中国在进步，今日“文盲”已不多，“科盲”在减少，惟生活愈丰富之下，“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实是当务之急，所以我们提出《营养新思维》。

本书是《营养新思维》的第五个主题，包含认识胡萝卜与胡萝卜食谱两个部分。书中的30道食谱，在营养学家的指导下，由我们采买，烹煮、调理，然后摄影、编写，呈现读者面前。目的是鼓励每位读者动手做好营养菜。

每一口都要了解营养，每一餐都要均衡营养；健康就在饮食中—一现在，就从翻开本书做起。

胡萝卜作为人类食物可追溯到4000多年前，原产亚洲西部，13世纪传入我国，再传遍东亚各国，形成东亚品种群。

胡萝卜是天然绿色食品，在今天发达国家食品结构中的位置越来越显要。美国曾对50种蔬菜评估综合营养价值，胡萝卜位列第二，仅次于甘薯；荷兰人把胡萝卜列为“国菜”；日本人将胡萝卜称作“人参”。

肉质根富含几乎所有人体所需营养物质，特别是胡萝卜素含量居常见蔬菜水果之首，在肠道中经酶作用可变成维生素A，对多种内脏器官有保护作用，并能促进骨骼、牙齿正常发育，防止干眼病、夜盲症、小儿麻痹、小儿软骨病及其他神经疾病。

氧化自由基是人们逐渐衰老生病的原因之一。胡萝卜中所含β-胡萝卜素具有抗氧化、杀灭自由基的强大优势，可大大提高人体对自由基的抵御能力。现代药理研究证明，胡萝卜中还含有一种能够降低血糖的成分。

以下8则胡萝卜主张，带领你全面了解胡萝卜对人体的保健作用及生长状态，30道食谱告诉你如何正确食用胡萝卜。

营养学家的话

胡萝卜营养成分表

胡萝卜食谱蛋／豆类营养

胡萝卜食谱蔬菜类营养

胡萝卜食谱肉类营养

胡萝卜食谱谷类营养

胡萝卜丰张

胡萝卜主张1

胡萝卜丰张2

胡萝卜主张3

胡萝卜主张4

胡萝卜主张5

胡萝卜主张6

胡萝卜主张7

胡萝卜主张8

论述篇

1 认识胡萝卜

胡萝卜是外来客

发达国家的宠儿

天然的绿色食品

从槛尬中走出来的胡萝卜

富民好帮手

2 胡萝卜的一生

用放大镜才能看清的刺猬

——胡萝卜的种子

食谱篇

胡萝卜类

蒜香胡萝卜

烽胡萝卜

松仁萝米

糖醋萝卜丝

蛋／豆类

松炸萝卜丸子

素鸡烧胡萝卜

胡萝卜拌千丝

蔬菜类

金壳红玉

五蔬素烩

胡萝卜烧草菇

珍品四素

洋葱炒胡萝卜丝

四川泡菜

论述篇

一生藏在土中的巨人

——胡萝卜的根

美丽的小伞

——胡萝卜的花

昆虫做红娘

跨年度的生命历程

3 为什么把胡萝卜比作人参

生命和健康的基础

胡萝卜的颜色与营养

胡萝卜给你

一双明亮的眼睛

日本长寿老人和胡萝卜

抗击癌症的杀手锏

胡萝卜可使你体格强健

4 繁荣H盛的大家庭

长相和肤色不同的娟妹

“迷你”风景线

带你参观胡萝卜加工厂

种类繁多的

胡萝卜营养产品

食谱篇

红白双丝

胡萝卜拌金针菇

胡萝卜芦根汤

四宝蔬菜汤

五色蔬菜养生汤

肉类

胡萝卜炒肉丝

酱爆双丁

猪肝炒胡萝卜

胡萝卜炖牛肉

混合类

炒胡萝卜泥饼

谷类

白面菜团

猪肉胡萝卜饺子

胡萝卜丝饼

胡萝卜奶油汤

牛肉大米饭

新疆手抓饭

胡萝卜糯米粥

论述篇

5 胡萝卜的收藏与食用科学

胡萝卜的收获学问

给它这样一个家

胡萝卜的家庭贮藏保鲜

胡萝卜的选购学问

——察颜观色

怎样吃胡萝卜才科学

家庭小制作

附求

第四次全国居民膳食

营养与健康调查报告：

中国居民营养

与健康现状(节选)

中国居民膳食营养素

参考摄入量

胡萝卜可使你体格强健

喂养过孩子的父母都知道，从宝宝的幼儿期就要给他(她)补充一定量的钙制品，而且要加服维生素A。因为维生素A能促进骨骼的发育，它能使未成熟的细胞转化为骨细胞，进而使骨细胞数目增多。在软组织形成之前，维生素A摄入量不足或缺乏会使骨骼发育首先停止，导致头颅骨和脊柱骨停止继续发育长大，无法适应神经组织的迅速生长，引起脑损伤和神经损伤，后果是引发小儿麻痹、小儿软骨病及其他神经疾病。

此外，维生素A还是牙齿正常发育所必需的，哪个父母不希望自己的宝宝有一口洁白健康的牙齿呢?再苗条靓丽的美媚若配上一口污黄杂乱的牙齿也会黯然失色。但如果缺乏维生素A就会影响牙齿珐琅质细胞的正常生长，不能形成均匀细密的牙齿珐琅保护层，使珐琅质产生裂纹或凹陷，而凹陷的珐琅质就给食物的残渣提供了淤积发酵的黑窝点，那些残渣便会肆无忌惮地腐蚀牙齿珐琅质而导致溃烂，严重的还可使牙细胞萎缩。因此，在儿童牙齿发育期，保证摄入足够数量的维生素A非常重要。

P84

营养学家的话

国以民为本，民以食为天。食物是人类赖以生存最基本的物质基础，营养是人类健康最基本的物质条件。随着经济的持续发展，我国的食物数量供给充足，食物品种琳琅满目，人们的食物安全意识、营养意识明显增强。人们由追求吃饱，向吃好、吃得安全、吃得科学方向转变。现在，居民食物结构开始出现了重大变化，突出表现在：第一，食物消费种类日益丰富。已从以粗粮消费为主，转向粗细搭配，肉、蛋、奶以及水果、蔬菜的消费量逐渐增多。第二，饮食结构日趋科学合理。在保持以较多的植物性食物消费为主的东方型膳食爿惯的基础上，增加了大豆、动物性蛋白食物的消费。第三，营养水平显著提高。表现在居民的热能、蛋白质、脂肪三大营养素的摄入水平明显改善，摄入量与《中国居民膳食营养素参考摄入量》的差异总体上越来越小。

但是，我国居民营养知识的普及程度远远落后于经济与科技的增长速度，与中华民族的强盛和全体居民的营养健康需要不相适应。近年来，“文盲”已经不多，“科盲”正在减少，而“营养盲”似乎没有改善。作为13亿人口的大国，普及营养知识，提高健康水平，实在是一件不容忽视的大事。第四次中国居民营养与健康状况的调查结果，一方面反映了居民膳食质量比十年以前有所改善，另一方面也显示了因膳食结构不合理而导致的营养不良和各种慢性病发生的实际情况。

在我国，仍有部分人群，特别是贫困地区的居民存在着营养不良的现象。钙、铁、维生素A等营养素摄入不足是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15．2％，全国城乡人均钙摄入量仅为39l毫克，相当于推荐摄入量的4l％。在我国又有部分人群，由于营养失衡或营养过剩，造成相关慢性病发病率升高。营养失衡的表现是月巴胖、超体重和心血管病等。目前高血压患病率有较大幅度升高，成人高血压患病率为18．8％，估计全国现患此病人数有1．6亿之多。糖尿病患病率增加，成人糖尿病患病率为2．6％，估计全国糖尿病现患人数2000多万。血脂异常患病率高，成人血脂异常患病率为18．6％，估计全国血脂异常现患人数1．6亿。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，估计我国现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖率分别高达30．0％和12．3％，儿童肥胖率已经达到8．1％。营养不良与营养失衡不仅直接威胁人类健康，而且会带来巨大的经济损失。

人体需要的营养物质有40多种，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。因此，只有通过吃多种食物，才能达到合理膳食的要求。吃得科学合理，还应该考虑人们的饮食需要，依据中国总体食物资源情况，应该以植物性食物为主，动物性食物与植物性食物协调配合的原则，用现代营养科学知识来指导居民食物消费和调整居民食物结构，充分考虑不同地区、不同民族、不同人群的食物状况，逐步完善各自的食物结构。国内外的经验表明，在人均国民生产总值1000美元左右的时候，居民的食物结构正处于急剧变化的时期。因此，我国一方面要大力发展食物生产，以保障人民日益增长的食物需求；另一方面要大力改善和调整食物结构，尽快建立起适合中国国情、科学合理的国民膳食营养模式。

普及营养知识是件十分重要的工作。尽管人们对健康的追求越来越迫切，但要使广大人群得到科学的、合适的、易接受的营养知识并不是一件易事。出版一套权威的、通俗易懂的高级科普丛书则是营养知识普及的一项基础工作。2004年初，国家食物与营养咨询委员会将营养知识宣传普及作为年度重点工作，并确定编辑出版一套适合不同人群阅读的、具有较高权威性和科学性的食物营养丛书。

为了做好这套丛书的编辑出版工作，国家食物与营养咨询委员会组织了专门力量，由许世卫研究员担任主编，并邀请有关方面的专家着手编写该丛书。在编辑出版工作中抓了几个重要环节，一是研究确定首批入选丛书的食物种类，选出大豆、番茄、胡萝卜、甘薯、蘑菇、大枣等6种食物；二是选择了年富力强的作者队伍，组织相关的农学、食品、营养、烹饪方面的专家共同协作完成；三是认真研究与把握丛书中的每一个知识点，力求丛书内容的准确性和科学性；四是把好文字质量关，为了普及这些食物的特点及营养知识，以便让人们接受掌握，本套丛书的编写专家在编写过程中进行了多次提纲审定、内容修改、结构推敲和文字润色的工作，重要知识点还经过了专家会议，集体研究把关定稿。这是农学、营养、烹饪等方面的专家共同精心编著、合力完成的一套丛书。

由国家食物与营养咨询委员会组织编写的《营养新思维丛书》终于面世了。这套丛书的问世，将会增加居民食物营养知识，丰富日常饮食的菜肴，对提高人民的身体健康产生积极的引导作用。

国家食物与营养咨询委员会主任

中国工程院院士

2005年4月28日