早在公元3000年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品。长期以来，人闪一直沿用“老面头”或称“发面起子”进行面团发酵。本书介绍现代酵母的生产工艺、设备、产品性能以及在食品工业中的实际应用作了详细的总结，是我国酵母行业大规模产业化生产及应用以来比较详细的手册。

酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有着广泛密切的联系。酵母也是人类利用最早，应用范围最广，人类直接食用量最多(以百万吨计)的一种微生物。从最初利用啤酒酵母泥作为商品发面剂在市场销售至今，酵母生产作为一个产业的发展已经经历了200多年的历史。

我国酵母工业化生产始于1922年，但是发展的速度很慢。至1949年仅有上海市大华利卫生食料厂生产压榨酵母(鲜酵母)，年产量仅为12吨(干计)。随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，尤其是从20世纪80年代国家实行改革开放政策以来，我国的酵母生产以前所未有的速度向前发展。全国各地纷纷建立起现代化的、具有国际水平的酵母生产企业。产品种类从单一的压榨酵母发展为发面用高活性干酵母、酿酒用高活性干酵母、酿酒生香酵母、功能性食品微量元素、酵母调味料等多种，产品质量提高到一个新水平，大部分产品质量已达到国际水平，部分产品出口到数十个国家和地区。2004年全国酵母产量已经达到10万余吨，成为我国食品工业、发酵工业中一个重要的产业部门。

本书组织了国内著名的教授、学者和企业界人士共同编写，经过多方专家三年多的辛勤工作，对酵母生产工艺、设备、产品性能以及在食品工业中的应用作了详细的总结，是我国酵母行业大规模产业化生产及应用以来比较完善的一本手册。希望本书的出版能对我国酵母行业的发展有所促进。

第一篇第一章、附录二由于景芝编写；

第二篇第一章至第六章、第四篇第一章、第五篇第一章由肖可见编写；

第一篇第二章至第五章、第二篇第七章、第四篇第二章以及附录一由肖冬光编写；

第三篇、第六篇、第七篇由李知洪、罗必英编写；

第四篇第三章由萧方正编写；

第四篇第四章由王定昌编写；  第五篇第二章由陈文发编写。

本书可供从事酵母生产、应用、销售和管理的专业人员阅读，也可供有关科研、设计、检验人员以及相关大、中专院校生物工程专业师生参考。

本书在编写和出版过程中，分别得到了湖北安琪酵母股份有限公司和广东东糖集团丹宝利酵母有限公司的大力支持和协助，在此一并致谢。

由于时间紧迫和编写人员的水平有限，本书难免有不完整的地方，请广大读者批评指正。

 中国发酵工业协会理事长石维忱

 2005年2月