本书收入了近千款家庭实用的菜例,图文并茂,好吃易学。其中包括:“凉菜类”;“豆制品、蔬菜、食用菌类”;“畜肉类”;“禽蛋类”;“水产品类”;“燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类”;“汤羹炖品类”;“主食类”等八大类美馔佳肴供您选择习做。
“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”。要做出好菜,其实也不难,关键是要了解其中的奥妙,掌握规律和技巧。有些人认为:炒菜嘛,有什么秘诀?不过是把食物做熟而已!岂不知从食材的选配、初加工,到刀工、火候、调料、汁芡等一系列过程的变化,都会影响菜肴制作的成功与否,稍有疏忽就可能破坏食材的营养与美味,这就是有些人感叹学做菜不易的重要原因。
本书深入浅出,依据家庭常用的原材料,如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等,详尽阐述其加工方法和技术关键,为您打开了通向烹饪王国的捷径之门。
大众菜谱故名思意,一定要面向大众,为老百姓着想。因此,本书还针对烹饪中常用的100余种原料,附加了食物营养小百科200条,将科学饮食,健康生活融入其中,如营养功效、饮食宜忌、食疗方案等一一道来,让您倍感亲切和实用。
美味秘诀
学炒菜首先要知道的是,如何拿捏烹调的火候,而这火候的判断,很难用三言两语说得清楚,必须靠长期的经验累积,就以炒青菜来说,单是一样青菜,从食材的挑选、清洗处理,到下锅前的准备工作,即使是重复干百遍的动作,有时也会因为菜叶的大小、纤维粗细与鲜嫩与否,造成不同的烹调口感。
热锅滑油动作不能省
炒菜的火候尤其重要,很多人在家炒青菜,最怕碰到的是锅中有一部分菜叶熟了,而另一部分却还是生生的,等到炒好盛起时,总有一些菜叶不是变黄就是变黑了,既不美观又不可口,这就是因为炒锅受热分布不匀,因此炒菜前必须先热锅、滑油,这个动作绝不能省。
“滑油”就是为干锅暖身,避免锅底热、锅身却不够热的缺点,而且让热油在锅底滑一圈,不仅能提高锅子的温度,炒起菜来也较不易粘锅,很快达到大火快炒、食物受热均匀的效果,炒出来的青菜极易快熟且颜色翠绿、营养不流失,肉类也不会粘锅底,十分好用。
此外,并不是所有的蔬菜都要用大火快炒,像卷心菜比较脆不怕久炒,所以可加水甚至盖上锅盖焖煮;而本身质地较硬的菜花、芥菜则最好先氽烫再炒,口感才会恰到好处。
如果担心家中炉具的火力不够大,无法达到“大火快炒”的效果,炒菜时不妨准备一碗热油放在旁边,待青菜下锅炒时,淋入少许热油,也有保持锅中温度,间接补强火力的效果。
肉类腌过口感较滑嫩
肉类为避免老硬、流失原味,下锅炒之前通常要放入热油锅中滚烫一下,这叫做“过油”。但在过油之前,肉类最好先腌拌一下,如牛肉、猪肉加酱油腌拌,肉类蛋白质会分解出氨基酸,让肉质变滑嫩。鸡肉则要加盐抓拌,才能保持肉色白皙,也能达到滑嫩的效果。至于虾仁可用盐抓拌一下,促进虾肉脱水,除了调味之外,也可让虾仁口感变得较结实、有弹性。
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自从盘古开天地,三皇五帝到如今,吃始终是老百姓生活中的头等大事。一日三餐怎样才能吃出营养,吃出健康,吃出美味,实在是一件人人都关心的事情。
《大众菜谱1000样》收入了近千款家庭实用的菜例,图文并茂,好吃易学。其中包括:“凉菜类”;“豆制品、蔬菜、食用菌类”;“畜肉类”;“禽蛋类”;“水产品类”;“燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参类”;“汤羹炖品类”;“主食类”等八大类美馔佳肴供您选择习做。
“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”。要做出好菜,其实也不难,关键是要了解其中的奥妙,掌握规律和技巧。有些人认为:炒菜嘛,有什么秘诀?不过是把食物做熟而已!岂不知从食材的选配、初加工,到刀工、火候、调料、汁芡等一系列过程的变化,都会影响菜肴制作的成功与否,稍有疏忽就可能破坏食材的营养与美味,这就是有些人感叹学做菜不易的重要原因。
本书深入浅出,依据家庭常用的原材料,如猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜、蔬菜等,详尽阐述其加工方法和技术关键,为您打开了通向烹饪王国的捷径之门。
大众菜谱故名思意,一定要面向大众,为老百姓着想。因此,本书还针对烹饪中常用的100余种原料,附加了食物营养小百科200条,将科学饮食,健康生活融入其中,如营养功效、饮食宜忌、食疗方案等一一道来,让您倍感亲切和实用。
幸福生活的源头,当然是美食与健康。愿大家能在自烹自食的乐趣中体味到人生的真谛。
中国烹饪大师 张奔腾
2005年10月25日