”等八大类美馔佳肴供您选择习做。 “烹饪之学在于变化，变化之道在于创新”。要做出好菜，其实也不难，关键是要了解其中的奥妙，掌握规律和技巧。有些人认为：炒菜嘛，有什么秘诀?不过是把食物做熟而已!岂不知从食材的选配、初加工，到刀工、火候、调料、汁芡等一系列过程的变化，都会影响菜肴制作的成功与否，稍有疏忽就可能破坏食材的营养与美味，这就是有些人感叹学做菜不易的重要原因。 本书深入浅出，依据家庭常用的原材料，如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等，详尽阐述其加工方法和技术关键，为您打开了通向烹饪王国的捷径之门。 大众菜谱故名思意，一定要面向大众，为老百姓着想。因此，本书还针对烹饪中常用的100余种原料，附加了食物营养小百科200条，将科学饮食，健康生活融入其中，如营养功效、饮食宜忌、食疗方案等一一道来，让您倍感亲切和实用。 幸福生活的源头，当然是美食与健康。愿大家能在自烹自食的乐趣中体味到人生的真谛。 中国烹饪大师 张奔腾 2005年10月25日 |
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