科学、专业的食物专题讲解；全面、准确的营养成分数据；营养、可口的经典菜例，步进式的图文解说；专家编写，名厨主理；内容全面，图片靓丽，装帧精美，价格低廉。“营养百味”是一套关心我们的饮食和健康的营养读物。本书为系列之一，教你做100例营养美味的小炒佳肴，书中列出了每道食物所需的材料调料以及详细的烹饪步骤，让你成为自己的家庭营养师！还有“贴心小提示”告诉你健康饮食生活的小窍门！科学养生，合理饮食，健康快乐每一天！

吃出健康，吃出美味！“营养百味”让你做自己的家庭营养师！本书为系列之一，为你提供100例营养美味的小炒佳肴，高手支招，招招好用，将美味菜肴快速端上自家的餐桌。

清新蔬菜

三彩菠菜

鱼香菜心

小炒圆白菜

酥皮香椿

枸杞丝瓜

红烧茄子

响萝卜丝

香葱土豆片

海米炒黄瓜

冬菇烧冬瓜

素烧南瓜

辣炒菜花

干煸豆角

干炒苦瓜

西芹百合

地三鲜

烧二冬

香菇苦瓜

营养菌豆

平菇烧豌豆

肉末豆腐

木樨豆腐

芫荽腐竹

松仁玉米

粉丝炒豆芽

喷香畜肉

蚂蚁上树

京酱肉丝

菠菜炒猪肝

鲜茄牛肉

苦瓜炒牛肉

双花炒牛肉

葱爆羊肉

孜然羊肉

诱人禽蛋

茄香鸡片

鸡丁炒南瓜

宫保鸡丁

蛋香萝卜丝

鸭血豆腐

炒鹅腿片

鲜香水产

蒜苗鱼片

蒜味虾

番茄炒虾仁

韭菜炒墨鱼仔

火爆鱿鱼卷

蒜炒青蛤

蔬菜类

醋熘白菜

剁椒白菜

奶汤娃娃菜

生炒菠菜

芝麻小白菜

蚝油生菜

蛋炒菊花菜

香酥冬瓜条

皮蛋炒黄瓜

老油条丝瓜

梅菜炒苦瓜

鸭蛋黄炒南瓜

虎皮尖椒

虾皮韭菜炒彩椒

软炸番茄

香炸洋葱

鱼香茄子

干烧萝卜

尖椒土豆丝

香辣茭白

雪菜炒冬笋

银耳芦笋

怪味豆角

五香韭黄

素炒三丝

酱汁三丁

菌豆类

香菇油菜

鲜蘑扒菜心

平菇炒莴笋

香菇豆腐

麻婆豆腐

豆干炒青椒

贡菜干丝炒豆芽

芥蓝炒豆干

雪菜炒黄豆

黄瓜烧豌豆

家畜类

腐乳肉丝芥菜

肉末小白菜

肉末酸豆角

毛豆炒肉丝

木樨肉

咕老肉

芫爆里脊

鱼香肉丝

回锅肉

香葱炒大肠

火爆腰花

洋葱爆牛柳

蜀乡牛柳

黑椒牛柳

咖喱牛肉

家常牛蹄筋

蒜炒羊肉

番茄炒羊肉

韭菜炒羊肉

红烧兔肉

家禽类

辣子鸡丁

香辣鸡丝

冬笋鸡片

蒜香鸡翅

香酥鸡腿

脆辣鸡胗

五香鸡爪

赛螃蟹

洋葱炒鸡蛋

炒烧鸭肉

榨菜炒鸭丝

炒鸭肠

芝麻鸭肝

生炒鹅丁

韭菜炒鹅肠

焦熘鹌鹑

水产类

炒鱼片

糟熘鱼片

蒜香鲶鱼

蒜薹烧鱼皮

干煸鳝段

银鱼炒花生

豆苗虾仁

宫保虾仁

椒盐河虾

椒香皮皮虾

洋葱炒螃蟹

冬瓜烧蟹肉

葱烧海参

腰果鲜贝

五香螺蛳

蒜蓉蛏子

附录

附录1：小炒制作有讲究

附录2：小炒调料有学问

五香螺蛳

【材料】活螺蛳500克、干红辣椒2个

【调料】葱花、姜丝、蒜泥、五香粉、酱油、盐、白糖、味精、料酒、辣椒油各适量

做法

1 螺蛳洗净，沥干；红辣椒去蒂及子，冼净切末。

2 锅置火上，放油烧热、下入葱花、蒜泥、姜丝、辣椒末略炸，倒入螺蛳煸炒约8分钟，至螺蛳渗出水已干时，加入酱油、盐、白糖、料酒及300克水、烧沸后改小火焖熟、加味精、五香粉调味即可。

高手支招

清洗螺蛳时，可以放入清水中泡养1天，中间换3次清水，再用钳子将尾部夹除，螺蛳只能吃螺头。

蒜蓉蛏子

【材料】蛏子300克、蒜蓉25克

【调料】盐、料酒、味精、水淀粉各适量

做法

1 蛏子用清水洗净，肉朝上放入盘中，上锅蒸至熟取出，将蒜蓉撒在蛏子上。

2 炒锅置旺火上，加入适量清水、料酒、盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，待汁浓后浇在蛏子上即可。

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开水焯

就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。这种方法多用于芹菜、菠菜、莴笋等蔬菜。焯水时间稍长，颜色就会变淡，而且变得不脆嫩。放入锅内后，水稍一开就要马上捞出。

冷水焯

就是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开。土豆、胡萝卜等不易熟，煮的时间需要长一些。有些如白肉、牛百叶等肉类，也是冷水下锅，加热至熟。有些用于煮汤的肉类也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味更鲜美。

小炒调料有学问

油

“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。锅烧热后再倒油，让炒菜时原料接触到的锅底都被油浸润。建议使用撖榄油，价格虽然贵一些，不过，多用被称为“液体黄金”的橄榄油炒菜，健康更有保证。

盐

用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；炒含水分多的蔬菜时，应在菜炒至八成熟时放盐，过早放会出水过多；炒肉时盐放早了，肉不易烂。从健康的角度考虑，不要吃过成的东西，盐要少放，世界卫生组织推荐的标准，每人每天的盐摄入量不要超过6克。

酱油

炒菜的时候，酱油应在将要出锅之前放。酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分，并失去鲜味。而在选择上，传统的纯酿造酱油更可靠。一般炒制绿色蔬菜时尽量不放酱油，以免影响彩色。

糖  在制作糖醋料理时，应先放糖后加盐，否则盐的“脱水”作用会促使蛋白质凝固，而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响味道的鲜美。在烹制烧焖类的菜肴时，一般要两次放糖，而不一次放足。一般来说，第一次加少许糖时，汁卤较稀，调味品能渗透肌理，内外一致；第二次加糖能使汁卤稠浓，口味醇正，色泽美观。

醋

做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或临出锅前加醋。炒菜时在蔬菜下锅后马上加一点儿醋，能减少蔬菜中维生素c的损失。

料酒

加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候；炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

味精

味精要后放，出锅前放即可，而且用量不要过多，放得过多，会使菜味变怪，人会出现眩晕、头痛等不良反应。味精不要用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。

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