中国在进步，今日“文盲”已不多，“科盲”在减少，惟生活愈丰富之下，“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实是当务之急，所以我们提出《营养新思维》。

本书是《营养新思维》的第一个主题，包含认识番茄与番茄食谱两个部分。书中的30道食谱，在营养学家的指导下，由我们采实、烹煮、调理，然后摄影、编写—呈现读者面前。目的是鼓励每位读者动手做好营养菜！

每一口都要了解营养，每一餐都要均衡营养；健康就在饮食中—一现在，就从翻开本书做起。

番茄是当今最受人们欢迎的蔬果之一。从美洲到澳洲，从北欧到南非，全球每年生产逾15亿吨新鲜番茄供应市场需求。

中国栽种番茄始于清光绪年问，至20世纪60年代普及全国。

丰富的番茄红素是番茄特具的神奇力量。它具有高效抗氧化剂的特陛，能够阻止自由基对身体的攻击，对预防癌症、心脏病、血管硬化症、高血压症等有一定效果。一番茄至少含有22种人体所需的营养成分，是一种可蔬可果的理想食品。它更是爱美女士的仙果，常吃可护肤、美容又瘦身。

当你走进菜园，观察到番茄美丽的黄花、翠绿的复叶以及硕大的浆果时，真要晾叹一粒种子带来的无限活力，从而体会：爱护生态环境，才能种植出营养充足、没有公害的健康蔬果。

医学之父希波克拉底说：“你的食物就是你的药方。”以下8则“番茄主张”，告诉你吃番茄的最好理由。

营养学家的话

番茄主张

番茄营养成分表

番茄主张l

番茄食谱蛋／豆／奶类营养

番茄主张2

番茄食谱蔬菜类营养

番茄主张3

番茄主张4

番茄食谱肉类营养

番茄主张5

番茄主张6

番茄食谱水产类营养

番茄主张7

番茄食谱谷类营养

番茄主张8

论述篇

1 番茄来到中国

怀才不遇的番茄

“约翰逊的番茄”

——一个美丽的传说

番茄和“上帝”

一起来到中国

毛泽东与斯诺谈“狼桃”

丑小鸭变成白天鹅

小参考：命名之争

2 番茄的一生

比黄会还贵的种子

生命由种子开始

叶片的奥妙

食谱篇

蛋／豆／奶类

番茄炒鸡蛋

番茄鸡蛋汤

番茄蒸嫩蛋

番茄豆腐汤

番茄酸奶

蔬菜类

番茄萝卜蘑菇汤

新地三鲜

番茄土豆片

番茄土豆沙拉

番茄生菜沙拉

茄菇沙拉

四宝如意汤

肉类

茄汁咖喱鸡块

茄汁咕噜肉

论述篇

花为果而开

果为爱而实

小参考!种在阳台上的番茄

3 没有什么“瘦”小了

营养源中的全能冠军

引起世人关沣的番茄红素

心脏的保护神

有害胆固醇的克星

抗癌的明星

低钠高钾可降压

低硝酸盐含量的蔬菜

酸碱度的平衡傅者

吃出你的好心情

护肤美容的佳品

没有什么“瘦”不了

基因工程创造的奇迹

小参考：你了解番茄营养

的作用吗?

4 轻松学几招

番茄的商品品质和营养品质

番茄的风味差别

吃番茄的学问

最适于加工的果蔬

食谱篇

番茄排骨汤

罗宋汤

茄汁牛腩

番茄煲羊肉

水产类

茄汁鱼片

茄汁鲜虾

番茄烩海鲜

番茄鱿鱼

辣味番茄什锦汤

混合类

酸奶番茄沙拉

谷类

番茄肉酱面

番茄馅饺子

辣味番茄牛肉面

番茄疙瘩

番茄鸡蛋面

茄汁蛋包饭

论述篇

最早的番茄罐头

——家庭瓶装番茄

番茄酱

番茄汁

番茄粉

番茄汤

果脯中的新宠

——番茄脯

小参考：千奇百怪的番茄

小参考：慧眼识病果

小参考：有绿色食品标志的

番茄

附录

第四次全国居民膳食

营养与健康调查报告：

中国居民营养

与健康现状(节选)

中国居民膳食营养素

参考摄入量

番茄快速处理法

比黄金还贵的种子

切开一个成熟的番茄，可以看到一粒粒被果冻样胶质包裹的种子。每一粒种子在适宜的条件下都可长成一株番茄植株，结出更多的番茄果实。要想了解番茄的一牛，应该先了解番茄的种子。

我们不妨仔细观察一下番茄的种子。肉眼看去番茄种子如同芝麻粒大小，扁圆形，浅黄色，在显微镜下可以看到表皮上有无数细长的茸毛。当种子成熟时，其外表皮逐渐变硬，像穿上了一副铠甲，不要小看了这副铠甲，它可以在一定程度上限制种子内部水分和气体的流失，起到保护种子的作用。接着你可以小心地将它的表皮切开，你将看到番茄早期的生命体和它为新生命储存的营养物质，我们称这最早的生命体为胚，而为新生命储存的营养物质则称为胚乳。当一粒种子发芽时，都是先从种子的发芽孔里钻出一个小小的白尖，就像婴儿白嫩的乳牙，这是胚根，将来会变成番茄的根。其后出来的是胚芽、子叶和胚轴，它们就像婴儿的小手小脚，将发育成番茄的叶和茎。

P48

营养学家的话

国以民为本，民以食为天。食物是人类赖以生存最基本的物质基础，营养是人类健康最基本的物质条件。随着经济的持续发展，我国的食物数量供给充足，食物品种琳琅满目，人们的食物安全意识、营养意识明显增强。人们由追求吃饱，向吃好、吃得安全、吃得科学方向转变。现在，居民食物结构开始出现了重大变化，突出表现在：第一，食物消费种类日益丰富。已从以粗粮消费为主，转向粗细搭配，肉、蛋、奶以及水果、蔬菜的消费量逐渐增多。第二，饮食结构日趋科学合理。在保持以较多的植物性食物消费为主的东方型膳食爿惯的基础上，增加了大豆、动物性蛋白食物的消费。第三，营养水平显著提高。表现在居民的热能、蛋白质、脂肪三大营养素的摄入水平明显改善，摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》的差异总体上越来越小。

但是，我国居民营养知识的普及程度远远落后于经济与科技的增长速度，与中华民族的强盛和全体居民的营养健康需要不相适应。近年来，“文盲”已经不多，“科盲”正在减少，而“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实在是一件不容忽视的大事。第四次中国居民营养与健康状况的调查结果，一方面反映了居民膳食质量比十年以前有所改善，另一方面也显示了因膳食结构不合理而导致的营养不良和各种慢性病发生的实际情况。

在我国，仍有部分人群，特别是贫困地区的居民存在着营养不良的现象。钙、铁、维生素A等营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，全国城乡人均钙摄入量仅为39l毫克，相当于推荐摄入量的4l％。在我国又有部分人群，由于营养失衡或营养过剩，造成相关慢性病发病率升高。营养失衡的表现是月巴胖、超体重和心血管病等。目前高血压患病率有较大幅度升高，成人高血压患病率为18．8％，估计全国现患此病人数有1．6亿之多。糖尿病患病率增加，成人糖尿病患病率为2．6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。血脂异常患病率高，成人血脂异常患病率为18．6％，估计全国血脂异常现患人数1．6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30．0％和12．3％，儿童肥胖率已经达到8．1％。营养不良与营养失衡不仅直接威胁人类健康，而且会带来巨大的经济损失。

人体需要的营养物质有40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。因此，只有通过吃多种食物，才能达到合理膳食的要求。吃得科学合理，还应该考虑人们的饮食需要，依据中国总体食物资源情况，应该以植物性食物为主，动物性食物与植物性食物协调配合的原则，用现代营养科学知识来指导居民食物消费和调整居民食物结构，充分考虑不同地区、不同民族、不同人群的食物状况，逐步完善各自的食物结构。国内外的经验表明，在人均国民生产总值1000美元左右的时候，居民的食物结构正处于急剧变化的时期。因此，我国一方面要大力发展食物生产，以保障人民日益增长的食物需求；另一方面要大力改善和调整食物结构，尽快建立起适合中国国情、科学合理的国民膳食营养模式。

普及营养知识是件十分重要的工作。尽管人们对健康的追求越来越迫切，但要使广大人群得到科学的、合适的、易接受的营养知识并不是一件易事。出版一套权威的、通俗易懂的高级科普丛书则是营养知识普及的一项基础工作。2004年初，国家食物与营养咨询委员会将营养知识宣传普及作为年度重点工作，并确定编辑出版一套适合不同人群阅读的、具有较高权威性和科学性的食物营养丛书。

为了做好这套丛书的编辑出版工作，国家食物与营养咨询委员会组织了专门力量，由许世卫研究员担任主编，并邀请有关方面的专家着手编写该丛书。在编辑出版工作中抓了几个重要环节，一是研究确定首批入选丛书的食物种类，选出大豆、番茄、胡萝卜、甘薯、蘑菇、大枣等6种食物；二是选择了年富力强的作者队伍，组织相关的农学、食品、营养、烹饪方面的专家共同协作完成；三是认真研究与把握丛书中的每一个知识点，力求丛书内容的准确性和科学性；四是把好文字质量关，为了普及这些食物的特点及营养知识，以便让人们接受掌握，本套丛书的编写专家在编写过程中进行了多次提纲审定、内容修改、结构推敲和文字润色的工作，重要知识点还经过了专家会议，集体研究把关定稿。这是农学、营养、烹饪等方面的专家共同精心编著、合力完成的一套丛书。

由国家食物与营养咨询委员会组织编写的《营养新思维丛书》终于面世了。这套丛书的问世，将会增加居民食物营养知识，丰富日常饮食的菜肴，对提高人民的身体健康产生积极的引导作用。

国家食物与营养咨询委员会主任

中国工程院院士

2005年4月28日