本书记载了14—18世纪我国流行的326种南北菜肴、饭点的制作及吃法，同时还介绍了那时美酒和名茶。自问世以来，这部书长期被公认为中国食文化的经典。是厨艺爱好者提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。

本书作者袁枚，清代文学巨子，与纪晓岚有“南袁北纪”之称。他在这本书中记载了公元14—18世纪流行于我国南北各地的三百多种菜肴、饭点，以及美酒、名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。

事实上，要想了解中国美食文化，谁也绕不开《随园食单》；要谈论中国美食和烹饪，没有读过《随园食单》的人，在读过这本书的人的眼里，是幼稚可笑的。

没有人会怀疑，这本书是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这都书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。

此书对于很多人来说，可以说是久知其名而未得一读。此书文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。说实话，这真是一本美食家的速成读物。

壹·须知单  

先天须知 作料须知 洗刷须知 调剂须知 

配搭须知 火候须知 独用须知 色臭须知 

迟速须知 变换须知 时节须知 上菜须知 

器具须知 本分须知 补救须知 疑似须知 

选用须知 用纤须知 洁净须知 多寡须知 

贰·戒单   

戒外加油 戒同锅熟 戒耳餐 戒目食 戒穿凿 

戒停顿 戒暴殄 戒纵酒 戒火锅 戒强让 戒走

油 戒落套 戒混浊 戒苟且 

叁·海鲜单   

燕窝 海参三法 鱼翅二法 鳆鱼  淡菜 海堰

 乌鱼蛋 江瑶柱 蛎黄 

肆·江鲜单   

刀鱼二法 鲥鱼 鲟鱼 黄鱼 斑鱼 假蟹 

伍·特牲单   

猪头二法 猪蹄四法 猪爪猪筋 猪肚二法 

猪肺二法 猪腰 猪里肉 白片肉 红煨肉三法 

白煨肉 油灼肉 干锅蒸肉 盖碗装肉 磁覃装肉

脱沙肉 晒干肉 火腿煨肉 台鲞煨肉 粉蒸肉 

熏煨肉 芙蓉肉 荔枝肉 八宝肉 菜花头煨肉 

炒肉丝  炒肉片 八宝肉圆 空心肉圆 锅烧肉 

酱肉 糟肉 暴腌肉 尹文端公家风肉  家乡肉 

笋煨火肉 烧小猪 烧猪肉 排骨 罗蓑肉 

端州三种肉 杨公圆 黄芽菜煨火腿 蜜火腿 

陆·杂牲单   

牛肉 牛舌 羊头 羊蹄 羊羹 羊肚羹 红煨

羊肉 炒羊肉丝 烧羊肉 全羊 鹿肉 鹿筋二法

 獐肉 果子狸 假牛乳 鹿尾 

柒·羽族单   

白片鸡 鸡松 生炮鸡 鸡粥 焦鸡 捶鸡 

炒鸡片 蒸小鸡 酱鸡 鸡丁 鸡圆 蘑菇煨鸡

 梨炒鸡 假野鸡卷 黄芽菜炒鸡 栗子炒鸡 

灼八块 珍珠团 黄芪蒸鸡治疗 卤鸡 蒋鸡 

唐鸡 鸡肝 鸡血 鸡丝 糟鸡 鸡肾 

鸡蛋 野鸡五法 赤炖肉鸡 蘑菇煨鸡 

鸽子 鸽蛋 野鸭 蒸鸭 鸭糊涂 卤鸭 

鸭脯 烧鸭 挂卤鸭 干蒸鸭 野鸭团 徐鸭 

煨麻雀 煨鹩鹁、黄雀  云林鹅 烧鹅 

捌·水族有鳞单   

边鱼 鲫鱼 白鱼 季鱼 土步鱼 鱼松 

鱼圆 鱼片 莲鱼豆腐 醋搂鱼 银鱼 台鲞

 糟鲞 虾子勒鲞 鱼脯  家常煎鱼 黄姑鱼

玖·水族无鳞单   

汤鳗 红煨鳗 炸鳗 生炒甲鱼 酱炒甲鱼 

带骨甲鱼  青盐甲鱼  汤煨甲鱼  全壳甲鱼 

鳝丝羹 炒鳝 段鳝 虾圆 虾饼 醉虾

 O炒虾 蟹 蟹羹 炒蟹粉 剥壳蒸蟹 

蛤蜊 蚶 车螯 程泽弓蛏干 鲜蛏 水鸡

 熏蛋  茶叶蛋 

拾·杂素菜单   

蒋侍郎豆腐 杨中丞豆腐 张恺豆腐 庆元豆腐 

芙蓉豆腐  王太守八宝豆腐  程立万豆腐  冻豆

腐 虾油豆腐 蓬蒿菜  蕨菜  葛仙米 

羊肚菜  发  参珠菜 素烧鹅  芹

 豆芽 茭白 青菜 台菜 白菜 

黄芽菜 瓢儿菜  菠菜 蘑菇 松菌 面

筋二法 茄二法 苋羹 芋羹 豆腐皮 

扁豆 瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈 冬瓜 煨

鲜菱 ,豇豆 煨三笋 芋煨白菜 香珠豆 

马兰 杨花菜 问政笋丝 炒鸡腿蘑菇 猪油

煮萝卜 

拾壹·小菜单   

笋脯 天目笋  玉兰片 素火腿 宣城笋脯

 人参笋 笋油 糟油 虾油 喇虎酱

 熏鱼子 腌冬菜、黄芽菜 莴苣 香干菜 

冬芥 春芥 芥头 芝麻菜 腐干丝 

瘪菜 糟菜 酸菜 台菜心 大头菜 萝卜

乳腐 酱炒三果 酱石花 石花糕 

小松菌 吐蚨 海蜇 子鱼 酱姜 酱瓜

 新蚕豆 腌蛋 混套 茭瓜脯 牛首腐

干 酱黄瓜 

拾贰·点心单   

鳗面 温面 鳝面 裙带面 素面 蓑衣

饼 虾饼 薄饼 面老鼠 颠不棱即肉饺也

 肉馄饨 韭合 糖饼 烧饼 干层馒头

 面茶 杏酪 粉衣 竹叶粽 萝卜汤圆

  水粉汤圆 脂油糕  雪花糕 软香糕 

百果糕 栗糕 青糕、青团 合欢饼  鸡豆糕

 鸡豆粥 金团 藕粉、百合粉 麻团 

芋粉团 熟藕 新栗、新菱 莲子 芊 

萧美人点心 刘方伯月饼  陶方伯十景点心 杨

中丞西洋饼 白云片 风枵 三层玉带糕 运

司糕 沙糕 小馒头，小馄饨 雪蒸糕法 作

酥饼法 天然饼 花边月饼 制馒头法 扬州

洪府粽子 

拾叁·饭粥单   

饭 粥 

拾肆·茶酒单   

茶 武夷茶 龙井茶 常州阳羡茶 洞庭君山

茶 酒 金坛于酒 德州泸酒  四川郫筒

酒  绍兴酒 常州兰陵酒  栗阳乌饭酒 

苏州陈三白 金华酒 山西汾酒

鱼翅难以煮烂，要煮两天，才能把这坚硬的材料变为柔软菜肴的。其做法有两种：一是用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖一钱多煨烂。二是用纯鸡汤串细萝卜丝，拆碎磷翅掺在里面，细丝飘浮在汤面，使吃客不能辨别是细萝卜丝还是鱼翅。如果用火腿的话，汤要少一点，用萝卜丝的话，汤要多一点。总之要以充分融合软腻才好。若海参的味刺鼻，鱼翅生硬跳盘，那就成笑话了。吴道士家做鱼翅，不用下面的一半，单用根部上半段，也有风味。萝卜丝要过两次水，才能去掉异味。我曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，绝了！可惜未能向他学习做法。【原文】

鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面，令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴道士家做鱼翅，不用下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝!惜未传其方法。

P30

每逢去别人家赴宴，袁枚总是带上自己的家厨一同前往，遇到好吃的菜，即执弟子礼，拜师学艺，如此坚持了四十年，最后把学到的精彩厨艺整理出来，写成此书。

本书作者袁枚，字子才，乾隆四年进士，清代文学巨子，与纪晓岚有“南袁北纪”之称，辞官后居随园，过了五十多年自在清狂的闲人生活。书中，他记载了流行于14～18世纪我国南北各地三百余种菜肴饭点的做法和吃法，同时也介绍了当时的名酒和名茶。

古人说，一代人富贵只知道营造自己的居室，要三代人富贵方能在吃和穿上显出品味。事实上，我们今天要了解中国美食文化，谁都绕不开《随园食单》。读书问世以来，一直被公认为美食爱好者的速成经典，是厨艺爱好者提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。

此书对于很多人来说，真可谓久知其名而未得一读。

有一点想要向读者朋友说明，书中少数菜品的材料如今已属保护动物。我们在热心向读者推荐本书这样的“珍稀”读物的同时，也希望读者关爱野生动物，热心环保。