荻山和也

面包料理研究家，被面粉做成面包的过程所吸引，曾跟随日本“面包研究家第 一人”竹野丰子学习。为追求地道的面包制作，曾访问欧洲等地。之后以其所学为基础研制出荻山独家面包食谱，一经推出便广受好评。此外，他致力于家用面包机的使用研究，以其精心计算的配比，即便是初学者也能做出美味面包，所以深受欢迎。现在，作者活跃在料理教室、商品开发、写作等多个领域。主要著作有《荻山和也的手作面包》等。

【荻山秘籍】 

冷藏发酵的5大优点

冷藏发酵面包Q弹的魅力

只需把面团放入冰箱，让其充分发酵，即使是普通面包也能变得出奇的美味。通过冷藏发酵制作的面包Q感十足，就像使用纯天然酵母制作的一样。因为使用了极少量的酵母并且经过长时间的发酵，所以素材本身的味道得以充分展现，并能不受酵母味道的影响，产生充分发酵的美妙香味和丰富的口感。

为了在家也能轻松使用此方法制作，我进行了荻山式改良。

如何让面包更美味？让我们一同学习吧。

简单而美味的理由之1

酵母的用量非常少

通常在制作面包时，我会优先考虑是否容易制作，一般把一次发酵的时间设定为1小时，加入3-4克快速发酵粉。而冷藏发酵的面包由于发酵时间长，所以酵母用量仅为平时的1/3-1/4。书中的面包配方所需比例约为每100克面粉用0.5克酵母。减少酵母的用量所制作的面包，不但抑制了酵母的特殊味道，而且能激发出其独有的美味。如果能延长低温发酵的时间，酵母的用量也可以再减少一些。为了便于计量和制作，我将小用量设定为1克。

简单而美味的理由之2

在冰箱中慢慢发酵

冷藏发酵的理想温度是5-9℃，发酵时间为夏季12小时，冬季15小时，春秋季介于两者之间，可以视情况调整。这种方法的优点：冰箱可以保持恒温，与温度易变的室温发酵相比，更容易掌握相关数据。

简单而美味的理由之3

口感风味别具一格

通常制作硬式面包不太需要揉面，本书所介绍的方法更是省力。不揉面而延长发酵时间，面团便只会产生少量的面筋，这样不仅保持了普通硬式面包的味道，更增添了滋润和弹性，美味更胜一筹。

简单而美味的理由之4

水分增加而且美味倍增

为了让面粉能够充分吸收水分，需要增加水的比例。留足时间让水分慢慢渗透进入面粉中，这样做出的面团更滋润更美味。这也是长时间发酵的秘诀之一。根据面包种类的不同，有时甚至需要多加10%左右的水。

简单而美味的理由之5

不被时间束缚，从容地制作面包

手工制作面包从揉面到烘烤通常需要3~4小时，期间由于各种程序琐碎，几乎不能做其他事情。而长时间发酵的面包，在揉好面30~60分钟后，只需完成面团排气，再将其放入冰箱发酵12~15小时即可。这期间没有其他程序，剩下的只是成形和烘烤。

能够从容地享受制作面包的乐趣，有效利用时间，这也是本方法的一大优点吧。建议在周末傍晚的下午六点左右开始揉面，然后放入冰箱发酵。第二天上午九点左右拿出来成形，这样十点左右就能吃到刚出炉的面包了。

原味贝果

冷藏发酵的魅力，从这款面包开始。

材料（4个的量）

高筋粉300g

盐5g

蜂蜜10ml

酵母粉0.5g

水180ml

※水煮时，加入黄砂糖的比例为2升水对应1大匙糖。

制作方法

1.制作面团

①请参考P13“基础面团制作方法”揉面。在常温下放置30~60分钟，然后排气并揉实面团，将

面团放入冰箱冷藏12~15小时，直至膨胀至2~2.5倍大小。

②发酵结束后，取出面团，用手轻压排气，平均分成4份并滚圆。盖上湿布再醒10分钟。

2.成形

请参照下图制作。

①按压数次排气后，将面团压扁。依次将下半部分和上半部分向中心对折，然后压实。

②再次对折并压实。单手轻轻搓成20cm的长条，并将一端压扁。

将压扁的一端横向拉伸，使之可以包裹住另一端。

④在内侧将接口处捏紧，然后用手指搓滚整平。放入铺有油纸的烤盘，以同样的方法制作其余3个。

3.二次发酵

盖上湿布，在室温下放置5~10分钟。

4.烘烤

①将烤箱设置为200℃预热。锅中加水烧开后，放入黄砂糖，正反两面各煮1分半钟，捞出放在

铺有油纸的烤盘上。

②预热完成后，烤制15分钟即可。

要点

水煮

在烤制贝果之前先用水煮一下，是为了使面团表面凝固。此时，在水中加入糖可以使面包表面光滑而有光泽。糖的种类没有限制，我所用的是很容易买到的黄砂糖。

…… 

【荻山秘籍】 冷藏发酵的5大优点

Part1 能够享受面粉麦香的基础面包

基础冷藏发酵面包

吐司

原味贝果

全麦贝果

荞麦贝果

迷你硬面包

全麦面包

乡村面包

熟粉乡村面包

农家面包

牛奶哈斯面

黑麦面包

麦麸面包

基础面包的搭档——抹酱和蘸酱

Part2 下酒餐点＆佐餐面包

番茄法式面包

黑啤面包

核桃面包

荞麦核桃面包

玉米面包

橄榄面包

佛卡夏

黑罂粟籽面包

香草凤尾鱼面包

洋葱面包

红酒葡萄干面包

开心果面包

把Q弹筋道的面包做成三明治

Part3 丰富的水果馅＆甜面包

橙子黑麦面包

苹果面包

蜂蜜生姜面包

酸奶香蕉面包

葡萄干面包

黑麦葡萄干面包

布里欧修

史多伦

潘纳多尼

无花果面包

奶糖坚果面包棒

蜜桃红茶面包

冷藏发酵松饼

使用天然酵母制作Q弹筋道的面包

星野天然酵母面包

白神小玉酵母面包

Q&A

主要材料和工具

只要利用冷藏发酵法把面团放进冰箱里充分发酵，即便是普通的面包也会变得出奇美味。以这种方法制作的Q弹面包，由于是以极少量的酵母进行长时间发酵，所以能够完全展现素材的原味，不受酵母味道的影响，进而产生充分发酵的美妙风味及Q感十足的丰富口感。 

《荻山和也的手作面包》收集了基础面包、下酒面包、佐餐面包、水果馅面包以及甜面包等不同口味人气面包的制作方法。采用日本面包料理研究家荻山和也老师研究的独创冷藏发酵方法，只要精确称量各种材料的配比，就可以成功制作美味面包。同时减少了复杂的揉面过程，初学者也可以轻松地掌握。

只要利用冷藏发酵法把面团放进冰箱里充分发酵，即便是普通的面包也会变得出奇美味。以这种方法制作的Q弹面包，由于是以极少量的酵母进行长时间发酵，所以能够完全展现素材的原味，不受酵母味道的影响，进而产生充分发酵的美妙风味及Q感十足的丰富口感。

荻山和也编著的《荻山和也的手作面包》收集了基础面包、下酒面包、佐餐面包、水果馅面包以及甜面包等不同口味人气面包的制作方法。采用日本面包料理研究家荻山和也老师研究的独创冷藏发酵方法，只要精确称量各种材料的配比，就可以成功制作美味面包。同时减少了复杂的揉面过程，初学者也可以轻松地掌握。